Világhírű Félix

G A S Z T R O N Ó M I A

Merész Fülöp, Burgundia hercege 1379-ben elrendelte két őrizetben tartott disznócsorda szabadon bocsátását, hogy tisztes bírósági eljárást kaphassanak, ahogy az illik. A sertések szabadlábon védekeztek, a kérdésben párizsi jogtudósok is állást foglalhattak, az eljárás résztvevői ugyanolyan díjazásban részesültek, mint bármely más perben, a hóhér is teljes bért kapott. Végeredményben a négy legveszedelmesebbnek ítélt példányt végezték ki. Nem ez volt az első, de nem is az utolsó állatper: Dél-Tirolban a XIII. századból is van írásos feljegyzés arról, hogy súlyos károkozásért sáskahadat közösítettek ki az egyházból (extra quam nulla est salvatio), s Franciaországban még a XVIII. század elején is ítéltek el és végeztek ki háziállatot.
A Rhone és a Loire között elterülő barátságos burgundi völgyek ura – ugyanez a Merész Fülöp – 1395-ben másik rendeletben száműzte a „hűtelen” (déloyal) gamay szőlőfajtát hercegségéből, amely bár nagy termést hozott, borának minősége korántsem volt meggyőző. Helyette pinot noirt telepíttetett. Fülöp döntése nemcsak merész volt, hanem egyenesen vakmerő: a pinot noir, ha nem is hűtelen, de annál szeszélyesebb hercegnőnek bizonyult. Csak különleges fekvésekben és rendkívüli években volt hajlandó teljes pompájában megjelenni, ilyenkor is csak kis hozam mellett. Vagyis rájöttek, hogy ha jó bort akarnak, a termést erősen korlátozni kell. Ráadásul követhetetlenül sok mutáns keletkezett: több száz fajta pinot noir létezik, amely többé vagy kevésbé, de különbözik egymástól. Burgund és a pinot noir neve egyszer s mindenkorra összeforrt egymással, s ma innen származnak a világ legdrágább vörösborai. Ilyen például a Romanée Conti, amely egy 1,8 hektáros terület terméséből készül, s Burgund legnagyobb borának mondják.
A vöröshöz hasonló csúcsborokat ad a régióban a chardonnay is, amelyből a burgundi chablis készül. A gamay szőlő Beaujolais vidékére szorult vissza, ahol azóta is jól érzi magát, s nem túl bonyolult, vidám borokban ölt testet. A régi rómaiakig visszanyúló borászhagyományok s a termés minőségének évszázados megfigyelése nyomán oly részletességgel osztályozták a dűlőket, ami a világon egyedülálló. A törvényben rögzített kategóriarendszert leginkább piramis formában lehet elképzelni. Alul helyezkednek el a regionális kategóriák (appellations régionales), amelyek borához a szőlő bárhol teremhet Burgund térségében. A helyi bortermés több mint a fele tartozik ide. Efölött vannak a „kommunális” kategóriák, amelyek meghatározott falvakban vagy falucsoportban teremhetnek („villages”). Ezeket összefoglalón klímáknak nevezik („climats”), s a termésnek körülbelül egyharmadát fedi le. Burgundia termésének egytizedéből lesz premier cru, azaz első osztályú bor, s csupán 1,7 százalékából grand crus, vagyis csúcsbor. A törvény szerint grand crus esetében hektáronként maximálisan 35 hektoliteres lehet a hozam. Burgundia leghíresebb termőhelyén, a Dijon és Santenay között húzódó Cote d’Oron akad olyan földbirtok, ahol az első hat, valamint a tizenharmadik és a tizenkilencedik közötti parcella grand crus-t ad, de a közbeeső parcellák már alacsonyabb minőségbe tartoznak, még akkor is, ha ugyanolyan módon kezelik a termésüket.
Nincs is a világnak olyan helye, ahol ennyit főznének borral. Idevalósi például a „pouchouse bourguignon” nevű fehérboros édesvízi halragu, amely igen egyszerű, de csak nagyon jó borral érdemes készíteni. Válasszunk hozzá szép savú, nem parfümös fehérbort. Magyarországon ilyet Somlón és a Balaton-felvidéken találunk. 3-4 kiló édesvízi halat (ponty, csuka, süllő, harcsa) megtisztítunk, 5-6 centiméteres darabokra vágunk, majd félretesszük. Púpozott evőkanál lisztből és valamivel több vajból „beurre maniét” készítünk, vagyis szobahőmérsékleten alaposan összekeverjük a két hozzávalót, s hűtőszekrénybe tesszük. A halfejeket és -farkakat 2 liter fehérborban főzni kezdjük. Mellédobunk egy ízesítőcsokrot (két-három petrezselyemszár, hat-hét kakukkfű, babérlevél, póréhagyma, szorosan két szélső levelébe csomagolva), fekete borsot egészben, egy fej félbevágott fokhagymát, két fej mogyoróhagymát szintén félbevágva, némi póréhagymát és egy feldarabolt sárgarépát. Enyhén megsózzuk, felforraljuk. Fél deci törkölyt felmelegítünk, meggyújtjuk, s amikor a lángja elalszik, beleöntjük a lébe. Lefedjük, csupán kis rést hagyunk, és 30-40 percig kis lángon főzzük. Amikor körülbelül a felére besűrűsödött, átszűrjük 2-3 réteg gézzel bélelt szűrőn. (Egyszerűbb persze, ha veszünk egy sűrű profi szűrőt.) Az átszűrt levet ismét felforraljuk, s kisebb darabokban hozzákeverjük a hideg lisztes vajat. Ebben a mártásban forrpont alatt negyed órán át posírozzuk a haldarabokat, végül fokhagymás-vajas pirított bagettel tálaljuk. Melegítve is jó.
Burgundban a buggyantott tojáshoz is gyakran adnak bormártást (oeufs en meurette). Ehhez ecetes vízben buggyantjuk a tojást, mintegy 2-3 percig. Tálalásig sós langyos vízben tartjuk, tálalás előtt egy percre 50-60 Celsius-fokos, enyhén sós vízben melegítjük fel. A mártáshoz fél liter bort besűrítünk fél decire, majd 12 dkg kockára vágott jeges vajat keverünk bele habverővel. Kevés vajon enyhén megpirított szalonnacsíkokat is adunk hozzá.
Burgundia emblematikus fogása a vörösboros kakas (coq au vin). Ehhez egy fiatal, nyolc részre darabolt kakast egy napig másfél liter vörösborban pácolnak, amelybe kevés brandyt és borecetet is kevernek. A páclébe durvára vágott sárgarépát, pórét, zellerszárat, hagymát, kevés fokhagymát, ízesítőcsokrot és egész borsot tesznek, s a tetejére, hogy ne oxidálódjon, kevés olívaolajat öntenek. Másnap enyhén meglisztezik és vajon megpirítják a húst, majd a pácból kivett zöldségeket is. Az egészet felöntik az aprólékokból készült, erősen koncentrált leves és a páclé keverékével (amelyet előzőleg szintén nem árt kicsit sűríteni). Ízesítőcsokorral (petrezselyem, kakukkfű, babérlevél) kis lángon megfőzik. (Még jobb 160 fokos, középmeleg sütőbe tenni.) Kakastól függően egy-másfél óra alatt készül el. A végén a mártást leszűrik, besűrítik, kevés szárnyasvérrel vagy pürített szárnyasmájjal dúsítják – ez esetben már nem szabad felforralni –, esetleg beurre maniéval. Az ételhez bourguignon körítés jár, vagyis kis fejű pirított gomba, csíkokra vágott kolozsvári szalonna és kis fejű vöröshagyma. Hagyományosan mindezt a vége felé hozzáadják a mártáshoz, s azzal együtt főzik, de még jobb, ha külön készülnek el.
Félix Kirt 1901-ben avatták pappá. Ezután Dijonban és környékén plébánoskodott. A második világháború során, a német megszállás alatt – úgy mondják – valóságos egyszemélyes ellenálló csoportként tevékenykedett. Aktívan közreműködött például abban az akcióban, amelynek során a longvici fogolytáborból francia internáltak szabadultak ki tömegesen. A papot kétszer is elfogták, de bizonyíték hiányában elengedték. Életrajzírói szerint „bátor fellépésével és büszke kisugárzásával valósággal lehengerelte ellenfeleit”. A németek végül egy kollaboránst bíztak meg a pap likvidálásával: a 17 éves merénylő egész tárat lőtt ki rá, ám ezt is túlélte, egyik életrajzírója szerint „még csak össze sem rogyott”. 1945 után a becsületrend parancsnoki keresztjével tüntették ki, közfelkiáltással Burgundia fővárosa, Dijon polgármestere lett. Huszonhárom éven át a történelem egyik legagilisebb polgármestere és parlamenti képviselője volt.
Hosszú és mozgalmas élete ellenére az utókor emlékezetében mégis egy egyszerű piros koktél ragadt meg vele kapcsolatban: a „kir”. A háború utáni időkben, amikor a helyi likőrgyárosok forgalma drámaian visszaesett, Félix Kir kiváló reklámötletként pezsgő helyett „blanc-cassis” koktélt kínáltatott a magas rangú vendégeknek és a külföldi delegációknak a polgármesteri fogadásokon. A recept: egy rész sűrű, krémes feketeribiszke-likőr (creme de cassis) és három rész száraz fehérbor, amely utóbbi klasszikusan burgundi aligot, de lehet más száraz fehérbor is.
Egy dijoni likőrgyáros kérésére 1951-ben Félix Kir írásban is engedélyezte, hogy nevével reklámozzák a ribizlis koktélt, amely ettől kezdve „kir” néven vált világhírűvé (míg Dijonban a legtöbb helyen amúgy családiasan „Félix” néven fut). A koktél egyik változata a kir royal: egy rész feketeribiszke-likőr három rész jeges pezsgővel felöntve. Ugyanezt isszák vörösborral is, ezt a változatot ki-ki ízlése szerint „kommunárdnak” avagy „kardinálisnak” nevezi.
A likőr a XIX. század elején vált divattá: francia vendéglőkben sokáig úgy állt az asztalon, mint a kenyér, a só vagy a mustár. Ezzel „kerekítették le” a fanyarabb borokat, de desszertet, fagylaltfélét is ízesítettek vele. Házilag is elkészíthető, habár ügyeljünk rá, hogy a ribizlit éretten szedjük le, s azonnal dolgozzuk fel. A szárától megfosztott bogyókat megmossuk, lecsepegtetjük. Nagyméretű befőttesüvegekbe tesszük. 1,25 kiló gyümölcsre 1 liter 90 százalékos szeszt öntünk, melléteszünk néhány ribizlilevelet, és két hónapig csavaros tetővel lezárva állni hagyjuk. Két-három naponta felrázzuk. Két hónap leteltével leszűrjük, és szitán átnyomkodjuk a gyümölcsöt. Az így nyert vörös léhez 1 liter vízből és másfél kiló cukorból szirupot főzünk (elég egyszer felforralni). Összekeverjük, palackokba töltjük és ledugaszoljuk. Egy-két hónap múlva már igen finom. (Másik változat: egy kiló gyümölcsre egy liter 40 százalékos alkoholt öntünk, ami lehet például vodka vagy törköly is, majd 375 gramm cukorból és fél liter vízből főzött szirupot adunk hozzá.) Megjegyzendő, hogy az eredeti creme de cassis kizárólag alkoholos macerációval készül (tehát nem nyomkodják ki a gyümölcsöt, csak azt használják, ami kioldódik az alkoholban). A legjobb minőségű likőrnek 20 százalékos az alkoholtartalma.
A kirhez minden jobb banketten jár valami apró falat, Burgundban például gougeres. Ez a burgundiak sajtos pogácsája, amely égetett tésztából készül. Negyed liter vizet felforralunk 10 dekegramm vajjal és 5 gramm sóval, s ha forr, egy mozdulattal beleöntünk 15 deka lisztet. Közepes lángon erőteljesen kevergetjük falapáttal, amíg el nem válik az edény oldalától, és össze nem áll. Ezt a „tésztagombócot” még legalább négy-öt percig „égetjük” kis lángon, továbbra is folyamatosan kevergetve. Ekkor áttesszük keverőtálba, és állandó keverés mellett egyenként hozzáadunk négy tojást (mindegyiket csak akkor, ha az előzőt már alaposan eldolgoztuk), majd apró darabokra vágva bő 10 deka gruyere vagy comté sajtot. (Készíthető parmezán és ementáli keverékével is, esetleg cheddarral, s egészen kiváló pecorinóval.) Evőkanállal gombócokat formázunk, amelyeket kizsírozott tepsire rakunk (ha van nyomózsákunk, azzal is formázhatjuk), bekenünk tojássárgájával, meghintünk reszelt sajttal, majd 170 fokos sütőben 20–25 perc alatt megsütünk. Ha kir nincs kéznél, pezsgőhöz is adhatjuk. Ez a sós sütemény salátákhoz szintén igen jól illik.