Mallorca szigete, 1838 ősze. Először egy nőies, vékony arcú férfi szállt le a hajóról, majd férfiruhában egy nála idősebb nő, aki dohányzott, s hozta a két gyerekét is. A helyiek nem igazán lepődtek meg: Párizsból érkeztek már ilyen-olyan hírek az erkölcstelen perszónáról. Normális vadházasságban a nő a megrontó, a férfi az áldozat, de itt még a fiatalemberrel is gondok voltak: folyton köhögött. Miután a helyi orvosok tüdőbajt diagnosztizáltak, az első szállásadó – senor Mendez – azonnal kiadta a vendégek útját, s elégette utánuk az ágyat.
A 34 éves George Sand és a 28 éves Fryderyk Franciszek Chopin azért kívánta Mallorcán tölteni a telet, hogy enyhülést találjon: az írónőnek elege volt a párizsi társaság rosszindulatú pletykáiból, s úgy gondolta, hogy a klímaváltozás jót tesz majd fia reumájának és barátja tüdőbajának. A zenész állapota azonban erősen romlott, amikor megérkezésük után szinte azonnal beállt az esős, nedves téli időszak. Ekkoriban költöztek át senor Mendeztől a Valldemosa nevű hegyi faluba, ahol üresen állt egy kolostor, s helyiségeit magánembereknek adták el. A látogatók hideg falú, keskeny és magas szerzetesi cellában találták magukat, melyről Chopin megállapította, hogy megszólalásig hasonlít egy felállított koporsóra. Míg e déltengeri karanténban az eső kopogását hallgatta, látomások és rémálmok közepette fejezte be a kvintkört bejáró 24 prelűdjét (op. 28.), köztük az Esőcsepp prelűdöt.
Az asszony pedig írt, s közben igen sok időt töltött élelmiszerek beszerzésével, melyekre vagyonokat költött el. Étrendjük főként a következő húsokból állt: fiatal sertés, öreg disznó, malac, szalonna, sonka. Mindezt sertészsírban vagy avas olajban tudták megsütni, ugyanis akkora megbotránkozást keltettek a szigeten, hogy a helyiek folyton gúnyolták, s a piacon becsapták Madame Sand-t. Mikor egy vitában felszólalt a nők jogai kapcsán, kővel dobálták meg. Közben hetekig küzdöttek, hogy horribilis összegű vám ellenében a hatóság végre kiadja Chopin szép hangú Pleyel pianínóját, amelyet ráadásul még fel kellett hozatni a hegyre. George Sand Egy tél Mallorcán című útleírásában számol be arról, mily bigott, kegyetlen és mohó népeknek ismerte meg a paradicsomi sziget lakóit e három hónap alatt, s ételeikről is lesújtó volt a véleménye. Amikor könyve eljutott Párizsból a szigetre, a helyi jogászok beperelték a szerzőt rágalmazásért.
„Palmában nincsen kocsma, sem fogadó, sem kiadó ház, sem bútor” – írja 1838 novemberében egyik barátjának Chopin. Ez érthető, mivel Mallorcára addig főleg kalózok és hódítók érkeztek, esetleg a szigeten tanyázó kalózok portyáit megtorló reguláris martalócok. Az ilyeneknek meg senki sem kívánt szállást vagy kosztot biztosítani.
Manapság nem fogadja rémület az utazót, sokkal inkább az ép érzékű utazó rémül meg a Palmától nyugatra fekvő iszonyú falanszterturizmus láttán. Sokan nem is jutnak tovább, pedig a sziget belsejében és a strandolásra alkalmatlan sziklás partokon megismerhetnék a másik Mallorcát, a változatlanul maradt falvak, tanyák (fincák), szamaras kordék, ősi piacok világát, mely világban még fűből font szűrőkosarakon csöpögtetik le a sűrű olívaolajat, félvadon élnek sertések, nyulak, bárányok. Fürjet és húsgalambot is tenyésztenek, a lápos vidékeken egészen kiváló ízű kacsák laknak.
A hegyi vadkecskét lasszóval fogják, kizárólag a hímeket vágják le. A húsukat a helyszínen kell megkóstolni, mert íze semmihez sem hasonlítható. (Magyarországon sajnos csak egyetlen tenyésztő van a nyugati határszélen, aki igazi húskecskét tart, de ő is majdnem az egész állományt exportálja.) Pedig ez az egyik legjobb tulajdonságú és ízű hús, mellesleg nehéz elrontani, mert magas kollagéntartalma miatt főzés közben nem szárad ki.
A klasszikus mallorcai recepthez hat-nyolc személyre 2-3 kiló kecskét (csonttal együtt) nagy, 20-25 dekagrammos darabokra vágunk. Sózzuk, olívaolajon serpenyőben elősütjük. Hosszában cikkelyekre vágunk 2-3 kilogramm hagymát (a hússal azonos mennyiséget), hosszanti hasábokra 3-4 sárgarépát. Két-három liter vizet öntünk egy meglehetősen nagy, magas falú tepsibe, sót és törött borsot hintünk bele.
Hozzáadjuk a zöldségeket, pár szál rozmaringot, babérlevelet és egy fej fokhagymát, melyről csak a külső héjat szedjük le. Erre helyezzük a húsdarabokat (nagyobbak alulra, kisebbek felülre). Adunk még hozzá 2-3 deciliter olívaolajat és 2-3 kanál disznózsírt. A tűzhelyen felforraljuk, fél óráig erős lángon főzzük. Ezután fedetlenül 200 fokos sütőbe tesszük, közvetlenül a sütő legalsó lemezére. A hús így először fő, majd párolódik, végül sülni kezd. Mikor a víz nagyrészt elpárolgott (kb. 2 óra múltán), megforgatjuk a húsokat, s további húsz percig sütjük. Aranybarna lesz, a mártás szinte krémesre sűrűsödik. A recept báránylapockával is kiválóan működik, annak viszont elég kevesebb idő.
Ugyanilyen híres étel a mallorcai hagymás nyúl (conill amb ceba), mely akkor sikerül legjobban, ha cserépedényben készül. Az arrafelé greixonera néven ismert cserépedény gyártásának központja Portol és környéke, ahol kiváló vörös agyagot dolgoznak fel kézműves munkával. Az edényt nem lehet eléggé dicsérni, ebben rejlik sok mallorcai (spanyol és portugál) étel titka: egyenletesen vezeti a hőt, lágy hő keletkezik benne. Ráadásul olcsó és nehéz tönkretenni (ellentétben a portugál és olasz cserépedények jelentős részével). Még azt is elviseli, ha hideg (szobahőmérsékletű) vizet vagy bort öntünk bele főzés közben. Egy dolog árt neki, ha forró vaslapra tesszük. Tehát vagy nyílt tűzön, vagy sütőben kell használni. Az egytálételek készítésekor a legjobb minőségű öntöttvas sem vetekszik vele.
A hagymás nyúlnak sok változata van, egyetlen fő szabálya az, hogy a hússal egyenlő súlyú hagymát kell hozzá cikkelyekre vágni. Hat személyre két fiatal nyulat darabolunk fel (egyik se legyen nagyobb 1,2-1,3 kilósnál). Jól működik a recept csak combbal és lapockával is, fontos, hogy ne legyen öreg az állat, mert száraz a húsa, és a kötőszövetek alacsonyabb aránya miatt a szaftja sem lesz olyan jó.
Két kilogramm hagymát olívaolajban felteszünk a cserépedényben (vagy öntöttvas lábosban vagy magas falú tepsiben). A hagyma cikkelyre vágásakor igyekezzünk a hagyma természetes barázdáit követni. Nem kell megpirítani, elég, ha néhány perc alatt megüvegesítjük. Hozzáadunk egy kiló érett, húsos, hámozott paradicsomot nagy kockára vágva. (Ha nincs, egészben eltett olasz paradicsomokat használjunk, a konzerv leve nélkül.) A besózott húst nagyon erős lángon, igen kevés zsiradékon, folyamatos mozgatás és dobva rázás mellett néhány perc alatt elősütjük (a legjobb, ha néha belobban a serpenyő). A nyúlhús cukortartalma meglehetősen magas, hamar szép barna lesz. Több részletben végezzük az elősütést, az utolsó adaghoz nagy pohár, nem túl savas, nem túl gyümölcsös száraz fehérbort öntünk, s pár percig sűrítjük. A cserépedényben összekeverjük a húst és a paradicsomos hagymát. Ez utóbbi kipúposodhat az edényből, de hamar összeesik. Hozzáadunk egy fej fokhagymát, két deci olívaolajat, kevés kimagozott csilipaprikát (vagy más hosszú erős paprikát) és egy ízesítőcsokrot, melyben friss petrezselyem, babérlevél, majoránna és menta van. 40-45 perc alatt közepes lángon, fedetlenül készítjük el, néha óvatosan megkeverjük. Tálaláskor borsot darálunk rá, kevés friss mentával és petrezselyemmel hintjük meg.
Ugyanezt készítik még sok variációban, például paradicsom nélkül, borral, brandyvel, citromlével és húslevessel (mindösszesen fél literrel), a végén egészben pirított, hámozott mandulát szórnak rá (a fenti mennyiségre 10 dekát). Van, aki készítés közben mozsárban tört mandulával, fokhagymával, petrezselyemmel sűríti a mártást.
Chopin zongorája minden hányattatása ellenére szerencsésnek mondhatta magát, hogy egyáltalán megérkezett. A korábbi években nem volt ki-be járkálás Mallorcára, sertésvész miatt vesztegzár alatt állt a sziget. Amikor a vesztegzárat feloldották, a helyi hatóságok rögtön beruháztak egy gőzhajóba, hogy értékes sertésüket, egyik legfontosabb exportcikküket Barcelonába szállíthassák. Madame Sand is kitér rá, mily szép, fekete szőrű állatok ezek, ugyanakkor nehéz egy fedélzeten megférni velük. Nem is csoda, hisz a mallorcai fekete sertés (porc negre) ahhoz szokott, hogy szabadon jár-kel a szubtrópusi erdőkben s az olajfaültetvényeken. Babot, szentjánoskenyeret, makkot, fügét eszik. Húsa édeskés, telt ízű, ma is a sziget egyik legnagyobb népünnepélye a disznóvágás, melyet úgy neveznek: „matances”.
Fekete sertésből készül a sziget híressé vált sobrassadája, annak is a legjobb fajtája (eredetvédett kenőkolbász), melynek fő titka a jó húson kívül a jó pirospaprika. Továbbá az, hogy vastagabb bélbe, illetve gyomorrészbe töltik, így nem szárad ki, különösen nem a nedves levegőjű mikroklímán.
E sobrassadával készül a mallorcai kolbászos csiga. Ehhez hagymát és fokhagymát üvegesítünk olívaolajon, aprított paradicsomot keverünk hozzá s némi vékony csíkokra vágott, levegőn szárított sonkát. Kevés sót, borsot, késhegynyi cukrot adunk hozzá, felöntjük negyed liter fehérborral. Húsz percig sűrítjük, majd hozzáadunk még két-három dekagramm sobrassadát (vagy friss, lágy csabait) és két centiliter brandyt. A végén adjuk csak hozzá a néhány maréknyi előre megfőzött csigát, s rögtön tálaljuk.
Nemzeti ételnek számít a kemencében sült ropogós malac is (porcella al horno), amelyet még szopós, de már fejlettebb izomzatú, 7-12 kilogrammos példányokból sütnek. Előző nap összekevernek kilónként két deka tengeri sót, egy evőkanál törött borsot és negyed liter citromlevet, illetve körülbelül negyed kiló durva tengeri sót evőkanálnyi törött borssal. Ezzel kívül-belül bedörgölik a malacot. Másnap 180 Celsius-fokos sütőben két óráig sütik. A sütés első felében locsoljuk a pecsenyét: ilyenkor válik a bőrben a kollagén zselatinná. A második felében már ne kenegessük, mert ilyenkor kell a nedvességnek a bőrből elpárolognia, ettől válik ropogóssá. (Ha túl sokáig locsoljuk, nyúlós lesz, „megvonul” a bőr.) Felülmúlhatatlan a malac Fornalutxban, a Ca N’Antuna nevű helyen, ahol egyébként is kiválóan készítik a hagyományos ételeket – mindennap mást.
Mivel a kalózkodás miatt a sziget partjain hosszú évszázadokon át veszélyesebb volt az élet, mint a belső területeken, érthető, hogy nagyobb hagyománya alakult ki a húsételeknek, mint a halnak. Ez ma már nincs így: mindenütt kaphatóak a közismert katalán halas egytálételek és levesek (suquet, caldereta, arroz a la marinera, sopa de peix), s kiváló a langusztájuk is, de a nyári hónapok turistaforgalma olyannyira kimeríti a helyi halforrásokat, hogy sokat importálnak, s sok helyütt találkozni gyenge, mélyfagyasztott halakból készült ételekkel. Napjainkban enyhén szólva nagyobb az étteremkínálat, mint 150 éve, de a hajdan lakatlan partokra települt tömegturisztikai etetőhelyeket nagyrészt nyugodtan le lehetne rombolni: vannak olyan veszélyesek, mint a sertés- vagy a tüdővész.
Punta Portalsban, a Palmától hét kilométerre fekvő jachtkikötőnél viszont garantáltan kiváló konyhát találunk, ha elmegyünk a Baleárok egyetlen két Michelin-csillagos éttermébe, a Tristánba. Egyesek szerint Bécs és Lisszabon között ez a legjobb mediterrán vendéglő. János Károly király és más koronás fők is a betérő vendégek közé tartoznak, ezért aztán az asztalok meglehetősen diszkrét távolságban állnak egymástól.
A séf bajor: Gerhard Schwaiger, aki kereken húsz éve Heinz Winklertől vette át a vendéglőt, miután Eckart Witzigmann Tantrisában dolgozott Münchenben. (Winkler és Witzigmann a német gasztronómia két „nagy öregje”.) A Tristán konyhája mediterrán ugyan, de itt-ott bajor inspiráció vegyül bele: ugyanúgy kapható nála langyos polipcarpaccio paradicsomolajjal, mint burgonyasaláta fehérvirsli-karikákkal, csülökmártással.
Az úri közönség amúgy nem válogatós: az étlap egyik nagy slágere a borban párolt nyúlcomb háznál készült véres hurkával, ropogós bőrű császárhúskockával, sült padlizsánnal, sűrű vörösboros mártással. A mellé adott metéltet tapenádban forgatják meg. A tepanád különlegesen krémes állagú változat: sült hagymából, sült fokhagymából, sült paradicsomból, friss fekete és zöld olajbogyóból készül, kevés kapribogyóval és lágy olívaolajjal mozsárban kikeverve. Aki nem akar királyokkal és világsztárokkal vegyülni, az menjen a Tristán bisztrójába, ahol egyszerű, de nagyon jól elkészített ételeket kap sokkal olcsóbban.
Mallorcán ma évente rendeznek Chopin-fesztivált, több nyelven árulják George Sand hajdan perelt könyvét, a hegyi kolostor tulajdonosai pedig késhegyre menő vitákat folytatnak azon, hogy pontosan mely cellákban élte vadházasságát a cigarettás perszóna és ragályos áldozata. Míg a vita eldől, a Pleyel pianínót naponta fényezik, billentyűit üvegburok védi, mert évi több százezer turista vonul fel előtte. El kell mondani azt is, hogy a szigetet – Madame Sand keserű tapasztalatai ellenére – igencsak jól főző népek lakják.
origo.hu
Gyurcsány Ferenc lemond és elválik Dobrev Klárától
