Győz a vasláb

A levélen sütés mellett a kövön sütés is a legrégebbi – mai szemmel persze már különleges – ételkészítési eljárások egyike, így aztán, a sorrendtől eltérve, itt vehetjük sorra Jókai listájának tizenhatodik ételét, a kőrelebbencset. Úgy látszik, a kövön sütés az 1860-as években még élő hagyomány volt – bár még legrégebbi szakácskönyveinkben sem történik róla említés –, ma persze már kuriózum. Napjainkban lávakövön sütött pizzával csalogatják a vendégeket, de ismerek olyan fanatikus természetjárót, aki erdei tisztásokon rukkol elő a tudományával: felforrósított lapos kövön süti meg a hűtőtáskában cipelt hússzeleteket, s megesküszik rá, hogy igazi, zamatos pecsenyét másképp nem is lehet készíteni.
Ez a szokatlan összetételű szó ma már eltűnt a nyelvünkből, feleslegessé vált, hiszen a magyarság életmódja alapvetően megváltozott, a hagyományos pásztorkodás, a nomád élet, ahol a kövön sütésnek helye lehetett, végleg a múlté. A lebbencset persze mindenki ismeri annak ellenére, hogy a háztartásokban már nem nagyon főzik. A lebbencsleves ritkán még előfordul egy-egy családi étrendben, de a slambuc már legfeljebb tanyatulajdonos városiak mutatványává vált, amikor vendégeik kedvéért ki akarnak tenni magukért. Öreg lebbencset ma már legfeljebb a Hortobágyon és környékén lehet enni, ha olyan öreg ember főzi, aki még a pásztoroktól, csikósokról, gulyásoktól tanulta a módját. De ők is egyre kevesebben lesznek, érdemes hát odafigyelni, ne hagyjuk veszni ezt a régi jó magyar ételt.
Bátky Zsigmond etnográfus (1874–1939) szerint – ellentmondva ezzel néhány tudós kollégájának – a lebbencs nem az úri konyhákból érkezett a nép közé, hanem ott született; maga a szó pedig a leppent, libbent igéből származik. Bátky az Ethnographia című folyóiratban (1937) arról írt, hogy a Székelyföldön készítenek olyan lepényt, amely úgy készül, hogy a lapos kőre „rálepcsentik” a lágy tésztát, s ennek neve „kőre lepcsent”, illetve „kőre leppencs”, azaz lebbencs. Maga a szó – nyomtatásban – meglepően későn, 1825-ben bukkan fel, mégpedig Nátly József Némely vélekedések a magyar nyelv ügyében című munkájában, ám nem ételként, hanem a rendetlen magaviseletű ember szinonimájaként. Ez a jelentése sokáig meg is maradt, sőt mondták a bicegő vagy dadogó emberre is, ám Kassai József magyar–diák szókönyvében (1833–1836) már szerepel a „kőre leppents” is. (Érdekes, hogy a lebbencs másik neve, a lacsuha hasonló mellékjelentéssel bír: rendetlen öltözetű, hanyag, lusta embert, csavargót is jelöl, ám ez a szó – eredetileg vlacuha – a szlovákból került a nyelvünkbe.)
Kétségtelen, hogy a lebbencs a hajdúsági pusztákról terjedt el (a debreceni cíviseknek is kedves eledelük volt), elsősorban a határban, a legelőkön dolgozó emberek leggyakrabban fogyasztott étele, amelyet nyilván a szükség szült, hiszen nem kellett hozzá más, mint száraz (tördelt) tészta, szalonna, krumpli, só, paprika és esetleg (de nem feltétlenül!) hagyma. Vagyis semmi romlandó. A Tiszántúlon hagyományosan nagy becsülete volt a levesnek, egy nap se múlhatott el nélküle, sőt az se volt szégyen, ha egyetlen fogásként került az asztalra, akár egy napon kétszer is. A leggyakoribb étel pedig éppen a tésztaleves volt, amit lebbencsnek soha nem hívtak. Ez az elnevezés az 1900-as évek elején ragadt rá, ki tudja, miért.
Így készült a tésztaleves: először tepertőre pirították a szalonnát, ha kész volt, megpaprikázták, és már dobták is bele a vékony karikára vágott krumplit. Feltöltötték vízzel, megsózták. Amikor felforrt, akkor került bele a tördelt tészta. Ha pergelt levest főztek, azt jelentette, hogy a szalonnazsíron pirosra sütötték a tésztát, és csak azután öntötték fel vízzel. A pásztorok szívesen ettek „öreget” is. Ekkor csak kevés víz került a jól megpirított tésztára, krumplit nem is tettek bele, viszont köleskását igen. A zsíron pirosra sütött tészta egyedülállóan jó ízű. Főzése tudomány volt, a férfiak tudománya, mert ha a levét elfőtte, kavarni nem lehetett, hanem rázással kellett forgatni, a mondás szerint harminckétszer, akkor lett kész! Ma már persze krumplival főzik, ha főzik, s ezt a változatát nevezik slambucnak, öhönnek vagy szuszinkának. Népies éttermek étlapjain még itt-ott fellelhető.
„A leveles tészta készítéséhez a tiszta lisztet használja a gazdaasszony. A molnár már őrléskor négyfelé veszi a búzalisztet. Először kiveszi a lángját, a finomat. Ez a tiszta liszt. Azután kiveszi a dercét, az a durva liszt, kenyérliszt és a korpát. Korpa is kétféle van. Finom korpa, ez az apró szemű, lisztes korpa, és van durva korpa, búzahéjából álló korpa” – olvassuk Ecsedi Istvánnál. A tésztához a legjobb liszt, víz, só és levelenként egy tojás kellett. Meggyúrták, pihentették, aztán vékonyra nyújtották, végül rudakra terítették száradni. A paraszti háztartásokban általában 40–50 levél tésztát gyúrtak egyszerre. Tíz nap alatt jól kiszáradt, akkor összetördelték, vászonzacskókba rakták, és eltették a kamrába. Jó darabig fedezte a családi szükségleteket.
A Jókai-féle kőrelebbencs persze más, bár nehéz rekonstruálni. A levélen sülthöz lehetett hasonló, hiszen ebben az esetben is pépesre kavart tésztáról van szó! De milyen tésztáról? Talán pitéről, ugyanis valamikor a pite is a palacsintafélék családjához tartozott, mindössze annyi volt a különbség, hogy több lisztet adtak hozzá. Ezt a sűrű palacsintatésztát kizsírozott tepsibe öntötték, és betették a kemencébe. Sütöttek persze palacsintát is, de ne felejtsük el, hogy valamikor a palacsintasütő is cserépből készült, abba csurgatták a tojásból, tejből, lisztből és csipetnyi sóból (volt, ahol kevés cukrot is szórtak bele) kavart tésztát. Nyilván kövön is nagyon jól meg lehetett sütni.
Ecsedi István etnográfus (1885–1935) a harmincas években találkozott egy 85 éves bodrogközi parasztasszonnyal, aki még emlékezett a kövön sütésre, sőt még arra is, hogy az agyagpalakövet Géres községből vették. Csakhogy nem parázson forrósították, hanem vaslábra tették, és a vasláb alá gyújtottak tüzet. A tésztához árpalisztet vagy vótért (azaz tönkölyt) használtak. Vizet vagy tejet sóztak, tojást ütöttek bele, aztán hozzákeverték a lisztet. Ezt a tésztát csurgatták rá a forró kőre. Ha pirulni kezdett, megfordították. Frissen, melegen ették. Minden sütés előtt megkenték a követ szalonnazsírral.
Később aztán a követ lassan kiszorította a 30–40 centiméter átmérőjű, három lábon álló vaskorong, amelyet sokáig még kövönsütő formának neveztek. Meglehet, hogy Jókai kőrelebbencse is már ilyenen készült.
Folytatjuk

Az esszé következő részét a Magazin április 7-i számában közöljük. (A sorozat korábbi darabjai 2006. december 30-án, 2007. január 13-án és 27-én, valamint február 10-én jelentek meg.)