Minden év januárjában a madridi kongresszusi palotában tartják a Madridfusiónt, amely a konyhaművészet avantgárdjának konferenciája, a világ egyik legjelentősebb gasztronómiai csúcstalálkozója. Az idén is négy napon át zajlottak folyamatosan az előadások és a főzőbemutatók: Santi Santamariától Ferran Adriáig, Charlie Trottertől Tetsuya Wakudáig, Pierre Hermétől Juan Mari Arzakig igen sokan ott voltak az élő klasszikusok közül. Az idei konferencia mottója „a nyersanyagok kiválósága” volt.
A témaválasztás kiválóan példázza, hogy avantgárdnak lenni két dolgot jelent. Az avantgárd szakács egyrészről újít, javít, kísérletezik. Másrészről meggyőződéses konzervatív. Azt vallja, hogy a csúcsgasztronómiának vezető szerepet kell vállalnia a kézműves minőségű alapanyagok védelmében, a kipusztulóban lévő régi jó technológiák megőrzésében. Az avantgardizmus nem stílust jelöl tehát, nem is a modernizmus szinonimája, hanem a szó legszorosabb értelmében vett „előőrsöt” vagy „élcsapatot” jelenti.
A madridi palota földszinti színháztermében a színpad ilyenkor négy napra óriási látványkonyhává alakul. Fölötte hatalmas kettéosztott kivetítő, amelyen két kameraállásból rögzített felvételek peregnek párhuzamosan, diavetítésekkel és demonstrációs filmekkel dúsítva.
Sergio és Javier Torres kuktafazekat hozott magával. Egy gépre helyezték, alul-fölül csövet kötöttek rá, s bekapcsolták. Ilyenkor felvillan a kijelző, kilendül a nyomásmérő. Ez a gastrovac – a Torres fivérek innovatív fazeka, amelyet a valenciai egyetemmel közösen kísérleteztek ki, s 160 országban szabadalmaztatták.
Főzéskor alacsony nyomású, oxigénmentes közeg keletkezik a kuktában, csökken a folyadékok forráspontja. 100 Celsius-foknál jóval alacsonyabb hőmérsékleten forr benne a víz, és 90 fokon olajban lehet benne sütni (amitől nemcsak az étel lesz jobb, hanem az olaj élettartama is meghosszabbodik). A feltalálók szerint ezzel „megőrizhető az alapanyag vitalitása, nem roncsolódnak a sejtfalak, jobb lesz az íze s az állaga, nagyobb a tápértéke”. Az eljárás következtében különleges szivacseffektus is keletkezik: amikor az elkészült étel ismét kikerül a normál atmoszferikus környezetbe, szivacsként szív magába minden folyadékot, amellyel leöntjük. Ez a fajta „impregnálás” végtelen variációs lehetőséget nyit meg az ételek – főként a porózusabb szerkezetű zöldségek – ízesítésére. Készíthetünk például mentás almát, kókuszos ananászt vagy tömény húslevessel átitatott gombát.
Újabban az itáliai szakácsok közt is egyre gyakrabban jelentkeznek újítók, közéjük tartozik Mario Uliassi. Előadásának ezt a címet adhatnánk: „Variációk a tésztára”. Először bemutatta, hogyan készít metéltet (fettuccine) tintahalból. Ehhez kiterítette és megtisztította a vastag húsú szépiákat, majd feltekerte őket. A tekercset becsomagolva mélyhűtőbe tette. Mikor a tintahal félig megfagy, éles késsel könnyen vékonyra vágható. E „halmetéltet” – az igazi tésztával ellentétben – igen kis lángon kell főzni, így lehet megőrizni az ízét és szaftosságát. Mikor megfőtt, a szakács carbonara módra, azaz tojásos, tejszínes, parmezános krémmel s enyhén füstölt, sült fokhagymadarabokkal tálalta. Az étel újításnak tűnik, valójában régi hagyományból merít. Rómában például hétköznapi esemény, ha az ember egy kisvendéglőben vékony csíkokra vágott hófehér borjúpacalt kap paradicsommártással és parmezánnal. Ha a pacalt lehet úgy tálalni, mint egy közönséges spagettit, miért ne lehetne a tintahalat is?
Uliassi ezután egy merészebb újítást mutatott be: tintás tésztát készített – egy high-tech berendezés, a pacojet segítségével. A pacojet használata már meglehetősen mindennaposnak számít a csúcsgasztronómiában. Krémes fagylalttól könnyű pástétomokig sok minden készül vele.
A lényeg mindig ugyanaz: a hozzávalót feldarabolva először egy speciális pohárban kevés folyadékkal mélyhűtik. Azután a pacojetbe teszik, amelyben felülről egy igen vékony, éles forgókés hatol egyre mélyebbre a fagyasztott anyagba, s lefelé haladva újabb és újabb – két mikron vastagságú – rétegeket forgácsol le belőle (egy mikron a milliméter ezredrésze). A leforgácsolt rész krémmé áll össze, pontosabban egy korábban ismeretlen selymességű „fagylalttá”. Különösképpen, ha a műveletet megismétlik.
Ha például ananász volt az alapanyag, akkor ananászszorbet keletkezik. Ha pedig – mondjuk – nyers pisztrángot fagyasztottunk le egy kis tejszínnel, akkor a pacojet selymes halkrémet állít elő (mousselin), amely azután sok mindenre felhasználható – például vízfürdőben terrint lehet belőle készíteni.
Mint minden jó technikai újítás, a pacojet nemcsak sok munkát takarít meg, hanem – ami még fontosabb – a végeredmény is jobb. Például selymesebb állagot produkál, mint a korábban használt eljárás (daráló, robotgép, szita), és kiküszöböli az anyag túlmelegedését. A hús- és halkrémek egyik legnagyobb ellensége a robotgép vagy a daráló okozta felmelegedés. A fehérje már 40-50 fokon denaturálódik, ami egyidejűleg gumisodáshoz és ízvesztéshez vezet (sok hidegkonyhai készítményt ez az effektus tesz tönkre).
Ha petrezselymet vagy fűszernövény-keveréket „pacojettelünk”, egyedülállóan friss ízű, aromás fűszerkrémet kapunk. A gép ugyanis azzal, hogy mikron nagyságú részecskékre porítja az anyagot, megnöveli az ízhordozó felületet.
Visszatérve Mario Uliassi tintás tésztájához: ő ehhez a tintahalat fagyasztotta le, abból „forgácsolt” pacojetben krémet, s ebből gyúrt – tinta, liszt, parmezán és tojásfehérje hozzáadásával – tésztát. Ezt azután csíkokra vágva sós vízben megfőzte. Hagyományosnak mondható – kagylólével készült csilis, fokhagymás – paradicsommártást adott hozzá, végül rátette a ropogósra sült tintahalfejet.
Miközben a kivetítő egyik felén e XXI. századi high-tech kreáció készült, a másik felén azt mutatta a kamera, milyen türelmesen nyújtogatja Uliassi egyik szakácsa a létező legklasszikusabb tojásos tésztát. Nem nyomkodta, nem nehézkedett rá, hanem lazán mindig újra feltekerte a sodrófára, azon fokozatosan kétfelé nyújtogatta, ahogy azt mindig is csinálták. Mikor elkészült, premier plánban demonstrálták a kivetítőn, hogy a kézzel nyújtott klasszikus házi tésztának sokkal lazább és rugalmasabb a belső szerkezete, mint a géppel készült (vagyis préselt) változatnak. Ezért sokkal jobb is.
Aztán jött Dani Garcia, aki 2001-ben, 25 évesen kapta meg első csillagát. Sokat kísérletezett például a folyékony nitrogénnel, ami akkoriban kezdett széles körben elterjedni. (A folyékony nitrogénnel mínusz 196 fokra sokkfagyasztott saláta íze például különlegesen intenzívvé válik. A módszer nem roncsolja a sejteket sem. Ezért van az, hogy az ilyen módon mélyhűtött tonhal vagy libamáj felolvasztáskor olyan, mint a friss.)
Dani Garcia folyékony nitrogénbe olívaolajat töltött, amely a sokkhűtés hatására grízessé vált, mint a kuszkusz. A szakács kitűnőnek találta, s kevés fokhagymával, pár csepp citrommal ízelítőfalatnak tálalta. Egy másik kísérletben habszifonba tette az olajat, s a habot nyomta bele a folyékony nitrogénbe. A fagyasztott olajhabot azután pacojetbe tette, amely egyfajta kenhető, vajszerű krémet készített belőle. Dani Garcia így tálalja éttermében – vaj helyett – a gyümölcsös arbequina olajat, amelynek íze ilyen formában, enyhén hűtve intenzívebb, mint a folyékony olajé.
Bemutatta egyik oldalán sült rákját is. A rák, amelyet hozott, egészen kivételes ízű: a dél-spanyolországi partoknál víz alatti kelepcével fogják, s abban még négy-öt napig csirkehússal etetik. (A rák tehát ez idő alatt nem eszik romlófélben lévő ételt, mint egyébként, íze különlegesen édeskés lesz, színe hófehér.)
Garcia egy étterme közelében lelhető fekete kőfajtából készíttetett sütőlapot, amely egyben tányérként is funkcionál. A lapot 120 fokra melegíti a sütőben, aztán enyhén megolajozza, s ráhelyezi a megtisztított rákot. A rákfejekből préselt koncentrátumból és olívaolajból készült emulzióval megöntözi, végül vad édeskömény virágját hinti rá – porítva (a virágot 35 fokon 24 óra alatt szárítja ki a porításhoz). A rákot a forró kövön tálalja: míg az étel az asztalhoz ér (ez pontosan négy perc), a rák alsó fele elkészül, a felső része csupán átlangyosodik. Ez is a cél – Dani Garcia ezt „unilaterális ráknak” nevezi. Hozzáfűzte, hogy szerinte ez a rák nyersen a legjobb, de az európai vendégek egy része idegenkedik a nyerstől, ezért találta ki ezt a „látszatsütést”.
Már régóta használják a szakma élvonalában azokat a természetes porokat, amelyeknek sok alkalmazási lehetőségét (zselésítés, sűrítés, felfújtkészítés stb.) dolgozta ki Ferran Adria és kutatócsoportja. A hatóanyagokat növényekből, többnyire algákból vonják ki, egyik-másik a japán konyhában régóta használatos. Por formájában forgalmazzák, s rendkívül keveset kell használni belőlük – általában csak néhány grammot egy liter folyadékhoz.
Ferran Adria most a szakmai nagyközönségnek is bemutatott tizenhét különböző port különböző célokra. A legrészletesebben a xantanról beszélt. A xantanhoz kukoricakeményítőt fermentálnak egy baktériummal (a káposztában található Xanthomonas campestrisszel). Kiválóan alkalmas sűrítésre és emulziók erősítésére, ezenkívül a levegős habokat is stabilizálja. Minden eddig ismertnél könnyebb mártások, krémlevesek készíthetők vele.
Egy példa: pacojetben nyers fűszernövényekből készítünk intenzív ízű, aromás krémet. Ezzel ízesítjük zöldség- vagy csirkelevesünket. Hozzáadunk egy kávéskanálnyi olvasztott vajat vagy olívaolajat s literenként egy-két gramm xantant. Az egészet röviden összeturmixoljuk. Krémlevest kapunk. Ellentétben a rántásos, lisztes, keményítőalapú és a zsíros-tejszínes, tojássárgájás sűrítésekkel a xantan nem nyeli el, nem takarja el az ízeket. Tisztább ízű, mondhatni, „becsületesebb” levesek, mártások készíthetők vele.
Általánosságban elmondható, hogy mindezek az innovatív technikák és technológiák (pacojet, vákuumban készítés, gastrovac, természetes zselésítők) úgy működnek, mint a röntgenkészülék: láthatóvá teszik az alapanyag erényeit, ugyanakkor a hibáit is.
Santi Santamaria a Madridfusión színpadán erről így vélekedett: csak olyan alternatív technikával érdemes foglalkozni, amely nem öncélú, minőségrontás nélkül könnyíti a munkát, és „közelebb hozza a természetet”.
A földszinti előadások után a kongresszusi palota harmadik emeletén késő estig folytak még bemutatók.
Egy spanyol szakács a kipusztulóban lévő vörös kárdi nevű növényt mutatta be, amelynek munkaigényes termesztését állami támogatással most újrakezdték. Andoni Aduriz baszk szakács saláta- és fűszernövény-bemutatót tartott. Saját konyháján több mint háromszáz növényt használ salátakészítéshez és -ízesítéshez. Ezeket az étterem kertjében termeszti, s ezzel valóságos „zöldségdiverzitási” programot hajt végre. Legújabb könyve botanikai szótár szakácsok részére.
A New York-i Dan Barber saját biofarmjáról látja el éttermét – egyebek közt különleges minőségű bárányhússal, szárnyasokkal és zöldségekkel. Egy amerikai milliárdos annyira példaértékűnek találta a projektet, hogy 30 millió dolláros támogatást adott hozzá. Ezzel lehetővé tette, hogy egyfajta referenciagazdaság épülhessen ki, ennek nyomán új biogazdálkodási módszerek honosodjanak meg – szorosan a vendéglátáshoz kapcsolódva. Dan Barber filmbemutatót tartott arról, hogyan tartják a bárányt, hogy a húsa jóízű legyen.
Quique Dacosta a tengeri algákban rejlő ki nem használt lehetőségekről tartott előadást, és bemutatta, hogy miként használja fel ezeket az „egészségbombákat” Michelin-csillagos éttermében.
„Ez itt a szakma avantgárdjának kongresszusa, de nem elég az új technikákról beszélni – állapította meg Ferran Adria. – A séfek egyre több időt kénytelenek azzal tölteni, hogy minőségi termékekre vadásznak. Ott tartunk, hogy a magas ár már nem garancia a minőségre.” Ferran Adria szerint a megoldás az, hogy igyekezzünk minél több terméket a környezetünkben fellelni, ha kell, termeltetni. „Szövetségesnek kell tekintenünk a beszállítót, nem ellenségnek. Minden értékes alapanyag vagy termék mögött mély gyökerű kultúra áll. Egymásra vagyunk utalva, s ha ők elvesznek, mi is elveszünk. A vezető szakácsoknak, akik ismertek s gyakran példaképek, ebben nagy a felelősségük.” Ezzel Adria kihívta a színpadra néhány szállítóját, mondván, hogy nekik is rivaldafénybe kell kerülniük, elvégre ők korunk hősei.
Ferran Adria a végére tartogatta nagy bejelentését: Madridtól nem messze, Sigüenza városában jövőre új gasztronómiai, szőlészeti és táplálkozástani központ nyílik. Ez lesz talán a világ egyik legnagyobb ilyen központja. Támogatja a spanyol kormány, több alapítvány, a helyi önkormányzat és az egyház. A központ egy XVII. századi kolostorban kap helyet. Tízezer négyzetméteren folyik majd a felső szintű továbbképzés, táplálkozástani és növénytani kutatás, eredetvédett és más minőségi termékek dokumentálása, de gyártanak majd oktatófilmeket, lesz génbank, könyvtár, múzeum, laboratórium, fotóstúdió, de még büfé és ruhatár is.
Legkésőbb ebben a pillanatban a magyar látogató hosszú időre melankolikus hangulatba kerül. E melankólia csak fokozódik, ha belenéz a hazai szakácsmestervizsga „szakmai” követelményeibe. A gyakorlati vizsga gerincét természetesen a „melegen gondolt, hidegen készített” menüsor kivitelezése alkotja. Amit például „pápalátogatásra” vagy „aranylakodalomra” gondolna a vizsgázó. Esetleg „diplomaosztás utáni vagy jubileumi” menünek szánna. (Gyémántdiploma ünneplésére kímélő menüváltozat!)
Elméletben természetesen elvárják, hogy a vizsgázó ismerje a szakma „teljes vertikumát”. Ezen belül tudnia kell beszélni „a mártások élettani szerepéről”, ismernie kell „a legújabb sűrítő, állományjavító, lazító és díszítő anyagokat”, továbbá az „éttermi tészták” készítésének módjait (a vizsgáztatók szerint idetartozik a linzer és a pozsonyi kifli is).
Elvárás még a „minőségbiztosítás alapvető fogalmainak” ismerete, s hogy a leendő mester „a modern szakácsművészet követelményeinek megfelelően” tudjon „rendeltetésszerű” ételeket készíteni. Ismerje továbbá a „vegyszerkímélő tartósítás” lényegét, s tudja ellenőrizni „a konyhamészáros munkáját”. (Magyarországon évtizedek óta nem képeznek konyhamészárost.)
Mindehhez az ajánlott szakirodalom jegyzékéből Bél Mátyás könyve tűnik a legérdekesebbnek: Magyarország népének élete 1730 táján. Találunk ezenkívül a listán olyan
origo.hu
Magyar Péter véleménye 180 fokos fordulatot vett ebben a fontos kérdésben
