Miután John Sutter fűrésztelepénél 1848-ben aranyat találtak, hamarosan olyan népvándorlás indult meg Kalifornia felé, hogy voltak, akik egyenesen a keresztes hadjáratokhoz hasonlították. Az Assisi Szent Ferencről elnevezett, alig ezer lakosú parti település 1849 végére felpuffadt, mint a kisgömböc. A helyiek priccseket, függőágyakat tákoltak, akadt, aki ötven dollárt keresett egyetlen éjszaka néhány roskatag hintaszék bérbeadásával. Dézsából, satupadból, fűrészbakból is készült ágy, s a vendég szigorúan előre fizetett. Emellett tízezrek táboroztak a sár mosta lejtőkön.
Infrastruktúra hiányában San Franciscót ellepte a mocsok, a tetű, a bogár. Néhány szerencselovag fülcimpáját patkány harapta le, ezért idővel mindenki letakart fejjel aludt. Aki pedig valamely parti söntésben talált elszunnyadni, azzal könnyen előfordult, hogy másnap a nyílt tengeren ébredt, úton Sanghaj felé. Igen sok hajó maradt ugyanis személyzet nélkül abban a szent pillanatban, hogy befutott az öbölbe (1849 júniusában kétszáz kísértethajó vesztegelt a vízen). Aki pedig újra ki akart futni, annak matrózt kellett szereznie, bármi áron.
Az emberrablásnak ez a műfaja „shanghaiing” néven híresült el, amelyben a legnagyobb szaktekintély vitathatatlanul Shanghai Kelly volt. San Franciscó-i kocsmájába két „süllyesztőt” is beszerelt: ha a leitatott, elkábított vagy fejbe csapott kuncsaft rálépett egy ilyen csapóajtóra, a pincébe zuhant, s már szállították is a kikötőbe, onnan a nyílt tengerre. A városban Kellyt sokáig mégis hősként tisztelték: egyik rabszolgaszállító útjáról jövet ugyanis véletlenül hajótöröttekre bukkant, s miután kimentette őket, elhíresztelte, hogy életét kockáztatva, külön emberbarátai megmentésére futott ki a viharos tengerre.
Az üzlet jól ment, és Shanghai Kellynek új ötletei is támadtak. Egyszer kihirdette, hogy „születésnapjára” mindenkit szeretettel vár a Reefer fedélzetén, aki kész kiüríteni egy-két pohárkát az egészségére. Vagy kilencvenen mentek el a vízi piknikre, a legenda szerint egyikük sem látta többé felkelni a San Franciscó-i napot. Ámde néhány év múlva Shanghai Kellyt is utolérte a nagy stílusérzékű végzet: egy kolléga elrabolta, s jó pénzért eladta őt egy dél-amerikai megrendelőnek. A kollégát úgy hívták, Johnny Devine, közismertebb nevén „Shanghai Chicken”, vagyis a „sanghaji csirke”. Kellyt, úgy tudni, Peruban lőtték le puskával, hátulról.
Ázsián kívül San Franciscóban van a világ legnagyobb kínai negyede. Itt ma is kapni shanghai drunken chickent, azaz sanghaji részeges csirkét, melyet épp csak szaftosra főznek, majd két napig kínai rizsborban pácolnak, így adják előételnek. A rizsbor („shao xing”) Ázsia-boltokban kapható, a legjobb fajták Kínából származnak, a tajvani változat nem ér fel az eredetivel. Ha nem kapunk ilyet, elsősorban japán szakéval vagy száraz sherryvel helyettesíthetjük, de kísérletezhetünk tokaji szamorodnival is.
Felforralunk másfél liter sótlan szárnyaslevest (vagy vizet), hozzáadunk egy púpozott evőkanál sót, három evőkanál szójaszószt, egy-két szál darabra vágott póréhagymát (vagy több szál újhagymát), négy szelet friss gyömbért, egy csillagánizst, két háromcentis fahéjrudat. Felforraljuk, s négy-öt perc elteltével beleteszünk egy alaposan megmosott fiatal csirkét (1,2-1,4 kilósat). Kis lángon 15-20 percig hagyjuk gyöngyözve forrni (közben folyamatosan habozzuk, zsírozzuk), majd a levében hagyjuk kihűlni, legalább három órán át. Mikor kihűlt, a csirkét nyolc darabra vágjuk. Lapos tálba tesszük, leöntjük fél liter rizsborral és fél liter főzőlével. Két napra lefedve a hűtőszekrénybe tesszük. Ezután, ha akarjuk, lebőrözzük, kicsontozzuk. Tálaláshoz felszeleteljük, s a szoba-hőmérsékletű húsra langyos páclevet kanalazunk. Friss korianderlevéllel, finomra vágott snidlinggel hintjük meg. Igen jó salátával vagy néhány zsenge zöldséggel – spárgával, siitake gombával, cukorborsóval.
A pácléből készülhet hozzá – néhány zselatinlap hozzáadásával – kocsonya, amelyet apró kockákra vágva tálalunk a hússzeletek alá. A lé, mikor még meleg, lehet elég markánsan sós: a hideg kocsonyában majd kevésbé érződik a sósság, fűszeresség. (A folyadéksúly egy-két százalékának megfelelő zselatinlapra van szükség: egy százaléknál a kocsonya lágyabb, az íze is jobb, a kétszázalékosat viszont ki lehet borítani. Zselatin helyett persze jobb, ha a lébe még belefőzünk tisztított csirkelábat is bőségesen. Ez esetben magától lesz kocsonyás.)
Az aranyláz kitörésekor terjedt el Kaliforniában a mozgókocsma intézménye (traveling grog-shop), ahol egy-két csipet aranyporért szörnyű pancsokat kínáltak a hányatott életű aranykutatóknak, akik különféle szerencsejátékokban is kipróbálhatták magukat. Nem volt ritka, hogy teljes bányászbrigádok herdálták el vagyonukat egyetlen este, s váltak napokra munkaképtelenné.
Ebben az időben kezdte el varrni aranyásásra különösen alkalmas vitorlavászon nadrágjait a Bajorországból érkezett Löb Strauß, aki hamarosan Levi Straussra változtatta nevét. Az évek múlásával dupla varrással és erősítő szegecsekkel tökéletesítette kreációját, s majd minden újítása bevált. A nagy kivétel a slicc legaljára tűzött kísérleti fémszegecs volt, amely a tábortűznél gyakran felforrósodott, és ilyenkor az aranyásók gyorsan letépték magukról a nadrágot.
Ekkoriban kezdte pályafutását a Franciaországból behajózott Isidore Boudin (Hurka Izidor) is. 1849-ben nyílt meg a parton francia péksége, mely a mai napig a Boudin’s French Bakery nevet viseli. Pompás dagerrotípiák őrzik az üzlete előtt kígyózó hosszú sorok képét, s ma is San Francisco egyik büszke jelképe a Boudin-féle „sourdough bread”. Ez tulajdonképpen egy ősi francia parasztkenyér, mely a San Franciscó-i környezetben egészen különlegessé vált: a héja vastag és ropogós, a kenyérbél enyhén savanykás és rugalmas lett. Mr. Boudin maga sem értette, miért süt Amerikában még jobb cipókat, mint odahaza, mikor itt sem használ hozzá mást, csak vizet, lisztet és sót. Több mint száz évnek kellett eltelnie ahhoz, hogy a tudomány megfejtse kovászának titkát.
A kovász természetes élesztőgombák és tejbaktériumok kiegyensúlyozott szimbiózisa. Konkrétan a San Franciscó-i kovász gombatenyészetét a Saccharomyces exigus egyik fajtája uralja, a baktériumok közt pedig egy csak itt előforduló fajta dominál, melyet el is neveztek Lactobacillus sanfranciscónak. A világ „valódi”, természetes kovászait – melyekhez nem adnak élesztőt – mindig sajátossá teszi a helyi liszt, víz, levegő. Érdekes honlap például a www.sourdo.com, ahol olasz, új-zélandi, dél-afrikai s más egyéb kovászkultúrák is rendelhetők, melyekkel mind más és más karakterű kenyeret lehet sütni. A világ legjobb kenyerei természetes kovásszal készülnek. Ettől sokkal ízesebb lesz a kenyér (sokkal több aromaanyag keletkezik a lassú érlelődés során), sokkal tartósabb is (a jó kovász megakadályozza más, káros mikroorganizmusok elszaporodását), ráadásul egészségesebb (könnyebben emészthető, kevésbé penészedik).
Kovászrecept annyi van, mint égen a csillag, szoktak beletenni írót, joghurtot, mézet, krumplit. De kovászban is, mint annyi minden másban, a legegyszerűbb a legjobb: az, amelyik csak lisztből és vízből készül. Épp ettől válik nehézzé a dolog: mindkét alkotóelemnek kifogástalannak kell lennie. Olyan liszt kell hozzá, melynek megfelelő a „pékereje”, vagyis képes megkeleszteni és megtartani a kenyeret. Ilyen lisztet beszerezni ma Magyarországon nem könnyű. Csapvízzel pedig ne kísérletezzünk: a klór ellensége a kovásznak. Egy harmonikus ásványianyag-összetételű ásványvíz azonban megteszi – ilyen például a Szentkirályi. Sok pék egyébként a víz előkészítésével is segíti a fermentációt. Ehhez üvegbe gyümölcsöt tesz – például szárított mazsolát, mosatlan bioszőlőt vagy hámozatlan almát –, s annyi vízzel önti fel, hogy épp csak ellepje, majd egy hétig légmentesen lezárva 25 Celsius-fokon tárolja. Ezzel a folyadékkal indítja azután a kovászt. (Ha a víz tetején buborék vagy fehéres folyadék keletkezik, semmi baj, penészes szaga azonban ne legyen.)
Nagyméretű, csavaros fedelű befőttesüvegben tiszta fakanállal alaposan összekeverünk 20 dekagramm lisztet két deciliter langyos vízzel. (Fele sima, fele teljes kiőrlésű rozsliszt legyen – ezzel könnyebben megindul a kovászképződés.) Addig keverjük, míg teljesen sima nem lesz. Lefedjük, meleg helyre tesszük, mindennap megkeverjük. (A szakirodalom 20-25 fokot ajánl, de ennél valamivel magasabb hőmérsékleteken talán még jobban működik a dolog. Fontos az egyenletes hőmérséklet: a hidegtől durván ecetes lesz, vagyis elromlik a kovász.) Körülbelül két napon belül megindul az erjedés: buborékok keletkeznek a tetején, enyhén savanykássá válik az illata. Ekkor frissítjük: 20 dekagramm búzalisztet és másfél deciliter vizet adunk hozzá, négy-öt percig keverjük. További két nap után ugyanezt megismételjük. Körülbelül öt nap után már használható sütésre, de sokan akár két hétig is frissítik folyamatosan (a fölösleget eldobják vagy elajándékozzák), egészen addig, míg a kovász nyolc óra alatt meg nem tudja négyszerezni a térfogatát.
Kenyérsütésnél a kovász a teljes tésztamennyiségnek durván a 15–33 százalékát teszi ki, tovább kell dagasztani, mint az élesztős tésztát, s némileg alacsonyabb hőfokon, hosszabb ideig sütni. Ne felejtsünk el egy kisebb adagot mindig eltenni a kovászból. Csavaros tetejű üvegben, hűtőszekrényben tárolva hetek, hónapok múltán is elő lehet venni, megfelelő hőmérsékleten újjáéleszteni, liszttel, vízzel felfrissíteni. Előfordul, hogy megszürkül, megrepedezik, feketés lé válik ki belőle. Ezt leönthetjük, vissza is keverhetjük. Ha nem penészes, használható.
Magyarországon a jó kenyér sütése a magánszférába húzódott vissza, de egyre bővül azoknak a köre, akik házi malmot is vesznek, s utánajárnak a jó búzának, lisztnek. Ez a harc nehéz. Igen sok az alkalmatlan liszt, a legtöbb pékségben takarmánybúzából készült lisztet használnak. De azért van ellenpélda is. A budapesti biopiacon Németh István őstermelőtől megfelelő minőségűt kapni például. Nagyszalontán (ma Románia) pedig egy magángazda-szövetkezet Franciaországból régi búzafajtát hozott haza. Őket nem az érdekli, hány tonna rossz búzát hoz a földjük, hanem az, hogy jó kenyeret lehessen sütni. A budai Csalogány étteremben ebből a búzából sütik estére a kenyeret a szakácsok. Szerintük Magyarország királyi pékekben gazdag, ehető kenyérben szegény ország.
North Beach, 1963. „A lány Levi Strauss nadrágot és farmeringet viselt. Pimaszul vigyorgott, közben szivarozott. Ezen mindketten jót nevettünk. Akkoriban a nők nemigen szivaroztak. Egyáltalán nem hasonlított semmiféle hírességre, nem is volt az. Mégis valami ellenállhatatlan rosszlányosság sugárzott belőle. Olyan volt, mint egy jó csokoládé vagy egy öreg whisky.”
E költői szavak a San Franciscó-i Fox and the Hound kávéház kidobóemberétől származnak. Máig őrzi emlékezetében azt a napot, melyen először látta Janis Lyn Joplint. Janis azt kérdezte, nem keresnek-e énekest a bárba. A kidobóember megint jót nevetett. Azt mondta, keresésről szó sincs, de a főnök két vagy három dollárt és egy hamburgert szokott adni az énekeseknek.
Ez akkor sem volt sok. De Haight-Ashbury negyedének öreg házaiban havi 25 dollárért is el lehetett lakni, és így már nem tűnik olyan kicsinek az összeg. Joplin ki is bérelt egy szobát a Lyon Street 112. szám alatt, s a legkülönfélébb kocsmákban és formációkban énekelt. 1964 nyarán a Lyon Streeten énekelt szalagra egy tucatnyi klasszikus bluesszámot, melyet gitáron Jorma Kaukonen (a későbbi Jefferson Airplane-sztár), írógépen Margareta Kaukonen kísért. (Úgynevezett lo-fi felvétel volt, ahol az írógép az ütős hangszereket, a kazettás magnó a stúdiót helyettesítette.)
Janis Joplin egykori lakóhelyét ma turisták látogatják. És aki a hamburgert is meg akarja kóstolni, semmi szín alatt ne a McDonald’sba menjen, hanem a legendás Zuni Caféba. A főnök asszony, Judy Rogers egyetemista korában a háromcsillagos francia Troisgros étteremben töltött egy évet, majd – hogy más konyhákkal is megismerkedjen – bejárta Toscanát, Umbriát, Szicíliát, Katalóniát is. Nála nagyon sok egyszerű ételt lehet kiemelkedően jó minőségben kapni. Házilag sózzák a tőkehalat, kemencében sütik a híres Zuni-csirkét, s nagyon sok fogy a – világszerte oly sokat szenvedett – cézársalátából, mely itt különös műgonddal készül, s kovászos kenyérből pirítják rá a krutont. A hamburger pedig faszénen sül, és több titka is van. Az egyik a megfelelő húsminőség: márványos marhahúsra van szükség – lapockára, lapos hátszínre, esetleg fartőre. (Mélyfagyasztott vagy vákuumcsomagolt nem alkalmas.)
A hamburgerbe durván 20 százaléknyi marhavesefaggyút kell beledarálni (ennek híján mangalicahájat), különben nem lesz sem ízes, sem szaftos. Egyetlen fűszere a só. A húst egy nappal a darálás előtt 5x2 centis csíkokra vágjuk, nagyon enyhén besózzuk: egy kilogramm húsra egy enyhén púpozott kávéskanál só.
A hús az előkészítés minden szakaszában legyen hideg (majdnem fagypont körüli hőmérsékletű). Sózás után is rögtön fedjük le ruhával, helyezzük hűtőszekrénybe. Tegyük be mellé a húsdarálót is. A tárcsa legyen közepesen durva (hat milliméteres), a kés nagyon éles. (A meleg daráló megolvasztja a zsiradékot, egyenetlenre darál, rontja az ízt, az állagot.) Másnap kétszer egymás után daráljuk le a húst (a két darálás közt is hűtsük le). Ha látjuk, hogy nem egyenletes a darálék, tisztítsuk meg a darálót; egy rátekeredett lebeny vagy mócsing az egészet elronthatja. (Még finomabb lesz a hamburgerünk, ha darálás helyett éles késsel finomra vagdaljuk.)
Gyors mozdulatokkal és hideg kézzel húsgombócot formázunk, majd pogácsává lapítjuk. 16-18 dekagramm húsból 2-2,5 centiméter magas pogácsát készítünk. A közepét nyomkodjuk kissé vékonyabbra, így lesz egyenletes a vastagsága sütés után. Akkora öntöttvas serpenyőt használunk, melyben a húsok pont kényelmesen elférnek. A serpenyőt felforrósítjuk, néhány csepp olívaolajat öntünk bele. A húspogácsát közepes lángon sütjük, míg lágy aranybarna színe nem lesz. A két oldalnak elég 2,5-2,5 perc. Ezután kisebbre vesszük a lángot (hogy a hús átmelegedjen, de ne legyen durva a kérge), s még kétszer forgatjuk. Összesen nyolc-kilenc perc sütés, majd két-három perc rácson pihenés kell neki. A Zuni Caféban rozmaringos focacciával tálalják. Tölgyfasalátát, házilag savanyított hagymát és cukkinit, kevés aiolit adnak hozzá (fokhagymás mustár és citrom nélküli majonéz).
Errico szülei szegények voltak. Piemontból költöztek Nápoly nyomornegyedébe, pinceodvak s hitvány bérkaszárnyák honába. Terjedt a tífusz és a malária, a lakásban patkányok, rovarok is előfordultak, tanácsos volt letakart fejjel aludni. Az édesanya, Maria huszonegyszer szült.
origo.hu
Csak a legokosabbak érnek el 7 pontot ebben a vegyes műveltségi kvízben
