Válogatós gyerek voltam. Látóköröm nagyjából a paprikás krumpli és a rántott hús horizontjáig terjedt – egészen 16 éves koromig, amikor is meglátogattam Münchenben élő édesapámat. A Viktualienmarkton láttam először sáfrányt, osztrigát, különböző olajbogyókat, igazi sajtárust, gyönyörű hentesboltokat, ismeretlen friss zöldségeket. Apámmal thai ráklevest főztünk, friss olasz tésztát nyújtottunk, házi vajjal, frissen reszelt parmezánnal ettük. Cserépedényben készült az alentejói kagylós hús olajbogyóval. A dézsa méretű öntöttvas lábosban báránykuszkusz főtt, én kevertem hozzá kőmozsárban a csípős mártást, a harisszát, ettől egész Schwabingot belengte a frissen pörkölt római kömény és koriander illata.
Idehaza képeslapelosztó, majd kerámiacsupor-eladó, végül műtősegéd lettem. Huszonegy évesen iratkoztam be a szombathelyi vendéglátó-ipari iskola szakácstanfolyamára, munkanélkülieknek tartottak épp átképzést. Miközben a Spektrumon Roger Vergét, Bernard Loiseau-t, Paul Bocuse-t, Alain Ducasse-t néztem (Ínyenctúrán Franciaországban), a német csatornán meg Johann Lafer sorozata futott, nekünk a margarinból készülő kaszinótojást, a vizenyős mirelit zöldségből kevert franciasalátát kellett gyakorolnunk, unalmas töltött-párolt rostélyosok egész sorát memorizálnunk.
Aztán eljutottam a körmendi Berki csárdába, melynek kiváló séfje akkor érkezett haza Németországból – erősen rántotthús-ellenes hangulatban. A csárdát ínyencparadicsomnak láttam, és ma is úgy látom, jócskán kiemelkedik az átlagból. A konyháról csak aludni jártam haza a szombathelyi albérletbe. De hogy alaposabb képzést szerezzek, beiratkoztam a budapesti Taverna iskolába, úgynevezett felsőfokú szakács, cukrász és vendéglátó-ipari menedzserképzésre (sic!). Közben a Magyarországon álomhelynek számító Gambrinus étterembe kerültem gyakorlatra. Amilyen nagy reményekkel érkeztem a fővárosba, oly nagy volt a csalódásom. Hemzsegtek a világbajnokok, az aranyérmesek és a palástos lovagok, de a bombasztikus szövegek mögött íztelen, fáradt konyhákkal, bárgyú étlapokkal, slendrián és lógós kuktákkal találtam szembe magam, s én is kezdtem hasonulni a környezetemhez.
1999-et írtunk. Diákként forró vízben felengedett ipari sertéslapockából kellett Héra tűzhelyen álborjútokányokat tákolnom, ilyen módra meg olyan módra, s a szörnyű recepteket szó szerint be is kellett magolnom. Édesapámhoz is feljártam főzni, aki akkoriban költözött haza Pestre. Bármit csináltam a konyháján, azonnal a fejét fogta. Egyszer elvesztette a türelmét, és felcsattant: „Ez így nem mehet tovább! Ha szakács akarsz lenni, ki kell menned külföldre tanulni!”
Zavar támadt a fejemben, meghasonlásféle. Egyre kevesebb bizalmat éreztem a honi képzés iránt. A vendéglátó-ipari főiskolára járó barátaimtól olyan híreket kaptam, hogy az ő képzésük még a miénknél is gyengébb. Fontolgatni kezdtem a „szakmai disszidálást”. Először mégis Budapesten próbáltam elhelyezkedni.
Elmentem a Dohány utcába, ahol egy jókedvű ember nyitott ajtót. Meghallgatott, majd azt mondta: „Hétfőn játszóruha.” Vagyis felvettek a Fausto’sba! Olyan volt ez, mintha régi álmom teljesülne: igazi konyha igazi nyersanyagokkal, igazi ízekkel. Friss tengeri halak és a tenger gyümölcsei, friss olasz tészták. Grazie, Fausto! Aztán a Chez Danielbe kerültem, ahol gyakorlatlan magyar szakácsok (köztük jómagam) próbálták a friss és könnyed francia bisztrókonyha műfaját művelni – váltakozó sikerrel. Volt itt libamájterrin, kucsmagomba, békacomb, csiga, ördöghalpofa és még sok számunkra ismeretlen dolog. Partyservice-t is csináltunk százféle apró kanapéval, tésztában sült lazaccal, hasonlókkal. Merci, Daniel!
Egy híres médiasztár ajánlatot tett, hogy házi szakácsként főzzek a rózsadombi villájában, de különös véletlenek és egybeesések folytán hirtelen ősrobbanásszerűen megváltozott az életem: sikerült bejutnom Martín Berasategui baszk szakács konyhájára, aki épp akkor kapta meg a harmadik Michelin-csillagát. Ott, San Sebastianban beigazolódott a sejtésem: nagyon keveset tudok, s azt sem kifogástalanul. Egyszerre éreztem magam nehézkes gólemnek, begöngyölt múmiának és ámuló Plútó-lakónak. Végleg felszakadt előttem a köd: mindennap láttam, mi a különbség az ételtákolás és a szakácsszakma között. Negyven ember mozgott a konyhán pontos koreográfia szerint. Minden a lehető legfrissebben készült, látványos, szellemes, mégis egyszerű és gyors tálalásban.
Néhány hónap alatt sok konyhai posztot végigjárhattam a mártásoktól a desszertekig. Közben eszeveszett módjára jegyzeteltem: miből hány gramm kell, hány fokon készül, hány perc vagy hány másodperc az ideális, milyen berendezésnél mire kell vigyázni. Ha valamire jobb módszer született, azonnal leírták, s kitűzték a falra. Mindenkinek „képben kellett lennie”, mert egyetlen lehetséges megoldás jöhetett szóba: a tökéletesség.
A körülmények ugyanakkor spártaiak voltak. Az alagsorban raktárak közti szálláson laktunk emeletes tábori ágyakon vagy húszan. Jött ide sztázsolni spanyol, argentin, de olasz, mexikói, amerikai és perui szakács is. A sztázs (stage) ebben a szakmában annyit jelent, hogy fizetés nincs, csak koszt és kvártély. Mindenki örül, ha egy ilyen helyre befogadják, s vannak, akik évekig spórolnak rá. A munkaidő 9-től 5-ig, majd fél 8-tól éjjel fél 2-ig tartott. Utána elég nehéz volt elaludni a latinos gitározós hangulatban, éjjelenként pedig nem ártott spanyol nyelvleckéket hallgatni fejhallgatón.
Közben Martín beajánlott az étterem közelében lévő hentesáru-nagykereskedőhöz is. Japán barátommal itt gyakoroltuk a húsbontást. Néha eljutottunk a halpiacra, ahol a virtuóz módon dolgozó halvágó asszonyokat bámultuk. Irigyen figyeltem, hogy a háziasszonyok milyen szakszerű instrukciókat adnak, milyen szigorúan vizsgálják a halak minőségét. Csak akkor enyhült meg az arcuk, amikor már receptekről folyt a szó. Baszkföldön számunkra alig elképzelhető konyhakultúrával rendelkezik még a legegyszerűbb átlagember is.
A szabad napokon a tapasbárok (pontosabban txikiteók) százai közt kódorogtunk San Sebastian (pontosabban Donostia) óvárosában, amelynél kevés hangulatosabb hely van a világon. Errefelé több tucat zártkörű főzőklub is működik, melyekbe csak ajánlással lehet bejutni, egyik-másikban csak kihalásos alapon lehet taggá válni.
Következő állomáshelyem Mallorca volt, a Ca’s Puers étterem. Maga a falu (Soller) paradicsomi hely, százéves villamos kanyarog citrom- és barackfák közt a sziklás szakadékvölgyben. A konyhát Eckart Witzigmann szelleme járta át (ő volt az első nem francia ajkú háromcsillagos a Michelin történetében, majd negyedmagával az „évszázad szakácsa” címet kapta meg a Gault Millau kalauztól – M. T., B. D.). Az étterem az ő tanácsadásával indult el, és gyorsan szerzett is egy Michelin-csillagot. A konyha fantáziadús volt, jókedvű, vérbően mediterrán. A kis halászhajók délután ötkor érkeztek, nyitásra friss rákokat kaptunk. És miközben a faszén fölött sültek a halak, a kollégáktól egyre többet hallottam a titokzatos El Bulliról…
Közben még szerencsét próbáltam a Kanári-szigeteken is, ahol séfként dolgoztam egy 120 fős olasz étteremben – tisztes fizetéssel és súlyos felelősséggel. Nem telt bele azonban sok idő, hírt kaptam, hogy hajlandók fogadni a világ egyik legjobbjának mondott éttermében, az El Bulliban. Természetesen ismét sztázsolni, ami újabb fél év fizetés nélküli munkát jelentett (az El Bulli márciustól októberig tart nyitva, a személyzet állandó tagjai az év másik felét utazással és kísérletezéssel töltik). A helyszín a Costa Brava északi része, egy parányi sziklás öböl Roses mellett. Mind az öt kontinensről érkeznek a sztázsolók, de csak olyanok, akik jó helyről kapott ajánlást tudnak felmutatni.
Az El Bulli konyhája a dallasi rakétakilövő központra hasonlít. A rendszeres megbeszéléseken hajszálpontos instrukciókat és magyarázatokat kapunk, bizonyos problémákat közösen oldunk meg. A hely csak este nyit ki: filozófiája az, hogy minden munkatárs érkezzen kipihenten, de amíg itt van, nyújtson 110 százalékot. A „tévedés” mint kifejezés ismeretlen. Minden másodperc, minden milliméter a helyén van. Szédületes apró falatok, hajmeresztő kreációk, soha nem látott, újabb és újabb alapanyagok és technológiák tengere. A menü 30–36 kis fogásból áll, ez 1800 tányért jelent egy este. Itt nincs étlapról választás, mindenki ugyanazt a menüt kapja. De a törzsvendégekről személyes fájlt vezetnek: feljegyzik, hogy „nem rajong a szarvasgombáért”, „el volt ragadtatva a gazpachótól” vagy: „hozzá se nyúlt a lazac hasaaljához”. Egy-egy ilyen törzsvendég aztán egyéni kreációkat is kap.
Hihetetlen a munkatempó, maximális koncentrálást igényel. Az emberek mégsem zúgolódnak, mert tanulni akarnak, és érzik, hogy az újítások nem öncélúak. Mivel a sztázsolók közt sok a befutott séf, a konyha hatalmas ötletbörze és információs központ is egyben: jön a hír, hogyan készíti Marchesi a rizottót, Robuchon a bárányt, Tetszuja az ördöghalmájat. Ezenkívül felsőfokú képzést kap az ember „a nyersanyagok minősége és felhasználhatósága” tantárgyban.
Lassan megnyílt előttem a világ, mint az aranykapu. Egy japán kollégám – egy sikeres tokiói étterem séfje – meghívott magához dolgozni. 2003 decemberében Tokió Akaszaka negyedében találtam magam, immár nem is rossz fizetéssel, a Shunkotei grill del mercado nevű helyen. Japán–spanyol–francia konyha, ahol a kedvencem egy sáfrányos paellán tálalt dai-dai volt (a tíz-egynéhány Japánban őshonos citrusféle egyike). Szakés dashiban (rizsboros tonhalerőlevesben) pácolt, majd cseresznyefán röviden megfüstölt angolna járt hozzá.
Esténként 20–25 főre főztünk. Mivel nyitott volt a konyha, láthattuk a vendégeket, így pontosan tudtuk tartani az iramot. A legfőbb alapszabály az volt, hogy ha valaki befejez egy fogást, azonnal elé kell tenni a következőt. Vendég sosem ülhet üres asztalnál. Hetente hat napot dolgoztam, a hetediken máshol sztázsoltam. Így jutottam el a híres Nobuhoz is egy napra. (Itt több száz főre Michelin-színvonalon szolgálnak fel perui–japán fúziós ételeket a McDonald’sot megszégyenítő sebességgel.)
Tokióban az egyik legnagyobb élmény maga a halpiac (a szkizsi). A hely semmihez sem hasonlítható: tízszer akkora, mint a nagycsarnok, de csak halat árulnak. Ha valahol, hát itt megtanulhatja az ember, mi az, hogy hal. És mi az, hogy kés! A hallal való bánás, a hozzáértés olyan magas szinten van, mint sehol a világon. Emellett még az Európában „halprofesszornak” számító spanyolok tudománya is eltörpül.
Mikor a japán vízumom nem volt tovább hosszabbítható, visszatértem Katalóniába. Ferran Adria beajánlott egyik tanítványához, Carles Abellanhoz a Comerc 24-be. Ez Barcelona egyik legnépszerűbb helye, ami nagy szó, mert ami az éttermeket illeti, a város sok tekintetben Párizson is túltesz. Mivel Carles sokat utazott, sokszor hárult rám a konyha vezetésének a feladata, s ebben az időszakban könyvet is készítettünk a Comerc konyhájáról. Hagyományos, de finomított és modernizált katalán ételeket kevertünk japán, olasz, kínai elemekkel, s mindezt kis adagos tapasmenükben szolgáltuk fel. Hagyomány, evolúció, egzotikum.
Édesapámnak is tetszett a hely, de azt mondta, addig nem leszek igazi szakács, míg Párizst meg nem járom. Tudtam, hogy igaza van. Tíz háromcsillagos étterembe küldtem önéletrajzot, s meglepetésemre azonnal felvettek az intézményszámba menő, tradicionalista Le Taillevent-ba. A tradíciót Párizsban úgy tisztelik, hogy állandóan újítják, finomítják, új nyersanyagokat vezetnek be, vagyis lassú, de folyamatos evolúció zajlik. A Taillevent igazi nagybetűs „Cuisine”: csupa nehéz réz- és öntöttvas edény, vaslapos francia tűzhely, bresse-i jérce kétszerre szervírozva, pecsenyegalamb, tízkilós rombuszhal, 110 kilós jakabkagyló-szállítmány, tárkonyos csukahurka. Közben a konyhán nem ritka a verekedés, röpködnek a „merde”-ek. (A klasszikus francia konyha nagyon hierarchikus, katonás keménység uralkodik benne.) Idővel a halrészleg vezetője lettem, s úgy tűnt, innen már nehéz továbblépni.
Ekkor újabb sugallatot kaptam otthonról: „A francia konyha nemcsak háromcsillagos nagy házakból áll, ugyanolyan fontos az egyszerű bisztrókonyha is.” És nemsokára a L’Ourcin bisztróban dolgoztam. Egy jelentéktelennek tűnő kis mellékutcában működik, valójában kultikus „újhullámos” bisztró. Délben és este is gyakori, hogy kétszer megtelik, ehhez hárman dolgoztunk a konyhán egy kisegítővel. A maga nemében ez is „csúcskonyha”, tele ötletekkel, friss nyersanyagokkal. A munka, ha lehet, még keményebb volt, mint a Taillevent-ban: villámgyorsan és precízen kellett dolgozni, szinte lélegzetvétel nélkül.
Közben néhány napot sikerült eltöltenem a nagyok közt is nagynak számító Pierre Gagnaire és a hozzá hasonló Alain Passard konyháján (extrém módon perfekcionisták), majd a fiatal zseni Pascal Barbot mellett is, aki – úgy hírlik – most kapja harmadik csillagát. Ilyen helyeken egy-két nap alatt többet tanul az ember, mint másutt hónapok alatt. Az újhullámos bisztróból azután visszatértem a csúcsgasztronómiába, ezúttal a Ledoyenbe, ahol a próbaidő után a kreatív team vezetője lettem. Feladatköröm: „modernizáció és kreáció”. Új ételeket tervezek, klasszikusokat könnyítek, módosítok. A francia háromcsillagos nem nézi a köldökét: azonnal „beszippantja”, ami a világon új – akár technikában, akár nyersanyagban.
Mikor elindultam otthonról, azt képzeltem, kész szakács vagyok. Hat év intenzív tanulás után látom, hogy mindig lehet újat tanulni, és mindig lehet valamit jobban vagy másképp csinálni. Nem szeretném magam soha többé „kész” szakácsnak tekinteni.
Egy Párizsban élő magyar szakács elbeszélését
lejegyezte Molnár B. Tamás és Bittera Dóra
origo.hu
Magyarországon lesz a BYD központja; megvan Polt Péter utódja; jön a fordulat az orosz–ukrán béketárgyalásokon
