Változatok puliszkára

Ismét szembe kell néznünk veszteségeinkkel, amikor hiába keressük nyomát a Jókai listáján szereplő ötödik és hatodik ételnek, a tordai aranygaluskának és a kecskeméti bélesnek. Az előbbiről már lehetetlen kideríteni, hogy miben különbözött az általunk ismert aranygaluskától, amellyel manapság nem szívesen vesződnek a „gyorstüzelésűvé” átalakult magyar konyhákon, legfeljebb néhány elszánt nagymama lát dagasztáshoz, ha a család rá tudja beszélni. A bélesről pedig már Kecskeméten sem tudnak, pedig mindent megtettem, hogy valami nyomra bukkanjak. Azt, hogy túróval töltötték, onnan lehet tudni, hogy De kár megvénülni című regényében Jókai ezt megemlíti. A foszlós bélesből napjainkra „batyu” lett, pékségek lélektelen, adalékokkal felpumpált tucatterméke (tisztelet a kivételnek), pedig ez a kelt, aztán vékonyra húzott, majd többször hajtogatott, tojás, túró és grízes liszt keverékével töltött tészta igazán királyi eledel volt.
Egyre több a fehér folt. Azt is Jókai halhatatlan munkásságának köszönhetjük, hogy a lista hetedik helyére sorolt rác pite receptje legalább megmaradt. Fent említett regényéből való ez a részlet: „Magyarországon túl még csak fogalma sincs senkinek arról, hogy miféle paradicsomi ételekké lehet átalakítani a Boldogasszony képét viselő búzaszemet. Az erdélyi levelensült, az aranygaluska, a kecskeméti túrós béles, a debreceni fonatos, a túrós metélt mind ideálszámba mennek; a szentmártoni mákos rétesről pláne allelujával végződő zsolozsma szól; de mindvalamennyi elől elnyeri a pálmát a rác pite. […] Készítéséhez különös talentum, beható stúdium és szerencsés kéz kívántatik. Hogyan kell a gyúrt tésztát fátyolvékonyságra elnyújtani; akkor nem úgy, mint a rétest, azon nyersen behinteni, összegöngyölíteni, hanem előbb félig megszikkasztani, azután mindenféle heterogén húsneműeket apróra összevagdalni, kemény tojás sárgáját, meg nem tudom én még mi mindent közé keverni; az egyik tésztalapot ezzel behinteni, tollhegyével zsírt vagy talán tejfelt (tudja kő!) ráfecskendezni; a másik vékony tésztapatyolatot ráborítani; az elébbi manővert megismételni, míg véges-végül az összerakott lapokból egy brosűr lesz, mely megehető; még szép kötése is van, azzal együtt megehető; nincs benne semmi sületlenség; együtt a realizmus az idealizmussal. Ez a rác pite.
A feleségem öt esztendeig keresett egy szakácsnét, aki rác pitét tud mívelni, míg végre talált egy igazit, s azt szerződtette a millennium végéig nyugdíjképességgel…”

A lista nyolcadik helyén az abrudbányai bálmost találjuk. Ez a furcsa hangzású szó török eredetű lehet, talán az oszmán bulamac (lisztpempő) szóból ered, mindenesetre megvan több kárpáti és balkáni nyelvben is. Hozzánk a románból került át, ott pedig a vlach juhászat szókincsének része. A bálmos legkorábbi nyelvi adata 1652-ből való, később aztán megtalálható Baróti Szabó Dávid Kisded szótárában is (1792), eszerint „friss sajttal készült tésztás étek”. Úgy tűnik hát, hogy akkoriban a bálmos még nem volt összefüggésben sem a juhtejjel, sem a kukoricaliszttel. Legelső nyomtatott szakácskönyvünk – Úri és közönséges konyhákon megfordult szakácskönyv, 1695 – is ezt támasztja alá, ebben ugyanis – lévén kolozsvári – már szerepel. Íme a receptje: „Szép lágy édes sajtot tégy egy mázas lábasba, két kalán édes tejet mellé, azt a tűznél sokáig főzzed, mivel igen sok főzést vár ez, és magától elég zsírja ereszkedik, azonban mikor megfőtt, egy vagy két kalán liszttel törd fel igen jól, és megint tedd a tűzhöz; ropogtasd meg és add fel az asztalra.”
Látni fogjuk, a bálmost illetően a hagyomány és a szakirodalom sokszor ellentmond egymásnak, sőt még a népi emlékezet sem egyértelmű. Egy biztos: jellegzetes erdélyi pásztorételről van szó, amely egyes feltételezések szerint a Kalotaszeg vidékéről érkezett vándor aratók révén vált valamennyire ismertté a Tiszántúlon. Érdekes, hogy Debrecenből és környékéről nincs adat a bálmos fogyasztására, pedig a XIX. század közepéig a város és a hozzá tartozó Hortobágy még nem a sertéstartásáról, hanem jelentős juhtenyésztéséről, így gomolyájáról és juhtúrójáról volt ismert.
A bálmosnak ugyanúgy az oltással-altatással kezelt juhtej az alapja, mint a juhtúrónak, a gomolyának (juhsajt), a zsendicének (sajtból kiváló savó) és az ordának (a felforralt savóban kicsapódott túró). Varga Gyula etnográfus (1924–2005) több kalotaszegi faluban végzett gyűjtést, s mint írja, „egyértelműen arra a megállapításra jutottam, hogy a bálmos nem más, mint a juhsajtból forró savóval vagy forró vízzel kioldott tejzsír. Ez a forrázás után a folyadék tetején gyűlik össze. Hűvös helyen megfagy, s így kanállal könnyen leszedhető. Ezzel a sárga színű zsírral aztán puliszkát főznek, s ezt is bálmosnak nevezik.” Jankó János (1833–1896) klasszikus művében (Kalotaszeg magyar népe, 1892) így határozza meg a bálmost: „juhtej tejfelébe málélisztet főznek, míg az zsírt ereszt”. Kós Károly (1883–1977) ezzel szemben A Mezőség néprajzában arról ír, hogy az aludttejet sűrűre főzik, aztán beleteszik a málélisztet, együtt főzik tovább, majd a tűzről levéve tovább kavargatják, de ekkor a bálmos még nincs készen, újra tűzre teszik, felforrósítják, ismét leveszik, kavarják. Ezt a műveletet még egyszer megismétlik, aztán kanállal tálba szaggatják, úgy eszik meg. És ezzel még nincs vége a variációknak, ugyanis adatunk van arról, hogy a XIX. században bálmosnak nevezték a megolvasztott és hagymával ízesített juhtúrót, az 1950-es években pedig – Csíkban – a tejfelben vagy vajban pirított hagymaszárat, amelybe túrót vagy sajtot melegítenek. De létezik bivalytejből készült változata is, sőt van, ahol a juhtúróval megrakott puliszkát hívják bálmosnak.
Kövi Pál (1923–1998) Erdélyi lakoma című könyvében írja, hogy 1945 előtt a bálmost kínáló árus megszokott látvány volt Kolozsvár környékén. A receptet pedig így adja meg: „Az írót egy-két napig tartjuk, hogy megsavanyodjék, s megsózva nagyobb edénybe töltjük, és tűzre tesszük. Miután buzogni kezd, belekeverjük a tejfölt, majd mérsékelt tűzön tovább főzzük, közben folyamatosan hintjük bele a kukoricalisztet, és megállás nélkül kavarjuk. Mikor megfőtt a bálmos, a felvert tojásokat hozzáadjuk, egy-két percig kevergetjük, majd levesszük a tűzről, és még forrón adjuk az asztalra.”
Végeredményben tehát a bálmos nem más, mint kukoricalisztből juhíróval, tejfellel vagy vajjal készült puliszkaféle, de készülhet tejben forralt édes juhsajtból kukoricaliszt hozzáadásával is.

A bálmost követően a háromszéki haricskapuliszka Jókai listájának kilencedik étele. A haricska (Fagopyrum esculentum), más néven pohánka, hajdina, tatárka, tatárbúza (a XIX. század elején Zala megyében kruppa néven is ismerték) lisztes magvaiért termesztett lágy szárú növény, a keserűfűfélék családjának tagja. Kelet-Ázsiából terjedt el, de csak a középkorban ért Európába, mégpedig a mérsékelt öv északi felén haladva, ugyanis jól alkalmazkodik az időjárás viszontagságaihoz, így a hűvös, rövid nyarú vidékeken is termelhető, sőt mivel gyorsan érik – tenyészideje 12–14 hét –, másodvetésre is alkalmas. Érthető hát, hogy rossz talajokon és elmaradott vidéken volt jelentősége a táplálkozásban. A XIX. század közepén a burgonya és a rizs térhódítása pecsételte meg a sorsát, noha az 1930-as években helyenként még termesztették Magyarországon.
Elnevezése is roppant érdekes, ugyanis a pohanka szlovák eredetű szó – a lengyelben poganka –, jelentése: pogány gabona, utalva arra, hogy a nomádoktól származik, míg a dunántúli nyelvjárásokban használatos hajdina kifejezés szerb–horvát eredetű. A haricska viszont Magyarország keleti vidékein élt, s a nyelvészet megítélése szerint ukrán jövevényszó: gricska (azaz görög gabona), amely A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára szerint azonos „görög” szavunk eredetijével. A növény tatárka (tatár gabona) elnevezése egyébként megvan az összes északi szláv nyelvben, sőt több nyugat-európai nyelvben is, vagyis tipikus vándorszó.
Veszelszki Antal orvos-botanikus (1730? –1798) írja a hajdináról: „Vas vármegyébe a hientzek között kétszer is vetik, és gabona helyett élnek vele, stertzet, gántzát (ez ott tartományos szó és annyit tesz, mint a pulitza) készítenek belőle.” (Hiencek: a Vas és Sopron vármegyei bajor eredetű németség neve.) Adatunk van arról, hogy az 1500-as évek második felében Vas vármegyében már termesztették a hajdinát. Borovszky Samu (1860–1912) is említi Magyarország vármegyéi és városai című munkájában, hogy Vasban a német, horvát és vend nép igen szereti. Az utóbbinak a hajdinapogácsa kedvelt eledele, de persze kenyeret is sütöttek belőle. A Pinka-völgyi mezőket augusztus hónapban mindenfelé a rozsot követő másodvetés tatárka virágai díszítik.
A székelyek hajdinafogyasztásáról elsőnek a kibédi születésű Mátyus István (1725–1802) adott hírt Ó és új diaeteticájában: „Gyakrabban mindenütt pépnek, vagy amint nálunk nevezik, puliszkának vagy darabosabban őrölve kásának főzik. Amelyek is, ha vízzel főzik, s azután jól megzsírozzák, jóval egészségesebbek, mint ha tejben főznék. […] A mi székelyeink szokások szerint ezt a puliszkát vékony levélszeletekre metszve s rétegenként mézes vízzel jól megnedvesítve s tört mákkal meghintve eszik.” A dunántúli hajdináról – gánica, illetve kása értelemben – Csokonai Vitéz Mihály somogyi tájszógyűjtésében olvashatjuk az első hiteles adatot. Érdekes összevetésre ad alkalmat, hogy Knézy Judit éppen abban a faluban, Csökölyön vizsgálta a lakosság táplálkozási szokásait – Csököly népének gazdálkodása és táplálkozása, 1977 –, ahol Csokonai 1798 tavaszán hetekig betegeskedett Kis Bálint lelkész otthonában.
A néprajztudós igazolta, hogy a kásaételekhez elsősorban a kukorica és a hajdina daráját használták, s a XX. század elejéig a hajdinakása gyakori eledelük volt a csökölyieknek. Úgy készült, hogy sós vízbe öntötték a hajdinát, s állandó kavargatás közben megfőzték. Gazdagabb változata: forró paprikás zsírra öntötték a darát, s aztán eresztették fel vízzel. Kedvelt volt a hajdinás csurka (azaz hurka; ez a szó is szerepel Csokonai szójegyzékében!), amely úgy készült, hogy a hajdinát vérrel, borssal, paprikával és vöröshagymás zsírral megfőzték, aztán bélbe töltötték. Ecsedi Istvántól (1885–1936) tudjuk, hogy a lappoknak is volt hasonló ételük: rénszarvas véréből, lisztből és zsírból sűrű pépet kavartak, gyomorba töltötték, aztán megfőzték. Rokon ezzel a hortobágyi pásztorok gyöngyös hurkája: kenyérbelet tömtek a kifordított birkabélbe, s ha gulyásos húst főztek, ezt is beletették a bográcsba, s a szaftban kapta meg az ízét.
Jókai abrudbányai haricskapuliszkája egyébként hajdinadarából készült bivalytejjel. Ették juhtúróval, zsírral, szalonnával, s akinek volt szerencséje valaha is megkóstolni, mind azt állítja, hogy önmagában is fejedelmi étel.
Folytatjuk

Az esszé következő részét a Magazin április 21-i számában közöljük. (A sorozat korábbi darabjai 2006. december 30-án, 2007. január 13-án és 27-én, február 10-én és március 10-én jelentek meg.)