Édes kelesztés

Kása, Isten áldása – tartja a rég elfelejtett mondás. De kása szavunk is halálra van ítélve. Egyes vidékeken talán még használják, de a magyarság nagyobb része már a jelentésével sincs tisztában. Első nyomtatott szakácskönyvünket (1695) lapozgatva rögtön kiderül, hogy a kása szó már a XVII. században egyaránt jelentett pépesre főzött ételt, illetve azt az alapanyagot, főleg őrölt gabonát – elsősorban tehát kölest, rozsot, hajdinát, zabot, kukoricát –, amelyből az ételt készítették. Az említett szakácskönyv kásás tehénhúsa rizzsel készül, ugyanakkor szerepel benne a „kenyérkása” is, amelynek lényege, hogy az abált tyúk levébe egy egész cipó belét aprították, majd borssal, gyömbérrel és sáfránnyal fűszerezték. Ez csak azért érdekes, mert kiderül belőle, hogy végeredményben minden lehetett kása, amiből pépes ételt készítettek. Létezett bab-, bodza-, búza-, alma-, répa- és tökkása, hogy csak néhányat említsünk. Utóbb aztán elsősorban már csak a rizst értették rajta (például ludaskása).
A kása évszázadokig önálló főételnek számított, húst nem is fogyasztottak hozzá. Az volt ám az igazi egészséges táplálkozás, amilyenről manapság legfeljebb álmodozni szoktunk! Számtalan variációja ellenére alapvetően három változata létezett: a vízben főtt, a tejes és a liszttel sűrített (dödölle, gánca, szuszogó). Ha a kását megsütötték, akkor már málénak hívták. E szavunk a román „malái” átvétele, eredeti jelentése: köles, illetve kölesliszt, s csak az utóbbi százötven évben kapcsolódik a kölest háttérbe szorító kukoricához. De ez sem mindenütt igaz, mert nem is olyan régen létezett még hajdina-, árpa-, tökmag- és krumplimálé is. Kardos László (1918–1980) írja: „A másodlagos gabonaneműek kapcsán az Őrség legjellegadóbb süteményei közé tartoznak a málék. A legtávolibb idők óta uralkodó tésztaételei lehetnek a környék magyarságának, nemkülönben a szomszédos szlovénságnak is. A kásáknak meg a pépeknek sült változatai. […] A legfinomabb málé persze búzalisztből készül, ebbe már tojást is ütnek, és tejjel, tejföllel dolgozzák fel. A felöntött málét zsírral is szokás meghinteni” (Az Őrség népi táplálkozása, 1943).
Amikor Jókai listájának tizenegyedik ételét, a komáromi csíramálét vesszük sorra, azzal kell szembenézni, hogy a kásák és málék elnevezése jóformán tájanként változott, ráadásul nagy részük már feledésbe merült. Jó példa erre parasztságunk megbecsült és kiváló archaikus étele, a kukoricamálé, azaz a görhe, görhöny, görhő, illetve prósza. Ez utóbbi kifejezés egyébként szintén a köles jelentésű szláv „prosóra” vezethető vissza. (Csokonai Vitéz Mihály dunántúli tájszógyűjteményében „porosza” alakban fordul elő, s puliszkát jelent!) „Estére majdnem mindenkinek jutott egy bögre leves, sőt hozzá legtöbbször egy karéj kenyér, pogácsa vagy prósza is; a rácegresi cselédek jó dolga messze földön híres volt” – írta Illyés Gyula a Puszták népében. A prósza, azaz a kukoricamálé készítésének lényege: a lisztet forró vízzel összekeverték, utána néhány óráig vagy akár másnapig melegen tartották, hogy megédesedjen. Ez az ősi eljárás a természetes, vagyis az édes kelesztés.
Ez a kémiai folyamat az alapja a csíramálé készítésének is. Ennek az ételnek sincs köze a kukoricához, hiszen elsősorban csírázott búzából és rozsból szerették készíteni. A gabonaszemeket több napig áztatták, s amikor megpuhultak, kiterítették, meleg helyre vitték, ruhával betakarták, s rendszeresen locsolgatták őket, míg valóságos csíraszőnyeg nem burjánzott. Akkor az egészet összetörték, morzsolták (utóbb már darálták), és az így nyert savós pépre langyos vizet öntöttek, végül lisztet vagy darát adtak hozzá. Néhány óráig hagyták kelni, aztán zsírral megkent tepsibe öntötték és megsütötték. Ennek az egyébként nagyra becsült és vitaminokban gazdag ételnek is sokféle elnevezése volt, íme néhány példa: biracs, kőttés, csiripiszli, szalados. A „szalad” szó egyébként valamikor a csírás gabona – Takáts Sándor történész (1860–1932) szerint az árpa –, illetve a maláta neve volt, miként a szláv nyelvekben (slad, slád) ma is az. Ez pedig talán azt jelenti, hogy a szalados gyökereit a sörfőzdék környékén kell keresni. Dömötör Sándor néprajzkutató (1908–1986) szerint feltehető, „hogy a sörfőzésnél elhasznált malátát a szegényebb rendű nép részére készített kenyér (panis confusanaeus) készítésénél rendszeresen felhasználták annak szaporítására…” A kicsírázott gabona felhasználásának másik módja volt, hogy lisztet őröltek belőle. Ezt később bármikor összekeverhették langyos vízzel, mindig megédesedett.
A csíramálé készítésének több variációja is gyökeret vert a magyar paraszti háztartásokban, ezek elsősorban a különböző gabonák és lisztfélék (darák) keverése és elkészítési módja alapján alakultak ki, arról nem is beszélve, hogy a kisült tésztát nem mindig ették magában, hanem megkenték tejföllel, vagy éppen tölteléket készítettek hozzá – akár még répából is –, de akkor formailag már béles volt. Jókai Mór listájának huszonegyedik helyén találjuk a bocskoros nevű ételt, amely szintén a máléfélék nagy családjába tartozik. Annyival bonyolultabb, mint a csíramálé készítése, hogy búzalisztből tésztát kellett hozzá gyúrni, ezt úgy nyomkodták a tepsibe, hogy a szélét körben felgyűrték, s ebbe a „teknőbe” öntötték a szaladost. Hívták ezt bocskorosnak, héjas szaladosnak is, de több változata élt, éppen ezért nem lehet megállapítani, hogy Jókai mire gondolt, amikor a bocskorost felírta a listájára. Kiss Lajos néprajztudós (1881–1965) említ egy Hódmezővásárhelyen divatos lepényt: a tenyérnyi tésztadarabokat háromsarkosra összehajtják, és vastagon megkenik sűrű tejföllel. Sütőlapáton a kemence szájába tolják, ahol néhány perc alatt megsül. Ezt az ételt bocskornak hívták. Viga Gyula ismertet egy mostani palóc ételt (Tájak, ízek, ételek Borsod-Abaúj-Zemplén megyében, 2004), amelyet szintén nem hagyhatunk figyelmen kívül, hiszen egy archaikus magyar paraszti étel emléke dereng föl benne. „Bocskoros málé: A kiszitált kukoricalisztet tejjel, sóval, élesztővel összekeverték, tepsibe öntötték, tetejét olajjal vagy zsírral meglocsolva megsütötték. Azért nevezték bocskorosnak, mert a széleit vastagabbra hagyták, és ujjal még varrásszerű formát is nyomkodtak bele.”
Folytatjuk

Az esszé következő részét a Magazin június 30-i számában közöljük. (A sorozat korábbi darabjai 2006. december 30-án, 2007. január 13-án, 27-én, február 10-én, március 10-én, április 7-én és május 5-én jelentek meg.)


Zsolna környéki parasztcsalád. Bikessy-Heinbucher József (?–1833) rajza nyomán készült rézmetszet. Az asszony kötényében kukoricacsövek látszanak, a kosárban pedig bizonyára kukoricalisztből sütött kenyeret visz. A kukorica (törökbúza) termesztése az 1700–1720-as évtizedekben vált általánossá Erdélyben, aztán a XVIII. század első felében az egész Kárpát-medence jelentős élelmiszernövénye lett, noha az erdélyi fogyasztás mértékét sehol nem érte el.
A középosztály ínségeledelnek tartotta, ezért fogyasztását sokáig elutasította