Karácsonykor azt hittem, hogy a körülmények ennél már nem rosszabbodhatnak, beleértve a vendéglátást.
Fél évvel később kiderült, tévedtem. Nemcsak a Demszky Gábor főpolgármester lelkét kitűnően tükröző főváros oly sok helyen és sokszor emlegetett mocska, a társadalom életét lépten-nyomon megkeserítő barátságtalanság, agresszió, a kiváltságosok büntetlensége (a hal immár eminensen bűzlik az orwelli nevet kapott Új rend rendszeresen rendszegő fejétől, Kondorosi Ferenctől), de a polgári mindennapokat formáló és az idegenforgalom egyik alapját képező vendéglátás siralmas állapota is erről tanúskodik. És mindaz, amiből a vendéglátásnak táplálkoznia kellene. A siralmas látványt nyújtó, valóban a kádári időket eszünkbe juttató „hús- és hentesáruboltok”, a nyomorult piacok, az út mentén az ízléses áruelhelyezésre tett mindenfajta kísérlet nélkül eladásra kitett gyümölcsök – és a kevés jó vendéglős siráma, hogy az egyenletes minőségű, jó alapanyag beszerzése miatt még mindig Ausztriába kell menniük. Vannak, akik azt mondják, nem romlott itt semmi, minden olyan, mint volt, csupán a világ ment előre, és így a kontraszt lett nagyobb. Vannak, akik azt mondják, dehogynem. Egy nagyon kifinomult ízlésű, kisvárosban lakó háziasszony mondta: a Medgyessy 2002-es győzelme utáni napon a helyi Sparban a pénztárosnő haja már rendezetlenebb volt, talán öntudatlanul is érezte: „jönnek az igénytelenek”. Először arra gondoltam, hogy – mint vendéglői kritikáknál szokásos – a vendéglők megnevezésével írom le azt, amit magam tapasztaltam. De azután úgy döntöttem: nem fair, ha olyan éttermeket állítok pellengérre, ahol a véletlen miatt ettem, hiszen a hazai kulináris-vendéglátási tragédia szereplőinek száma fájdalmasan nagy. És mindent azért nem lehet Gyurcsányra és az APEH-re fogni: ha harminc vagy negyven év sem elég egy vendéglősnek a visszatetszően ostoba „gordon bleu” kijavítása étlapján „cordon bleu”-re (kék szalag), akkor azon a tulajdonoson valószínűleg egy polgárbarát kormány sem fog segíteni.
Így hát maradjanak a meglátogatott éttermek név nélkül. Augusztus közepének egy estéje a budai XII. kerület egyik halvendéglőjében. A kerthelyiség zsúfolva. Hely csak előzetes foglalással. Mint megszokhattuk – és ellentétben a nyugati vendéglői szokásokkal –, a pincér nem tesz le „amouse-gueule”-t (miként fordítható? Szájmóka?), vagyis akármit, olajbogyót, vajat, bagettet, netán egy kis körözöttet, amivel múlathatjuk az időt, ameddig elolvassuk az étlapot, és amit harapdálhatunk, vagy rágcsálhatunk a rendelt italhoz. Hogy ennek az oka a vesződség megspórolása, a világ kulinárisan magára valamit is adó részében bevett szokás nem ismerése, netán az, hogy „a hülye még telezabálja magát”, nem tudni.
A halvendéglő étlapján a legkülönfélébb halak hosszú sora. Valóban ínycsiklandó választék, majdnem nyugat-európai vendéglői árakon. A pincér – dicséretére legyen mondva – mosolyogva veszi fel az ételrendelést. „Melyik hal nem mélyhűtött?” – kérdezem. „Nincs tavunk” – feleli szintén mosolyogva. Úgy teszek, mint aki elérti a viccet, de közben arra gondolok: Brüsszel messzebb van a tengertől, mint e vendéglő a Balaton elejétől, de ha egy ottani vendéglős azt a választ adná, hogy „nincs tengerünk”, hamar lehetne nála hét végén este is asztalhoz jutni. Kissé szomorúan a Kulináris Charta fentebb idézett mondatára gondolok. Az étlap a mélyhűtöttségnek megfelelően hosszú, hiszen a fagyott halak talán ezer évig is jól elvannak jégpáncéljukban. „Roston sült kecsege sajnos nincs” – mondja meglepetésemre a pincér, majd ugyanez a válasz a második halválasztásra is. „Akkor kérek egy halászlét” – ajánlkoztam kompromisszumkészen, mire a jóakaratú pincér a harcsát ajánlotta, „mert abban nincs szálka”. Megegyeztünk.
A társaságból hasonló kényszerből hárman döntenek a harcsából készült halászlé mellett. „Felturbósított üzemi menza” – mondja barátom az első kanál után, aki még a szájában érezte a két héttel korábban, Marseille makulátlanul tiszta kikötőjében kanalazott, messze földön híres halászlé, a bouillabaisse hamisítatlan ízét. Hogy mennyiért? 55 euróért, azaz mintegy 12 ezer forintért.
„Ha a friss hal nem utazik Pestre, akkor mi utazunk a Balatonhoz” – mondtam. Három nappal később irány az északi part. Az apró Hegymagastól a tó felé közelítve panorámás vendéglő áll. Fél kettőkor a lebilincselően szép kilátást nyújtó kertben egy német társaságon kívül csak hárman ülünk. Előre örülök a friss halnak, hiszen – mint a XII. kerületi halvendéglőben a pincértől megtudtam a mélyhűtés titkos okát – annak a vendéglőnek van friss hala, amelynek tava van. A csatakos hajú tulajdonos-pincértől 12 és fél éves kislányom pulykát rendel, Hawaii módra, noha jól tudja: a „Hawaii mód” vendéglőinkben azt jelenti, hogy a húsra dobnak egy szelet konzervananászt.
Noha előre várom a „persze hogy friss!” választ, a kétkedés ördöge bujkál bennem. „Friss a hal?” – kérdezem. „Nincs friss halunk, uram!” – kapom a választ, majd egy ráerősítést: „De még senki se panaszkodott rá.” Nyilván: ahol Hornra, Medgyessyre és Gyurcsányra szavazunk, ott még a Balaton melletti mélyhűtött tavi halra se panaszkodunk. Legyen az bármilyen rossz. Mint egy újabb kérdésre megtudjuk, a panorámás vendéglő vegyes salátájában káposzta, paradicsom és uborka van. „Cukrozzák?” – kérdezem. Mint talán nem annyira köztudomású, Magyarországot Nyugat-Európától a korábbi vasfüggönytől eltérően lebonthatatlannak tűnő Maginot-vonal választja el. A vonalon túl sehol, semmilyen körülmények között nem cukrozzák a salátát.
„A káposztához cukor is kell” – kapom az udvarias kioktatást. Itt is üres asztal mellett, vagyis aprócska falatok nélkül várjuk az ételek megérkezését. A mélyhűtött fogas panírján szemmel látható a nem friss olaj csillogása. A salátát kóstolva kiderül: bizony, bizony, az uborka – „ubisali” formájában – is cukrozott. Holott az egyszerűen felvágott nyers uborkával még vesződni se kellene. Kislányom a második falatnál felkiált, és a villát az orromhoz nyomja: „Ennek kakiszaga van!” Megszagolom. Valóban.
A gyerek nem érti: az első falat még jó volt. Vizsgálja az okot. Lebontja a húst fedő, okkersárga, megkeményedett, vastag, hideg sajtréteget. Elképed. A „hússzelet” darabokból áll. Az egyik nyilván frissebb keletű maradék volt, a második korábbi. „Ugye nem balhézol?” – kérdezte.
Egy szándékos gyerekmérgezési kísérlet után csak nehezen engedelmeskedem, de rég nem látott hegymagasi vendégünk – a németet elzászi dialektussal, a franciát párizsi argóval beszélő Tóth Karcsi, Magyarország nyolcvanéves, legöregebb huszárja – kedvéért nem etettem meg a tulajdonost a döghúsával akkor sem, amikor az asztalt letakarítva, kedvesen vonta kérdőre a gyereket, hogy miért hagyta ott az ételét.
Talán mondani sem érdemes: láthatatlan vendégünk, Kondorosi Ferenc miatt bort se ihattunk. Ami a vendéglátási Maginot-vonalat illeti, Nyugat-Európában, ahol nem akarják tönkretenni a vendéglátói szférát, a „zéró toleranciát” két pohár bornál húzzák meg. A rossz élmény után lassan gurulunk lefelé a meglehetősen kihalt szigligeti kikötőhöz. A „szakemberek” nyilván nem értik, miért is hanyatlik az idegenforgalom.
Most már azonban óvatos vagyok. Mielőtt egy eszpresszókávéra leülnénk, megkérdezem a pincérnőt, hogy milyen kávéfajtát használnak. Dallmayrt, mondja, a bajor kávékészítményt megnevezve. Ha Európában van egy ország, ahol nem értenek az eszpresszóhoz, az Németország. A kávéivás otthonra halasztva.
2001 óta most voltam először a Balatonnál. Hét évig nem tudtam elfelejteni, hogy akkor nyáron a révfülöpi mólón egy butikos az igazihoz megszólalásig hasonló műtaknyot árult. Jutányos áron, 400 forintért. Most már több mint hét évnek kell eltelnie, hogy a kakiszagú húst és a fagyasztott tóparti halat is elfelejtsem. Azt pedig nem írom le, hogy itt már csak mi segítene.
origo.hu
Nagyszabású hadgyakorlatot tartanak a Bakonyban, a Balatonnál is hallani
