Az jóféle sáfrányrúl

Ambrus Lajos
2009. 03. 30. 22:00
VéleményhírlevélJobban mondva - heti véleményhírlevél - ahol a hét kiemelt témáihoz fűzött személyes gondolatok összeérnek, részletek itt.

Mikor az egyik tavaszon Gyerőmonostor felől Magyarvalkó felé haladtunk, döbbenten láttam, hogy a réteken szőnyegszerűen virágzik a tavaszi sáfrány (Crocus heuffelianus), és apró virágaival ezres tömegekben lepi be a kopár domboldalakat. Olyan volt ez a sáfránymező, ahogy a sok virágocska hajlongott az éles szélben, mint valami frissen mosott álom. Mint komor tónusú belső táj után a halványlila derengés.
Persze ez a sáfrány nem az a sáfrány volt. Nem az igazi, nem a klasszikus, nem a valódi. Nem a „jóféle” Crocus sativus, melyet valaha nálunk is termesztettek. A jóféle sáfrány ugyanis kényes kultúrnövény, és sosem láttam tömegesen hajladozni nemhogy Kalotaszegen, de egyik domboldalunkon sem. Ugyanis a világ legdrágább fűszere.
Alacsony, pázsitlevelű hagymás évelő, melynek lila virágjában háromágú piros bibe és bibeszál szolgáltatja a páratlan festő-, fűszer- és gyógyanyagot. Hazájának Délnyugat-Ázsiát tartják, noha vadon még sehol nem kapták. Fáradságos munkával, szorgalommal és vasakarattal a mérsékelt égöv alatt termeszthető, mindenfelé, ahol a szőlő megérik – a Földközi-tenger mellékétől Indiáig; leginkább Spanyolországban, Dél-Franciaországban, a szovjet utódállamokban. Ősszel virágzik: szeptember végén vagy október elején bontja gyönyörű virágait, melyeket, tartja a rendtartás, hajnalban, lehetőleg harmattal és naponta kell szedni, mielőtt kinyílnának, s otthon kicsipkedni belőlük a hármas termőt a szárakkal. Aztán szárogatni. Sziszifuszi munka – egy kilogramm száraz sáfrányhoz 150 ezer növény bibeszálára van szükség. Innét a jóféle sáfrány aranyára (kilónként 1200–6000 euró). Nálunk a paprika kiszorította – az emlékek tudós térképésze, Krúdy emlegeti is, midőn Privát úr a vendéglős kihozott levesét elemzi: „P. úrnak azok a levesek jutottak eszébe, amelyeket sáfránnyal színesített valaha az édesanyja.” A jóféle sáfrány régi levesek és lék formájában, öreg, poros szakácskönyvek, füvészkönyvek, növénytani szakmunkák lapjain él. Esetleg orvosi könyvecskék és elfeledett költők-írók munkáiban.
Hírénél csak irodalma nagyobb. A különleges aromájú növény lényegében az egész világon közismert. Drágasága miatt előszeretettel hamisították, még akkor is, ha azt, mint a középkorban, vasszigorral büntették. (Krúdy másik novellájának különös képességű figurája sok fontos dolgot tudott az életről. Értette a Motiensky-féle sonkapác készítésének titkát, vagy tudott orvosságot a szemölcsök ellen. És nem elég, hogy mindenféle színes görögtüzet tudott készíteni, és akadt szere a tyúkszem ellen is, legfőbb tudománya mégis az volt, hogy képes volt felismerni a hamis sáfrányt.) Nálunk a sáfrányos szeklicével szokták „kiváltani”, ám ők úgy viszonyulnak egymáshoz egyik ismertetőjük szerint, mint a kimustrált Wartburg a Rolls-Royce-hoz.
Galeotto emlegeti („a magyaroknál minden ételt lében adnak fel, húsnak, halnak és vadpecsenyének megannyi mártása van, ami erősen fűszerezve van fahéjjal, gyömbérrel, borssal és sáfránnyal”), s az első magyar flóra megírója, Clusius (Charles de l’Écluse) is híres gombáskönyvében (Rariorum plantarum historia, 1601). „Emlékszem, hogy 1584-ben, szüret táján Batthyány Boldizsár vendége voltam (mert ő évente kétszer-háromszor szokott utánam kocsit küldeni Bécsbe), Németújvárt erős fellegvárában – mikor épp asztalnál ülénk s ebédelénk –, egy tál levében úszó úrgombát (Amanita caesarea) hoznak elibénk, s én, ki gombával nem élek, nem tudván, hogy a sáfrányszerű folyadék a gombának a leve volna, franciául kérdést intéztem hozzá (ez a hős férfi a magyaron kívül tökéletesen beszél latinul, olaszul, franciául, spanyolul, németül és horvátul), vajjon ez a lé sáfránytól olyan színes-e? Ő kedvesen nevetett, és a magyar nemes urak felé fordulva, kik nyolcan vagy tízen asztalnál szoktak ülni, magyarul mondta, hogy Clusius uram azt hiszi, hogy a lé sáfránytól ilyen sárga. Azok elkezdtek nevetni és csodálkozni, hogy én, aki évek óta szorgalmasan járok növények, gombák után, nem ismertem az úrgomba ezen tulajdonságát.”
A sáfrány, a valódi, a „jóféle” természetesen bevonult a magyar irodalomba is – említi is egy XVII. századi unitárius pap, bizonyos Szentmártoni Bodó János az 1645-ös keltezésű Az sónak dicséretiről való magyar rigmusokban, midőn a szakács mesterségének versbe szedett leírását adja – felsorolásai közt előkelő helyre sorolva a Nyitra megyei „Bajnóc” (Bajmóc) sáfrányos vidékét.

Salátát, ugorkát, petrezselymet, répát,
Borsót, lencsét, kását, mindenféle hagymát,
Szép fejes káposztát, borkövet, rizskását,
Narancsot, kapornyát, murkot, tormát, almát,

Ecetet, nádmézet, confreytet, mondolát,
Az jó sáfrántermő Bajnócnak határát,
Szekfűnek, gyömbérnek, minden gazdagságát,
Add szakácsnak borsos Szerecsenországát!

A különös életű magyar füvész, Veszelszki Antal mondja 1798-ban, hogy bár „a’ napkeleti Sáffránnyal majd igen felér a’ miénk, tsak kár, hogy a föld népe nem igen törekedik a’ Sáffrány termesztésére, de mindazonáltal láttam én Magyar Országon itt-amott ennehány szorgalmatos paraszt Asszonyokat, kiknek példáit méltó vólna követni: illyen vólt Tilajban a’ Somogyi Gergelyné, Balta-várot a’ Lentsés Józsefné ’s a’ t.”.
Egy régi, „közrendi” ebéd rendjét közli a Jókai Mór és mások által is idézett szakácskönyv előszava a XVII. századból, ahol használt fűszereink: „bors, kálmus, mák, gyömbér, sáfrány, szerecsendió, szegfűszeg, mandula, aszúszőlő, fahéj, torma, zöld fokhagyma és pour la bonne bouche: nehány csepp spiritus vitrioli rózsavízzel elegyítve: só semmi, nádméz, czukor annál bővebben. Zsálya, fodormenta, pujpunella, borágó, tárkony, turbolya azonfelül, sőt egy ételnél még múlhatatlan járulék az indigó is.” Majd vígan kezdődhet az egyszerűbb étek bemutatása – nehéz megállni a teljes „vertikum” idézése nélkül, mert minden szava gyönyörű-eksztatikus holt magyar nyelven danol.
Az ebéd in medias res kezdődik „marhahúson, balázslével, daruzsázsával, kárbonátával, kukrejttel, polyékával, vendéglével, azután jön a berbécshús bosporral, kuskusával, mikólével; azután a sállyás pecsenyék (szárnyasok) czifra lével, despotlével, hidralével, keresdi lével, koldús lével, leánysarjával; majd a sertéshúsok botlével, pikádával; azután a halak églével, gutalével, kozáklével, lutherlével, zsákvászonnal, czuppanlével; utóbb a tésztafélék, a bábafánk, bálmos, boros szerdék, borsajt, disilber, domika, édes ordas, főkötős fánk, jungáta, makaró (nem makaróni), paláta, pila, piroska; a bőjti eledelek: kínzott kása, lőnye, magyari, miskuláncziasaláta” – mind olyan szavak, teszi hozzá Jókai, melyeknek „kilenctized részét semmi szótárban fel nem találni többé”.
Mindezekből megtetszik nyilván, mondja Veszelszkink, s egyben vissza is ugorhatunk az jóféle sáfrányunkhoz, hogy „jó vólna a’ Sáfrány’ termesztéséről holmi elő-kalauzoló módokat meg-említeni, talán lehetne többeket is annak bővebb termesztésére ébrezgetni”. Sokan írtak ennek fortélyairól – legjobb munka, melyet ismerek, Farkas Mihály leírása a Falusi Gazda 1865-ös évfolyamából. Lapozzátok sáfrányos asszonyaink – ébredjetek!

Ne maradjon le a Magyar Nemzet legjobb írásairól, olvassa őket minden nap!

Google News
A legfrissebb hírekért kövess minket az Magyar Nemzet Google News oldalán is!

Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.