A gin sokáig nem töltött be fontos szerepet a gasztronómiában – mint például a brandy, a portói, a madeira vagy a Noilly Prat vermut –, de a szakácsok újabban kezdik felfedezni.
*
Hosszúkaraj csonton sütve, gines almamártás
Kétbordás hosszúkarajt választunk (700 gramm). Ha lehet, jó minőségű mangalica legyen, amelynek zsíros részét egy centiméteresre „stuccoljuk”.
Mozsárban összezúzunk két-három szem borókabogyót, és felöntjük hat-hét centiliter felmelegített ginnel. Fél óráig állni hagyjuk, leszűrjük. A leszűrt borókabogyót összekeverjük nyolc-tíz szem koriandermaggal, egy gerezd fokhagymával, frissen tört borssal, olívaolajjal, s hozzáadjuk egy szál rozmaring éles késsel finomra vágott leveleit. A keverékkel bedörzsöljük a húst, átlátszó fóliába göngyöljük, hat–tizenkét óráig a hűtőszekrényben (vagy akár a konyhában) pihentetjük. (Ha hűtőszekrénybe tesszük, elkészítés előtt legalább egy órával kivesszük.)
A húst közepesen erős lángon, mintegy tíz percen át vajon egyenletes barnára pirítjuk minden oldalán (a felületét nem szabad megégetni, mert ettől a hús szárad, túl sok nedvességet veszít, keserű lesz). A jóféle pecsenyearomák keletkezésének 140–160 Celsius-fok a kedvező hőmérséklet.
Hozzáadunk száz gramm mirepoix-t (nem túl finomra vágott vegyes zöldség: kis fejű vöröshagyma, karotta, póré, szárzeller), továbbá egy babérlevelet, szegfűborsot, friss tengeri sót, tört borsot.
Nem túl nagy, ovális cserép sütőedénybe tesszük (a csontok felfelé álljanak), felöntjük ginnel és egy deci almalével. 180–190 Celsius-fokos sütőbe teszszük. A húst minden tíz percben meglocsoljuk és megfordítjuk.
Negyven perc után bekenjük púpozott kávéskanálnyi mézzel (ha lehet, gesztenyemézzel), a hőmérsékletet 100 Celsius-fokra csökkentjük (mangalica esetén 120 Celsius-fokra). További húsz percig készítjük, ötpercenként a pecsenyelével meglocsoljuk. Végül a sütő lenyitott ajtaján alufóliával lazán letakarva 10–15 percig pihenni hagyjuk, ezután levágjuk a csontról és szeleteljük.
Tejszínes híg krumplipürét adunk hozzá, amely inkább mártás, mint püré (éttermekben gyakran nevezik „burgonyaveloutée-nak”). Ehhez két nagyobb krumplit megfőzünk (ne legyen kimondottan lisztes), még forrón meghámozzuk. Másfél deci tejszínt kétharmadára sűrítünk, ebbe nyomjuk bele a még forró krumplit. Két-három deka jeges vaj hozzáadásával habverővel habosra keverjük. Tálaláskor teflonban melegítjük, egy evőkanál lezsírozott húslevest és diónyi vajat keverünk bele, kevés szerecsendióval ízesítjük.
További garnírung a szalonnás kelbimbó. Ehhez 0,5x3 centis hasábokra vágott császárszalonnát hideg vízbe teszünk, a vizet felforraljuk, a szalonnát ebben hagyjuk kihűlni. A kelbimbót forró sós vízben blansírozzuk mintegy két percig, majd hideg vízben lehűtjük. Serpenyőben összekeverjük a szalonnával, s fedő alatt kevés vajjal, vízzel és citromlével kis lángon pároljuk. Tálalás előtt kevés vajon rápirítunk.
