Finánc a sárban

Simon István A pálinkások esete című versében (1947) bájos leírását adja a feketefőzők lelkivilágának. Az atyafiak vizeshordóból, üstből és rézcsőből eszkábált készüléken párolták a cseresznyét, szilvát, seprőt. A finánc elkapta és megbüntette őket, de az új évben ismét főzték a pálinkát, hogy pocsékba ne menjen a gyümölcs. Másodszor a bíró, harmadszorra a vármegye büntetett, s megfenyegették őket, hogy negyedszer börtön lesz a vége. S mi történt: „Jöttek kifelé szomorkásan / az ajtón a jó földiek, / hallgatták, hogy a zuzmorában / az ablak hogyan zizeg. / Aztán egyikük megszólalt, még / a lépcsőn lefelé jövet: tudunk-e majd szerezni, szomszéd, / ollan príma rézcsövet…?”
A pálinkafőzés részben értékmentés, részben értéktermelés, ezért szinte mindenkor igyekeztek az emberek a hullott vagy felesleges gyümölcsből, a borkészítés mellékanyagából (borseprő, törköly) pálinkát készíteni, s ezt a tevékenységet a mindenkori hatalom igyekezett korlátozni vagy maga számára fenntartani.
A XX. század elejéig pálinkát falun vagy városon a helyi szabályok figyelembevételével bárki főzhetett. A középkorban a pálinkafőzés terén a földesuraknak, a városoknak előjogaik voltak; hatáskörükben korlátozták, adóztatták ezt a tevékenységet. Olykor a király is kiadott korlátozó rendeletet. A XX. század elejéig sok helyen, különösen a gyümölcsösökben, szőlőhegyeken voltak pálinkaégető (pálinkafőző) kunyhók, házak, amelyekben „kisüstön” (kazánban) főzték a pálinkát. A kisüstös korszak megteremtette a nevezetes népi, táji pálinkaféleségeket, például a gönci, kecskeméti („fütyülős”) barackot, a szatmári szilvát, a göcseji körtét.
Az első központi pálinkaszabályozás 1836-ban született meg. A törvény kimondja, hogy a jobbágy gabona kivételével mindenből főzhet pálinkát, de mivel a főzetési jog a földesúré, évenként két forint üstpénzt köteles fizetni. A pálinka felhasználását nem korlátozta a törvény. Saját szükségletre és eladásra egyaránt lehetett főzni. Mint látható, ez a törvény a korábbi gyakorlatot emeli a központi szabályozás szintjére.
A közteherviselés alapján megszületett 1849. évi V. törvénycikk bevezeti a pálinkaadót. A pénzügyőrséget 1850 után szervezték meg, a szesz állami monopóliumának ellenőrzésére. Az elmúlt másfél évszázadban volt cefreadó, terményadó (a szesz mennyisége és foka után), az első világháborúban hadi célra gyűjtötték össze a házi üstöket, a tanácskormány szesztilalmat vezetett be, hogy „ne mérgezzék a testvéri proletariátust”, ám 1919 nyarán a tiltakozások miatt mégis adtak szeszfejadagot. A tanácsdiktatúra bukásához a végig nem gondolt szesztilalom is hozzájárult.
Majd elérkezett a trianoni döntés, a Monarchia s azon belül Magyarország szétdarabolása, valamint rögvest újabb, immár belső csapás: az 1920. évi IV. törvény az addig szabadon gyakorolt házi főzést megtiltotta, csak az intézményesített községi főzdékben engedélyezte. Elhagyták a pálinkafőző kunyhókat, véget ért a hagyományos kisüstös korszak, és az ellenőrzött községi főzdék mellett megjelent a fekete- vagy zugfőzés. Ez a rendelkezés különösen a határok mentén okozott feszültséget. Kardos László megemlíti, hogy a Szerb–Horvát–Szlovén Királyságban (később Jugoszlávia) szabadon készíthettek otthon az emberek pálinkát: így a magyarországi őrségi falvakban tilos volt a főzés, a szomszédos szlovéniai faluban viszont szabad. A második világháború után Bácskában mindenki annyi pálinkát készíthetett és árulhatott, amennyit akart. Hasonlóan szabad maradt a főzés Romániában. A nagyobb vásárokban napjainkban is rézművesek árulják pálinkapárolóikat. Egy néprajzkutató Kolozs megyéről írja: „A román megszállás (1918) alatt szabad lett a pálinkafőzés. Minden jómódú családnál volt szeszfőző üst. A szeszfőzést leginkább a folyóparton gyakorolták. A főző gazdák 4–5 méter távolságban foglaltak helyet egymástól. Október közepétől november közepéig tartott a főzőszezon.” Ausztriában, így a magyarok lakta Felső-Őrségben ugyancsak szabadon tarthattak az emberek házi berendezést.
Egy tiszakécskei adatközlő 1961-ben így emlékezett: „Hát aztán főztük szilvábú, főztük barackbó, szintén miko így kiforrott, akko voltak itten az én gyerekkoromba még kisüstök, ugyhogy magán üstök voltak, magán emberek tulajdona volt. Aztán akkor a tizedik litert kivették belőle, az volt a vám, amibő megfizettük az államnak a kifőzési engedélyt, oszt akkor kifőztük, aztán hát eladtuk, abba az időbe egy forintír literjét vagy ilyesmi.”
Kilencszázhúsz óta Magyarországon rendeletekkel tovább szabályozták, szorongatták a pálinkafőzést. A visszaélések csökkentésére 1924-től bevezették a szeszmérő gépeket, a termelési adót, 1952-től a „feles főzés” intézményét (a főzető az állami főzdében pálinkája felét köteles volt az államnak átadni), 1965-ben szorítottak még egyet a gyeplőn, aminek hatására az engedélyezett (állami, termelőszövetkezeti) pálinkafőzés negyven százalékkal megcsappant, a feketefőzés viszont megugrott. 1970-ben megszüntették a „feles főzést”, és bevezették az adófizetéssel járó bérfőzést, amely több-kevesebb változtatásokkal máig tart, sőt részben európai uniós unikumnak is számít – legalábbis 2015-ig, amikor az unióval kötött megállapodás szerint a jelenlegi keretek között megszűnik. Ez a döntés sok kis főzde halálát jelentheti. Mivel ma a saját cefre lefőzésének egyetlen legális módja a kedvezményes adózású bérfőzés, a pálinkatermelés újraszabályozása – beleértve a házi főzés engedélyezését, illetve a bérfőzés további lehetőségeinek keresését – sürgető.
Ameddig a szeszfőzést az egyének szabadon gyakorolhatták, nem is lehetett szó a mai értelemben vett zugfőzésről. Az ésszerűtlenül korlátozó, a hagyományokat, az emberek értékmentő, értéktermelő mentalitását figyelembe nem vevő rendelkezések mindig a feketegazdaságnak kedveznek. Így Magyarországon az 1920-as rendeletet követően kivirágzott a fekete- vagy zugfőzés. A mai állapotot a hivatalos, engedélyezett, ellenőrzött szeszfőzdék és a tiltott vagy zugfőzés kettőssége jellemzi.
Zugpálinkafőzéssel a mai Magyarország minden területén találkozunk. A gyakorlatot sarkallja az ősi népi törvény, hogy ne vesszen kárba a hullott gyümölcs, illetve az is, hogy az ember nem dob ki olyanért pénzt, amit saját maga olcsóbban tud előállítani. A kelet-közép-európai történelemben végigsöprő elszegényedési, illetve „hiánykorszakok” idején a nép körében mindig lábra kapott a zugfőzés. Sok adatközlőm említette, hogy a második világháború, illetve az ötvenes évek időszakában különösen gyakori volt az otthoni készítés. A Szovjetunióban a gorbacsovi korszak elején még határozott szesztilalommal kívánták a népet az alkoholról leszoktatni – ennek hatására viszont rendkívül megugrott a „zugüzem”. A skandináv országokban a tömény szesz forgalmazásának radikális korlátozása miatt föllendült a Dániába, Lengyelországba, Szovjetunióba (Észtországba, Oroszországba) irányuló szeszturizmus.
Magyarországon a zugfőzés társadalmi méretűnek tekinthető a XX. század második felében. A törvény kijátszását a népi értékítélet ezen a téren sem tartja bűnnek, csak akkor ítélik el, ha a termelés már kimondottan a meggazdagodást szolgálja. Az 1980-as években végzett néprajzi kutatómunkám feltárta a jellegzetes magyarországi zug-pálinkafőzési módszereket. A jellemző típusok különböző fejlődési fokozatot képviselnek. A familiáris vagy „kuktatípus” vidéken és városon egyaránt ismert volt, még lakótelepi konyhában is gyakorolható. A pálinkafőzőt egyszerű konyhai edényekből (kuktából) állítják össze. A hagyományos paraszti főzés az úgynevezett primitív pálinkafőző készülékkel történt. Kellett hozzá horganyzott fazék vagy lekvárfőző üst, hűtőnek fahordó vagy mosdólavór, egy vagy két réz szeszpáracső. A hagyományos paraszti gyártással gyümölcs alapanyagú pálinkát készítenek, ami a törkölyre, borseprőre is vonatkozik. Ha a technológiát betartják, akkor „kisüsti” típusú, minőségi pálinkát nyerhetnek. A főzők rendszerint a házban vagy különböző melléképületekben helyezik el a készüléket. Csehimindszenten mesélték: „Az ötvenes években többet lefőztek a hegyben, mint a szeszfőzdében. Este a kultúrházban jártuk a tvisztet, éjjel mentünk és pálinkáztunk.” Kustánszegen a minap hallott szólás: „Pálinkafőzési idő van. Akkora a sár, hogy nem tud lejönni a finánc.”
Az 1960-as évektől alakult ki a tiltott szeszkészítés modern, kisüzemi, iparosodott változata, amelyet elterjedési területéről alföldi típusnak nevezhetünk el. A tréfás megnevezés szerint a „Bermuda-háromszögben” (Kecel–Soltvadkert–Kiskőrös) folyik a legnagyobb mennyiségben a bor- és pálinkahamisítás. Zám Tibor szociográfus nyomozása szerint az 1960-as évek elején még az Alföldön is a hagyományos szeszfőzést gyakorolták. Gyümölcsöt és borászati mellékterméket dolgoztak föl, fával tüzeltek. A hetvenes évek első felére (riportjainak születési ideje) minden megváltozott. Áttértek a cukorcefrére. Mint írja: „A termelői főzés minden literjét 35 forint adó és 15 forint főzetési díj terheli. Ha a hullott gyümölcs összeszedését, a cefre érlelését, a fuvart, a ráfordított időt is felszámoljuk, a termelőnek legalább 80 forintjában van egy liter pálinka – aminek a zugpiaci ára 40–50 forint. Ha a termelőnek nincs szüksége tömény italra, a fa alatt hagyja a hullott gyümölcsöt, és kiönti a törkölyt, a seprőt. (Esetleg bort csinál belőle.) Ha szüksége van pálinkára, vagy beállít egy üstöt, vagy kölcsönöz egyet. A pénzügyőrök tudomása szerint a bócsai és a bugaci tanyavilágban némelyik ember 3-4 főzőkészüléket is vándoroltat.”
Olcsósága mellett további „előnye” a cukorcefréből készülő pálinkának, hogy nem marad utána moslék; ami a rendes cefréből készülő pálinka esetében árulkodó jel. Ezzel a tiltott szeszfőzési eljárással kevesebb munkával nagyobb mennyiségű pálinka állítható elő. Nyilvánvaló, hogy ez már nem saját fogyasztásra készül, hanem eladásra. Éppen ezért a pénzügyőrök az alföldi pálinkamaffia felszámolását tűzték ki fő célul, s akcióikkal begyűjtötték a tpf-eket, azaz tiltott pálinkafőző készülékeket. A XX. század elejére a szabad vállalkozás engedélyezése és a cukor árának megemelése miatt ez a fajta tiltott főzés visszaszorult, ám nagyüzemű „pálinkapancsolásról” napjainkig hallani.
A szeszfogyasztás visszaszorítására mindenütt változatos, ám rendszerint felszínes rendelkezések születtek. Ilyen hazai példa volt a 9 órás rendelet (reggel 9 óráig nem lehetett szeszes italt kimérni, vásárolni), az 1978-ban hozott „féldecis” rendelet (megszüntették a fél deciliteres pálinkásüvegeket), és ma is él a kiskorúak védelmében a 18 év alattiak szeszvásárlási tilalma. Ezeket a rendeleteket egytől egyig kijátszották és kijátsszák.
Kilencven éve az egyéni, házi főzés betiltása a zugfőzés elterjedését hozta magával. A házi főzés ésszerű keretek közötti engedélyezése a környező európai uniós országok gyakorlatához igazítva semmilyen bajt nem jelenthet, és a még létező zugfőzést is visszaszoríthatja. Ám talán még ennél is fontosabb a jelenlegi bérfőzetési rendszer magyar jogának fönntartása, hiszen a szakmai ismeretekkel bíró, a kor színvonalán álló kis főzdékben való pálinkafőzés egészségügyi szempontból kívánatos. A csaknem egy évtizede felfutó minőségi magyar pálinkakultúra további okos hazai és külföldi népszerűsítése pedig stratégiai feladat, hiszen a magyar embernek többet ártott már a torok, mint a török, s ne feledjük: az alkoholizmus ellen nem tiltással, hanem nagyon jó, minőségi italokkal, például remek magyar, hungarikumként bejegyzett pálinkával kell küzdeni.

A szerző nyelvész, néprajzkutató, egyetemi tanár. 2011-ben jelenik meg negyedik pálinkakönyve, a Nagy pálinkakönyv című monográfia.