Ahogy a hal visszanézvisszanéz

Azt a célt tűzte ki maga elé egy Békés megyei vállalkozás, hogy néhány éven belül a világ kaviártermelésének egy százalékát állítja elő az egykori vésztői termelőszövetkezet Petőfimajorjában. A bizakodás alapja egy még mindig kísérleti szakaszban tartó technológia.

Aranyból aranyat
A kaviárt a bolsevik forradalom elől menekülő orosz arisztokrácia honosította meg nyugaton. A Kaszpi-tenger bőséges tőkehal-populációjának köszönhetően a fényűzés évszázados jelképe a cári Oroszországban nem csak a nemesség körében volt ismert. A kaviár elterjedését csak rendkívül gyors romlandósága hátráltatta, így régen csak a vízparti települések lakosai ismerték. Miután felfedezték a néhány napos tartósítás módját, s a hűtés módszerei is egyszerűsödtek, a piac kiszélesedett. Máig a Kaszpi-tengerből nyerik a világ kaviárállományának hatvan százalékát; a két legnagyobb kitermelő Oroszország és Irán. A Szovjetunió széthullásával az orvhalászat óriási méreteket öltött, így mára a Kaszpi-tengerben élő tizenöt tokhalfajból nyolc veszélyeztetett, hat pedig a kihalás szélére jutott. A kaviárnak két alapvető fajtája létezik: a lazacfélékből nyert vörös és a tokhalfélékből fejtett fekete. A valaha legnemesebbnek tartott aranykaviár mára eltűnt a piacról. Ma a viza tokhalból nyert nagy szemű belugát vélik a legfinomabbnak: ez a legdrágább kaviár a világon. A vörös ikrák közül inkább a közepes borsszemnél valamivel kisebb méretű, világos narancsszínűt tartják a legjobbnak.
A kaviár tartósításához és a megfelelő állag eléréséhez sót használnak, amelyet kézzel kell hozzákeverni, nehogy a halikrák megsérüljenek. Mivel hamar megromlik, az egész eljárás – beleértve a csomagolást is – nem tarthat tovább egy óránál. Mindezt két és négy fok közötti hőmérsékleten kell végezni. A kaviárt a tálalás pillanatáig hűtőben kell tartani. Egyesek szerint csakis főzés nélkül, hidegen tálalva szabad elfogyasztani. Kísérőként citromot, vajat, pirítóst, esetleg apróra szelt vöröshagymát kínálnak hozzá. Nélkülözhetetlen mellé a jéghideg vodka vagy a hűvös pezsgő. Mivel egyes fémekkel könnyen reakcióba lép, kerülendő az alumínium vagy ezüst evőeszköz, a nemesség régen arany- vagy elefántcsont kanállal fogyasztotta.

Ne nyúljon a vízbe, mert a halak bekaphatják az ujját, s a steril rendszerben el is pusztulhatnak az újfajta mikroorganizmusoktól – figyelmeztetnek szakértő kalauzaim a Békés megyei Vésztő határában található tokhaltenyészet telepén. E hal hátán valójában egy vért fut végig, nincs is csontváza, csupán lágy porcrendszere. Húsának ára a lazacéval vetekszik, a nőstény példányok ikráiból készülő fekete kaviár kilónként fél–másfél millió forintot ér.
A tulajdonos és az ügyvezető vezet a betonmedencék között. Számfira György békéscsabai ügyvéd, Besenyei László pedig a tokhaltermesztés hazájában, az oroszországi Asztrahánban végzett halászati szakmérnök. És ami itt az idén először elkészült, a legalább 2,5, átlagban 3 milliméter átmérőjű fekete kaviár. Ez nem A tanú című filmből megismert magyar narancs kategóriája, amely kicsi, sárga és savanyú, hanem – minden jel arra mutat – igazi nemzetközi piaci siker.

Számfira György 2003 elején vásárolta meg az egykori termelőszövetkezet telepét, a Petőfimajort abból a célból, hogy a közelben található ötvenhektáros gyümölcsösének műveléséhez szükséges gépeit itt tárolja. Kiderült, hogy a területen található egy meleg vizes kút és egy korábban tehénistállóként használt épület.
– Ügyvédként egy halastavi haltenyésztő társaság pereit intéztem, amelynek a tulajdonosával összebarátkoztunk. Tanácsot kértem tőle, hogy a haltenyésztésben mire hasznosíthatnám a meleg vizet, és ő az intenzív recirkulációs haltenyésztési formát ajánlotta, amely a legkorszerűbb világszintű eljárás – eleveníti fel a kezdeteket Számfira György. – Mivel ez a meleg vizes rendszer magas minőségű halak tartására alkalmas, a barátom azt javasolta, tokhallal próbálkozzam. Rendkívüli merészségnek tűnt, s valójában utólag derült ki, hogy mennyire az. A szarvasi halgazdasági kutatóintézettől is tanácsot kértünk, ahol egyenesen kinevettek. Ennyi volt a közreműködésük, ezt követően alkalmaztuk Besenyei Lászlót, az oroszországi Asztrahánban végzett biológust-haltenyésztőt, aki a toktenyésztés hazájában szerzett tapasztalatokat.
Besenyei László egyetemi évei után Asztrahánban szerzett tapasztalatokat egy ikrafeldolgozóban, majd idehaza a Biharugrai Halgazdaság ágazatvezetője volt. „Megtalálásakor” Tiszavasváriban foglalkozott haltenyésztéssel.
– Ön már bizonyára nem mosolygott az ötleten – vetem fel felelevenítendő a kezdeteket.
– De én is mosolyogtam. Őszintén elmondtam, hogy nem értek a recirkulációs rendszerhez, de vállalom, hogy megtanulom. Így is lett.
Az első anyahalakat a halgazdasági kutatóintézettől, kutatási célokra tartott állományból vásárolták meg; megépítettek egy keltetőt, egy intenzív halnevelőt tizennégy termelőkáddal és az azt kiszolgáló, a recirkulációt, valamint a regenerációt biztosító kiegészítő egységet; majd 2004-ben elindították a szaporítást.
Tíz–tizenöt centis tokhalakat látok egy óriási medencében, fejjel lefelé úszkálva szűrik a szerves anyagot a 20–22 Celsius-fokos víz felszínéről s a baktériumot a medence faláról. Minden medencében más-más korosztály, a legvégén már tíz–tizenöt kilós, hosszú testű anyahalak ficánkolnak az elkülönített medencében.
– Itt folyik le a medencéből a víz, átmegy egy ultraibolya-lámpás baktériumölő fertőtlenítésen, majd egy forgó dobszűrőn, amely a szilárd szennyeződéseket veszi ki a rendszerből. A víz innen szivattyúk segítségével bekerül az úgynevezett nitrifikációs toronyba, ahol az ammónia nitritté, a nitrit pedig nitráttá alakul. Az ammónia és a nitrit méreg, a nitrát viszont nem. A vízbe folyékony oxigént kevernek, s visszakerül a halas medencébe. Ezekhez a halakhoz sokkal jobb minőségű víz szükséges, mint amilyen egy szibériai folyóé – szögezi le a szakember.
Csak érzékeltetésül mondják: egy medencében, egy köbméter vízben ötven–százhúsz kiló hal tartható, egy halastó egy köbméterében legfeljebb ötven deka. Óriási a különbség, a hatalmas halmennyiség miatt is szükség van a kristálytiszta vízre.
– Ezt a technológiát valahonnan le lehetett másolni?
– Csak részben. A technológia alapja az ötvenes években alakult ki Japánban, de a kísérletezés most is folyik. Huszonöt éve próbálnak így tokhalat tenyészteni, harminc üzemnél nincs több a világon. A vágótok, a sőregtok, a lénai tok és a viza a Kaszpi-tenger és a Volga-delta vízrendszerének a hala. Vésztőn lénai populációt találunk.
Besenyei László vezetésével válogatják, osztályozzák a halat, majd szexálják, nemekre bontják.
Abból, hogy a hal „hogy néz vissza a vízből”, eldől, húsáért vagy nőstényeknél az ikrájáért tenyésztik. Elég stresszes hal, így a mozgása, viselkedése sok mindent elárul. Az elsődleges cél minél több ikrát termelni, a tisztítást követően orosz receptúra alapján kaviárt készíteni belőle.

A tokhal világszerte kipusztulóban van, mert a kaviár miatt az állományt túlhalászták. Hivatalosan és feketén is. Az értékéről annyit, ha egy orosz család két ilyen halat kihalászott a Volgából, a kaviár árából egész évben fenntartotta magát. Az ENSZ egyik szervezete, a CITES felügyeli a toktenyésztést, a vésztői halállományról is folyamatosan adatokat kérnek. A cél a kaviár iránti jelentős kereslet miatt az, hogy mesterséges rendszerekben szaporítsák a halakat. A természetben ezeknek a halaknak az ivarérési idejük 13–15 év. Az átfolyós rendszerekben ez tíz évre rövidül, recirkulációs (magasabb vízhőfokú) rendszerben pedig négy–hat évre. Oroszország után Franciaország és Olaszország a legnagyobb kaviár-előállító, de náluk nincs recirkulációs rendszer, csupán átfolyós, földmedrű. A legdrágább a viza, majd a sőregtok, a vágótok és a lénai tok ikrája.
Vésztőn a négy–hat éves nevelésből az idén tavasszal nyertek először ikrát, s még ebben az évben várható a második lefejtés is. Mivel a világpiacon a kaviárra nagyobb a kereslet, mint a kínálat, már a tavaszi termést és az idén még várhatót el is adták.
Először nem hitték el, hogy van magyarországi kaviár, de miután nagy német, angol kereskedőházakhoz kiküldték a mintát, amelyek nagyon jó minőségűnek ítélték terméküket, elfogyott a készlet.
– Sikerült a magyar narancsot megcsinálni: „édes és ízletes”. A csomagoláson feltüntetjük a magyar eredetet. Van olyan vevőnk is, aki eddig rendszeresen Franciaországból vásárolt, s ma már a magyar termékhez ragaszkodik. A földmedrű tenyésztés hátránya az is, hogy a tok iszaptúró, fenéklakó hal, amely a meder aljáról szerzi élelmét, így óhatatlanul enyhén iszapízű lesz az ikrája is, míg itt abszolút steril körülményeket biztosítunk.
– Sok kaviárt evett már?
– Egyszer ettem belőle életemben. A saját termésből. Ha mindennap kaviárt ennénk, odalenne a nyereség egy része. Még a tokhal húsát sem esszük naponta, inkább az a hal kerül a családi asztalra, amelyet a horgásztanyámon kifogok: főleg pontyot fogyasztunk – mondja Számfira György tulajdonos.
Bezzeg a rablók jó ízléssel rendelkeznek Békés megyének e szegény szegletében: már többször betörtek a telepre, kifűrészelték az épületekből a korróziómentes acélt, s a sorompó rúdját is leszerelték. Mivel a halakat is megdézsmálták, azóta hatalmas termetű kaukázusi juhászokkal őrzik a területet.

Kár lenne nem feltenni a kérdést: nemrégiben az Agrármarketing-centrum igazgatóját azért menesztették, mert egy nemzetközi kiállításon hungarikumként hirdette a vésztői kaviárt.
– Semmiféle kapcsolatban nem vagyunk ezzel a szervezettel. A televízió reggeli műsorában ismertették a híreket, a történtekről onnan értesültem. Korábban egy magyar kereskedőház keresett meg bennünket azzal az ajánlattal, hogy megveszi a kaviárunkat, és magának szerez piacot. Nyilvánvalóan ez nem hungarikum. A kaviár orosz, ha mi állítjuk elő, az legfeljebb unikum lehet – mondja minderre a tulajdonos.
– Társaságban hogyan viselkednek, ha kiderül, hogy ön kaviárt készít?
– Nem hiszik el. Volt, aki eljött ide, s mivel tavaly még nem volt kaviárunk, a helyszínen járva sem hitte el, hogy mivel próbálkozunk. Most már igen, mert kikerültünk a piacra, az újdonságnak híre ment az üzleti világban. Oroszország mellett Franciaországban és Olaszországban évente tíz-tíz tonnát állítanak elő. Spanyolország, Németország és az USA is termel. Mi reálisan 3,5–4 tonna kaviár előállítását tervezzük, néhány éven belül a világ termelésének egy százalékát szeretnénk előállítani.
A halászati kutatóintézetek ajánlásával már Dél-Afrikából, Németországból és Kínából is megkeresték őket, adjanak tanácsokat. De tanácsot adni nem adnak. Európai uniós beruházási támogatást kaptak, így ma már négy épületben termelnek.
– A négy épületben azonos technológiát alkalmazunk, mégis eltérnek a körülmények, ugyanazok a szivattyúk máshogy emelik és forgatják a vizet, máshogy viselkednek a halak, eltér a nitrifikáció intenzitása is. Ezt nem lehet ellesni, röviden: nem egzakt tudományról, hanem biológiáról van szó, tele számos bizonytalansági tényezővel – mondja nevetve Besenyei László.
Újabb tervről beszél a tulajdonos, Számfira György: régen a cári udvarban a legnagyobb becsben a fehér kecsegétől nyert aranykaviár volt. Az albínó kecsege kaviárja ugyanis arany-fehér színű. Nos, Vésztőn már nevelnek két albínó lénai tokhalat, és fehér kecsegét, amelyet nagy becsben tartanak.
– Őrizzük is, mint az aranyat. Megfizethetetlen, csak a 6 és 7 csillagos szállodákban szolgálhatják fel.
Számfira György a gyümölcsösében termett meggyet nehezen adja el, a két sertéstelepe hasznát befekteti. A kaviár értékesítése jelentheti a feljövő ágat. Egy halfeldolgozó üzem létesítését tervezi, de nem talál tőkéstársat. Két ajánlkozó már volt, de amikor megtudták, hogy a kaviáros Petőfimajorról van szó, „röhögőgörcsöt” kaptak.
Kell még egy kis idő, amíg a sikereket látva a fejükhöz kapnak.