A Les Nérios Jeunes a molekuláris gasztronómia versenye. A bizarr elnevezést egy magyar fizikus, Kürti Miklós alkotta meg úgy harminc évvel ezelőtt Hervé This francia élelmiszervegyésszel közösen. A fizikai–kémiai vizsgálati folyamatokat alapul vevő kísérleti tudományterület lényege, hogy minden élelmiszert a neki legmegfelelőbb hőfokon, a legmegfelelőbb eljárással készítsenek el.
A huszadik évforduló alkalmából a juniormezőnyben most a franciák mellett magyarok, lengyelek, görögök és olaszok mutathatták be, mennyire ismerik ezeket a technikákat. Itt kell megjegyezni, hogy az angolok, akik szintén indultak, végül nem tudtak kiállítani a magas követelményeknek megfelelő versenyzőt.
Pavlicsek Csaba kétszeres magyar bajnoki ezüstérmes, olimpiai bronzérmes „ételszobrászt” Sándor Dénes, a Budapesti Gazdasági Főiskola oktatási kabinetjének vezetője készítette fel a versenyre. Bár Csaba még csak másodéves a főiskolán, dolgozott már Belgiumban és Olaszországban. A molekuláris gasztronómia technikáit Belgiumban ismerte meg, de Sándor Dénes segítségével sajátította el igazán a kényes módszereket. A versenyen előételt és főételt kellett készíteni hat-hat adaggal. Az alapanyagok adva voltak: bourbon csirke, cékla, marhalapocka és -comb, róka- és csiperkegomba, zöld Puy lencse, vörös- és fehérbor. Ezeket kellett a saját ország jellegzetes fűszereivel, alapanyagaival összepárosítani. Pavlicsek Csaba tejfölt, kukoricadarát, pirospaprikát és hecsedlilekvárt választott. Így született meg végül a nyertes menü, amely kis híján elérte a maximum pontszámot is: sous-vide, azaz vákuum alatti hőkezelési technikával főtt marhacomb mazsolás-grillezett polentával, Esterházy-mártással, vajas zöldségspagettivel, második fogásként pedig vörösboros marhalapocka erdei vadgombákkal, rozmaringos, citromos vajon sütött burgonyával.
Csabán nagy volt a nyomás, hisz a zsűriben kizárólag Michelin-csillagos séfek foglaltak helyet. A szakmai grémium azonban minden tekintetben elismerően szólt Csaba menüjéről: a technológiai eljárások kitűnő ismeretét, a megfelelő vörösborhasználatot, a szezonális köretválasztást, az ízharmóniát, az ételek szellős elrendezését dicsérték.
A fiatal szakács előtt eddig ismeretlen kapuk, nem remélt lehetőségek nyíltak meg. Nemcsak a versenyt nyerte meg: Cyril Lenoir, a zsűri elnöke féléves szerződést ajánlott fel neki a párizsi Le Bristolba. Februártól Lenoir stázsolja majd Csabát, aki tényleg kiválasztottnak érezheti magát. Mások hetente négyszáz eurót kénytelenek fizetni itt, ha Michelin-csillagos séfektől akarnak tanulni.
origo.hu
A Legfőbb Ügyészség közleménye
