Kevés ikonikusabb étel létezik a magyar konyhában, mint a pörkölt. Generációk nőnek fel a gőzölgő bogrács körül, családi ünnepek és vasárnapi ebédek nélkülözhetetlen fogása. A kérdés azonban örök: mitől lesz igazán jó a pörkölt? A válasz sokakat meglephet: nem elsősorban a hús minősége vagy fajtája számít. A valódi titok máshol keresendő.
A hús kérdése: fontos, de nem döntő
Kétségtelen, hogy az alapanyag minősége meghatározó, de a pörkölt sikerét nem kizárólag a hús fajtája dönti el. A legjobb eredményt akkor érjük el, ha csontos vagy a csont közeléből származó húsrészeket választunk. A csontból, inakból, porcokból főzés közben kioldódó kollagén és zselatinos anyagok ugyanis jelentősen gazdagítják a szaft állagát és ízét.
Csirkepörköltnél különösen ajánlott a comb, a szárny, a nyak és a farhát használata, a mellhús viszont inkább más fogásokhoz való. Sertéspörkölt esetében a lapocka, a comb vagy a tarja a legjobb választás, míg marhából a lábszár, az oldalas vagy a pofa javasolt. Különlegesebb, de kitűnő alapanyag a pacal, a köröm, a máj vagy a vese, illetve a szárnyasok belsőségei, mint a szív és a zúza. Akik húsmentes változatban gondolkodnak, azoknak is van miből választani: a gomba, a lencse vagy akár a főtt tojás is kiváló alap lehet.
A a pörkölt valódi titka: az idő
A tökéletes pörkölt legfontosabb összetevője az idő. A főzési idő ugyanis nem csupán a hús puhulása miatt lényeges. Az igazi cél, hogy a csontokból és egyéb kötőszövetes részekből felszabaduló ízek és anyagok teljes mértékben beépüljenek a szaftba. Ez különösen igaz marha- vagy birkapörkölt esetén, de a csirke is legalább egy órát igényel. A marhahúsnál ez az idő könnyedén elérheti a két órát is. A sűrű, mély ízű, pirosan csillogó szaft az, ami igazán emlékezetessé teszi a pörköltet, az, amit friss kenyérrel kitunkolni vagy nokedlivel együtt fogyasztani maga az ünnep.
Három alapszabály a kiváló végeredményért
- Egyszerűség, letisztultság: A pörkölt nem igényel sok összetevőt. Alapja a zsír, hagyma, hús, só és fűszerpaprika. Egyes esetekben egy kevés bors, kömény vagy petrezselyem megengedett, vadételeknél pedig rozmaring vagy borókabogyó. Kerüljük a paradicsomot és a TV-paprikát – ezek feleslegesen savasítanak, inkább adjunk még egy fej hagymát, ha gazdagabb alapot szeretnénk.
- Megfelelő darabolás: A húsdarabok legyenek legalább gyufásdoboz méretűek, és lehetőség szerint a rostokra merőlegesen vágjuk őket. Így jobban megőrzik szaftosságukat, és kellemesebb állagot adnak.
- A hús pirítása: Kevesen alkalmazzák, pedig érdemes a főzést nem a hagymával, hanem a hússal kezdeni. Az edényt forrósítsuk fel, a húst zsír nélkül pirítsuk körbe, majd vegyük ki. Ezután jöhet a zsír és a hagyma, majd a visszatett hús, végül a paprika és a szükséges víz.
