Ősapáink gulyása

L U G A S

Akad itten napi gulyásapropó épp elég: könyvek, blogok, emlények, rendezvények. Könyvek: olykor (rendszeresen) előveszem (jöjjön el az intellektuális tágasság szabadsága!) Györffy István vékonyka, ám annál emlékezetesebb könyvecskéjét, a Nagykunsági krónikát. (Megvan két kiadásban, de én az egyébként nem túl szépre sikeredett 1984-es karcagi kiadást használom szívesebben, mert azt boldog emlékű írótársamtól, Körmendi Lajostól kaptam a nagykun fővárosból.) Lehet benne lapozgatni, sétafikálni, eltűnni homályos idők és elképzelt ízek ősgomolygásaiban, de azért nincsen ebben semmi nosztalgia. Vannak viszont szilaj pásztorok, réti emberek, halászok, csíkászok, rákászok, pákászok, vadászok, darvászok, solymászok, békászok, méhészek, piócaszedők, verbunkos huszárok, és mindenfelé ott állanak a szabad természet harcosai.
Bár legutóbb sem kerestem benne ezenfelül semmit, mégis szemembe ötlött a gulyásról, az agyonmediatizált „nemzeti ételről” írott néhány alapvető, ámde üdvözítő sorocska: „A gulyások főleg marhahúst ettek. Borjú gyakran ellett, amiről a gazda nem tudott, ez rendesen a bográcsban végezte rövid földi életét. A vad által leontott vagy tülekedés közben súlyosan megsérült marhát is megették, de azt is megették, amit Isten ölt. Csak a bőrével számoltak, húsát pedig bográcsra hányták, s mikor megfőtt, a subára terítve a napon megszárították, és mint valami konzervet, jobb időkre eltették.” Az 1922-es keltezésű szövegben éppen az a feltűnő, hogy szinte szó szerint egyezik egy másik könyvben, Bálint Sándor kétkötetes nagy munkájában, A szögedi nemzetben közöltekkel. Az „igazi gulyás” mibenlétéről ott Bálint Sándor, a nagy iskolateremtő tudós idézi szegény Tömörkény Istvánt, a régi parasztvilág íróját; az elfeledettsége ellenére is zseniális Tömörkény ugyanis a gulyáshúshagyományról éppen efféléket ír az 1911-es Szegedi Naplóban: „A marhagulyásnak gulyásos hús volt az igazi neve egykor. S miután a gulyás nem őrzött csak marhát, nem is volt szüksége a jelzőre. Ezt a húst aztán le szokták pörkölni régente, mint még most is a bürgehúst némely helyen. De az más főzés volt. Úgy mondták, hogy lëpörkölik a levire. Úgyszólván semmi leve nem maradt. Ezt a húst aztán a suba bőrére kiterigetve, a napon megszárították, aztán zacskóban tartották. Ha szükség volt rá, meleg vízbe vetették, és kész volt a gulyáshús. Ez volt a mostani konzervek ősapja, aminthogy a magyar paraszti találmány, a tarhonya a mostani gyári levestésztának az ősanyja.” És így tovább, akár visszafelé is kalandozhatnánk az időben, persze Szirmay Antalt sem kifelejtve a sorból. Ő híres munkájában, a Hungaria in parabolisban (1807) emlegeti – nála a nemesek „utazás közben gulyáshúst esznek, azaz apróra darabolt s vereshagymával, borssal, ánizzsal fűszerezett marhahúst, amit bográcsban vagy serpenyőben főznek”. És még tovább, a köldök irányában haladva időben, könyvekben, recipékben, ez a gulyás nem más, mint amelyik a Czuczor–Fogarasi-szótárban is szerepel: „vöröshajmával, paprikával, köménymaggal fűszerezett és szalonnával kevert bográcsos marhahús, a gulyások kedves eledele; másképp: gulyásos hús”. Ennyi.
Vagyis itten van a magyar gulyás szíve elásva, mert itt volnánk a legközelebb az ősapás klasszikus gulyáshús készítéséhez. Nem több, nem más ez, nem ezerféle zöldséggel, fűszerrel felszerelt, nemzetközi pályát befutott és legtöbbször félreértett étel; nem, nem, egyszerűen: a magyar gulyás.
Már csak meg kell rendesen csinálni.
Blogok: Csiki Sándor biológus barátom Foodandwine című internetes naplójában tavaly felvetette a nemzeti gulyásnap ötletét, amelyben felszólította a világháló olvasóit, hogy az év egy meghatározott napján egyszerre, egy időben, a világ bármely pontján élnének is (de főleg a Kárpát-medencében), főzzenek/készítsenek/rotyogtassanak gulyást. Gulyást (pörköltet, paprikást, lecsót, halászlét) – mégpedig, ó, dicső liberalizmus, mindegy, miféle gulyást, merthogy már nagy trambulinokkal rugaszkodtunk el a szilaj pásztorok és a Tömörkény idézte gulyásos hús fogalmától; maga Szirmay is bekeveri például az ánizst, amelyet a réti ridegek, loncsos gatyás gulyások, hogy úgy mondjam, nem annyira használtak. Arról már végképp nem beszélve, miképp alakul át a „világ felé” haladva a mi gulyásunk. Fehér Béla író barátom például jó éve fölfedezett egy francia kéziratot Elzászból – egy 23 oldalas nyomtatványt 1868-ból, bizonyos Chuquet nevezetű szerzőtől, akinél a rideg pásztorok recipéje nemzetközi megközelítésben így fest (némely dolgokkal, így birka, disznóhús, krumpli, babér, bor kiegészülve): „Fél kiló szalonnát sárgára pirítunk, 3-4 hagymát vékonyra vágunk, a szalonnára tesszük, ezt is megpirítjuk, de vigyázzunk, meg ne égjen, folyamatosan kell keverni. A félig megbarnult szalonnához és hagymához adunk három és fél kiló darabokra vágott marhahúst. Felforraljuk, gyakran a szaftba forgatjuk. Ezután egészítsük a húst másfél kiló birkahússal, egy kiló sovány disznóhússal. Miután egy órát főtt, töltsünk bele vizet, attól függően, hogy a gulyásnak hosszabb vagy rövidebb szaftot szánunk. Az ízesítés a következőkből áll: egész bors, szegfűszeg, kömény, babérlevél. Adhatunk még hozzá egész hagymát és burgonyát, ezeket elfőzzük benne.” A derék gall nem felejti megjegyezni a kiművelt francia konyha dicsőségére: „Esetleg a francia konyha tapasztalata szerint tehetünk bele két üveg jó fehér- vagy vörösbort.”
Egyszóval: mindenfelé készítenek mindenféle gulyást. A Csiki Sanyi-féle tavalyi gulyásnap után az idén augusztus 27-én, szombaton volt a II. nemzeti gulyásnap; nem reklámoznám, ráadásul el is lehet érni a hálón, ahol afféle „világsikerről”, nagyszerű kezdeményezésről szólnak a bloggerek és bloggerinák.
A véletlen hozta úgy, nem az én virtuális gasztronómiai elkötelezettségem, hogy bár egyáltalán nem szoktam rendszeresen sütni-főzni (ráadásul nem szólok én bele a konyhai dolgok rendjébe, mert kivételes helyzetben szocializálódtam, hogy úgy mondjam, mindig innovatív asszonyi környezettel voltam körülvéve, így aztán értelmetlen fölvenni a kesztyűt), valahogy mégis összejöttünk ezzel a gulyásnappal. Somlósi Lajos barátom ugyanis hetyei kertemben pompás gulyáslevest rittyentett, amelyik pörköltnek indult, de persze nem tudtunk a Lajos-napon tolongó 45 embernek elegendő legelőn-gabonán érett gulyáshúst szerezni (táposat nem engedett a szakács) – s a pörköltből gulyás lett. De micsoda gulyásleves! Tán olyan, amilyet Matzi barátommal főztünk a német egyesítés utáni évben a szászországi Stelzenben. Az is pörköltnek indult, de vagy ezerötszáz adagot kellett kifőzni egy gulyáságyúban. S ahogy akkor a pörkölt lassan eltünedezett a kondérokból, a maradékot felöntöttük jó nyolcvan liternyi vízzel – s az „echt ungarisches Gulasch” az utolsó kanálig elfogyott!