Mint a jó bor, olyan az igazán jó sajt

Menedzseri pozícióját dobta félre, hogy sajtokat készítsen Kun Anita, aki az elmúlt években számos hazai és nemzetközi díjat is besöpört a görögszénamagos sajtjával. A háromgyermekes anya sikere nem jött könnyen: mindössze 33 éves volt, amikor egy szívinfarktusgyanú után orvosa közölte vele, az életét teszi kockára, ha nem változtat.

A háromgyermekes édesanyának a szó legszorosabb értelmében az életét mentette meg az életmód- és szakmaváltás Fotó: Bach Máté

– Ennek még egy hetet érnie kell – mutat egy pofás tenyérnyi sajtot Kun Anita, majd elhallgat, és az alaposan becsomagolt camembert oldalát kezdi nyomkodni. – Érzi? Akkor lesz tökéletes, ha a közepe is olyan tapintású lesz, mint az oldala – magyarázza, majd szemléltetésképp kanyarít belőle egy cikket, és a kezembe adja. – A közepén még nem kellőképpen lágy, de ha néhány napig érintetlenül, ebben a speciális érlelőpapírban hagyjuk, meghozza a kívánt eredményt – folytatja, én pedig bólogatok, de már nem tudok rá figyelni, hangosan hümmögni kezdek, ahogy megkóstolom.

A háromgyermekes édesanyának a szó legszorosabb értelmében az életét mentette meg az életmód- és szakmaváltás
Fotók: Bach Máté

Baracskán, egy egészen apró sajtüzemben vagyunk, ahol Kun Anita kilenc éve készít sajtot. Nehéz lenne letagadni, mi készül a családi ház egyik részéből kialakított üzemben, az ember szájában összefut a nyál a tolakodó, de nemes illatokat érezve. Bevallom, arra számítottam, hogy az üzembe lépve ötvenliteres zománcozott lábasok sorakoznak majd, amelyek – és a lobogó tej – felett egy-egy fejkendős nő fáradozik. Ehelyett patikatisztaság és gépek mindenütt.

– Az első perctől kezdve arra törekedtem, hogy profi eszközökkel dolgozzam, a hajdani sajtreceptek lényege ugyanis nem abból ered, hogy hegyekben élő nők fejkendőjébe kell csavarnunk a portékát. Éppen ezért a nálunk található gépek pontosan olyanok, mint a legnagyobb sajtüzemekben, csak néhány mérettel kisebbek, a termék lelke mégis a mi kezünk által kerül bele, hiszen mi ízesítjük, forgatjuk és ápoljuk az elkészült sajtokat. Ahhoz például, hogy ezt az üstöt meg tudjuk venni, a férjem két hónapra kiment külföldre vendégmunkásnak – idézi fel.

A munka egy része mára véget ért, a sajtok az 580 literes, digitalizált üstből a présbe kerültek, ahol most nyolc-tíz órán keresztül formálódnak. A korongokból fehér lé csepeg. – Ez tejsavó – kommentálja kalauzom –, amit összegyűjtünk és újrahasznosítunk. Egy helyi őstermelő viszi el, aki a malacainak adja. – Amikor a sajtkészítést tanultam, olyat szerettem volna készíteni, ami az én szájízemnek megfelelő, így a gouda felé fordultam. Így született a mi specialitásunk és legnagyobb büszkeségünk: a görögszénamagos félkemény sajt – kezdi, miközben lekap a polcról egy hatalmas korong sajtot.

A tízkilós „gyermek” súlya meg sem kottyan, lazán, egyik kezében tartva meséli tovább, hogy ezzel a termékkel három éve bronzérmet szereztek a magyar bajnokságon, míg két éve a nemzetek sajtversenyén állhattak dobogóra, idén pedig a francia világversenyről hozhatták haza a bronzérmet. A félkemény sajt mellett gomolya, parenyica, friss krémsajt, vaj és a már említett camembert készül az üzemben.

Kun Anita 33 éves volt, amikor kicsúszott a lába alól a talaj. Házassága megromlott, a munkája pedig egyre nagyobb terhet jelentett. – Menedzserként mindig nagy cégek vezetőinek dolgoztam, mind szakmai, mind privát ügyeiket intézve, a hét minden napján. Ez azt jelentette, hogy ha a főnököm gyereke elfelejtett tornazsákot vinni, az üzleti megbeszélések mellett fél órám volt arra, hogy beszerezzem a szükséges holmikat és eljuttassam az iskolába, de volt, hogy hétvégén hajnalban hívott fel, mondván, lekéste a repülőgépet, intézkedjek a hazajutásáról, mert neki más dolga van. Egy idő után már csak a főnö­keim életére volt időm, a három gyerekem és én is háttérbe szorultam – idézi fel.

Egyik nap rosszul lett, a kardiológián kötött ki infarktusgyanúval. Az orvos egyértelműen megmondta neki: vagy változtat, vagy legközelebb nem ússza meg ennyivel. – Az önsegítő cikkek nekem nem váltak be, azt viszont tudtam, olyasmit kell találnom, amit szenvedélyesen tudok szeretni és kikapcsol. Egyszer, amikor épp ki kellett dobnom a sajtot, mert nem ízlett, feltettem a kérdést magamnak: miért ne készíthetném én magam a sajtot? – avat be.

Megtudom, hogy kezdetben még a menedzseri állása mellett, autodidakta módon kezdte tanulni a sajtkészítést, esténként, amikor lefeküdtek a gyerekek, ő tésztaszűrőben csöpögtette le a gomolyákat a maga szórakoztatására és ízlése szerint. Amíg más süteményt sütött a családi és baráti eseményekre, ő a sajtjait vitte. Hamar híre ment, és egyre több rendelést kapott, az irodában töltött idő pedig egyre terhesebb lett. A vágy, hogy az ott befektetett energiát a saját vállalkozásában hasznosítsa, egyre erősödött, míg végül felmondott.

A korongok a présből egyenesen a sózókádba kerülnek, ahol öt napig fürdenek.

– Van olyan műhely, ahol 125 éves sólét használnak. Ez kicsit olyan, mint az éttermekben az alaplé, nagyon vigyáznak rá, mert a mesterek sajtjai ettől különböznek egymástól. Tehát hiába készíti el valaki egy hagyományos receptúránk alapján ezt a sajtot, soha nem lesz ugyanolyan, mert a mi tejünkben, flóránkban kialakult baktériumok azok, amelyek megadják az ízét, a különlegességét a sajtnak. Nekünk persze nincs ilyen idős sólénk, havonta lepasztőrözzük, mert az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy megjelenhetnek benne olyan káros baktériumok, amelyek tönkretehetik a terméket.

Persze nem ment minden olyan könnyen, ahogyan tervezte, arra ugyanis senki sem készítette fel, hogy a kereskedelemben bizony vannak olyan időszakok és szezonok, amikor az adott termékre nincs igény. – Hiába sorakoztak a sajtok az érlelőben, a kutyának sem kellettek. Elővettem a tárcámból az utolsó ötszáz forintomat, kisimítottam az asztalon, és pánikba estem. Zokogtam, hogyan lehettem ennyire felelőtlen – vallja be most már nevetve. – Aztán megráztam magam, elővettem a menedzseri énem, hogy miként jöhetnék ki a leggyorsabban a gödör aljáról. Persze a szüleim kisegítettek addig, de akkor iszonyúan szégyelltem. Ma már tudom, hogy ez is olyan tapasztalás volt, ami szükséges volt az eddig elért sikerekhez – véli.

A sajt fejlődésének utolsó állomásához, az érlelőkamrába érkezünk, ahol 12 fok és 70-80 százalékos pára fogad minket. – Ezek a hatalmas gurigák az idők végezetéig elállnak, ha nem bontják meg őket. A sajt korát a kéreg vastagságából lehet kiszámolni. A parmezánt nem véletlenül készítik negyvenkilós formákban, hiszen azt a típust négy évig érlelik, ez idő alatt pedig egy vastagabb, porózus kérget növeszt magára. Mi egy évig szoktuk őket eltenni, előtte viasszal kenjük be, amely segít, hogy semmilyen káros anyag ne kerüljön a sajtba, viszont belülről kifelé tud lélegezni, ami az érést segíti – simítja végig a termetes korong felszínét, majd arra is kitér, hogyan érdemes sajtot vásárolnunk.

– A sajt olyan, mint a jó bor: minél többet találkozik a levegővel, annál inkább elillan az aromája, nem beszélve a hűtőben lévő egyéb élelmiszerekről, amelyek jelenléte rontja a minőségét. Ezért mondjuk 15-20 dekánként, levákuumozva tároljuk – javasolja Kun Anita.

A tehenek jó minőségű takarmányt, sőt gyógynövényt is kapnak

Bár Kun Anita Budapesten született, mondhatni vidéki lányként nőtt fel, hétvégente ugyanis a család konyhakertjében dolgozott, ha kellett, gyümölcsöt szedett, lekvárt főzött vagy fát metszett. Tinédzserként persze utálta, de az évek múlásával egyre inkább értékelni kezdte a természet közelségét és háztáji termékeket. – Nemcsak az eszközök, hanem az alapanyagok minőségét is fontosnak tartom, ezért egy olyan helyi termelőtől vesszük a tejet, ahol az állatok szabadon legelnek, nem pedig egy zsúfolt istállóban élnek. Jó minőségű takarmányt kapnak, sőt sokszor gyógynövényt is fogyasztanak. A teheneket nem kezelik hormonokkal és nem zsákmányolják ki – sorolja, majd azzal zárja: Hiszem, hogy ezek a körülmények is meghatározzák termékünk minőségét és sikerét.

Amerikai olaszok: merlot kell az érleléséhez

Második alkalommal rendezik meg a nemzetek sajtfesztiválját Budapesten. A mai Folyondár utcai egész napos eseményen huszonöt országból több mint négyszázféle sajtot, valamint a hazai borvidékek termékeit lehet kóstolni. Összesen tíz tonna sajt érkezik, Európa huszonnégy országán kívül az Egyesült Államok is képviselteti magát, utóbbi egy olasz származású család merlot-ban továbbérlelt sajtjával – mondta tegnap Gábossy Ádám fő szervező az M1-en. Mint kifejtette, az erősebb aromájú sajtokhoz karakteresebb, teltebb bort javasolnak fogyasztani, a gyengébbhez könnyedebbet, hogy jól harmonizáljanak egymással.

A fesztiválon a hazai sajtmanufaktúrák is ott lesznek termékeikkel. Egy nemzetközi zsűri kiválasztja a nemzet sajtját, amely a közeljövőben részt vehet egy rangos külföldi sajtversenyen. Telefonos app­likáció­val a közönség is szavazhat a részt vevő nemzetek legjobbjaira. A fesztiválon a gyerekeket interaktív programokkal várják: délelőtt minisajt­üzemben tapasztalhatják meg, miként lehet a tejből sajtot gyártani, de lesz tehénfejés is. – Magyarországon egyre több sajtmanufaktúra működik, a szabályozás változása is kedvez nekik, forrásokhoz tudnak jutni. Egyre jobb sajtok készülnek Magyarországon – mondta Gábossy Ádám.