Négyszer több a C-vitamin a szalámiban, mint az almában

Mi a csodát keres a C-vitamin a szalámiban? Hogy került oda?

Koleszterin szempontjából a szalámi listavezető: tíz dekában 32 gramm zsír, 118 milligramm rossz koleszterin és 400 kilokalória van. Ezzel szemben az alma koleszterinmentes. Aki egészségesen akar étkezni, annak továbbra sem lesz nehéz az alma és a szalámi között választania. Vagyis marad a jól bevált mondás: „napi egy alma az orvost távol tartja”.

A téma kapcsán az MNO megkereste az Országos Húsipari Kutatóintézetet (OHKI) is. „Az aszkorbinsavat a legtöbb húskészítményben, sőt a nyers húsnál is használják, méghozzá »quantum satis«, azaz szükség szerint, de nem többet” – mondta el kérdésünkre Vadáné Kovács Mária. Az OHKI Kémiabiológiai Osztályának munkatársa kifejtette: az aszkorbinsav felhasználható mennyiségére újabban nem adnak meg felső határt, mivel ártalmatlannak tekintik, és a kívánt hatás eléréséhez szükséges legkisebb mennyiség hozzáadását – jó üzemi gyakorlat – rábízzák a gyártóra (EU-előírással összhangban a Magyar élelmiszerkönyv 1-2-95/2. számú előírása az édesítőszereken és a színezékeken kívüli egyéb élelmiszer-adalékanyagokról). Ez a mennyiség korábban legfeljebb 500 mg/kg – 50 mg/100g volt, ami általában megfelel a szükséges mennyiségnek húskészítményekben.

„Az aszkorbinsav gyorsítja és fokozza a pácsó és a húspigment reakciójával létrejövő tetszetős szín kialakulását, és biztosítja ennek fennmaradását – mondta Vadáné Kovács Mária. – Mivel a zsíroxidációt, azaz avasodást is gátolja, kiküszöböli a kellemetlen mellékízeket. Használata főleg akkor indokolt, ha a szalámihoz nem frissen vágott állat szalonnáját használják fel, és ha a zsír sok telítetlen, egyébként egészségre kedvező zsírt tartalmaz, az ipari gyakorlatban ezek a körülmények jellemzőek.” Egyes fűszerek is fejtenek ki antioxidáns hatást amellett, hogy saját ízükkel-illatukkal hozzájárulnak a szalámi aromájához. Az aszkorbinsav azonban hatásosabb, már csak azért is, mert a fűszereket elsősorban ízhatásukért, nem pedig antioxidáns hatásukért használják. Összefoglalva: az aszkorbinsav nemhogy nem árt, hanem használ a szaláminak – hangsúlyozta az OHKI munkatársa.

A szakértővel készült teljes interjúnkat ide kattintva olvashatja el. Az is kiderül, hogy érdemes-e házi szalámikészítés során aszkorbinsavat tenni a töltelékbe.

Elég csak egy pillantást vetni az élelmiszerek koleszterintartalmát bemutató táblázatra ahhoz, hogy a kedvenc ételeink közül néhány örökre száműzzünk az asztalunkról.

A legújabb kutatások szerint az elhízott patkányokkal végzett kísérletek során egy nemrég felfedezett keringő fehérje, a fibroblaszt növekedési faktor 21 (FGF21) szedése felgyorsította a rágcsálók anyagcseréjét.

Különösen idősebb korban, ötven év felett ajánlott nagyon odafigyelni arra, hogy az ember mit eszik, iszik. Az egyszerű víz, a diófélék, a kelkáposzta, a lenmag és a frissen elkészített ételek csodára lehetnek képesek.

A magas koleszterinszint sokkal nagyobb veszélyt jelent a középkorú férfiakra nézve az első szívroham jelentkezését illetően, mint a nőkre – derül ki egy friss tanulmányból, amelyhez több mint 40 000 embert figyeltek meg.