Progresszív magyar konyha Szálkán: a Noresa étterem

A Noresa kiváló hely, ide akkor is érdemes lenne visszatérni, ha nem változna rendszeresen a séfajánlat. De így még inkább.

Nem ritka, hogy egy kevéssé ismert kistelepülést egy étteremkalauz vagy egy nagy tekintélyű séf tesz fel a nagyközönség képzeletbeli térképére. Ha Pohner Ádám nem nyit éttermet az alig több, mint négyszáz lelkes Mályinkán, ki tudja, mikor szerez tudomást az ínyencek közössége e falu létezéséről. Hasonló a helyzet a sajnos egyelőre zárva tartó kozárdi Vadvirággal vagy a csóri Fiastyúkkal.

Tavaly a Michelin magyar kiadványa két éttermet is díjazott a valamivel ismertebb, de az átlagfogyasztó által nem biztos, hogy jegyzett, közel 3500 lakost számláló Hosszúhetényben: az Almalombot és a Hosszú tányért, amivel az ínyencek körében fontos célponttá tette a Pécs melletti községet. 

Idén az Audi Dining Guide Top 100 étteremkalauz két szálkai éttermet is a legjobbak közé sorolt. 

Az említett kiadvány, mely 170 éttermet és 155 alternatív vendéglátóhelyet ajánl az érdeklődők figyelmébe, ez idő tájt a legfontosabb szakmai iránytű a gourmet-k kezében. Távol álljon tőlem, hogy vitassam a magyar Michelin jelentőségét, de abban mindössze hatvankét étterem szerepel, melyek fele-harmada az árfekvése miatt szinte elérhetetlen egy átlagos keresetű családnak. 

A Dining Guide-ban bemutatott több száz étterem többségének árai nem magasabbak egy átlagos csárdáénál. Nyilván bekerültek a több száz eurós fix menüt kínáló csillagosok, s azok az a la carte éttermek is, ahol három fogás itallal húszezer forint körüli összegbe kerül, de rengeteg olyan egység is helyet kapott a kiadványban, főként persze az alternatív kategóriában, ahol 10 000 forint alatti összegből bőven jóllakhatunk, több fogással, két-három pohár borral vagy sörrel kísérve.

Az 563 lelket számláló, honfoglalás kori, 1015-ben már okiratban említett Szálka Szekszárd mellett fekszik, a város központjától tizenkét kilométerre. Mindkét jegyzett éttermét sikerült a minap meglátogatni. legyen szó először a Noresáról, mely a 119. helyet foglalja el a Dining Guide étteremkalauz 165-ös toplistáján. (A 170 étteremből öt séfcsere miatt nem kapott pontszámot, ezek a korábbi séf által kiérdemelt pozícióban szerepelnek, de sorszám nélkül.)

Mielőtt valaki ezt szerény eredménynek gondolná, hadd illesszem ide az utolsó öt helyezettet. A 161. helyen az Émile-t találjuk, mely a Gerbeaud-portfólióhoz tartozik, remek a konyhája, csodás a beltér s a kert, csúcsminőségűek a sütemények. Saját beszámolóm itt olvasható.

162. a Búsuló Juhász, mely az újragondolt, „új hullámos” magyar konyha egyik stabil képviselője hosszú ideje, 2021-es élménybeszámolóm itt érhető el.

163. a tavaly zöld Michelin-csillagot nyert Almalomb, ahol 2019-ben jártam, azóta vélhetően még fejlődtek is.

164. a legendás Ráspi. 2000 és 2010 között három ízben is megfordultam ott, azóta nem jutottam el ismét, de aligha vitathatja bárki Horváth „Ráspi” József éttermének kimagasló teljesítményét.

A lista utolsó, 165. tagja a Fiastyúk, mely legjobb élményeim egyike volt a Kárpátiaéttermek.hu adatbázis összeállításakor, e rovatban is megemlékeztem a róla. Ilyen mezőnybe bekerülni hatalmas fegyvertény a sorszámtól függetlenül.

NORESA

A Noresa étterem beltere barátságos, hangulatos, jól megválasztott, kellemes háttérzene szól. A hely nevét egy kedves szójáték, a tulajdonos, a felesége s a lányuk nevének (Norbert, Réka és Sára) összeolvasztása adta, amint kiderült némi világhálós kutakodás után.

NORESA

Külön értékeltem, hogy a belső teraszon nem lehet dohányozni. Közkeletű tévedés, hogy nyílt térben a cigarettafüst ne zavarná azokat, akik erre allergiások.

Egy szabadtéri koncerten annyi füstöt szív az ember magába, mint egy kocsmában a Délvidéken, ahol még az éttermekben is fújják a füstöt a dohányosok, s nincs ez másképpen az éttermi dohányzóteraszokon sem.

 

Az összefogott, átgondolt étlap böngészése közben arra kaptam fel a fejem, hogy a szomszéd asztalnál a felszolgáló hihetetlen precizitással, de felesleges részletekbe nem belemenve minden ételt bemutatott az ott ebédelő családnak. Ha lehetőségem nyílik, szóba elegyedek szakmai részletek vonatkozásában a pincérekkel, akikről általában kiderül utólag, hogy üzletvezetők, csak épp beálltak segíteni. (Ilyen jellegű kimagasló élményem volt a Caviar and Bull-ban, a villányi Mandulában és a zebegényi Natura Hillben, hogy csak azokat említsem, melyek megragadtak az emlékezetemben.).

Ezúttal sem történt másképp. Kiderült, hogy Sipos Norbert egyszerre tulajdonos, kreatívséf és üzletvezető. Megtudtam, hogy a szomszédos Horog étterem konyháját vezette korábban, s hogy a község másik éttermében nem konkurenciát lát, hanem szövetségest a minőségi vendéglátás szolgálatában. Említette, hogy a Tanyacsárdában is dolgozott, mely a legjobb magyar csárdák egyike, de erősítette a Mészáros pincészet Merops szállodájának éttermi csapatát is.

A Noresa magyar gyökerű, progresszív konyhát visz némi nemzetközi beütéssel. (Ami a progresszív jelzőt illeti, nem vagyok hajlandó átengedni azt a woke-őrülteknek, a haladás, a progresszió nem feltétlenül önérték, de nem is pejoratív kategória.)

 

Kínálnak többek között palóclevest szarvasból reszelt tésztával, grillezett kecskesajtot cukkinispagettivel és tandooris sült karfiollal, sertéstarját lecsós újkrumplival, kovászos uborkával, vákuum alatt készült sertésszüzet hagymamártással, burgonyafánkkal és sült édesburgonyával, valamint madártejet narancshéjjal.

Másfél havonta változik a séfajánlat, mely mindig tartalmaz laktóz- és gluténérzékenyeknek is három fogást. Hadd tegyem hozzá, ezek teljes értékű, alibizésmentes kreációk.

Nyolc minőségorientált szekszárdi pincészet kéttucatnyi borát kínálják, melyek közül hetet mérnek ki, baráti áron. A mecseknádasdi Karl mikrofőzde világos lager sörét tartják csapon, mellette kapható még Gösser világos és citromos változatban. A sióagárdi Savanya főzde szállítja a pálinkákat, a tömény italok között találunk minőségi magyar gint és whiskyt (!) is.

Három fogás 8500 forintba kerül, egyes ételek felárasak. Külön rendelve az előételek, levesek és desszertek díjazása 2000, a főételeké 4500 forint.

 

Első fogásként cukkinisalátával társított bazsalikomos rákfarkokat kértem. A rákot bazsalikomlevélbe, majd brick-tésztába tekerték s úgy sütötték ki, majd aszalt paradicsomos, dresszingelt cukkiniágyon tálalták ehető virágokkal és mikrozöldekkel díszítve. A balzsamecet cseppet túlment az optimális szinten, de ezzel együtt a fogás kifejezetten élvezetesnek bizonyult.

 

A keszeget haltepertő-stílusban készítették el, mellé ügyesen hőkezelt, jó ízű karalábéhasábokat és majonézes zellersalátát adtak. Az ehető virágokon és mikrozöldeken kívül jó tartású, jó ízű marinált lilahagyma is került a tányérra. Szépen tálalt, kreatív, ízletes fogás volt ez is.

 

A sajttortát ricottából, mascarponéból és fehér csokoládéból készítették, mint megtudtam, cukrot nem is adtak hozzá, a fehér csoki biztosította a kellemesen visszafogott édességet, amit sárgabarackcikkek és -coulis kellemes savassága egyensúlyozott ki. A kompozíció egy kiemelkedő ebéd remek záróakkordját adta.

A Noresa kiváló hely, ide akkor is érdemes lenne visszatérni, ha nem változna rendszeresen a séfajánlat. De így még inkább.

Elérhetőségek:

Noresa Panzió és Étterem

Szálka, Kossuth Lajos u 68.

Telefonszám: [phone] 

Honlap: https://noresa.hu/

E-mail-cím: [email protected]

Fotók: a szerző felvételei