időjárás 1°C Natália 2021. December 9.
logo

Molekuláris, progresszív, kreatív konyha Budapesten: CAVIAR and BULL

Borbély Zsolt Attila
2021.11.16. 22:04
Molekuláris, progresszív, kreatív konyha Budapesten: CAVIAR and BULL

Jó érzés és tudni, hogy több olyan színvonalas étteremlánc van a világon, melynek egyetlen európai tagja Budapesten működik. A minap a Hegyvidék üzletközpontban járva a Felicita nevű autentikus olasz éttermet vettük célba, de amikor a bejáratnál láttuk, hogy egy bizalomgerjesztő friss levekre, brunch-ételekre és desszertekre szakosodott egység működik, The Acai Spot néven, úgy döntöttünk, hogy érdemes oda is beülni, A kedves, udvarias felszolgálótól megtudtuk, hogy az egység egy nagyobb láncnak a tagja, de Európában csak egy van belőle, itt Budapesten.

Hasonló a helyzet a Wolfgang Puck nevéhez fűződő Spago étteremlánccal, s nem különben a Corinthia Grand Hotel keretén belül működő Caviar and bullal. Utóbbinak a többi egysége Máltán működik. Mint az étterem honlapján is olvasható, az étteremlánc tulajdonosa, Marvin Gauci szabad kezet ad konyhafőnökeinek, Tivadar Györgyről pedig azt nyilatkozta, hogy „ugyanolyan alázattal és tisztelettel dolgozik, mint én, és a saját személyiségét, stílusát is meg tudja mutatni a főztjében.” 

A fine dining és a hagyományos konyha ellentéte ál-ellentét akkor is, ha mindkettőnek vannak olyan elszánt hívei, akik kitagadnák a másik oldalt a vendéglátásból. A törésvonal a minőségre törekvő, igényes konyha és a félkész alapanyagokra alapozó, silány, középszerűség között húzódik.

Az ínyenckonyhának a hozzá nem értők részéről legtöbb bírálatot és iróniát kiváltó irányzata a molekuláris, mely egyébként talán a legtöbb szakértelmet, munkát és törődést igényel. Magyarországon a Caviar and bullt leszámítva egyetlen étterem sem foglalkozik vele komolyabban, legfeljebb egy-egy ötletet kölcsönöznek ebből a világból, mint például a Bock Balaton a tejfelkaviárt a korhelyhalászléhez. A Caviar and bull viszont bátran és büszkén alkalmaz több molekuláris megoldást, olyan egyedi szín-, állag- lés látványvilágot képviselve, mely egyedülálló.

Az étlap a prémium kaviárokkal kezdődik, ami rendelhető 50 grammos adagban blinivel, tejfellel, vagy 5 grammos kóstoló mennyiségben kanálon. Ezt kétféle, „kortárs” valamint „kozmopolita” degusztációs menü követi, majd ezután jön a tulajdonképpeni á la carte étlap. Kínálnak többek között calamarata-t királyrákraguval, édesköménnyel, lime és yuzu géllel, tokhalfilét tokhalkaviárral, vajtökkel, burgonyás nudlival, tengeri spárgával, „Caviar and bull” elnevezésű ételük leírása: „a tökéletes gasztronómiai bűnbeesés, AAA fekete angus bélszín steak, homár popcorn, libamáj, Beluga kaviár, demi glace.” Étkezés előtt vagy fogások között kérhetünk cubanito, hungaricum valamint eper-rebarbara névre hallgató molekuláris gömböket.

Az itallap az étlaphoz hasonlóan exkluzív. Kárpát medencei merítésű magyar és nemzetközi csúcsborokat kínálnak, külön kiemelendő a habzó- és a desszertborválaszték. A töményitalok, a sörök és az üdítők zöme is a prémium szegmensből való. 

Az árak helyhez mértek, követik az alapanyagok és a konyha színvonalát. Előételek 3600 és 9900, főételek 8900 és 44500 forint között kaphatók. Az egyik degusztációs menü 22500, a másik 28500 forintba kerül. Mivel minden túlzás nélkül Michelin csillag-színvonalú étteremről van szó, abban a „ligában” ezek megszokott, sőt, szinte kedvező árak. A kiszolgálás kifogástalan, volt olyan szerencsénk, hogy főként Hegedüs Tamás üzletvezető

foglalkozott velünk, akiben felkészült, motivált, kommunikatív, elhivatott embert ismertünk meg.

Az első fogadófalat elképesztően könnyed, az érzékszerveket megtévesztő, kifogástalanul kivitelezett molekuláris (ál)olajbogyó, helyben készült remek vaj és ízre, állagra egyaránt felső kategóriás kovászos kenyér.

Ezt követte egy további séfüdvözlet, egy erdei gomba „rekonstrukció”. Erdei gombaegyvelegből gombát formáztak, azt panírozták, kisütötték és majonézes fekete olajbogyóhomokon szolgálták fel. Érdekes ötlet, kifogástalan megvalósítás.

Indításnak kértem egy Marennes-Oléron osztrigát, amit joghurtgyönggyel és ponzu mártással szolgáltak fel. Csodás osztriga, izgalmas molekuláris játékkal kísérve. Kértünk még tonhalat uborkával fekete szezámmal, korianderrel, zöld kaviárral, valamint kacsamájpástétomot, fekete olíva morzsával, tokaji aszú kaviárral. Két komplex, pazar tálalású előételt kaptunk, ami nem szavakba foglalható, látni és kóstolni kell. Főételnek fürjet választottam, amit kacsamájjal, karfiollal, puffasztott quinoaval és szarvasgombás jus-vel kísértek. Elemeiben és összhangzatban egyaránt kiváló fogást tettek elénk. A bodzahabbal, kamillagél-pöttyökkel, eper-„tatárral”, selymes epermártással, mandulakeksszel és balzsamecet-fagylalttal kísért clafoutis látványos, virtuóz desszert volt, mely feltette az estére a koronát.

A Caviar and bull átütő, sziporkázó, katartikus élményt nyújt. Olyat, mely a legjobbak közé emeli a helyet. Ez nem a mindennapok étterme, de az ihletet és kalandot kereső ínyencek számára különleges alkalomra ideális.

Elérhetőségek:

Caviar and bull

Budapest, Erzsébet krt 43-49

Telefonszám: +36 30 832 3232

Honlap: https://caviarandbull.hu/

E-mail-cím: [email protected]

Borítókép: Caviar and bull (Fotó: Borbély Zolt Attila)