Attila asztalánál

A magyar konyha történetét bemutató művek és kiadványok furcsa módon nem foglalkoznak sem a magyar, sem a külföldi történelmi, vallástörténeti, régészeti és néprajzkutatások eredményeivel. Így történhet meg, hogy még az alaposabb művek is alig érintik a honfoglalás kori konyhát, és csak sugallják, hogy a Kárpát-medencébe betelepedő magyarság étkezési szokásait erős külföldi hatások érték, amelyek következtében kialakult a magyar konyha.Minden nemzeti konyha a nemzeti kultúra étkezési szokásokban kifejezett formája. Ha egy népnek nincs sajátos konyhája, kultúrája sincs. A honfoglalás kori magyar kultúra Európa egyik legszínesebb és leggazdagabb kultúrája volt: az eredeti pentaton dallamvilág, díszítőművészet, szín- és formaesztétika, az ékszerek, öltözködés, alsónemű-használat (amelyet még nem ismertek Európában), higiéniai érzékenység (fürdőkultúra), sajátos írás (rovásírás), népmesemotívumok, legendák, táltoshit, regösének, állattenyésztési szakképzettség, lovászat, a kor legfejlettebb harcművészete, solymászata, az építési és szállítási technikák, a bőrfeldolgozó és kézművesipar, vasipar élesen megkülönböztette a korabeli Európa kultúrájától. Egy ilyen eredeti, egyedi kultúrának ne lett volna sajátos nemzeti konyhája? Természetesen volt.Jelenlegi ismereteinkkel, a legújabb kutatások eredményeinek felhasználásával elég pontosan lehet következtetni a honfoglalás előtti magyar konyha jellemzőire. A konyhatörténeti kutatások nemcsak Magyarországon, hanem külföldön is elhanyagolták a vallástörténeti ismeretek felhasználását az ókori konyhák tanulmányozására. Az ókorban a konyhát elsősorban az áldozati ételek értékrendje határozta meg. A Közel-Keleten (Egyiptom, Babilon, Júdea) és Európában (görögök, rómaiak) sütötték az ilyen ételeket, míg Közép- és Kelet-Ázsiában főzték őket. Az áldozati étel – többnyire kőoltáron történő – sütése a tűz általi megtisztulás, illetve az istenek felé felszálló illat és füst szimbolikájára épült. Közép- és Kelet-Ázsiában viszont az ősi táltoshit vallásai, a kínai taoizmus, a japán sinto a kettős megtisztítás elvét követték (a tűz és a víz együttes jelenléte), és az áldozati ételeket földön álló fémüstökben vízben főzték, az ázsiai öt alapelem figyelembevételével (föld, fa, tűz, fém, víz).A közép-ázsiai lovas népek szintén főzték az áldozati ételeket, így a honfoglalás előtti magyar konyhán a levesek, a hosszú és rövid levű pörköltes, valamint a párolt ételek terjedtek el. A magyar történelmi és konyhatörténeti kutatások azonban még nem jutottak el eddig a nyilvánvaló következtetésig. Még kevésbé a kínai, tibeti és közép-ázsiai török történelmi források kutatásáig, pedig ezekben lehetne megtalálni a legtöbb adatot a lovas kultúrájú népek szokásairól és szertartásairól. A kínai krónikákban sok érdekes feljegyzés található a hunok életviteléről. A tibetiek, akik Kr. u. a VI. és a VIII. század között több hadjáratot vezettek Közép-Ázsiába, megemlítik a „hungar” népet – néha gungarnak írják –, amely szerintük a hunok egyik királyi vezértörzse volt (a gungar jelentése: naptörzs).De a könnyebben elérhető európai források kutatása, sőt a magyar krónikák összehasonlító elemzése is várat magára. Nem készült még el a bizánci történész, Priscos rétor munkájának kultúrtörténeti elemzése sem, pedig a szerző 446 és 448 között kétszer is járt Attila király udvarában. Priscos többek között megjegyzi, hogy az egyik hun vezérnek kőből épített termálfürdője volt!Magát a honfoglalást tárgyaló legfontosabb krónikánkat sem elemezték eléggé figyelmesen, pedig Anonymus megjegyezte, hogy a honfoglaló vezérek áldomással, vagyis áldozati étellel („magnum aldumas facerunt” – a latin szövegben az áldomás szó magyarul!) ünnepelték hadjáratuk sikerét, és az „aldumas” során bort fogyasztottak.Ismereteink birtokában az alábbiak szerint foglalhatjuk össze őseink étkezési szokásainak és rítusainak legjellegzetesebb tényezőit:A táltoshit szertartásos áldozati ételei és szimbolikarendszere jelentős mértékben befolyásolta a lovas kultúrájú népek konyháját. Az áldozati ételeket a táltoshit értékrendje szerint csak főzni lehetett felszentelt bronzüstökben, ami a víz alkalmazását igénylő konyhatechnikák elterjedését jelentette. A lovas népek fő tevékenysége a ló-, marha-, juh- és kecsketenyésztés volt, ezért a hús és tejtermékek fontos szerepet játszottak mindennapi étrendjükben. A kínai krónikák szerint a hunok a gabonát főzték és pörkölték, lapos, kerek kenyereket sütöttek, és áldozati ételeikbe a feldarabolt hús mellé összevágott hagymát főztek.A lovas népek étkezési szokásainak kutatásakor tekintetbe kell venni a kínai hatást is: több hun származású dinasztia tagja uralkodott a kínai trónon, és a hun királyok gyakran hoztak maguknak feleséget a kínai császári családból. A hun királyi udvar kínai mesterembereket, szakácsokat, szolgákat alkalmazott. A kínaiakat befolyásolta a hunok sajátos lovas íjász harcmodora, fegyverzete, viselete, díszítőművészete, zenéje és dallamvilága (a kínai császári udvarban előszeretettel alkalmaztak hun, illetve közép-ázsiai énekeseket és zenészeket). Nagyon sok közép-ázsiai eredetű terméket a hunok közvetítésével ismertek meg (vöröshagyma, szőlő, dió, zöldborsó, uborka, szezám). A hunok és más közép-ázsiai lovas népek is sokat merítettek a kínai kultúrából: a már említett alapelemek ötös rendszerét (tűz, víz, föld, fa, fém), az öt alapíz megkülönböztetését, a számmisztikára alapozott jövendölést, és szívesen használták a kínai termékeket (selyem, brokát, porcelán). Mindezeknek az ismereteknek az alapján már elég pontos képet kaphatunk a hunok, illetve a közép-ázsiai népek étkezési szokásairól.A hús és tejtermékek mellett a gabona és a hagyma volt a legfontosabb alapanyag. A gabonát főzték (kásás ételek) és sütötték is (kenyér). Az ízesítésre sót, tárkonyt, kakukkfüvet, csombort, a királyi és a jobb módú konyhákon borsot, gyömbért és fahéjat is használtak. Valószínűsíthető, hogy a hun királyi konyha követte a kínaiak öt alapíze megkülönböztetésének az elvét (édes, savanyú, sós, keserű, csípős), és az ízharmónia megvalósítására törekedett. Az öt alapíz harmóniájának elvét a szertartásos áldozati ételek elkészítése során is alkalmazniuk kellett, mivel az áldozati étel egyik fő követelménye a tökéletesség volt: a legszebb állatot áldozták fel, a legtisztább vizet használták, a legérettebb, legszebb gyümölcsöt és zöldséget válogatták össze.Ha ehhez hozzátesszük, hogy minden étkezés áldozati étkezésnek is számított, és az ősi áldozati ételek elkészítésének módját nemzedékről nemzedékre örökítették, akkor joggal feltételezhetjük, hogy ez a tudás és szokás elevenen élt a honfoglalás előtti magyar (fejedelmi) konyhákban is.Mit ittak a hunok és a lovas kultúrák népei? Természetesen tejből készült italokat: a friss víz mellett kumiszt (erjesztett kancatejet), tehén- és juhtejből készült italokat, fűszerfüvekből és virágokból főzött teákat (kakukkfű, tárkony, bodza, hársfavirág). A királyi udvarban a vezéri lakomákon, ünnepélyes alkalmakkor bor is került az asztalra. A szőlőt és a bort Közép-Ázsiában már a szőlőművelés kezdeti időszakában megismerhették. A hun királyi udvarban a bornak nagyon fontos szertartásos szerepe volt. Érdemes idézni Priscos rétort:„A pohárnokok ősi hun szokás szerint kupát adának a kezünkbe, hogy leülésünk előtt köszöntsük a hunok királyát a bor megízlelésével. Miután ezt megtettük, a székekhez mentünk, amelyeken ülve kellett ebédelnünk. A székek mindkét oldalról a hosszú terem falai mellett állottak, és a terem végén ült egy kereveten Atilla, akinek háta mögött egy másik kerevet állt, amely mögött a lépcsősor a lakosztályába vezetett, amelynek díszes bejárata leplekkel, fehér szalagokkal és hímzett függönyökkel volt takarva, mint amilyeneket a hellének és a rómaiak menyegzőkre készítenek. Az első helynek azt tartották, amely Atilla jobbja felől esett, másodiknak a bal kéz felőlit, ahol mi valánk, előttünk ült azonban Berik, a hunoknál egy nagy nemzetiségű férfiú.Onegesios, Atilla fővezére a királyi kerevettől a jobbra eső széken ült, és a vele szemben lévő széken pedig Atilla két fia foglalt helyet.Midőn mind rendben valánk, a királyi pohárnok szertartásosan egy boroskupát nyújtott Atillának, aki azt elfogadva a sor szerint a jobb oldalán a legelső vendéget köszöntötte, aki a köszöntés által megtiszteltetve fölálla, és nem volt szabad addig leülnie, amíg a boroskupát megízlelve vagy kiürítve vissza nem adta a pohárnoknak. Ezután Atilla leült, és hasonló módon a jelenlévők tisztelték meg őt: köszöntötték, és az egészségére ittak. Minden jelenlévőnek egy külön pohárnoka volt. Atilla minden vendéget köszöntött a székek rendje szerint.A köszöntés után asztalokat raktak elénk, három vagy négy emberre egyet, és így ki-ki képes lehetett a székek sorát meg nem zavarva venni a tálcára rakott ételekből. Először Atilla felszolgálója lépett be egy tállal és utána a többiek, akik mindannyiunknak felszolgáltak, kenyeret és különféle ételeket rakva az asztalokra. A vendégek elé többfajta étellel megrakott ezüsttálakat tettek. Atilla előtt azonban csak egy fatál volt, kevés étellel. A hun király mindenben mértékletesnek mutatkozott...Miután az első tálakon felhordott ételek elfogytak, mindnyájan felállánk, és aki felállott, a székébe addig le nem ülhetett, amíg a pohárnoka által nyújtott boroskupát Atilla egészségére köszöntve ki nem itta. Miután őt így megtiszteltük, leültünk, és újabb tálakat hoztak más ételekkel. Az ételek elfogyasztása után ismét felálltunk, és a borral telitöltött kupát kiittuk a hun király egészségére.” (Új Magyar Múzeum, 1850, I. kötet.)E beszámolóban sok fontos információt kapunk a hun királyi etikettről. Ennek legfontosabb rítusa a király borral való köszöntése volt. A hunok a bornak rendkívül nagy kommunikációs jelentőséget tulajdonítottak. A leírt lakoma vendégei nem szőnyegeken ültek, ahogyan az más közép-ázsiai népeknél szokásos volt. Több fogást szolgáltak fel nekik, mindegyik többfajta ételből állt, és kenyeret adtak mellé. A hunok tehát a húsételekkel szívesen fogyasztottak kenyeret.Későbbi történelmi feljegyzések is megerősítik, hogy a lovas kultúrák étkezési szokásaiban fontos szerepet játszott az étkezési rend szigorú szabályainak betartása. Abulghazi Bakadur kazah történész kutatásai szerint a közép-ázsiai lovas népek ünnepi étkezésein nemcsak hogy minden vendégnek megvolt a rangjának megfelelő helye, de a rangjának megfelelő részt is kapta a feláldozott állat húsából. „Az oguz törzsek nagygyűlésén (kurultáj) a középső aranysátorban Kün kán ült. A nemzetségek megegyezése szerint ő a juhnak a fejét és a gerincét kapta. Az ajtó mellett Erkül hodzsa ült, ő a juh oldalát kapta. A jobbszárnyon az első sátorban Kay, Kün kán legidősebb fia ült, ő a juh jobb lábáról a comb felső részét kapta.”Az Attila és az Árpádok közti származási vonal tisztázása azért fontos, mert így feltételesen összeköthetjük a hun királyi etikett szabályait a magyar fejedelmi rítusokkal és hagyományokkal.Anonymus munkája, a Gesta Hungarorum a bor fontos rituális szerepéről beszél a honfoglalás idején. Álmost és Árpádot mint Attila leszármazottját és örökösét mutatja be, és röviden megemlíti őseink szokásait a „szkítiai őshazában”, ahol „pompás prémes” öltözetben jártak, „húst, halat, tejet, mézet fogyasztottak, és volt bőven fűszeres boruk”! A bor tehát a legrégibb idők óta fontos szerepet játszott nemcsak a hunok, hanem a magyarság szertartásos és kommunikációs értékrendjében is. Így talán nem is olyan meglepő, hogy Isten szavunk mellett (Tengri) az első leírt magyar szavak közé tartozik a bor, az azonban már sokkal meglepőbb, hogy mindkettőt a kínaiak írták le először! A kínai krónikák szerint „a hunok és az őket követő lovas népek a Bor Tengri hegyénél áldozatokat mutattak be a föld és az újjászületés istenének”. Ebben az időben bor szavunk még nem a megerjedt szőlőlére utalt, hanem az isteni tulajdonságot, az átváltozást és az újjászületést jelentő színre. Bor szavunk összeköti ősvallásunk istenfogalmát honfoglaló őseink áldozati ünnepeivel.A IX. század végén a Kárpát-medencébe érkező magyarok konyhaművészete, különösen a fejedelmi udvaré a közép-ázsiai lovas népek étkezési szokásait és rítusait őrizte. Más volt, magasabb gasztronómiai szinten állt, mint a korabeli nyugat-európai konyhák, ahol a húst nyárson sütötték (előfordult, hogy először megfőzték, és csak utána sütötték meg). A nyugatiak a húsok mellé mártásokat készítettek: nagy mennyiségű fűszert (borsot, szerecsendiót, gyömbért, fahéjat, sáfrányt) ízharmóniára való törekvés nélkül összekevertek és összefőztek. Hasonló módon készítették a leveseket, amelyekbe válogatás nélkül keverték a rengeteg fűszert. A fűszerek bőséges használata az eleganciát, rangot, gazdagságot fejezte ki. Az ízzűrzavarban szenvedő nyugat-európai királyi és arisztokratakonyhák nem befolyásolhatták sem a magyar fejedelmi, sem a későbbi királyi konyhát, amelyekben évszázadokon át uralkodott az öt alapíz-harmónia elve.Árpád-házi királyaink mindig magyar szakácsokat foglalkoztattak, akik közül a legjobbaknak birtokot és nemességet adományoztak Somogyban, Királyszakácsi körzetében. Királyszakácsiban dinasztiák nőttek fel, akik az ízesítés és a fűszerek használatának rejtélyeit már gyerekkorukban elsajátították, rokonságuk mellett kuktáskodva a királyi konyhán.Zsigmond királyunk (1387–1437) német származású volt, és hosszú uralkodása alatt a német-római császári címet is elnyerte, a legjobb német, olasz, francia szakácsokat alkalmazhatta volna, mégis csak Királyszakácsiból származó magyar szakácsokat foglalkoztatott, közülük a legtehetségesebbet, Eresztvényi Ferencet bárói rangra emelte, és nélküle soha nem indult el gyakori külföldi utazásaira.A török nyomás erősödésével a szakácsdinasztiák egy része átköltözött Erdélybe, és az erdélyi fejedelmi udvarban folytatódott a magyar királyi konyha gasztronómiai hagyománya. 1526-ig tehát a magyar királyi konyhában (és természetesen a főnemesi konyhákban, amelyek mindig a királyit követték) nem nagyon beszélhetünk külföldi befolyásról. Még Mátyás királlyal kapcsolatban sem, akiről olasz történésze megjegyezte, hogy elsősorban „a jó magyar konyhát kedvelte”. Bonfini csodálkozással jegyezte meg, hogy a magyar királyi konyha ételei és a köznép konyhája között sok a hasonlóság. Nyugodtan feltételezhetjük, hogy pásztoraink ugyanúgy készítették a levest vagy a gulyást a középkorban, mint ma. A különbség annyi, hogy a középkorban nem használtak paprikát, paradicsomot és burgonyát.A magyar konyhát meghatározó legfontosabb tényezők visszanyúlnak történelmünk korai időszakába, és összekötnek bennünket őseink hitvilágával és életfilozófiájával.