Egy szakács halálára

„Tudni kell dolgokat elhagyni
– ez az igazi művészet”
(Bernard Loiseau)

Chantilly, 1671. április 26. François Vateltől e nap borús hajnalán a következő mondatot hallották utoljára: „Ezt a szégyent nem élem túl.” Nem sokkal később visszavonult, és kardjába dőlt.
Condé hercegének intézőjét, a napkirály és udvartartása számára rendezett mulatság ceremóniamesterét az borzasztotta el, hogy a vártnál jóval kevesebb friss tengeri hal érkezett a kerti parti harmadik napjára. Márpedig a nehéz sültek és a szárnyasok után halas és osztrigás könnyű fogásokkal akarta megörvendeztetni a háromezer vendéget.
Hálószobájában találtak rá, majd sietve elföldelték egy közeli temetőben. A délelőtt folyamán bőséges friss tengeri szállítmányok érkeztek, s a pompás ünnepségsorozat zavartalanul folytatódott a vadászattal és a környéken tett kiadós sétákkal. A diner után újabb tűzijáték következett, aztán pazar tengeri halakból a szupé, majd kezdetüket vették a vidám éjszakai játékok.
Sokaknak juthatott eszébe mostanában Vatel (nemrégiben Rolland Joffé filmjében Gérard Dépardieu elevenítette fel), aki szegény, kétkezi munkásember fiából avanzsált a hercegi konyha főszervezőjévé, majd különös halálával maximalista, elveiből nem engedő feddhetetlen jellemként vonult be a francia gasztronómia történetébe.
2003. február 24. Saulieu. Hálószobájában halva találták Bernard Loiseau-t, vadászpuskája hevert mellette. Mindössze 52 éves volt, búcsúlevelet nem hagyott.
Loiseau szinte az összes ránk maradt fényképen túláradó boldogsággal tekint a kamerába. Úgy mondják, különleges tehetsége volt az örömhöz, s élete fő feladatának azt tekintette, hogy másoknak is örömet szerezzen. „Ha tele lenne a padlásom pénzzel, mindenki ingyen enne nálam” – szokta volt mondani.
Bernard Loiseau-nak több mint tíz esztendőn át sikerült megőriznie a három Michelin-csillagot, s mindeddig a Gault–Millau kalauztól (a Michelin legnagyobb és egyetlen nagy konkurensétől) is rendszeresen megkapta a 19 pontot a lehetséges 20-ból (ami négy kicsi szakácssapkának felel meg).
Az idén történt meg először, hogy a Gault és Millau főállású vendéglőkritikusai már csak 17 pontot ítéltek neki oda. Ráadásul egy gasztronómiakritikus azt jósolta, hogy jövőre veszélybe kerülhet a harmadik Michelin-csillag is. Lehet, hogy két mínuszpont kergette a halálba? Egy kolléga szerint Bernard egyszer azt találta mondani, hogy nem élné túl, ha elveszítene egy csillagot.
Temetésén több ezer ember siratta meg. Barátok és tisztelők mélységesen felkavarva s nem kis indulattal fordultak szembe a gasztronómia mindenható bíráival. „Brávó, Gault és Milleau, nyertetek! – mondta Paul Bocuse, a szakácsok pápája. – Ez az ítélet egy ember életébe került.”
Bernard Loiseau szegény családba született. Tizenhét évesen, a hatvanas évek végén már a Troisgros fivérek híres konyháján dolgozott. Ahogy ez lenni szokott, először évekig krumplit hámozott, hagymát vágott, mosogatott. Egykori mestere (ma is háromcsillagos főszakács) azt mondja, nem akadt munka, amelyet ne végzett volna lelkesen. Erre az időre maga Bernard így emlékezett: „A fiatal focista is Ronaldónak vagy Pelének képzeli magát. Természetes, hogy én is a világ legjobb szakácsa akartam lenni.”
A burgundiai Seaulieu-ben a hetvenes évek közepén lépett be az egykori postakocsi-állomásból lett La Cote d’Or nevű fogadóhoz, majd 1982-ben óriási bankkölcsönből meg is vásárolta. „Nem volt egyetlen soum se. Őszintén megmondtam a bankban, hogy én kérem álmokkal kereskedem. És bejött! Másnap megkaptam a 30 milliós kölcsönt”.
Nem egészen tíz évvel később, 1991-ben kapta meg a harmadik csillagot. Még a New York Timesban is megjelent az arcképe, ő lett nemzedékének egyik leghíresebb séfje. A Cote d’Or az igazi nagy konyha templomává, a felső tízezer találkozóhelyévé lett, ahol a francia államelnök is törzsvendégnek számított.
Étlapján természetesen ott szerepelt a szarvasgombás homár pezsgőben, de fő ambíciója az volt, hogy egyszerű alapanyagokból teremtsen nagy konyhát. Főzőművészetét a perfekcionista minimalizmus jellemezte. Arra törekedett, hogy minél kevesebb hozzávalóból és minél tökéletesebb anyagokból építkezzen. Szeretett csupán három komponenssel dolgozni, amit legtalálóbban „harmonikus szerelmi háromszögnek” nevezhetnénk.
Éttermeiben légiesen könnyű ételeket tálalt. Híres kedvencei közé tartozott a békacomb fokhagymapürével és petrezselyemszósszal, a grillezett süllő hagymalekvárral és vörösbormártással, a petrezselymes nyúlkocsonya, a marhapofa karamellizált sárgarépával és fehérbormártással. A tőkehal mellé a közönséges krumplipürét úgy lényegítette át, hogy a héjában hosszasan, szinte dióízűre sütött fokhagyma velejét turmixolta bele. A borjúveséhez tormapudingot, a báránygerinchez diós vajat szervírozott.
Virtuóz desszertjei szinte kivétel nélkül gyümölccsel készültek. Sokat kísérletezett azzal, hogy egyazon gyümölcs különféle állagait, textúráit és ízárnyalatait társítsa. Jó példa erre az, amikor a savanykás zöld alma levét préselte ki, almapürével sűrítette, erre cukros vajon karamellizált goldenalmát helyezett, és fahéjas fagylalttal tálalta. Nagy siker volt a sült körte vörösboros körteszorbittal és karamellás ostyával, a grépfrútgraten gesztenyemézzel átsütve, a Grand Marnier likőrrel illatosított narancsszuflé.
Ha Bernard Loiseau nevét márkanévnek tekintjük, akkor e márka legfőbb jellemzője az egyszerűség – a létező legmagasabb nívón. Mint mondta: „Tudni kell dolgokat elhagyni, ez az igazi művészet”.
Konyhai hitvallásával éles ellentétben állt energikus és nyughatatlan lénye. Terjeszkedeni kezdett. Párizsban három vendéglőt nyitott (Tante Louise, Tante Marguerite, Tante Jeanne). Szerette azt a ruhadivatból vett hasonlatot, hogy ha burgundiai étterme az „haute couture” (egyedi művészkollekciók szabászata), akkor a másik három a „pret a porter” (konfekció). Burgundiai fellegvárát nemrégiben felújíttatta, a konyhát kibővíttette és modernizálta. Egyre több lett a szoba, aztán jött a kerti és az alagsori úszómedence, a szauna. Aki nála vacsorázik, az ott is alszik, jól érzi magát, és felejthetetlen reggelit kap. Azt akarta, hogy nála mindenki királynak érezze magát.
Mélyfagyasztott ételeket is piacra dobott a saját nevén, hogy legyen miből finanszíroznia beruházásait. Sorozatban jelentek meg a könyvei, még mozifilmekben is vállalt kisebb szerepeket. Mindenét a gasztronómiába fektette. Tizenöt év alatt hetvenmillió frankot.
Állóképessége legendás volt. Ha délelőtt Párizsban nyilatkozott a tévének vagy valamelyik lapnak, délután már a La Cote d’Or konyhájában dolgozott, s este elbeszélgetett a vendégekkel. „Tudniuk kell, hogy sosem távolodom túl messzire a tűzhelytől, itt minden az én aláírásomat viseli.” Ő volt az első, aki gasztronómiai cégét (Loiseau S. A.) tőzsdére vitte – ámbár utóbb beismerte, hogy míg a békacombsütéssel jól boldogul, a tőzsdével hadilábon áll.
Ráadásul a telek egyre döcögősebben mentek, s újabban már a főútvonal sem a ház előtt halad el, mert építettek kicsit odébb egy autópályát. Ma már félórás kitérőt kell tennie a vendégnek, ha be akar térni a La Cote d’Or fogadóba. Bernard Loiseau súlyosan eladósította magát, miközben az utóbbi két évben nem akart javulni a gazdasági helyzet.
Márpedig egy ilyen étteremben csillagászati áron kell beszerezni a legjobb, legfrissebb, nem tenyésztett tengeri halakat, a legdrágább borokat és pezsgőket, kaviárokat, homárokat, langusztákat, libamájakat, szarvasgombákat. De még az egyszerűnek tűnő zöldség és gyümölcs is osztályon felüli minőségben érkezik a világ minden tájáról. Jól képzett és erősen motivált szakácsokat kell dolgoztatni. Ebből a törzsgárdát (az „alvezéreket”) alaposan meg is kell fizetni. Rajtuk kívül még nagyon sokan dolgoznak a konyhán, ők is képzett szakácsok, nekik is biztosítani kell fizetést, adott esetben koszt-kvártélyt. Nem ritka, hogy egy 50-60 személyes étterem konyháján 30-40 ember dolgozik.
Az állandó újítások, kísérletezések során nagy mennyiségű értékes anyag megy veszendőbe. A kísérleteket profikkal kell végeztetni. Az új ételt, amely átmegy a konyhafőnök rostáján, még legalább háromszor tökéletesítik, mielőtt kimehet a vendég asztalára. Kíméletlen elvárásoknak kell megfelelni, és az elvárások egyike a folyamatos megújulás, önmagunk árnyékának átlépése. Az inkognitóban érkező Michelin- és Gault–Millau-ellenőrök szempontjai között ott szerepel az újdonság.
Ráadásul a nouvelle cuisine kiáltványa hiába átkozta ki a konyhából már harminc évvel ezelőtt az öncélú látványosságot: a food styling, vagyis a kimódolt ételtervezés megmaradt, sőt – a színes magazinok és egyéb reklámhordozók révén – egyre jobban eluralta a csúcsgasztronómiát. Ehhez a világ legnagyobb séfjei is kénytelenek alkalmazkodni, idejüknek legalább harminc százalékát töltik azzal, hogy a mindenkori divatnak megfelelő dizájnnal prezentálják ételeiket.
Az HBO csatornán néhány hónapja vetítették azt a francia vígjátékot, amelyben egy amerikai szakács vállal állást egy francia csúcsétteremben. A film karikírozva ugyan, de élethű betekintést ad a csillagos vendéglőben dúló mindennapi őrületbe. A konyhafőnök megnyerő, szakmáját megszállottan szerető figura, de hol önmagát zárja be a hűtőkamrába, hol az enyhén túlsütött libamájat hajítja toporzékolva a szemétbe, hol meg a komplett tányért vágja hozzá szakácsához, aki alig észrevehetően eltúlozta a konyak arányát a mártásban. Folyamatosan a levegőben van a konyhakritikusoktól való félelem, akik hatalmas nagyítóikkal bármikor megérkezhetnek, s az eladósodott főhős számára végzetes lenne, ha lepontoznák, mert éppen akkor nem sikerül valami tökéletesen.
A háromcsillagos vendéglők sokszor szállodákat vagy a séf más vendéglőit népszerűsítik. A zászlóshajóként funkcionáló csillagos hely biztosítja a többi kapcsolt üzlethez – a szaksajtón vagy akár a világ vezető napi- és hetilapjain keresztül – az ingyenreklámot, és ezek a kapcsolt üzletek hozzák a tulajdonképpeni nagy pénzt. Egy csillag elvesztése tehát nem pusztán hiúsági kérdés, hanem súlyos üzleti csapás: ha borul a zászlóshajó, borulhat minden.
Ahogy Diana hercegnőt nem a paparazzók ölték meg, Bernard Loiseau-t sem a kritikusai, mégis mindkét haláleset heves vitát váltott ki a média szerepéről. Erről eltérhetnek a vélemények, de ettől még tény marad, hogy a konyhaművészet végérvényesen elveszített egy csillagot.
Molnár B. Tamás és Bittera Dóra gasztronómiai rovata ezentúl kéthetenként jelentkezik a Magazin hasábjain.
*

Bernard Loiseau emléke előtt, úgy gondoljuk, akkor tisztelgünk a legméltóbban, ha közreadjuk egyik híres receptjét, amely a nouvelle cuisine szellemében fogant: a Cuisine et vins című, magas szakmai színvonaláról ismert gasztronómiai szaklap évezredfordulós különkiadásában a múlt század negyven legjobb étele közé válogatta be.

Süllő hagymalekvárral és vörösboros vajmártással
(Sandre roti á la fondue d’ échalottes, sauce au vin rouge)

Négy személyre vegyünk két darab, egyenként 60-70 dkg-os süllőt (vagy lehet 1 db 1,2-1,4 kg-os is). A hal legyen friss, azaz nem mélyhűtőtt. A szeme legyen fényes, a kopoltyúja piros, a pikkely ne legyen száraz. Ha egy óvatlan pillanatban módunk van megtapintani, a hal húsa legyen feszes, illatára nézve ne legyen „halszaga”. Vágjuk le a farkát, uszonyait, pikkelyezzük le, belezzük ki, vágjuk le a fejét, filézzük. A filéket vágjuk szép négyszög alakúra, a vékonyodó farokrészeket más célra használjuk fel. Fejenként legalább 15 dkg halfilével számoljunk. A rajtahagyott bőrt nagyon éles késsel vagy borotvapengével 1-2 mm mélyen bevágjuk (csak a bőrt!) – kétszer hosszában, kétszer keresztbe, hogy sütés közben ne kunkorodjon fel. Szárazra töröljük. Igaz, hogy a népi bölcsesség szerint a halhoz fehérbor való, de Burgundban nem ritka hozzá a vörösboros szósz. Mi is vegyünk egy üveg száraz, testes, nem túl csersavas, legalább 13 fokos vörösbort. Ha nem értünk a borhoz, menjünk el jó borkereskedőhöz. Loiseau eredetileg burgundit használt hozzá, amelyhez a magyarországiak közül leginkább talán az egri borok hasonlítanak. De jó erre a célra máshonnan való merlot vagy pinot noir is. Sose hallgassunk azokra, akik szerint az ételbe kár a jó bor, elég ahhoz a „főzőbor”. Rossz lőréből sem várat építeni, sem jó mártást készíteni nem lehet, mert a főzéskor sűrítve kapjuk vissza azt, ami miatt olcsó egy bor. Már a főzés elején vágjunk fel apró kockákra 12-13 dkg vajat, és tegyük be a hűtőszekrénybe. Fontos, hogy hideg legyen. Két-három kicsi, gömbölyű hegyű és lágy ízű karottát (nem sárgarépát) kb. 20 perc alatt főzzünk puhára sós vízben, majd turmixoljuk össze, és a pürét – lefedve – lehetőleg tartsuk melegen. 40 dkg kis fejű vöröshagymát (vagy sonkahagymát) vágjunk fel finom karikákra. 8-10 dkg vajon lassan és gyakran kevergetve 20-25 perc alatt lekvárszerűvé dinszteljük. 10-15 perc után egy csipet cukrot adunk hozzá. A hagyma ne barnuljon meg, mert megkeseríti az ételt! Sózzuk, borsozzuk, majd több réteg konyhapapírra tegyük ki, hogy leitassunk róla minden felesleges zsiradékot. A palack bort csak kis pohárral kóstoljuk meg, s a többit (legalább 6 decit) nagyon lassú, egyenletes forralással kb. 1 decire sűrítjük. A sűrítményt összekeverjük 1 evőkanál karottapürével, majd sűrű szűrőn átpasszírozzuk, s habverővel alaposan összekeverjük. Félretesszük. A halfiléket csak a legutolsó pillanatban sózzuk meg, és friss borsot is darálunk rájuk. Teflonserpenyőben bőrös oldalán 1-2 evőkanál forró (!) olajon, élénk lángon 2-2,5 percig sütjük. Az olajat leöntjük a halszelet alól, majd – még mindig a bőrös oldalán hagyva – vékony szeletekben 4 dkg vajat helyezünk a tetejére, és a 180 fokra előmelegtített sütőbe tesszük még 2-3 percre (ne maradjon bent tovább!) Közben egyszer meglocsoljuk a vajjal. Ez idő alatt kell elkészítenünk a mártást. A sárgarépás borsűrítményt felforraljuk, majd a tűzről levéve a hűtőszekrényből elővett vajkockákat habverővel 3-4 részletben belekeverjük. Ha a vaj nagyon lehűti a szószt, folyamatos keverés mellett tegyük még vissza a tűzre. Forrnia nem szabad! (Az emulzió hőmérséklete 50 és 70 Celsius-fok között ideális. Ha túlmelegszik, szétválik, mint az elrontott majonéz.) Végezetül sózzuk meg, és frissen őrölt borssal ízesítsük. A hagymalekvárt tegyük az előmelegített tányér közepére, öntsük körbe a mártással, és tegyük rá a sütőből elővett halat ropogós, bőrös felével felfelé. Finomra vágott petrezselyembe hempergetett, vaj és olaj keverékén kisütött fehérkenyér-kockákkal tálaljuk (croutons).