Ön most Londonban tanul, a világ legrangosabb borásziskolájában. Hogy jutott el oda?
– Mindig az volt a vágyam, hogy majdani munkám mellett folyamatosan tanulhassak. A tanulás a kezdetekben adott volt, így borászként végeztem a kertészeti egyetemen. Ezután egy budapesti kutatóintézethez kerültem, most már azt mondom, szerencsémre, s a pincében kezdtem a munkát, így volt módom elsajátítani az alapvető pinceműveleteket a gyakorlatban is. A Hungarovin Rt.-nél 1995-ben kezdtem dolgozni, és kezdetben főleg fehérborral foglalkoztam, majd megbíztak a tokaji borok készítésével is. Néhány év elteltével pedig technológiai vezetőnek, főborásznak neveztek ki, ami számomra elismerés volt. A nagy váltás itt következett be az életemben, mert a vállalat nem sokkal később úgy döntött, hogy kell egy ember, aki a borai mögé áll, és hitelesen képviseli őket. A cég vezetői úgy döntöttek, hogy jelentkezhetek a legmagasabb borászati képzettséget és a legnagyobb kitekintést adó Master of Wine képzésre, ami elsőre viszonylag egyszerűnek tűnt.
– Szinte biztos, hogy nem volt az.
– Nem bizony. A Master of Wine-végzettséget nem osztogatják csak úgy, az iskola alapítása, 1953 óta eddig összesen 240 ember érdemelte ki ezt a címet. Az elvárásokkal akkor szembesültem, amikor a jelentkezési lapok tanulmányozásakor rádöbbentem: az eddigi összes végzettségem sem elegendő ahhoz, hogy erre a képzésre felvegyenek. Csak ahhoz, hogy felvételizhessek, el kellett végeznem a Master of Wine három szintből álló előiskoláját Londonban, a Wine and Spirit Education Trustot. A sikeres vizsga után így már jelentkezhettem a kétéves képzésre.
– Akkor el lehet mondani, hogy az első akadályt viszonylag könnyen vette.
– Ezt azért nem állítanám, sőt még nagyobb fába vágtam a fejszémet, mert nem ismerve a tananyagot, kértem az iskola vezetését, hogy egy év alatt végezhessem el a kétéves kurzust. Az engedélyt csak nagy nehézségek árán kaptam meg, miközben az angolvizsgákra is fel kellett készülnöm. Középfokú nyelvtudásomat három tanár fejlesztette tovább, az egyik csak beszédre tanított, a másik arra, hogy miként kell angolul eszszét írni középfoktól egészen akadémiai szintig, a harmadik pedig minden másra, ami az előzőekből kimaradt. A diplomaszint vizsgája kétnapos volt: tizennyolc bort kellett megkóstolni, és boronként körülbelül kilenc perc állt rendelkezésre, hogy – a hazai gyakorlattól némileg eltérően – a borok huszonegy jellemzőjét ismertessük. Meg kellett határozni az országot és a borvidéket, ahonnét származhatott, a bor fajtáját, értékét – azaz minőségét –, érleltségét és azt, hogy véleményünk szerint az angol polcokon mennyi lehet az adott bor ára, a kóstolásra szinte idő sem volt, az írásra viszont nagyon kellett koncentrálni. Emellett több esszékérdést is ki kellett dolgozni. Közöttük volt olyan, hogy megadtak egy bort és hozzá egy térképet, ahol be kellett jelölni a bor származását, valamint az adott borról csak a tanultak és a korábbi tapasztalatok alapján jellemzést kellett adni, helyben kóstolásra nem volt lehetőség. De volt olyan is az esszékérdések között, hogy Elzász talajtípusait kellett jellemezni, és kifejteni a terroir jelentőségét. Egy másik kérdés azt firtatta, hogy mi okozza Burgundiában a diverzitást, azaz a jelentős különbségeket a borok között, holott csak egy fő fehérszőlő-fajta létezik. Ezenkívül volt szőlészettel, borászattal és az iskola tantervéből adódóan tömény szeszekkel kapcsolatos kérdés is. Az akadályt sikerrel vettem, amin magam is meglepődtem, de meglepődött az iskola igazgatója is, aki levélben gratulált teljesítményemhez, hiszen az elmúlt évben tizenkettő közül csak két angol anyanyelvű diáknak sikerült, hogy egy év alatt elvégezzék a diplomaszintet. Itthon rajtam kívül három ember rendelkezik hasonló végzettséggel, ami a második legelismertebb diploma a szakmában, és egyben a Master of Wine iskola minimumszintje is.
– Mesélne egy kicsit bővebben a Master of Wine-ról?
– Az iskola kóstolási és marketingrésze nagyon erős, szinte mindent tudni és minden trendet ismerni kell, ami meghatározó a világban. Talán nem is kell mondanom, hogy bizonyos dolgokat csak a helyszínen ért meg az ember, amihez elengedhetetlen az utazás, ezért korábbi útjaim nagyban hozzájárultak a sikeres felvételimhez. Szerencsémre korábban három hónapot dolgoztam Németországban, Breisachban, amely talán ma is Európa egyik legnagyobb borászati üzeme, jártam Elzászban, Bordeaux-ban, Olaszországban, és egy szüreti időszak alatt egy hónapot Chilében is volt szerencsém eltölteni. Tavaly júniusban pedig egy hónapot Ausztráliában és Új-Zélandon tölthettem, meglátogatva harminchét borászati üzemet. Visszatérve az iskolára, a felvételihez négy bort kellett jellemezni az iskola által meghatározott szempontok alapján. Ez az értékelés azonban sokkal összetettebb volt, mint a borakadémikusi vizsga, mert más oldalról közelítette meg a bort. Itt a komplexitását kellett elemezni, azt, hogy mennyire van egyensúlyban a bor és alkotórészei: hogyan viszonyul egymáshoz a sav, a cukor, az alkohol, és ha fahordóban volt a bor, akkor a fa íze mennyire integrálódott belé. De meg kellett határozni az adott bor érési potenciálját is, és egy ezerszavas angolesszét írni arról, hogy véleményünk szerint a szőlő eredete vagy a borász tevékenysége határozza-e meg jobban a bor minőségét, és ezt illusztrálni kellett fehér- és vörösborokkal különböző minőségi kategóriákban. A felvételim sikeres volt, így most a Master of Wine elsőéves hallgatója vagyok.
– Akkor most már sima az út a Mater of Wine fokozat megszerzéséig?
– Az iskola annyiban egyedi, hogy innét már nem lehet kiesni, ám a kétéves képzést el lehet húzni szinte bármeddig: előállhat az első év végi felmérést követően, hogy a tanulót vagy újból elsőévesnek minősítik, vagy évekre eltanácsolják a képzéstől azzal, hogy még további tapasztalatszerzésre van szüksége a képzéshez.
– Mennyire szigorú a képzés?
– Volt egy próbavizsgánk, ahol tudtam a fajtát, az országot, az országon belüli borrégiót, és erre kaptam nyolcvan százalékot, mert nem tudtam a falut, ahol a bort termelték. Viszont ez volt a lényeg: egy olyan burgundiai chardonnay-ról volt szó, amire azt mondták, az a minimum, hogy tudjuk, ez egy burgundiai chardonnay, és aki ennél többet akar, mondja meg azt is, hogy azon belül honnan való.
– Mit vár ettől az iskolától?
– Hiszek abban, hogy nemcsak nekem és nemcsak a cégemnek előny, hanem az országnak is, mert a végzett Master of Wine-ok, sőt már a diákok is elfogadottak a szakmában.
– Az iskola központjában, Londonban milyen a hazai borok megítélése?
– Az angol piacon a magyar borok nincsenek a megfelelő helyen, sőt a világban szinte sehol sincsenek azokon a polcokon a boraink, ahol lehetnének, vagy ahol a helyük lenne. MW-tanulóként és remélem, hamarosan végzett MW-ként azonban megvan az esélye annak, hogy ezen némiképpen én is változtassak. A diáktársaim már most is engem kérdeznek Magyarországról, illetve a jól ismert vagy kevésbé ismert borainkról, stílusainkról. A boraink valódi és eszmei értékét a külföldi piacokon vissza kell állítani, mert csak így van esélye a magyar bornak. MW-diákként pedig kiváló lehetőségem adódik rá, hogy ezt a szolgálatot megtehessem borainknak.
– Mik a szándékai az iskola elvégzése után?
– A fokozat megszerzése után az ember bekerül a véleményformálói körbe, és sok mindent meghatározhat, vagy befolyása lehet bizonyos dolgokra, mert ez kimondva-kimondatlanul elit klub. A cégre is pozitív hatással lesz, mert így a György-villa borokra is rákerülhet az MW-jelzés, és hogy én készítettem őket. A gyakorlatból tudom, hogy ha egy címkén rajta van valakinek a neve és az MW-jelzés, akkor az a bor jóval nagyobb eséllyel adható el, mint annak előtte. Azért, mert ilyen szintű elfogadott borász kevés van, és azokon az angolszász piacokon, ahol ezeknek a boroknak egy része megfordul, tudják, mit jelent a Master of Wine.
– Itthon tudják, tudjuk, mit jelent?
– Itthon vegyes a kép, a képzett borászok közül mindenki tisztában van a jelentőségével, sokan a marketingértékét is pontosan látják, és tudják, hogy ez megtérül.
– Magyarország mit profitálhat ebből vagy az ön szakértelméből?
– Azt, hogy odafigyelnek rám, ránk. Olyan, mintha megnyílna egy eddig zárt ajtó, és betehetjük oda az egyik lábunkat.
– Ez azt jelenti, hogy még az ajtón kívül vagyunk?
– Sok tekintetben igen. Csak két példát mondok. Az első WSET-kurzuson kóstoltunk néhány sauvignon blanc bort. Mint később kiderült, az egyik magyar volt, és nagyon jól „kóstolódott”, az ára és így piaci értéke mégis jóval elmaradt egy kevésbé szép, de magasabb hozzáadott értékkel rendelkező borétól. Itthon nincs összefogás, nincsenek jól elkülöníthető borrégiók, nincs megfelelő marketing, nincs olyan, amire azt mondhatnám, hogy ez a magyar bor. Villány hiába jó, kicsi, Tokajt ismerik, de el már nem ismerik úgy, ahogyan az a borvidéket megilletné, mert nem ismerik a valódi értékeit, egyediségét. Nincs mögötte az a hozzáadott érték, amellyel belegyömöszölhetik a fogyasztó fejébe, hogy ez azért van magasan a polcon, mert jó. A fogyasztó pedig ennek hiányában elvész. Kevés magyar cég képes versenyezni, viszont ha versenyezni akarunk, akkor lejjebb kell menni a polcon, vagy olcsóbb kategóriában kell versenyezni, és itt megint csak oda lyukadok ki, hogy hiányzik az a marketingmunka, amelynek eredményeként azt tudnám mondani, hogy ez a bor méltóképpen képviseli Magyarországot vagy az adott borvidéket. Azt gondolom, hogy megfelelő támogatás nélkül az egész borügy meg fog halni.
– Hogyan lehet megtanulni mindazt, ami ehhez az elit iskolához szükséges, és ami az ön fejében, nyelvében, orrában benne van? Kóstolással?
– Igen, sok kóstolással. Ha külföldre megyek, akkor szinte csak kóstolok, közben jegyzetelek, és próbálok mindent az agyamba vésni. Itt nincs szabály. Ha jön egy rosszabb évjárat, abból teljesen más bor születik. Naprakésznek kell lennem, és tudnom kell az évjáratokat.
– Ha hoznék egy bort, mit tudna elmondani róla?
– Meg tudnám állapítani, hogy körülbelül honnan származhat. Az alkohol- és a savtartalomból ki lehet találni, hogy északi vagy déli féltekén termett, ami 90–95 százalékban eldönthető. Ha ez megvan, ezen belül meg lehet határozni, hogy milyen fajtát kóstolunk, hacsak nem házasításról van szó, mert akkor ezzel nem kell foglalkozni, de a testből, koncentráltságából, savtartalomból el lehet indulni az országok felé. Például egy savasabb chenin blanc nagy valószínűséggel csak franciaországi lehet, viszont egy rajnai rizling lehet németországi, de ausztráliai is. Itt azonban már trükkös a helyzet, mert a kettő között nagy lehet a különbség. Ha Ausztráliának a Barossa-völgyben lévő egy bizonyos részéről, az Adelaide Hillsről származik a szőlő, akkor a bor teljesen olyan lehet, mint egy sauvignon blanc, de olyan is lehet, mint egy nagyon jó pfalzi rizling. Itt már nagyon kell figyelni, hogy milyen az alkoholtartalom, a savkarakter, a savtartalom, savösszetétel, élesek-e a savak vagy kevert a savtartalom, esetleg savbomlás tapasztalható benne. Nem mondom meg biztosan, hogy pontosan honnan származik a bor, de azt nagy valószínűséggel meg tudom határozni, hogy körülbelül honnét származik, nagy valószínűséggel meg tudom mondani a fajtát, és ha az főfajta, akkor körülbelül el tudom helyezni a világban. De az értékelésnek, ami a bor egészére vonatkozik, tökéletesnek kell lennie.
– Milyennek ítéli meg a magyar borok esélyeit a világban?
– Nagy cégnek dolgozom, ami azt jelenti, hogy bizonyos pénzügyi eszközök a rendelkezésünkre állnak ahhoz, hogy a marketingünket megteremtsük külföldön is, de ez sem átütő erejű. Ehhez több kell, ha úgy tetszik, politikai akarat, amely lehetővé tenné, hogy közösen képviseljük a magyar borokat. Ha Ausztráliáról vagy Chiléről beszélek, és nem konkrétan a Barossa-völgyről például Ausztrálián belül, akkor a fogyasztók csak azt tudják, hogy az ausztrál vagy a chilei borok jók. De ez iszonyatos területet jelent rengeteg borral. Az újvilági borászatokat segíti az olcsó munkaerő, a kiegyenlített éghajlat és így az évjáratok közötti kis ingadozás. Ott van például Chile, amelynek közepén egy ezer kilométeres sávon zajlik a szőlőművelés. Balra az óceán, északra az Attacama sivatag, jobbra az Andok, délen meg a jég. Semmi sem bántja a szőlőt, amely tökéletesen beérik a szüretre. Tökéletes szőlőből pedig, ha valaki nem nyúl mellé nagyon, tökéletes bor készül. Ilyen borral én nem tudok itthon vetélkedni. Chilében tömegével terem a jó szőlő, a jó bor. A mi boraink hiába jók, önmagukban kevesek ahhoz, hogy letegyük őket egy chilei mellé. De nem azért, mert a chilei jobb, hanem azért, mert más, ugyanúgy, ahogy a mienk is más. Nekem nem azon kell vitatkoznom, hogy az övé vagy az enyém a jobb, hanem azt kell erősítenem, hogy az enyém magyar bor. Nem tudok versenyezni olyan klimatikus tényezőkkel, amelyek Magyarországon nem találhatók meg, de erősíteni tudom, hogy divat legyen magyar bort inni.
origo.hu
Szijjártó Péter: Nem az ukrán elnök, hanem a magyar emberek döntik el, hogy Ukrajna csatlakozhat-e az EU-hoz
