A Világ Turisztikai Szervezetének (WTO) titkársága kérdőívet juttatott el turizmusunk irányításához 2000-ben Helyi ételek és turizmus címen. E kérdőív a nemzetközi ciprusi konferenciát volt hivatott előkészíteni, és kérdéseket tett fel azzal kapcsolatban, mit tettek az egyes országok nemzeti ételeik, élelmiszereik kutatása, védelme érdekében. Hiszen e tevékenység elősegítheti az országok és régiók hatékonyabb megismerését és elismertségét, étkezési és konyhaművészeti örökségük népszerűsítését. Több mint 30 kérdés közül talán kettőre adtunk igenlő választ, mert erre a területre irányuló munka mind a mai napig nem folyik hazánkban.
Mindennapi fogyasztásunkban rendszeresen tapasztalhatjuk az importált élelmiszerek adalékanyagos minőségét, tartósítószeres ízeit. Miközben egyre nyilvánvalóbb a többnyire lenézett magyar mezőgazdasági termékek, élelmiszerek kimagasló íz-, illat- és zamatanyaga. Mestereink, nagyanyáink és anyáink forognak a sírjukban, és helyettünk is szégyenkeznének, ha megkóstolnák a zacskós Újházy-tyúkhúslevest. Hát hova jutottatok, magyar vendéglősök és magyar emberek, hogy ezt megeszitek? Már az 1995-ös lakiteleki turisztikai konferencián beszéltünk a magyar gasztronómia és mezőgazdaság termékeinek összefüggéseiről, az államilag finanszírozott reklámok fontosságáról.
Ausztriában az élelmiszerüzletek falain, kirakataiban nagy plakátok hirdetik: Garantáltan osztrák hús, garantáltan osztrák tej, garantáltan osztrák csokoládé. A franciák országképük, propagandájuk nélkülözhetetlen részének tartják gasztronómiájukat. Az olaszok gasztronómiai egyetemet nyitottak 2003-ban. Az USA-ban újra beindítják a szakácsképzést. A világban egyre jobban teret nyer a hagyományos, úgynevezett lassú étkezés, vagyis a normális, késsel-villával evés, nyugodtan, asztalnál ülve. Nálunk mindez nem fontos, menjenek csak tönkre gazdáink, mert termékeik nem versenyképesek – mondják az okosok. Amit védenek és féltve támogatnak az egész világon, az nálunk nem kell. Mi pedig keressük az okokat és a magyarázatokat: mi az oka visszaeső vendégforgalmunknak?
Irányításunk a vendéglátást mind a mai napig nem az ágazatban betöltött súlyának megfelelően kezeli. Az Országos Idegenforgalmi Bizottság a mindenkori miniszter tanácsadó és gazdasági döntéseket hozó testülete volt. Tagjai a legfontosabb érdekvédelmi szervezetek vezetőiből kerültek ki. Mára gyakorlatilag ez a bizottság államtitkári javaslattevő testületté alakult. Összeegyeztethető-e az érdekképviselet és az állami állás? Meglepő módon az elmúlt 14 évben ennek a bizottságnak az elnöke mindig csak a multiknál dolgozó (azaz beosztott pozícióban lévő érdekképviseleti vezető) lehetett, és szóba sem jöhetett gyakorló vendéglátós kisvállalkozó, pedig a Turisztikai Célelőirányzat (adó) 42 százalékát a vendéglátás fizeti, az ágazat bevételeinek (400 milliárd) legmagasabb részét adva. Jellemző a helyzetre, hogy az 1999-ben tartott miniszterelnöki konferencián felszólalásunk eredményeként végre kineveztek a gazdasági minisztériumba egy vendéglátó-szakmai tanácsadót, részmunkaidőben, döntési jogkör nélkül. A helyzet azóta is változatlan. 1993-ban javaslatot tettünk a főváros vezetésének Budapest vendéglátásával kapcsolatban, amelyben az engedélykiadás, szabályozás, oktatás és adó kérdéseivel foglalkoztunk. Egy mondat a javaslatból: „A főváros és a kerületek jelöljenek ki olyan helyiségeket vendéglők, cukrászdák, pékségek részére, ahol az önkormányzat részére a bevételt nem az egyszer már államosított helyiség értékesítése jelenti, hanem a sikeresen működő vállalkozás munkahelyteremtő ereje és hosszú távú adója.” 1997-ben a fővárosi turisztikai napon szorgalmaztuk a hagyományos polgári vendéglátás védelmét. A mihamarabbi szabályozást az engedélyek kiadásában, megakadályozandó, hogy a nemzetközi láncok lesöpörjék a tőkeszegény hazai vendéglátást. Érdekvédelmi törvényt sürgettünk, hogy a vállalkozók civil szervezeteinek akarata érvényesüljön az irányításban. Feltettük a kérdést: egészséges verseny-e az, ha minden koncepció nélkül, számolatlanul adják ki a vállalkozói engedélyeket? „Európában és az USA-ban a megfelelő tudásszint elérése és gyakorlati alkalmazásának képessége az üzletnyitás legfőbb feltétele. E feltételrendszer megteremtése a koncessziós törvény valódi célja” – nyilatkozta Michael Nowlis, a Nemzetközi Szálloda- és Éttermi Szövetség (IH&RA) ügyvezető igazgatója. Nálunk ezekre a törvényekre – minden erőlködésünk dacára – nincs szükség! Az osztrák kamara szekcióigazgatója ittlétekor kifejtette: mindent megtesznek a vásárló- és sétálóutcák fennmaradásáért. A kiskereskedelmi hálózatot köztulajdonként kezelik, s csak a vásárlóerő-felmérés alapján adnak ki új üzletnyitási engedélyt. A kicsiket megkülönböztetett figyelemmel kezelik. Bevásárlóközpontok létesítéséhez a vállalkozók kamarái adják ki az üzletnyitási engedélyt. Nálunk a kamara, az ipartestület jogfosztott.
Három év folyamatos munkája kellett ahhoz, hogy 1999-ben végre megtarthassuk a gasztronómia évét. Azóta semmi! Hat év kitartó munkája és a Váci utcai számlabotrány kellett annak megértetéséhez, hogy minősített éttermi kalauzra van szükségünk, amelyet a hazai és külföldi vendégek kezébe adhatunk. Hogy milyen hatása és következménye lett ennek a „megalapozott” ország- és várospolitikának a vendéglátásunk minőségére? Az országunkat járó utazók beszámolhatnak tapasztalataikról. 1997-től 2004-ig 10 728-ról megközelítőleg 53 000-re növekedett a vendéglők száma. Ez négy és félszeres növekedés. Az eladási forgalom 248,6 milliárdról 400 milliárdra emelkedett. Ez másfélszeres növekedés. Az egy vendéglőre eső forgalom így harmadára esett a szabályozatlanság következtében. A vásárlóerő ugyanakkor megközelítőleg az 1989-es szinten van. A szabályozatlan piac szabad versenye ma már túlhaladott illúzió az egész világon.
Sok helyen a szocialista vendéglátás nívóját idéző „repülő terítéket” – egy tányérra a szalvétákat és az evőeszközöket – tesznek az asztalra, ahonnan a vendég majd elveszi evőeszközeit. Ez szállodákban is így van. A formaruha kiveszőben, civilben dolgozik a személyzet. (Volt olyan hely is, ahol mezítláb.) Ez az egész országban gyakorlattá vált. A „pincérek” nyugodtan és többször átnyúlnak az asztalon, balról szednek le, kezembe adják a tányérokat, leteszik az asztal közepére a borosüveget anélkül, hogy töltenének! A csirkeszárnyhoz nem adnak evőeszközt, mert azt kézzel esszük, mondják. A számlán – Budapest belvárosában – csak 12 százalékos áfa szerepel, bármit kérünk is. Tisza-parti halászcsárdában salátás üvegtálban hozzák a halászlét. A csárda arculatára jellemző műbőr bevonatú székeken ülünk, a betérő betyárok sárgaréz csillárokban gyönyörködhetnek. A pincér a tiszai ember tipikus öltözetében, szmokingban szolgál fel. A vendéglőkben egyforma ételek: túlsúlyban a mediterrán, az olasz és tengeri fogások. A híres magyar összetett leveseket, ha kapható egyáltalán, csészében árulják. A köretet mindenhol külön számolják, és a brassói aprópecsenyénél is megkérdezik: milyen körettel kéri a kedves vendég? Az italt olyan pohárban adják, amely éppen a személyzet keze ügyébe kerül, és amelyet általában nem törölnek el, ezért foltos. Sült kolbászt, hurkát sehol nem kapni. Aggasztó a hozzá nem értés. Bárki lehet vendéglős Magyarországon.
Vidéki szállodánkban pezsgőt kérünk. Nincs behűtve, de azt mondja a pincér, hoz jégkockát, majd az üveget lazán az asztal közepére teszi. Hasonló a helyzet ötcsillagos fővárosi szállodánk bálján is. Pezsgőhűtő nélkül kerül a nemes ital az asztalra. Ifjú hoszteszek járkálnak mindenfelé, de senki nincs, aki szervezné a pincérek munkáját. Hiszen hol tanulták volna meg a szakmát, talán a marketingtanfolyamon? Vagy a külföldi éttermi igazgatótól, aki magyarul sem tud, és csak a reggeliztetéshez ért, mert az éttermi tevékenység nem kifizetődő a multiknak? Mindent elöntött a külföldi ital és étel. Az italrendelést kivétel nélkül mindenhol az ételválasztás előtt kérdezik meg. A bárpulton a százféle külföldi ital között egyetlen magyar pálinka árválkodik. Borainkkal valamivel jobb a helyzet. Mindenhol hangos angol zene szól. Nem az étkezéshez illő, inkább a személyzetet szórakoztató. Alföldi nagyvárosunk idegenforgalmi napjain a színpadon egész nap külföldi zenére táncolnak, és a főtéren tipikus magyar ételt: gyrost árulnak. A budai Várba vasárnap délután üres étterembe ülünk le sörözni. Ebéd után vagyunk, és kívánnánk egy szelet finom zsíros kenyeret lilahagymával, esetleg sós kiflit. Ajánlanak hideg libamájat zsírjában, de zsíros kenyeret nem tudnak csinálni a libazsírból, bár megfizetnénk. Eszünkbe jut ismét Ausztria. Igazi virsli szafttal, mustárral, frissen reszelt tormával mindenhol. Friss sós kifli mindenütt, mert a legtöbb faluban kis pékség dolgozik, az osztrákok a kenyerüket és péksüteményüket nem cserélik fel adalékossal, amihez támogatást is kapnak. Amikor hideg van, forralt bor, puncs, tea kapható, és természetesen a faluban készített legkülönfélébb házi pálinkák. Szezonban must.
Hazánkat a jellegtelenség, igénytelenség, a megemésztetlen multikultúra, ezért a zavaros arculat jellemzi. Még mindig nem sikk, ami magyar. Mi másnak termeljük a hasznot. Pedig ez lenne a vonzerő. Burgenlandban bezzeg reklámozzák a „magyar gulyást”. Vidéken általában csekély számú prospektus található, a vendéglátásról semmi. Meglévő kiadványainkat sem ismerik. Városainkat a pubok, szendvicsgyártók, manccsal evők külföldi sör- és üdítőreklámjai öntik el vezetőink szeme láttára és segítségével. Mindez a regionális idegenforgalmi bizottságaink hozzáértésének bizonyítéka. Igaz, ez mindig inkább politikai testület volt.
Ezért nincs változás.
Mindenhol felfedezhetünk magára hagyott, kiváló kezdeményezést lelkes szakemberekkel. Ők a valódi arculatfejlesztők, akikben bízhatunk, ha talpon tudnak maradni, ha volna valaki, aki észrevenné és támogatná erőfeszítéseiket. Ha volna a közakarattal találkozó helyi és regionális marketing, amely az emberek felemelkedését szolgálja, regionális terv alapján, amely terv a nemzeti stratégiába épül. A nemzeti stratégia része a Nemzeti fejlesztési tervnek, amely mindehhez hozzárendeli a megvalósítás pénzügyi kereteit, a felelősöket és a határidőket. Az elkészült Nemzeti fejlesztési terv épp „tervszerűen” nem tartalmazza az egészségturizmust – de az egész turizmust sem –, amelyet az előző kormány végre támogatni kezdett.
Jelentős területen működhettek évekig olyan külképviselőink, akik szerint a magyar konyha eladhatatlan, míg külföldi rokonaim az USA-tól Angliáig mind azt mesélik, hogy vendégeik név szerint rendelik tőlük azokat a magyar ételeket, amelyeket náluk vendégségben már egyszer ettek. 14 év alatt egyetlen hivatalos konferenciát nem tartottak a magyar vendéglátás kérdéseiről. Az igazgatótanácsokban döntően mindig ugyanazok az emberek ülnek. Mert hallgatnak. A szocializmusban megszokott módon ugyanazok képviselik a magyar gasztronómiát a hazai és a külföldi rendezvényeken, ráadásul közpénzen, saját üzletük neve alatt. Egyetlen vendéglősünk nyitott Németországban vendéglőt a rendszerváltozás óta. De azt is hagyták tönkremenni. Ilyen a magyar kisvállalkozó valódi támogatottsága. A németektől ez a vendéglős kapott anyagi támogatást. Itthonról nem.
Nem hivatkozhat senki szakmánk és országunk vezetői közül arra, hogy nem tudott a problémákról, mert csak a mi érdekképviseletünk 300 levelet írt az utóbbi hat évben a minisztériumoknak, minisztereknek és miniszterelnököknek is. Semmi nem változott: a döntéshozók most is megkerülik a közakaratot, mint mindig. Mindez egész gazdaságunkra és életünkre jellemző. Így aztán távlati tervek, támogatás, mérhetetlen adminisztráció, harcok árán visszavont és kikerülhető (HACCP, ISO) rendeletek, törvények által sújtva ejtették be országunkat az unióba. A károkozók tevékenységét tovább nem tudja elviselni a magyar vállalkozó, de az átlagos állampolgár sem. Ki a felelős a sok tönkrement, napról napra tengődő magyar vállalkozóért? Ki a felelős az arculatvesztésért? Ki a felelős fokozódó gazdasági lemaradásunkért?
origo.hu
Az urbex szerelmeseinek új kedvenc helye lesz ez a hátborzongató balatoni üdülő
