Egy hercegnő férjét messzire szólította a kötelesség, ám mielőtt elment volna, elásta a családi kincseket. A hercegnőt hamarosan banditák támadták meg, követelvén tőle a kincset. A bátor asszony nem árulta el férje titkát, ezért életével fizetett. Mikor megölték, véréből kakaóbab nőtt: vörös héjú, mint a kifolyt vér, s keserű, mint az ura bánata.
(Tolték legenda)
lindult a tenger közepe felé, a vörösség földje felé, s eltűnt nemes hercegünk, Quetzalcoatl. Közép-Amerika képzeletében így maradt meg az utolsó pillanatfelvétel az isteni származású tolték uralkodóról, aki a tollas kígyóistenről nevezte el magát, s a prófécia szerint kelet felől érkezik majd vissza a nádak évében. A tengerből lép elő, ez lesz következő földi megtestesülése.
1502. július 30. „A bennszülöttek huszonöt evezős csónakon érkeztek, főnökük a baldachin alól szöveteket, használati tárgyakat, mandulákat kínált fel.” Amikor Kolumbusz Kristóf negyedik útján Guanaja szigetére ér, Bartolomeo nevű fivére, a jó tollú krónikás megfigyeli, hogy a helyiek akkora buzgalommal kapnak a lepottyanó mandulák után, „mintha saját szemük esett volna ki”. A mandula valójában kakaóbab, becses fizetőeszköz. Európai ember ekkor látja először a kakaót s a belőle kevert keserű italt. Ez utóbbit vízzel és erős paprikával keverve, hidegen isszák a helyiek. Kolumbusz elborzad tőle, így nem ismerheti fel korszakos jelentőségét.
1519 márciusa. Hernán Cortézen és emberein kígyópikkelyként csillog a fém, sisakjukon tollat lebegtet a szél, mikor Mexikó földjére lépnek. II. Montezuma azték uralkodó hódolattal fogadja őket, mert tudja, hogy Quetzalcoatl, a tollas kígyó tért meg – ígérete szerint a nádak évében. „És Montezuma leszállt pompázatos hordszékéről, szandálja talpa aranyból volt, felső részét drágakő ékítette. Baldachinját kacikák tartották fölé, más indiánfőnökök serényen söprögettek előtte, köpönyeget terítvén léptei elé, nehogy földhöz érjen a lába. Szemébe nézni senki se mert.”
Ilyen félistennek való ital a xocoatl, amelynek magját hold fényénél érlelik, betakarítását vad orgiával ünnepelik, a terméséből készülő fanyar vizet felhabosítják, mert habban az erő. Montezuma nagy mennyiségben fogyasztotta, különösen, mikor feleségeihez indult. Habozott kakaót itattak azokkal is, akiket ezután a piramisok tetején áldoztak fel, kitépett szívüket a lenyugvó nap fényébe emelve. Mert a csokoládéital afrodiziákum és varázsital, nektár és vér, amely összeköti az embert a félistenekkel és az istenségekkel. Cortéz 1528-ban visz is haza mutatóba „barna aranyat”, hozzá recepteket és fából készült habosító keverőt (molinillo). Az egzotikum sokáig a spanyol arisztokrácia kiváltsága. A csípős paprika mellett (vagy helyette) nádcukrot, vaníliát, szegfűszeget, fahéjat, ánizst adnak hozzá.
A vegyészek mára több mint 300 hatóanyagot – köztük számos antidepresszánst, antioxidánst, élénkítőt és immunerősítőt – azonosítottak a kakaóban. Bebizonyosodott, hogy a jó minőségű keserű csokoládé nem hizlal, viszonylag alacsony a glükémiai indexe, élettani hatása viszont kiemelkedően jó, ezért nem is említhető egy napon a többi csokoládéipari termékkel. Arra utaló jeleket is találtak, hogy a hozzáadott tej (vagy növényi zsiradék) egyenesen akadályozza az értékes hatóanyagok felszívódását. Érdemes tehát inkább kevesebb, de jobb, 65–70 százalékos fekete csokoládét vásárolni.
1810-es évek, Hollandia. Casparus, majd fia, Coenraad van Houten kikísérletezi a hidraulikus kakaóprést, amellyel könnyen szétválasztható a kakaóvaj a kakaómasszától, amely massza azután könnyen porítható, s ha alkálisókkal kezelik, viszonylag jól elegyedik a vízzel, még a színe is mélyebb árnyalatot kap (a világ azóta hiszi azt, hogy a holland kakaó ízesebb, pedig csupán színre sötétebb). A kakaóvaj először melléktermékként jelentkezik, ám a kézművesek idővel jó csokoládékat készítenek belőle. Kialakul a csokoládék értékrendje, létrejönnek a technológiák, amelyek révén a produktum selymes, fényes és roppanósan törhető lesz.
Belgiumban és Svájcban igen jó csokoládétermékek készülnek (a belgák főleg a pralinékról, a svájciak a tejcsokoládékról híresek), de a legjobb minőséget a franciák állítják elő. Itt van például a kétszáz éves párizsi Debauve et Gallais cég, melynek alapítója, Sulpice Debauve ifjúkorában még XVI. Lajos patikaszereit keverte (orchideás kakaót gyengeség ellen, narancsvirágvizes kakaót idegerősítőnek, édes mandulásat emésztésjavítónak), majd X. Károly udvari csokoládékészítője lett.
Debauve-éknál azt mondják, a jó francia csokoládénak van a világon a legalacsonyabb cukortartalma. Ez a cég ráadásul még szójalecitint sem kever a masszába (ennek folytán a megszokottnál kevésbé fényes és tartós), mert semmi adalékkal nem hajlandó elfedni az eredeti aromákat. „Egy volt francia udvari szállító nem áldozhatja fel lelkét az ipari termelés oltárán” – szögezik le az illetékesek.
A Valrhona csokoládét is a műfaj Rolls-Royce-aként tartják számon (meglehet, itt emulgeátorként a szójalecitint azért megengedhetőnek tartják). A Lyon környéki gyár gondosan megválogatja, milyen talajú és klímájú ültetvényről vásárol kakaóbabot, melyik évjáratból mennyit, s nagy tudatossággal döntik el, milyen arányban keverik a fajtákat, melyiket hogyan pörkölik. Minden egyes szállítmányt tíz ember bírál el húsz kritérium alapján. A kakaóprofilba beletartozik a szín, a csípősség, az illat, a fanyarság, a testesség, a keserű, a savanykás és a karamellás íz, az egyes aromák „hosszúsága”… Igen kényes döntés kell a gyártás minden egyes további mozzanatához is – a fűtött kádakban való keverés hőfokától és időtartamától kezdve („konsírozás”) a gyúráson át a temperálásig. És persze az összes új és régi produktumot pontosan „be kell állítani” aszerint, hogy mely ízeket milyen sorrendben kívánnak hangsúlyozni, s mennyi cukor kell egy adott ízharmónia támogatásához. (A cukor – mint a só és a fűszer – kiemeli az eredeti ízeket, de csak akkor, ha megfelelő mennyiségben adagolják. Rossz cukrászok és csokoládékészítők gyakran adagolják túl a cukrot – vélhetően azért, mert az alapanyagaik eleve gyengék, nincs saját íz, amit ki lehetne emelni.)
2000. március 15. „Lezárult a csokoládéháború, diadalmaskodtak a növényi zsiradékok.” A párizsi Le Monde így méltatja az Európai Unió legújabb csokoládé-irányelvét. A Thuries (neves gasztronómiai és cukrászmagazin) és a Csokoládéfogyasztók Klubja (zártkörű elitcsokoládé-klub) azonnal hevesen tiltakozik: „Újabb közös nevező a minőség rovására: az EU engedélyezte, hogy a kakaóvajon kívül 5 százalék egyéb (non-cocoa) növényi zsiradék kerüljön a csokoládéba, és jóváhagyta, hogy ezt a terméket továbbra is csokoládénak nevezzék.”
Az angolok a franciákat és a belgákat megvetően „chocaholic countries” néven emlegetik (vagyis betegesnek tekintik csokoládérajongásukat). Az európai csokicsata a hetvenes évek elején kezdődött: a „betegek” nem akartak mást, mint hogy a csokoládé maradjon csokoládé, s hogy az angolok (és mások) idegen növényi zsiradékokkal dúsított termékeit nevezzék valami másnak. Az unióban végül mégis a brit álláspont győzedelmeskedett, amit Londonban elégedetten így kommentáltak: „Azt akartuk elérni, hogy a lehető legszélesebb választékot nyújthassuk közönségünknek; a fogyasztó természetesen ezután is maga dönti el, mit vásárol.” A fogyasztó döntését nehezíti, hogy a kakaóvaj helyett használt olcsó (átlagosan tízszer olcsóbb) növényi zsiradékot elég hangyabetűvel feltüntetni az alapanyaglistán, míg a polcon óriás betűkkel az virít, hogy „csokoládé”.
2004. Párizs, New York, Tokió. „A technikát meg kell és meg lehet tanulni, de a kreativitás tanulhatatlan, mert az lelkiállapot” – mondja Pierre Hermé, a cukrászok császára, az ízek kalandora, a cukrászat Picassója (a kritikusok többi jelzőjétől eltekintünk), majd hozzáteszi: „Igazán kreatívak csak akkor leszünk, ha meg tudunk feledkezni a technikáról!” A mester közhelye mélységesen igaz, és munkásságát nehéz lenne találóbban jellemezni.
Az elzászi Hermé dinasztiában négy nemzedék óta mindenki cukrász volt, maga Pierre tizennégy évesen állt be Gaston Lenotre-hoz (a franciák szemében legalább olyan félisten, mint az aztékok Montezumája), ahol húszévesen üzletvezetővé lépett elő. Amikor aztán a nyolcvanas években a patinás Fauchon csemegeáruház kirakatában megjelent cseresznyés-csokoládés kreációja (cerise sur le gâteau), Párizsban kitört a tortaforradalom. A lapok „intoxikáló” hatásról cikkeztek, a fizetőképes közönség leplezetlen izgalommal állta végig a kígyózó sorokat az ifjú zseni korianderes, sáfrányos és borsos süteményeiért, amelyek meghökkentő ízkombinációkkal, a fantasztikum határát súroló textúrákkal lepték meg a fogékony rajongót.
Pierre Hermé ekkor huszonnégy éves, de már harminc osztályon felüli cukrász dolgozik a keze alá. Azóta eltelt két évtized. Ma hol Tokióban, hol New Yorkban lakik. Munkásságát nevezhetnénk „világcukrászatnak” is, de nem lennénk vele túl eredetiek, mert – mint ő maga sem győzi hangsúlyozni – a francia gasztronómia kezdettől fogva attól volt nagy, hogy magába szívott mindent, amit csak lehetett.
Az alábbi Hermé-desszert a Valrhona 70 százalékos Guanaja-csokoládéjából készül. Ennek híján vegyünk 70 százalékos Lindtet, vagy ha az sincs, keserű Tibit. A cukrászmester javaslata: először kóstoltassuk meg a vendégeinkkel, csak utána mondjuk el a receptet. Soká fogják találgatni, miből van a mártás.
Durván összevágunk másfél banánt és egy avokádót (legyenek jó érettek), és turmixban péppé keverjük 6-7 evőkanál frissen préselt citromlével, 3 kanál narancslével, 2 evőkanál cukorral és negyed zöld citrom nagyon apróra vágott héjával (csak a zöldjét használjuk!). Fóliával légmentesen letakarjuk (ne feketedjen meg), hidegre tesszük. Két további (nem túl érett) banánt átlósan szeletekre vágunk, megcitromozzuk, kanálnyi vajon teflonserpenyőben nagy lángon megforgatjuk, közben meghintjük kevés cukorral. Két perc alatt szép karamellás lesz. Hat egyadagos porcelánformát vékonyan kivajazunk, megcukrozunk (minden fölösleget kirázva belőle). Nyeles lábosban megolvasztunk 120 gramm vajat egy szelet kimagozott erős paprikával (az eredeti recept habanerót ír, ami a legerősebb paprikák egyike; ennek híján csilit vagy cseresznyepaprikát használunk). Néhány perc után a paprikát kivesszük a vajból s eldobjuk. 150 gramm fekete csokoládét vízfürdő fölött megolvasztunk. (Ne hevítsük túl: 55 Celsius-fok fölött könnyen szétesik, amitől az íze s a konzisztenciája is tönkremegy. Ezért ügyeljünk arra, hogy a felső lábosunk ne lógjon bele a forró vízbe.) Külön edényben összekeverünk egy tojást, három tojássárgáját (legyen szoba-hőmérsékletű), két evőkanál cukrot, majd állandó keverés mellett beleadjuk a körülbelül 40 Celsius-fokra lehűlt vajat és csokoládét. Sima, selymes krémet kapunk (ganache), amit rögtön beleöntünk a kicukrozott formákba. Tíz percre 180 Celsius-fokos sütőbe tesszük. (Sütőt kinyitni, tíz percet meghosszabbítani tilos! Akkor jó, ha a formában a massza széle már megszilárdult, de a közepe még folyik.)
Azonnal tálalni kell. Ehhez minden tányérra két-három kanálnyi banános mártást terítünk. A porcelánforma tetejére ráborítunk egy széles fémlapátot, az egészet fejjel lefelé fordítjuk, a mártás fölé emeljük, ott hirtelen kihúzzuk alulról a lapátot. Leemeljük a formát, a tányér szélén elhelyezünk néhány karamellizált banánt.
2005 márciusa. Barcelona egyik árnyas sugárútján szerény bejárat fölött szerény felirat tudatja, hogy ez itt az Estudi Xocolada (csokoládéstúdió). A tulajdonos, a tarragonai születésű Oriol Balaguer negyven sincs még. Miután Barcelonában elvégezte a cukrásziskolát, éveket töltött háromcsillagos éttermekben – a baszk Martin Berasateguinál és a katalán Ferran Adriánál. Miután önállósította magát, a klasszikus cukrászat és a vendéglői desszertkészítés ötvözésével új műfajt teremtett, s szinte kizárólag megrendelésre dolgozik. Üzlete nem is annyira cukrászda, mint inkább kulináris avantgárd vezérműhely.
Oriol Balaguer már huszonévesen világhírű volt. Találékony újságíróktól ő is megkapta besorolását: „a cukrász-Bauhaus megalapítója”. Desszertjeit úgy tervezi, mint egy építész, aki egyszerre megszállottja az anyagminőségnek és a nemesen egyszerű formának. A sydneyi operaház formáját imitáló süteménye szinte egyáltalán nem édes, sokkal inkább friss és üde: eperből és görög joghurtos galuskákból készült. A Córdoba nevű kreáció narancsszorbet, amely körül citromhéj, sherry- és mézzselé keveredik olívaolajjal és balzsamecet koncentrátumával. Oriol Balaguer igen sok kreációját fejezi be néhány kirstálynyi Maldon-sóval. Úgy véli, „ez tartja össze” a desszertet, ez köti össze az ízeket.
Stílusát sokan követik, hogy ne mondjuk, utánozzák, így A csokoládé nyolc textúrája nevű kompozícióját is a legtöbb éttermi desszertkészítő megpróbálja valamilyen változatban előadni. Az egész egyetlen könnyű tányérdesszert, elkészítése mégis felér egy magas szintű cukrásztanfolyammal. (Kár, hogy Balaguer könyve, a Desszertek új konyhája nem kapható nálunk.)
Hajszálvékony csokoládés krokantból (mandulás karamella) formált gyűrű az alap, amelybe habzsákból csokoládéhabot (mousse au chocolat) nyomnak, majd lefedik papírvékonyságú, roppanós keserűcsokoládé-lappal. Ez a tulajdonképpeni színpad, melyre további öt konzesztencia sorakozik fel: durva diós csokoládépiskóta, galuskányi gőzölt csokoládépuding, óriás cseppnyi sűrű, sötét kakaószósz, végül kanálnyi csokoládészorbet. A szorbetre mintha parányi muszlinkeszkenő hullott volna (leheletvékony csokoládés karamella, amelyet vékonyra nyújtottak s még langyosan formára gyűrtek). A tányér attól lesz teljes, hogy körbeöntik citrusmártással: egy-egy deci citromlevet és narancslevet összefőznek 50 gramm cukorral, és egy-két evőkanálnyira sűrítik. Oriol Balaguer vörös portói bort javasol hozzá – tawnyt vagy vintage-t.
1628 júniusa, Chiapa, Mexikó. „Sokan büszkék itt arra, hogy a De Solis, De Velasco, De Toledo vagy a De Mendoza dinasztia leszármazottai” – jegyzi fel Thomas Gage dominikánus szerzetes, aki nemrég érkezett Európából, s megfigyeli, hogy e büszke népek is többnyire csak közönséges babot lapátolnak be nagy sietősen ebédre, aztán nyilvánosan piszkálják a fogukat. Egyébként meg úgy tartják, hogy a kakaó jó, mert a hölgyeknek segít megőrizni a kreolos bőrszínt.
Ezért kellett Chiapában Dom Bernard de Salazar püspöknek oly soká küzdenie nyája nőtagjaival, akik úgy vélték, hogy nagymise alatt hívői jogon hozathatnak maguknak frissen gőzölgő kakaót és süteményt a cselédekkel. Volt is nagy trappolás, kanalak csörgetése a szentbeszéd alatt, ami után zsíros tócsákon és szeméten gázolt ki a tömeg. Miután a szelíd prédikálás nem használt, a templom ajtaján hirdetmény jelent meg: „Aki Isten házában csokoládét iszik, kiátkoztattatik.” A nők az „új dominikánust” menesztették küldöttségbe, s kompromisszumot ajánlottak: püspök úr vonja vissza az exkommunikációt. Dom Bernard nem engedett, sőt katonaságot vezényelt ki a csokoládéskupák ellen. Ettől kezdve a templom üresen pangott, s patthelyzet állt elő. Mígnem egy szombat este ismét küldött érkezett De Solis nagyasszony ajándékával, egy kupa kakaóval. A püspök megkönnyebbült: a küldeményt a békülés jeleként értékelte, azonnal felforrósíttatta. Másnap újra megtelt a templom. Szentbeszéd helyett azonban az a rossz hír jött, hogy az atyának súlyos belső fájdalmai vannak. Dom Bernard de Salazar pedig halálos ágyán a falnak fordította a fejét, s ezt mormolta: „Szegény bárányaim, imádkozom érettetek.”
Joel Robuchon csokoládés bonbonja
Darabokra törünk 330 g 60-70 százalékos keserű csokoládét. Külön tálban habosra keverünk két tojássárgáját 50 g porcukorral, míg ki nem fehéredik. Serpenyőben felmelegítünk 1 dl tejszínt 50 g vajjal és 50 g porcukorral, de éppen csak, míg össze nem elegyednek. Ezt a masszát folyamatos keverés mellett ráöntjük a cukros tojássárgájára, majd az egészet ráöntjük vízfürdő fölött a csokoládéra. Amikor a csokoládé elolvadt, hozzáadunk 5 cl calvadost (vagy bármilyen jobb minőségű, adalékmentes brandyt), s addig keverjük, míg fényes és sima nem lesz. Egy órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezután habzsákból zsírpapírral bélelt tepsire apró gömböket nyomunk, s néhány órára hűtőbe tesszük. Megolvasztunk még 200 g 70 százalékos fekete csokoládét, ebbe a masszába mártogatjuk a már lehűlt bonbonokat. Két tenyerünk között labdacsokká formázzuk őket, majd meghempergetjük kakaóporban. Hűtőszekrényben tároljuk.
