Hogy ne légyen a’ Magyar Nemzet ollyan, mint a’ tormába esett féreg, hanem mutassa meg a’ Magyar-Országnak tisztes Nemességét, az ő zsíros, és tenyésző földének böcsös erejét, és ne csak a káposztás hagymás répás kertekben elégedgyék a kedve. Ezt szerette volna Lippay János jezsuita páter, aki Posoni kert című vaskos művében az esztergomi érsek „kerti csömötéit és az azokkal való bajmolódásokat” mutatja be részletesen – különös tekintettel a kor magyar kertészeinek „szűk voltára” és tudatlanságára. A Posoni kert három kötete 1664 és 1667 között jelent meg Nagyszombatban, illetve Bécsben. Ha Lippay János ma kikelne a sírjából, azt látná, hogy szakácsaink konvojban járnak Olaszországba és Bécsbe zöldségért, salátáért és más konyhai termékekért.
Az emelkedett konyhakerti kultúra már az antik Rómában is virágzott, a középkorban kolostorkertekben élt tovább, majd mikor a reneszánsz Itáliából nagy erővel sugárzott ki Európára, eljutott hozzánk is. Beatrix, a nápolyi király lánya, aki 1476-ban lett Mátyás felesége, nemcsak itáliai szokásokat hozott magával – az asztalnál előtérbe került a villa, háttérbe szorult az oldott férfias hangulat –, hanem zöldségeket is. Beatrix nénje Ferrarából küldte a fokhagymát, gyöngyhagymát, szelídgesztenyét, olajbogyót és sok minden mást. Aztán jött a török, eltelt 150 év. Lippay Posoni kertjének megjelenése idején Buda még török kézen volt.
Franciaországban ez idő tájt XIV. Lajos uralkodott. Parancsba adta, hogy Versailles-ban építsék meg a világ legpompásabb zöldség-gyümölcs kertjét. A kert hat kerek éven át épült Jean-Baptiste de la Quintinie főzöldségkertész irányítása alatt. Azt mondják, Lajos bolondult a friss, édes zöldborsóért, amit közvetlenül szedés után, futólépésben tálalták neki. Ez Magyarországon sem volt ismeretlen: még a második világháború előtt egyenesen Bécsből érkeztek vendégek, külön azért, hogy aznap szedett zöldborsót egyenek aznap vágott kirántott parlagi csibével valamilyen kisvendéglőben. (Ma azt mondanák a piacon, hogy „nincs rajta hús”.)
Miután Versailles-ban felvirágzott Európa első óriás primőrkertészete, amely egész évben termett valamit, divattá vált a zöldségféle: az arisztokraták egymással versengve építették a veteményeseket, s meggyökeresedett az a fajta zöldségkultúra, melyet aztán a nagy francia forradalom után a polgárság és a szakácsai is megőriztek.
A mi történelmünk nem volt jó táptalaj az emelkedett zöldségkultúrának – a túlságosan eseménydús történelem nem kedvez a kifinomulásnak. Amikor azonban Buda még török kézen volt, mégiscsak volt egy Posoni kert – egy mintaszerű kertészet –, s volt egy Lippay János is, aki írt róla. Azért írt róla, hogy „a Magyar tudatlan kertészek ne csak a paraszt veteményeknek nevelésekre verekedgyenek, hanem még a’ nemes csomós, és gömbölyű gyökerű ékes, és drága, közönséges és idegen virágoknak bajmolódásokra is igyekezzenek…” A feladat ma sem más. Azzal a különbséggel, hogy az ország nincs olyan jó állapotban, mint a törökdúlás végén volt.
E rövid kitérő után letettem Lippayt, s elkezdtem írni a szöveget a magyar gasztronómia megújításának nyersanyag- és konyhatechnikai feltételeiről. Mit is jelent a megújítás? Egyebek közt azt, hogy legyen háromszor ennyi zöldség a piacon, háromszor ilyen jó minőségben. Egy intelligens kultúrában a mezőgazdaság, a kertészet mindent megtermel, amit az égöv megenged, és e nyersanyagokat nemcsak a szakácsok, hanem a családi konyhák is igénylik, szeretik, el tudják készíteni.
A fekete gyökértől a vajrépáig, a cukorborsótól az articsókáig rengeteg az olyan zöldség, amelyet vissza vagy éppenséggel meg kellene honosítanunk – természetesen megfelelő reklámhadjárat mellett. De ilyen a fiatalon szedett lóbab, a mangold, az okra, a cardi. Ilyen lenne a lencse és a babok számos – gasztronómiailag és élettanilag – értékesebb fajtája is.
Jó volna sokkal több friss fűszernövényt és salátafélét használni (gyermekláncfű, madárbegy, tölgyfasaláta, porcsin, pimpinella, a különböző zsázsák, endívia, ehető zsenge céklalevél, reteklevél, salátának való fiatal sóska és spenót, amit kifejezetten erre a célra szednek, radicchio). Mindezek többségét ma nem leljük a piacon, vagy ha igen, nem jó minőségben kapjuk őket. Ha van is, aki megtermeli (például Rózsa Péter balmazújvárosi biokertész), sem a szakácsok, sem a háziasszonyok nem vásárolják, mert nem ismerik őket, nem is tudják szakszerűen feldolgozni. Így aztán megint eltűnik a piacról. A kertész azt meséli, hogy szinte kizárólag a „parasztveteményeket” veszik tőle, abból is a szemre tetszetősebb, amúgy gyengébb fajtákat. Nyugat-Európában egy ilyen kertészetre vendéglőket bazíroznak, nálunk a közeli Debrecenből egyetlen vendéglős sem jár ki, hogy válogasson az érdekes és jó terményekben.
És akkor sajnos még a gasztronómiainak mondott műsorok is a szakszerűtlenséget terjesztik a televízióban. Amikor a Tv Paprika nemrég a spárgát akarta népszerűsíteni, olyan receptet közölt, mintha a kolozsvári rakott káposztában a savanyú káposztát spárgával helyettesítenék: nagyon sok rizzsel és ráadásul rizses hússal rakták le az apróra vágott főtt spárgát, majd leöntötték tejföllel, s jó alaposan átsütötték a sütőben. Becsületes spárgatisztelő ember elborzad ennyi barbárság láttán.
Eredetileg úgy gondoltam, beszélek azokról a nagynevű szakácsokról is, akiknél a zöldség a főszereplő az étlapon. Legelőször is Alain Passard-ról. Ez a zseniális három Michelin-csillagos párizsi séf kéthektáros kertet műveltet, régi fajtájú és még Franciaországban is egzotikusnak számító zöldségeket termesztet organikus körülmények között, kizárólag a vendéglője részére. Vagy itt van a háromcsillagos Marc Veyrat, a fűszernövények specialistája, aki reggelente szakácsaival a közeli erdőkben gyűjt össze többtucatnyi vadon nőtt friss fűszernövényt a napi menühöz. Háromkötetes műve, a Huszonegyedik század kulináris enciklopédiája magyarul nem jelent meg. De beszélhetnénk a fiatal baszk (egycsillagos) Andoni Adurizról is, akinek a vendéglő mögötti konyhakertjét maguk a szakácsok gondozzák: számtalan elfelejtettnek mondott zöldséget is ültetnek, így küzdenek az uniformizálódás és a felejtés ellen.
Elhatároztam azt is, hogy beszélek az ínyenc tudósokról, amilyen az amerikai Harold McGee, a brit Peter Barham vagy a francia Hervé This, akik azt vizsgálják, mi miért és hogyan történik főzés közben, s kutatásaikkal nagyban könnyítik a szakácsok munkáját. Az ő felismeréseik nyomán született meg számos új konyhatechnológia és -berendezés. Ilyenek az 50 és 120 fok között működő, rendkívül precíz sütők, amelyek lényegében a régi kemencék és sparheltek tulajdonságait imitálják. Ilyen újdonság a vákuum alatti ételkészítés. Az eljárás lényege az, hogy a húst, halat vagy zöldséget kevés sűrű mártással vagy zsiradékkal vákuumcsomagoljuk, majd alacsony hőfokon hosszabb ideig készítjük. Így nem megy veszendőbe szaft és íz, ráadásul precízen előkészíthető az étel akár egy-két héttel előre is. Szerviz idején mégis vadonatfrissen tudjuk tálalni. Ennek a technológiának ugyanúgy helye lehetne a csúcsgasztronómiában, mint a népétkeztetésben. Igen érdekes, tudományos igényű szakácskönyvet adott ki Joan Rocca, a két Michelin-csillagos spanyol szakács. Magyar nyelven ez sem kapható.
Úgy gondoltam, legfőbb ideje, hogy az ilyen technikák és technológiák s a hozzájuk kapcsolódó ismeretek Magyarországon szélesebb szakmai körökben elterjedjenek.
Pihenés gyanánt azonban bekapcsoltam a televíziót. Egy kereskedelmi csatornánkon megláttam a Magosz (Magyar Gazdakörök és Gazdaszövetkezetek Szövetsége) elnökét, akinek a Mokka műsorvezetője szemrehányó hangon ezt mondta (tartalmi idézet): „Hallottam egy gazdát, aki világosan megmondta, hogy Magyarországon nem érdemes krumplit termeszteni. Németországban és Belgiumban hat forint a kiváló minőségű burgonya, amely géppel szedhető. Mire ez hozzánk bejön, tíz forintba kerül, s tizenhatért adják. A mi krumplink, a rosszabb minőségű, géppel nem szedhető, sokkal többe kerül. Lám, megint kiderült, hogy versenyképtelenek vagyunk valamiben, nem szabadna krumplit termelnünk.”
Idegességemben átkapcsoltam egy másik csatornára. Ott neves tudós nyilatkozott. Azt mondta, „nem búzát és kukoricát kell termesztenünk, hanem például az annyira keresett repcét és napraforgót”. Ezt javasolja a tudós? Hogy azt, amit az unió más országaiban utálnak termeszteni, mi országos méretekben terjesszük el? Olyasmit ültessünk nagy mennyiségben, ami minden másnál jobban kizsigereli a földet?
Továbbkapcsoltam. Egy izgatott férfi jelent meg: pékipari szakember. Elpanaszolta, hogy az áruházláncok önköltség alatt adják a kenyeret, lehetetlenné téve a pékszakmát. Majd ezt mondta: „Lehet, hogy megint kovászos kenyeret kellene sütnünk?”
Ismét továbbkapcsoltam. Egy Bioportya című tudósításban fiatal lány büszkén mutatta cége kenyerét. Azt mondta, „ez nem hagyományos, adalékos kenyér, hanem kovászos”. Ott tartunk, hogy a rossz lisztből többtucatnyi adalékkal futószalagon készülő kenyér a „hagyományos”?
Átkapcsoltam a Duna Tv-re. Újabb szakember tűnt fel, ezúttal tejipari. Elpanaszolta, hogy az EU-csatlakozás miatt el akarják venni a megszokott tejünket, „amit a magyar ember annyira megszokott”. Fájdalmas kimondani, de sajnos (az elmúlt évtizedek rossz fajtaválasztása és hanyag technológiája miatt) Európa egyik legrosszabb tejéről van szó: tejeink többségéből már aludttejet sem tudunk csinálni, s a belőlük készült sajt röviden összefoglalva: nemzeti szégyen (három-négy sajtkészítőnek szóló tiszteletadás mellett).
Ismét továbbkapcsoltam: egyik nagy pártunk parlamenti képviselője beszélt („mezőgazdasági szakértő”), azt magyarázván, hogy a jövő a „nagyméretű, gépesített, automatizált, hatékony mezőgazdaságé”. A riporter élénken helyeselt: „Ugye senki se vágyik arra, hogy egész életében palántákat simogasson? Ugye a családjának se szán senki ilyen sorsot?” Valójában igazi minőséget világszerte szinte csak a „palántasimogató” családi gazdaság, kisüzem tud produkálni. Persze olyan országokban, ahol van értő nagyközönség – gondoltam magamban, s bekapcsoltam a gasztronómiai kultúrát szolgálni hivatott tematikus csatornát, a Tv Paprikát.
Egy hazai gyártású műsorban az ifjú szakács épp előfőzött, mélyhűtött, felengedett mini koktélrákocskákból facsarta ki – mint szivacsból – a maradék levet, majd az egyszer már megfőzött nyersanyagot ismét feltette főni hevesen lobogó leveskockás lébe. Míg ilyenformán többszörösen tönkretette az ételt, cinkosan hunyorogva arra biztatta nézőit, nyugodtan használják a leveskockát, „mert az is ugyanolyan jó”.
Elegem lett a televíziózásból, bekapcsoltam az Info Rádiót, ahol a Tálaló című adás vezetője mit gondolunk, miről győzködte hallgatóit egy „gasztronómiai újság” szerkesztőjének társaságában? Hát arról, hogy „nyugodtan használjanak gyári ételízesítőt, mert ugyanolyan jó lesz az étel, mint az igazi, s különben sem veszi észre senki a különbséget”.
Ekkor kikapcsoltam mindent, s azt reméltem, felébredek. Nem ébredtem fel.
A magyar társadalom jelentős része már nem ismeri, így fel sem ismerheti a minőséget. Nagyon sok az olyan termelő, kereskedő, műsorgyártó, vendéglős, aki fejét csóválva mondogatja, hogy a minőség nem eladható, mert „nincs arra itt kérem igény”. Vagyis: kialakulóban van egy széles körű konszenzus a középszerűségről – hogy ne mondjam, a gyenge minőségről –, amely hovatovább nemzeti identitássá válik. „Ez van nálunk, ezt szoktuk meg, ezek vagyunk mi.” És sokan már ezt védelmezik mint „hagyományt”, mint nemzeti sajátosságot.
Nemrég megkérdeztem a piacon egy őstermelőt, miért van az, hogy szinte lehetetlen jó burgonyát találni (ahol a „jó” természetesen nem azonos a géppel szedhetőséggel). Azt felelte, a termelők nem bolondok, senki se akar éhen halni: „A jobb fajta krumpli csak 60 mázsát ad egy hektáron, az olcsóbb háromszor annyit.” Mikor felvetettem, hogy a jobb fajtát viszont drágábban lehetne adni, azt felelte: „Nincs arra itt kérem igény! A vevők csak az árcédulát nézik.” Ugyanezt mondta a hagymás meg a káposztás is. És a paradicsomos is: „Ugyan kérem! A régi fajták elenyésznek, akárcsak mi. Nincs azokra már igény.”
Ennélfogva a legtöbb alapvető – Lippay által „parasztveteménynek” nevezett – zöldségünk, de még a búzánk és tejünk is annyira leromlott, hogy európai viszonylatban immár a leggyengébbek közé tartozik. Mindezek mögött persze ott van Trianon, az elmúlt hatvan év, az általános barbár elszegényedés, amit csak tetéz a globálszenny, amelynek nemcsak elszenvedői, hanem már előállítói is vagyunk. Magunk is rinocérosszá válunk, mint Ionesco városkájának lakói. Mindezek a történelmi körülmények azonban nem mentenek fel minket a cselekvés kényszere alól. Valamikor el kell kezdeni helyrehozni a dolgokat.
Országunkban az étkezés kultúrája alapjaiban rendült meg, ezért egész rendszere gyógykezelésre szorul. E rendszernek része a termelő, a kereskedő, a hentes, a szakács, a cukrász. A sajtkészítő, a pék és az iskola, ahol tanulnak. Része a vendéglős és az éttermi vendég, része a piacra járó háziasszony ugyanúgy, mint a gyerekek menzája és iskolai büféje, a margarint ajánlgató megvett áldietetikus vagy orvos, no meg a döntéshozó politikus. És persze része az általános közízlés. Az általános közízlés és a közerkölcs.
Olyan ez az egész, mint egy finommechanika. Évszázadokon át finomodik, de gyorsan tönkretehető. Nálunk vaskalapáccsal zúzták szét az eredetileg sem tökéletes fogaskerekeket. Mivel minden fogaskerék egymásba kapaszkodik, egyidejűleg kell hozzálátnunk az összes rendszerelem megjavításához.
Fontosnak tartjuk, hogy mindazok, akik felismerik, hogy az étkezési kultúra az általános kultúra lényeges eleme, akik felfogják, hogy ennek milyen óriási a népegészségügyi, gazdasági, idegenforgalmi jelentősége, azok tegyenek is érte – lehetőleg közösen és sürgősen.
Vannak országok, ahol az állam nem vett tevékenyen részt az étkezési kultúra és a mezőgazdaság tönkretételében (amint ez nálunk történt), ma mégis sokkal hatékonyabban támogatja ezeket a területeket. Sőt a francia és a brit állam még az általános ízlés fejlesztésébe is igen sokat invesztál. Nekünk most azért kell a sarkunkra állnunk, hogy az állam megtegye kötelességét, segítsen helyreállítani azt, amit tönkretett.
Mindenekelőtt a kézművesszakmák oktatásának és becsületének helyreállításával, a minőséget termelő gazdák célzott támogatásával, szakkönyvek kiadásával, az eredetvédelem és minőség-gara
Magyar Péter
Magyar Péter nem csak Varga Judittal volt agresszív, a Tiszában is besokalltak + videó
