Piláf módra

Gasztronómia

A budapesti Le Méridien szálloda Le Bourbon éttermét fiatal francia szakács vezeti: Laurent Vandenameele. Azt tapasztalta, hogy a magyar kollégák sok alapfogalmat és készítményt nem ismernek. Vagy ha ismerik, másként csinálják. „Arra kértem a konyhán dolgozó magyar szakácsokat, hozzák be tankönyveiket, és nagyon meglepődtem, amikor láttam, hogy szinte semmijük sincs – mondta a konyhafőnök A Pincér című magyar lapnak. – Ekkor eszembe jutott, hogy én a Larousse gasztronómiai enciklopédiájából tanultam. Biztos vagyok benne, hogy a konyhaművészet oktatás, kultúra és az élet minőségének kérdése.”
A több mint 1200 oldalas Larousse Gastronomique háromezer precíz ételleírása közül 400 a világ legnagyobb séfjeitől származik. Négyezer szócikk szól nyersanyagokról, alapkészítményekről, technikáról, kapcsolódó kultúrtörténetről. Legutóbbi kiadásán a nagy szakácsokon és cukrászokon kívül még hetvenen dolgoztak – tudósok, köztük különböző egyetemek tanszékvezető professzorai, történészek, kertészeti és állattenyésztési szakértők, biológusok, pékek, csokoládékészítők, hentesek, mészárosok. Az egész olyan, mint az ezeregy éjszaka meséi a messzi Gasztronómiából. Német, amerikai, japán és spanyol szakácsok polcain ugyanúgy ott áll, mint a franciákén. A lexikon főszerkesztője Joël Robuchon, minden idők egyik legnagyobb szakácsa.
További terjedelmes szakirodalom áll a francia szakács rendelkezésére, emellett szemináriumokból, továbbképzési lehetőségből válogathat állami és magániskolákban. Molekuláris gasztronómiát is tanulhat, amelynek tanszéke működik Franciaországban. Állami támogatással működik olyan intézet (CNAC), amely a konyhai hagyományok ápolásával és ízlésneveléssel foglalkozik. Értve ezen a közönség ízlését is. Az ízléscsiszolás üzleti alapon is működik: a Tv Cuisine és más kereskedelmi csatornák az ország legjobb szakácsait kérik fel, hogy főzzenek az „egyszeri” háziasszonynak (vagy háziférfinak).
Laurent Vandenameele-nek elhangzik egy kulcsmondata: „A francia konyha nem receptgyűjtemény, hanem stílus.” Egyszerűen hangzik, mégis ez a lényeg. Ennek a „stílusnak” igen átfogó technológiai tudás és tudatosan csiszolt ízlés az alapja. Ezt a két célt szolgálja az első pillanattól fogva a szakácsképzés is.
A professzionális konyha (La cuisine professionelle) – ez az egyik francia tankönyv címe. Logikus, olvasmányos, áttekinthető 830 oldalas mű. (Éppen ezért érdeklődő amatőrök számára is izgalmas olvasmány.) Legnagyobb része az alaptechnológiák, alapkészítmények bemutatása lépésről lépésre, fotókkal illusztrálva. Először is bemutatja például azt, mit hogyan és mekkorára vágjunk egy adott célra; hogyan csontozzunk ki egy báránylapockát; hogyan kötözzünk formára egy csirkét, hogy egyenletesen süljön; hogyan készítsünk ízesítő csokrot (bouquet garni), de még azt is, hogyan törjünk borsot. Ha kis mennyiségben, bárd lapjával törjük, tegyünk alá itatóspapírt, nehogy elguruljanak a borsszemek. Nagy mennyiségben pedig serpenyőben törjük egy kisebb serpenyővel. Így készül a mignonette, a friss törött bors, amely nem is említhető egy napon a savanyúan maró, közönséges ízű zacskós őrölt borssal, amelynek a használatát semmilyen szinten sem tanácsolja a szakkönyv.
Ezután következik az elkészítési módok részletes ismertetése (gőzölés, sütés, szotírozás, párolás, egyebek, illetve ezeknek a kombinációi). Mindezt egyszerű ételeken mutatják be, ahol egyszerre csupán egy-két technológia jelenik meg. Külön, feltűnő színű keretben találjuk meg a „milyen hibát követhetünk el?” rubrikát. S rögtön ott a tanács is, mire figyeljünk, hogyan kerülhetjük el a hibákat. Ebben a részben megjelennek a legmodernebb technológiák is: az alacsony hőmérsékleten készítés, vákuumfőzés, halak bőrének ropogósra sütése zsír és liszt nélkül, teflonserpenyőben. Természetesen megjelennek a másoktól eltanult technológiák is (ravioli- vagy rizottókészítés, olasz tészták helyes főzése).
Az utolsó száz oldalon kaptak helyet az összetett fogások, a szakácsnak való komoly feladatok, ahol legalább öt-hat korábban elsajátított technológiát kell alkalmazni. A lényeg tehát nem az, hogy francia vagy franciának vélt recepteket tanítsanak be. Nem kreálnak „franciás” ételeket – mondjuk „alsó-lotaringiai gombóclevest” vagy „felső-burgundiai töltött rostélyost” –, hogy aztán ezt nemzedékeken át biflázhassák a fiatalok, mint ahogy ez nálunk történik például a rostélyosokkal (amelyeknek a nevében szerepel ugyan a „rost”, mégsem roston készülnek). Kalla Kálmán, a Gundel konyhafőnöke mondja: „Oktatásunk ragaszkodik bizonyos rég elavult dolgokhoz. Csak egy példa: a párolt rostélyos műfaja. Csáky nagyszerű szakács volt, de a róla elnevezett [tojásos lecsóval töltött] rostélyost nem lehet étlapon tartani, mert gyakorlatilag eladhatatlan. A külföldi azt mondja: megenne egy jó érett rostélyost, süssék, kérem, angolosra.”
A technológiához a francia tankönyvben szervesen kapcsolódnak a variációs lehetőségek és a nagy mesterek tanácsai, sokszor formabontó megoldásai is (a kivétel is rávilágíthat valamilyen lényeges szempontra). A növendéket tehát az első perctől kezdve önállóságra, kreativitásra, kérdések felvetésére késztetik. A tanácsok arra is kitérnek, mikor jó a nyersanyag, mire ügyeljünk a vásárlásnál, s ráirányítják a figyelmet arra, hogy a receptek jelentős része nem alkalmazható mechanikusan, mivel az egyes szezonokban és régiókban nagy különbség lehet az alapanyagok között.


Nekünk is van gasztronómiai lexikonunk (a Mezőgazda Kiadó kiadványa). A szűkösnél is szűkösebb anyagi keretek miatt nem hetven, csupán négy szerzőt kért fel a kiadó. A címszavak gyűjtése 1991 őszével zárult, mégis olyan, mintha 1953-ban írták volna. Kalla Kálmán azt mondja, minden benne van, ami fölösleges, semmi sincs benne, ami fontos. Ez persze így nem teljesen igaz, mert sok alapinformációt tartalmaz. Többek között tisztába jöhetünk még a „felszolgáló” fogalmával is. Igaz, ehhez át kell lapozni a „pincér” címszóhoz, de ott aztán megvilágosodunk: „vendéglátó-ipari szakember, aki az ételek, italok felszolgálását végzi, külön képesítéssel”. Megtudhatjuk azt is, hogy a „gyorsétkezőhely alapvető jellemzője a gyors, helybeni vagy utcán történő étkezés lehetőségének biztosítása”, és hogy a gombóc „puha élelmi anyagból gyúrt gömb, mely általában burgonyából készül”. A dél-amerikai konyha szócikkéből kiderül, hogy Dél-Amerikában sok az ország, és ezek konyhája eltérő, valamint hogy Dél-Amerikában nagyra értékelik, kedvelik a húst.
A mű részletesen kitér a gyomorbántalmakra is. „A gyomorrontást (gyomorhurutot) okozhatják a túlzott mennyiségben fogyasztott zsíros ételek, nehezen emészthető ételek, zsíros füstölt húsok, habzsoló étkezési mód, sok alkohol fogyasztása.” Súlyos formája a gyomormérgezés, ami nem más, mint „mérgezés okozta súlyos és heves gyomorhurut (vagyis gyomorrontás)”.
A lexikon alkalmas arra, hogy ha az ember eddig tudott valamit, abban teljesen elbizonytalanodjon. A D betű alatt érdekes konyhatechnológiai definíció található: „Dinsztelés (dunsztolás)”. Az embernek rögtön kedve támad hagymát dunsztolni, s a kompótosüveget jól megdinsztelni. De hogy még jobban megzavarodjunk, ott a segítség, amely szerint a dinsztelés/dunsztolás azonos a „gőzöléssel, kigőzöléssel”, s ez „a főzés legkíméletesebb módja, melyben az élelmiszert kevés folyadékkal, 100 Celsius-fok fölött képződő gőzben puhítjuk meg”. Ez utóbbi viszont legalább majdnem teljesen igaz.


Nemcsak lexikonunk van, tankönyveink is vannak (ezeket vitték be a fiatal magyar szakácsok Laurent Vandenameele-nek). Az utóbbi évtizedekben három alaptankönyv született, ezek között – azt mondhatjuk – jogfolytonosság, tartalmi és formai folytonosság áll fenn (úgy mondják, a tartalmat meghatározó szereplők kiválasztásának módjában is). A jelenlegi tankönyv többször hivatkozik a jogelődművekben található tudnivalókra. Például a Colbert és Pompadour nevű, franciának sejtetett receptúrákra. Ez utóbbit a Tv Paprika egyik fiatal sztárja, Bede Róbert is elkészítette, azt állítván, hogy „pont így tálalták XV. Lajos udvarában”. Valójában ő még az eredeti silány hamisítványt is tovább hamisította. De erről majd máskor bővebben.
Az ötvenes évek végén keletkezett a Venesz József-féle tankönyv, amely a hadikommunizmust és a forradalom leverését követő kádári konszolidáció gasztronómiai emlékműve. Ez az Egységes vendéglátó receptkönyv 1961-től éveken át az összes I., II. és III. osztályú vendéglátó-ipari üzlet számára kötelező főzési és kalkulációs alapként szolgált. (Ha valaki ettől eltérő receptet használt, annak külön lapszámozott receptkönyvbe tintával kellett bevezetnie a rendkívüli étel receptúráját.)
A könyvön dolgoztak jó és rossz szerzők egyaránt, de a mű egyértelműen a világtól elzárt kádári Akvárium-Magyarország terméke. Azóta is ezt alakítgatják, karcsúsítják – egy „grémium” által kijelölt tartalmak és irányelvek alapján.
„A Venesznél” valamivel könnyebben taníthatónak mondják pedagógusok a Pető Gyula-féle tankönyvet, amely 1995-től volt hivatalosan engedélyezett tankönyv. Ezt váltotta le 2003-ban az Ételkészítési ismeretek című legújabb tankönyv, amely immár erősen karcsúsított változat. Kevés pénzzel, nagy sietséggel készült, de úgy hírlik, 170 korrekcióval rövidesen megjelenik új – citromsárga – kiadása.
A magyar tankönyvek sok olyan konyhai gyakorlat és receptúra forrásává váltak, amelyek mára kétségtelenül meggyökeresedtek a magyar vendéglátásban. Ilyenek többek között a jus-nek nevezett hamis pecsenyelevek, a rizottók, ilyen a párizsitól távol álló párizsi körítés, a csöppet sem olaszos milánói makaróni. A melegmártásokban szinte mindenütt kétszer vagy többször annyi a liszt, mint a hivatkozott eredetiben, az eltorzított hidegmártásokban sok helyen ott kísért az ízeket elfedő porcukor.
Európában a rizskészítésnek három elterjedt módja van: a kreol, a piláf és a rizottó módszere. Magyarországon a leggyakoribb a piláf, ami azt jelenti, hogy kevés zsiradékon üvegesített rizst mintegy kétszer akkora térfogatú vízzel felöntünk, lefedjük, 18–20 percig kis lángon vagy sütőben készítjük. A magyar szakácsok generációi nőttek fel abban a hitben, hogy ha e piláf módra készült rizst összekeverik zöldséggel, hússal, az maga a rizottó.
A „grémium” láthatóan a mai napig nem engedélyezte, hogy a tankönyvben helyet kapjon a rizottókészítés korrekt leírása, az erre alkalmas speciális rizsfajták bemutatása. Engedélyezte viszont a következő megjegyzés beillesztését: „Olaszországban, a rizottó hazájában a rizst jelleget adó alaplével »kásásra« főzik, és így adják hozzá a jelleget adó anyagokat és a sajtot.”
Ehhez még legalább annyit hozzá kellene fűzni, hogy nemcsak Olaszországban, hanem Amerikában, Japánban, sőt Franciaországban is eredeti rizottót készítenek, s ezt tanítják a szakácsoknak rizottó néven. Ők ugyanis lelkifurdalás nélkül, viszont helyesen tanulják el egymástól a technológiákat s mindent, ami jó.
A magyar tankönyveknek egyébként nem a sokszor menthetetlenül elavult tartalom a fő bajuk s nem is a sok tévedés. Fő problémájuk koncepcionális. Nem adnak biztos alapokat, nem tanítanak technológiai modulokat, amelyekből majd önállóan lehetne építkezni, s amelyeknek a segítségével önálló szakácsegyéniségek nőhetnének fel, akik által sok új magyar étel születhetne.


Egy pillanatra idézzük fel nagy nemzeti sportágunkat, a magyaros asztaliteniszt. A közélet sok területén játsszák, de szakácsképzésben is látványos meccsek zajlanak.
Az itteni pingpongasztalnak legalább tíz oldala van, középen rafinált hálórendszer. Akár tíz játékos is részt vehet benne. A játékosok alaphelyzetben nyugodtan beszélgetnek, cigarettáznak, gyakran veregetik egymás vállát, s néha kitüntetik egymást. Időnként azonban valahonnan labdák pottyannak az asztalra feliratokkal: „Lehetséges-e tisztán szakmai szempontok alapján tankönyvet készíteni?”; „Meddig süllyedhet még a szakképzés színvonala?”; „Ki vezette be a könyvekbe az álfrancia és álolasz technológiákat és recepteket?”; „Magyarországon törvényi akadálya van annak, hogy normális szakácstankönyv születhessen?”
A játékosok ilyenkor saját térfelükre állnak, és mindkét kezükbe ütőt vesznek. Ezután egy zsonglőr ügyességével ütik tovább az eléjük eső labdákat. Bocsánat, rugalmas anyagból készült gömböket. Mindenki úgy pingpongozik, hogy az ellenfél soha ne jöjjön zavarba. Van egy nagy játékos is. A „grémium”, amely a kimeneti követelményeket (értsd: tananyagot, vizsgaanyagot) határozza meg a minisztérium megbízásából.


A precíz konyhatechnológia a franciáknál alakult ki, de azóta a világ jelentős része eltanulta. Mint ahogy az olaszoktól is eltanulták a rizottót és a tésztakészítési módszereket, köztük a ravioliét (derelye), s ahogy a magyaroktól is eltanulták a pörkölt technológiáját, s mindezeket teljesen szabadon alkalmazzák.
Európában néhány évtizede a német gasztronómia profitált először látványosan e tanulásból. Nagy alapossággal és szorgalommal sajátították el a franciák és mások által felhalmozott alapismereteket, s ma közel 180 Michelin-csillagos vendéglőjük van. (A franciák után a legtöbb.)
Aztán jöttek a britek s főként a spanyolok: ők a saját konyhájukhoz is nagyon merészen nyúltak hozzá, és jó néhány technológiában élenjáróvá váltak. Ha például a csúcskonyhán használt vákuumfőzésről van szó, a legjobb könyvet a kétcsillagos spanyol Joan Rocca írta. Ha éttermi cukrászatról, megkerülhetetlenek Oriol Balaguer és Albert Adriá művei.
Ausztria is e technológia segítségével korszerűsítette konyháját. (A határunkhoz közel fekvő Taubenkobel és Blauer Gans Michelin-csillagos séfjei is Franciaországban és Spanyolországban tanultak.) Az osztrákoknak irigylésre méltóan sok „egyszerű, jó” vendéglőjük van. Mindezen népek tehát mintegy „kiszipolyozták” a francia technológiai tudást, és a saját konyhakultúrájuk építésére használták fel.
Régen a magyar konyha is sok mindent tanult a franciáktól és az olaszoktól, legragyogóbb korszakaiban (Marchal, Palkovics, Gundel idejében) nem szégyellt tanulni, és szerencsére most is van olyan ága, amely tanulni akar.
Még mindig hat azonban egy nagyon befolyásos szakácscsoport, amely „nemzeti ízeink” védelmében tulajdonképpen azt hirdeti, hogy minden további tanulás tilos. Amit idáig tanultunk, vagyis amit ők tudnak, az elég, az a mérce. Az ő tudásuk az igazi magyaros tudás, identitásunk megőrzésének záloga.
Tankönyv, oktatás, közízlés, nyersanyag, vendéglői gyakorlat – mindez olyan kritikus állapotba került mára, hogy tömeges és gyors megoldása lehetetlen. A tehetségesebbek számára azonban biztosítani kellene a továbbképzést. Ez ma létkérdés gasztronómiai szempontból, mert ezáltal a konyhakultúra, az ország kapna egy esélyt. Ezek a tehetségek kovászként működhetnének, s elterjeszthetnék a jól főzés ragályát.