Sár a törkölykalapon

Hogy mondhat ilyen sületlenséget! Oxidatív úton, faélesztő nélkül nem készítenek fehérbort! Most már értjük, miért nem hallottunk még a maga borairól! – dörrent rá a Kertészeti Egyetem tanára hat évvel ezelőtt az éppen vizsgázó Iványi Zsófiára. A 26 esztendős vokányi hölgy pedig azóta is fütyül mindarra, ami a borászhallgatók gyakorlati oktatása során elhangzik.
– Azért valami haszna csak van, ha az ember a legmagasabb szinten tanulja a borászatot?
– Természetesen az elméleti tudnivalók elsajátítása nélkülözhetetlen a profi borász számára, de a gyakorlati ismereteket mintha az üzleti elvárásokhoz igazították volna annak idején a tananyagban. Hamar zamat, agyongyepálva, szűrve tükörtisztára, és lehet a kasszához fáradni… Szert bele, aztán meg azt a szert, amelyik ellensúlyozza az előző szer káros mellékhatásait. Vicc.
– Ön büszkén hangoztatja: semmiféle kémiai bűvészkedéssel nem él, borai a lehető legtermészetesebb úton alakulnak, de ez ma sikk. Sokan dicsekednek hasonlóképpen, csakhogy ez a legtöbb esetben nem igaz.
– Akkor kóstolja meg, hasonlítsa össze a mi borainkat bármely más pince boraival. Nem azt mondom, hogy ma Magyarországon nem készítenek néhányan kizárólag természetes módszerrel bort, de alighanem egy kezemen meg tudnám számolni őket. Mindenesetre lényegesen kevesebben, mint ahányan állítják. Ez a technológia ugyanis nem kifizetődő, ráadásul időigényes. Aki ma a borból jól akar élni, az más utat választ, minket viszont nem érdekel a pénz. Nem kell megtermelnem a hűthető-fűthető koracél tartály árát, mert nem használok ilyet. Nem kell csodaszűrő, elektrodialízis, nincs szükség nanomennyiségű káliumot, foszfort meg nitrogént adagolni képes berendezésre, mert ilyeneket sem használok. Nem kell reverz ozmózisszűrő tizenötmillióért, mert eleve tisztességtelennek tartom. Nem kell semmi. Illetve, amit használunk, azt úgysem lehet felülmúlni. Az maga a csoda. A Jóisten készítette, és szőlőnek hívják. Mindent tud. Sokkal többet, mint amennyit mi valaha is tudni fogunk vegyszerről, technológiáról. Tehát jobb, ha nem okoskodunk bele. A dűlő meg a pince vadélesztője teszi a dolgát. Hagyni kell, mert csak rontani tudunk rajta. És ha nem üzletről, hanem borról szól a munka, akkor csuda dolgok születhetnek.
– Ezt nem nagyon hiszem.
– Pedig elhiheti. A boraink java részéből nem is vagyunk hajlandók eladni. Ha valaki bekopog, az megkóstolhatja ingyen. Van többek között olyan kései szüretelésű borunk, amelynek néhány paraméterét képtelenek vagyunk beméretni. Egyszerűen túlmegy a műszerek méréshatárán. És tudja, miért van ez? Mert nekünk a szőlő meg a bor jelenti mindazt, ami örömet okoz az életben, és nem arra vágyunk, amit az árából megvehetünk. Minden időmet a szőlőben vagy a pincében töltöm. Nekem ez nem munka, nem „meló”, hanem az életem. Imádom.
– Mit jelent az, hogy természetes úton készíti a borokat?
– Szüret után bedaráljuk a szőlőt az erjesztőkádba, majd nagyjából egy hét elteltével, amikor a zajos erjedés befejeződött, a törkölykalap tetejét óvatosan bevonjuk sárral. Ez a néhány centi vastag sárréteg légmentesen lezárja a kádat, keményre köt, és alatta minden olyan folyamat lezajlik, amely ahhoz kell, hogy két-három hét elteltével derítés nélkül is kész, tiszta bort engedhessünk le a hordókba. Ilyenformán semmiféle vegyszerre, derítőszerre nincs szükség. Mivel a mi kádunk a feldolgozótól lenyúlik egészen a pince aljáig, ezért ha kell, elég hideg, ha kell, befűthetünk mellé – az időjárás függvényében.
– Ha így is kiváló borok születhetnek, akkor más borászatok miért költenek annyi pénzt különféle csodaszerekre, technológiára?
– Több ízben járt nálunk az egyik villányi sztárborász, aki arra kérte édesapámat, mutassa már meg, hogyan csinálja a sározást, mert neki néhány nap után beszakad, és lesüllyed az egész a törkölykalappal együtt. Először is: ezt nagyüzemi méretekben nem lehet alkalmazni. Másodszor: nagyon nagy rutin kell hozzá. Apukám negyven éve csinálja. Nem mindegy, mikor mennyi és milyen összetételű, sűrűségű sarat használ. Egyszer megkérdeztem egy öreg masinisztát, hogy a fenébe képes azzal az irdatlan hosszú tehervonattal pontosan a forgalmi iroda ajtaja előtt megállni. Nézd csak – felelte –, ezt a kart meghúzom.
– Az imént megkóstoltam néhány borát, és az volt a legfurcsább, hogy erőteljes szőlőízt éreztem. Nem a megszokott szilvalekvár, karamell, vanília, pipafüst aromakompozíciót, mint általában egy-egy híres cabernet sauvignonban neves pincékben.
– A vanília, a karamell meg a pipafüst mind pörkölési aroma. A hordó íze. Az igazi bor, mivel szőlőből készül, az adott szőlőfajta ízével kell hogy rendelkezzen. Szerintem a borkedvelők kilencven százalékának fogalma sincs, milyen a valódi íze egy cabernet franc-nak, merlot-nak vagy oportónak. Ha nem kémiázzuk agyon a bort, megmarad a gyümölcs minden ereje, öröme. Ne felejtse el azonban, hogy mi most a végén kezdtük. Első a szőlő, a zöldmunka. No meg az, hogy ne kapkodjunk a szürettel. Kabátban kell szüretelni. A szőlő élőlény. Olyan élőlény, amely hálás minden jó szóért, gondoskodásért. Igen, jó szót mondtam! Ne nevessen ki, de én még beszélek is a szőlőhöz, amikor kinn vagyok. Szeretem, cserében ő is szeret engem. Nincsenek rossz évjáratok. A szőlő minden évben meg akarja hálálni mindazt a jót, amit kap. Persze ehhez meg is kell kapnia azt a bizonyos jót. Nemcsak permetszert, hanem szeretetet is. Ez nagyon fontos. Talán érzi is azon a boron, amelyik most épp a poharában van.
– Szóval az ön élete maga a felhőtlen boldogság, örömmunkával, csodaborokkal?
– Sajnos az emberiség nem osztható pusztán bortermelőkre és borkedvelőkre. Ha tovább akarok tréfálkozni, akkor úgy folytatom: a kettő között ott vannak az állami szervek! Még tovább vicceskedhetek, ha elmesélem, kijött hozzánk a hatóság, és közölte: mosható falfelületet kell kialakítanom a pincében, és ezt a randa penészt két hónapon belül tüntessem el! Tréfásan hangzik, ugye? Pedig siralmas. Akkor sem kínzott a kacagás, amikor pályafutásom elején, négy évvel ezelőtt felhívott egy híres borász, és fél óráig kiabálva győzködött, bele ne fogjak ebbe a „hülyeségbe”. Vagy amikor, szintén a kezdet kezdetén, felsorolták a beruháznivalókat, amelyek nélkül innen egy palack bor ki nem mehet. Ez nagyjából tizenhárommilliót kóstált, első nekifutásra. Persze a Jóisten megsegített: szinte a semmiből beesett egy amerikai export. Éppen annyit hozott, hogy teljesíteni tudtuk azokat a feltételeket, amelyekkel elindíthattuk a borászatot.
– A borászok között ritka a csinos, fiatal nő. Ez előny vagy hátrány?
– A legnagyobb hátrány az ismeretlenség. Hogy nő vagyok, annak pusztán egy előnye van: sokkal nehezebben tudok eljutni odáig, hogy egyáltalán megkóstolják a boraimat. Eleve bizalmatlanok az emberek egy női borásszal szemben. Mindenféle konvenció férfidolognak tartja a borászkodást. A múltkor megkértek, tartsak kóstolót egy nyugdíjas-találkozón. Odamegyek, kipakolok, végzem a szükséges előkészületeket, mikor mellém lép egy idős bácsika: „Mondja csak, kedveském, a borász mikor jön?” Amikor kiderült, hogy én vagyok a borász, csalódottan elhúzták a szájukat. Aztán nagy nehezen megkóstolták a boraimat. A vége az lett, hogy a meghatottságtól elsírtam magam, olyan szavakkal magasztaltak.