„Míg sül a malac, tégy egy mozsárba borsot, lestyánt, köményt,
zellermagot, bordamaggyökeret és zöld rutát, törd össze, önts hozzá garumot, ízesítsd borral és aszúborral. Kevés olajjal főzd egy fazékban, és sűrítsd be keményítőliszttel. Locsold meg vele a malacot.”
(Apicius: De re coquinaria)
Decimus Junius Juvenalis negyedik szatírájában írja le, miért is kellett Domitianus császárnak egy éjjel rendkívüli sürgősséggel összehívnia a római honatyákat: különösen nagy méretű rombuszhalat kapott ajándékba, s haladéktalanul dönteni kellett, milyen mártás készüljön hozzá. Az ókorból ránk maradt egyetlen szakácskönyvből, az Apicius-féle szövegből is az derül ki, hogy a mártás igen fontos volt a jól szituált rómaiak konyháján. Mivel azonban Apicius mennyiségi adatokkal nem szolgál, sosem tudjuk meg, milyenek lehettek azok a mártások valójában. Annyi biztos, hogy majd minden ételhez tartozott mártás, s a mártáskészítés legfontosabb eszköze a mozsár volt: ebben törték meg a féltucatnyi vagy annál is több fűszert s fűszernövényt, és sokszor ebben keverték hozzá a kenyeret, olajat, ecetet, bort, egyéb hozzávalót is. És szinte valamennyi mártásban szerepel a garum.
Mikor még az Atlanti-óceánnál volt a világ vége (finis terrae), az ember onnan tekinthetett bele borzadozva a sötétség fenyegető mélyébe (Finsternis). Ilyen világvégi, tengerbe vesző hely volt Acála szigete, Luzitánia római provincia peremén. Ma már félsziget, s úgy hívják, Tróia.
Coimbra, Portugália, 1516. Gaspar Barreiros portugál földrajztudós ekkor publikálja elsőként, miféle ókori leletek kerültek elő Tróiánál. Találtak például téglával bélelt ember nagyságú dobozokat, amelyek mind északnyugat–délkeleti irányban álltak – ilyen téglakádakba temették a régiek a holtakat. Kicsit odébb másféle kőkádakat találtak, többféle méretben, gondosan legömbölyített peremmel. A luzitánok ezekben erjesztették azt a halszószt, amelynek máig legismertebb neve a görög eredetű garum (avagy latinosan liquamen), de számos egyéb név is forgalomba került a vízzel, borral, ecettel, mézzel kevert fajták (hydrogarum, oenogarum, oxygarum, meligarum), valamint a sűrű üledékek s paszták (allec) jelölésére.
A technológia lényege az volt, hogy sóval rétegelték a halat (só híján tengervízzel locsolták), majd hónapokig a napon hagyták. Fokozatosan erjedő levét lecsapolták, visszatöltötték, idővel ismét lecsapolták, leszűrték, végül amforába töltötték. A végtermék nem holmi „rothadt hallé” volt: e hónapok alatt sajátos fehérjebomlás ment végbe („enzimes proteolízis”), ami egyfelől tartósította, másfelől feloldotta a fehérjéket, mintegy folyékonnyá tette a halat, közben teljesen átlényegítette a szubsztanciát. Részben hasonló folyamatok zajlanak a sajt érlelésekor is, de a hal sokkal bűzösebb. Olyan átható szagokat árasztott, hogy az ókori hatóságok betiltották a magánháznál való erjesztést, s az ipari garumgyártást szűk tengerparti sávra korlátozták.
Találtak e parton más típusú kádakat is, melyek márványból készültek, s valaha láthatóan pompás mozaikos termekben álltak. Ezek alkották a római fürdőt, a jómódú polgárnak itt állt módjában leáztatni magáról a halszagot. Acála tehát a kádak városa volt, ugyanakkor a Római Birodalom egyik fontos halipari központja. Egészen a hatodik századig prosperáltak itt garumkészítő nagyüzemek, ahol makrélából, murénából, tonhalból s más egyéb fajtákból készült a halszósz, akár kagyló- és rákfélék hozzáadásával. Minél több friss vért s belsőséget adagoltak hozzá – melyek elősegítették az enzimes erjedést –, annál jobb lett a minősége. Plinius szerint a bódító parfümök után az égre bűzlő erjedt halszósz volt a Római Birodalom legértékesebb folyadéka. A pompeji és az észak-afrikai mellett pedig a luzitániai is a legjobbak közé tartozott.
A Tv Paprikán futó kultúrtörténeti főzőadásban egy ízben szakács és szakértő egy emberként azt javasolta, hogy a régi római ételek újrafőzésekor a garumot helyettesítsük tubusos szardellapasztával, így lesz autentikus az étel. Ne tegyük! Egyrészt mert nem autentikus, másrészt mert elrontja az ételt, harmadrészt pedig fölösleges a halszószt helyettesíteni: bármelyik Ázsia-boltban kapunk thaiföldi nam pla vagy vietnami nuoc mam szószt, de hasonló a Fülöp-szigeteki patis és számos más, garum módjára készülő burmai, kambodzsai, laoszi, kínai, japán és maláj erjesztett halszósz. Kapható ezenkívül osztrigaszósz és rákpaszta is, amelyek szintén közelebb állnak a régi garumhoz, mint a nem erjesztett, ámde általában rossz minőségű zsiradékkal kevert tubusos szardellapaszta.
A garumot tulajdonképpen só helyett használták, s egyben természetes ízfokozóként. Erjedés közben ugyanis glutamát, egyfajta természetes ízfokozó keletkezik benne, amely a misztikus umamit, vagyis az ötödik alapízt hordozza. Kikunae Ikeda japán kutató 1908-ban fedezte fel ezt az ízminőséget, s ő is nevezte el umaminak: egy japán konyhákon használt algában mutatta ki a glutamátot, s ebben állapította meg az umami íz jelenlétét. Néhány éve azt is kimutatták kutatók, hogy valóban léteznek külön receptorok az umami érzékelésére. (Glutamát keletkezik egyébként a parmezánban és sok más sajtban, a távol-keleti mizóban – erjesztett szójababpaszta –, az érett paradicsomban is.)
Nem halízt ad az ételnek az erjesztett halszósz, távolról sem emlékeztet a tubusos szardellapasztára, és sokkal decensebben és észrevehetetlenebbül sóz és „ételízesít”, mint a szójaszósz. Számos vakkóstolási kísérlet bizonyítja, hogy az európai ember is egyértelműen jobbnak találja az erjesztett halszósszal, mint a sóval ízesített leveseket, mártásokat.
Lassan háttérbe szorult a garum használata a Római Birodalom bukása után Európában, de sokáig nem tűnt el teljesen: egyes kolostorokban étvágytalanság s más kórságok elleni titkos gyógyszerként használták. Provence vidékén pedig a mai napig népszerűek a garum közeli s távoli rokonai: főként az anchoide és a pissala.
A legegyszerűbb anchoide (szardellapaszta) sóban eltett szardellafilé és olaj keveréke. Kifinomultabb változatához két gerezd fokhagymát pürésítünk kőmozsárban, közben hozzáadva négy gerezd kiáztatott szardellafilét. Mikor krémes, belekeverünk egy-két tojássárgáját, majd apránként – akárcsak a majonézhez – negyed liter semleges olajat. Végül két deka finomra vágott kapribogyót keverünk bele, erőteljes mozdulatokkal. Adhatjuk húshoz és halhoz. Félbevágott kilencperces kemény tojáshoz és paradicsomhoz tálalva kitűnő előétel. Ha tojás helyett tejbe áztatott kenyeret és több (például fél liter) olívaolajat adunk hozzá, majd kissé felmelegítjük, bagna caouda, azaz meleg halmártás lesz belőle. Ez a provence-iak „fondüje”, ebbe szoktak nyers zöldségeket mártogatni. Az anchoide egyébként kenyérre is kenhető, de semelyik esetben sem említhető egy lapon a bolti pasztával.
A nizzai pissalához egy speciális halfajtát, a palaïát rakják le egészben, de feje és belsősége nélkül, sóval és különféle fűszerekkel rétegelve (bors, babér, kakukkfű, szegfűszeg). Két kilogramm halra fél kiló sót számolnak. Nyolc napig hűvös helyen állni hagyják, majd lemerik róla a keletkezett olajos levet, falapáttal megkeverik a már masszává vált halat. Ezt a műveletet további egy hónapon át mindennap megismétlik. Ezután szitán átpasszírozzák, üvegbe teszik, kevés olajjal leöntik, így tárolják. Ugyanezt készítik szardellával is, mi pedig megpróbálhatjuk például snecivel (szélhajtó küsz). A hal ilyenkor is erjed, de nem enzimes, hanem inkább tejsavas módon. Ha úgy tetszik, ez egy gyorsított eljárással készülő garumféleség. Íze nagyon jellegzetes, kis mennyiségben kell használni.
Persze az egyszerű nép a Római Birodalomban sem bonyolította túl az étkezést: sokféle fűszer nélkül készítette mozsaraiban az egyszerűbbnél egyszerűbb ételeket. A mozsár a haderő alapfelszerelésének is fontos tartozéka volt, s rendszeres használata – a garummal ellentétben – sohasem tűnt el: Katalóniában, Provence-ban máig élő konyhai hagyomány a „mozsarazás”.
Provence-ban ma is mozsárban készül az anchoide és a bouillabaisse-t ízesítő sült paprikás rouille paszta. Így készül a fokhagymás aioli és a levesre vagy tésztára tehető bazsalikomos pistou. Katalóniában is mozsárban készítik a romesco mártást vastag húsú paprikából, paradicsomból, pirítós kenyérből, fokhagymából, mandulából, kevés ecettel s olajjal. A romesco – azaz „római” – név nyilvánvalóan a mozsárban készítés eljárására utal, s nem a nyersanyagokra. A katalán konyha „rántását”, a picadát is mozsárban pürítik petrezselyemből, pirított mandulából, fokhagymából, s a főzés végén adják az ételekhez, sűrítő és ízesítő elemként.
Mindezen „alapkészítmények” nagyon sok irányban variálhatók és továbbfejleszthetők. Jelentős változásokon ment át az évszázadok alatt az ibériai pásztornépek ősi kenyérlevese is, melynek hozzávalói: ecetes vízbe áztatott szikkadt fehér kenyér, olívaolaj, só, víz. Ha volt, került bele fokhagyma vagy más fűszer (petrezselyem, menta, bors, kömény, koriander vagy sáfrány). Ebből mindenki saját ízlése szerinti arányban pürített a mozsárban ízes pasztát, amelyet vízzel hígított fel. Amikor a mórok behozták a mandulát az Ibériai-félszigetre, az is került az ételbe, s megszületett a mandulás fokhagymaleves (ajo
blanco).
A leves tovább változott, amikor Amerikából új zöldségek érkeztek Európába, s megszületett a klasszikus andalúziai gazpacho, amely a régi elv alapján készült, de immár paprikából és paradicsomból, uborka és hagyma hozzáadásával. Miután a gazpacho világszerte ismertté vált, a huszadik század vége újabb fordulatot hozott a leves evolúciójában: a csúcskonyha „felfedezte” a technológiát, és kifinomította.
E kifinomított technológiát a klasszikus gazpacho példáján a legegyszerűbb bemutatni. A durvára vágott hozzávalókat (paprika, paradicsom, uborka, hagyma, fokhagyma) összekeverjük cherryecetbe áztatott, egy-két napos fehérkenyér-darabkákkal, megsózzuk. Ezután hozzáadjuk a felhasználandó olajmennyiség felét, s légmentesen, átlátszó fóliával lezárjuk, hogy minél kevesebb oxigénnel érintkezzen. Hűtőszekrényben érleljük 12–24 óráig. Az ecet elkezdi a fehérjék lebontását, a só pedig az ozmózist segíti elő. Az ekkor lezajló vegyi folyamatok nemcsak az íz szempontjából fontosak, hanem az emulzióképzést is segítik.
Másnap az egészet alacsony fordulatszámon összeturmixoljuk. Az alacsony fordulatszám fontos, hogy ne roncsoljuk a hozzávalókat, ne melegítsük túl a folyadékot, s ne vigyünk bele túl sok levegőt (ez a színét is elváltoztatná). Ezután fokozatosan hozzáadagoljuk az olaj másik felét, szintén alacsony fordulatszámon keverve. Végül vízzel a kívánt állagúra hígítjuk, majd hegyes fémszűrőn átszűrjük. Hagyjuk lecsöpögni, kicsit átnyomkodjuk, de nem kell erősen passzírozni. A kenyér jelentős része fenn fog maradni a szűrőn, de ez nem baj. A cél egy különlegesen selymes állag előállítása. Sózzuk, borsozzuk, kevés tabascóval ízesítjük, hűtve, de nem jegesen tálaljuk. Adhatunk bele uborkakockát vagy sonka-, esetleg haldarabokat. (Egy kiló paradicsomhoz húsz deka kaliforniai zöld paprikát, egy fej hagymát, két salátauborkát, egy deci cherryecetet, három deci olívaolajat, tíz deka jó minőségű fehér kenyeret, nyolc-tíz deci vizet használunk.)
A turmixok közül az erős motorú, állítható sebességű gépek alkalmasak erre a célra. De természetesen ugyanez készíthető nagy kőmozsárban is, amely kiválóan alkalmas a kíméletes pürítésre, s a lassú és fokozatos emulzióképzésre.
A modern gazpacho nem csak nyers hozzávalókból készülhet: a zöldségeket lehet hozzá főzni, olívaolajban vagy kacsazsírban abálni, akár sütőben lassan szikkasztani. A paprikát grillezhetjük, nyílt lángon is süthetjük, a bőrét lehúzzuk. A lényeg a technológia (érlelés, mixelés-emulgeálás, hígítás, szűrés) és a részletek betartása. Ilyen módon nemcsak levesek készülnek, hanem öntetek, mártások, desszertek is.
Alberto Herráiz Párizsban a legnépszerűbb spanyol étterem, a Fogón főszakácsa, egyben a legnagyobb modern kori gazpachomonográfia szerzője. Könyve a csokoládéstól a csicsókásig, a mangóstól a tofus gazpachóig mutatja be saját és a világ nagy szakácsainak idevágó kreációit. Itt találjuk a szezámolajjal ízesített karfiolgazpachót, a mentás zöldborsógazpachót, a gyömbéres sütőtökgazpachót. Feltűnnek a desszert gazpachók is: mangóból gyömbéres teával és eukaliptusszal; vagy sárgarépából naranccsal, sáfránnyal, mentával.
Jeffrey Steingarten A férfi, aki mindent eszik című könyvében azt írja, hogy háromhetes thaiföldi útja után életveszélyes étvágytalanság tört rá: hirtelen bornírtnak érezte a nyugati ételeket és étkezési szokásokat, nem tudta elfelejteni a friss és üde fűszernövényeket, a zöldségek és halak frissességét, így aztán korábbi kedvenc manhattani thai vendéglőjébe sem tudta betenni többé a lábát. „Azzal a gondolattal játszom – ecseteli érzelmeit –, hogy átoperáltatom magam thaiföldivé. A kérdés csak az, hogy a betegbiztosító vállalja-e a költségeket.”
Két hét múlva a thaiföldi konyhával folytatjuk, melyhez elengedhetetlen a sok friss fűszer és fűszernövény, az erjesztett halszósz és egy nagy kőmozsár.
Répagazpacho naranccsal, sáfránnyal,
mentával (elődesszert)
Nyolc deka mazsolás kalácsot megöntözünk fél deci fehérborecettel. Hozzáadunk 60 dekagramm karikára vágott sárgarépát, fél kiló meghámozott, karikára vágott narancsot, két deci dióolajat. Enyhén sózzuk, borsozzuk, műanyag fóliával lefedjük. Hűvös helyen pihentetjük 12–24 óráig.
Alacsony fokozaton turmixoljuk, két deciliter frissen préselt narancslével hígítjuk, majd finom szűrőn enyhe nyomkodással átszűrjük. Lefedve még néhány órát állni hagyjuk a hűtőszekrényben. Valódi sáfránnyal és finom csíkokra vágott friss mentalevéllel tálaljuk – hidegen, de nem túl jegesen.
A narancs helyettesíthető más citrusnövénnyel. Édesíthető kevés selyemfűmézzel, fahéjjal vagy ánizzsal. Adható önálló italként deszszert előtt, vagy mártásként fagylalthoz, piskótaféléhez.
origo.hu
Az egész internet Magyar Péteren röhög - mutatjuk a legjobb mémeket
