Franche-Comté, 1771. Chaux [só] királyi erdeje bőséges tűzifát, a szélcsatorna megfelelő szellőzést biztosított, XV. Lajos jó gondolatnak találta, hogy itt építsék meg az új királyi sómanufaktúrát, ahol hevítéssel-párologtatással értékes sót nyernek majd vízből. A sós vizet ugyan elég messziről kellett idevezetni, de a probléma megoldhatónak tűnt egy fémmel bélelt faszerkezetes csatornával.
Claude Nicolas Ledoux, a divatos párizsi építész kapta a megtisztelő felkérést (aki már a kedvenc karfioljáról elhíresült comtesse du Barrynak is dolgozott). Nem pusztán az ipartelep, hanem egy eszményi település tervét is papírra vetette. Középre tervezte az igazgatói főépületet, melynek falain kőből faragott kutakból folyt a kőből faragott sós víz, s impozáns oszlopsorával kisebb bazilikának is beillett volna.
A terv szerint e köré rendeződtek volna koncentrikus körökben a sószárítók s a gazdasági épületek, a munkások tágas lakóházai és veteményesei, az iskola, a kórház és a parkosított közfürdő. A külső körbe került volna a mészárszék és egy futurista temető. A „körutakat” nyílegyenes sugárutak metszették át minden irányban, így a település leginkább a sugárzó napra hasonlított. Ville de Chaux – ha megvalósul – fényes hely lett volna: a futurista szociális építészet gyöngyszeme, a társadalmi harmónia, a civilizáció s a természet összhangjának sokrétű szimbóluma, ezenkívül szabadkőműves és alkimista jelképek gazdag tárháza. (A munkásváros terve utóbb még Charles Fourier-ra is nagy hatással volt.) Az utópisztikus hajlamú Claude Nicolas Ledoux a francia romantikus klasszicizmus képviselőjeként a mai napig fontos építészettörténeti tananyag. Akkor még nem sejtette, milyen veszélyes is lehet ez a szakma.
Francia uralkodó először 1340-ben vetett ki sóadót (la gabelle), a nép az első pillanattól fogva gyűlölte is az intézményt. Az adó tetemes volt és igazságtalan, s az emberek különösen gyűlölték a főadóbérlőket, akik bérbe véve a király adószedési jogát, mintegy közvetítőként működtek, s ezen általában mérhetetlenül meggazdagodtak. A VIII. században Franciaország egyes vidékein húsz-harmincszor annyiba került a só, mint ott, ahol adómentességet élveztek. Ville de Chaux szimmetrikus alaprajzát nem véletlenül övezte körkörös árok: ez volt hivatott a só kicsempészését megakadályozni. Mikor a sóváros gondolata megfogant, háromezer francia alattvaló volt őrizetben illegális sóbirtoklásért, kétezer sócsempész töltötte hosszú börtönbüntetését, háromszáz pedig gályán senyvedett életfogytig.
A sópárlók és -kereskedők harmonikus világára még nem érett meg az idő, érettnek bizonyult viszont a nagy francia forradalomra, melynek egyik fő követelése a sóadó eltörlése volt. Ledoux építész, aki az 1789-et megelőző években több tucat letisztult klasszicista stílusú vámházat épített a Párizsba vezető utak mentén, a forradalom után börtönbe került. És miközben legtöbb vámháza a Bastille sorsára jutott, ő maga csak a szerencsének köszönhette, hogy megmenekült a nyaktilótól.
Az értékes sót a népek hosszú évszázadokon át igyekeztek elrejteni az adószedő „vámpírok” elől. Bretagne-ban például – ahol a különleges mikroklímájú Guérande ősidők óta első osztályú sót szállított – a só egy részét egyszerűen belekeverték a vajba. Ott senki sem kereste, pontosabban hiába is kereste volna. Ilyen sózott bretagne-i vajjal készül a létező karamellák talán legjobbika.
Kikészítünk a tűzhely mellé egy pohár vizet konyhai ecsettel. Vastag falú nyeles lábosban húsz dekagramm cukrot összekeverünk négy evőkanál vízzel, két evőkanál mézzel, egy-két csepp ecettel. (Lehet kísérletezni nádcukorral, fehér vagy melasszal barnára színezett cukorral.) A cukor nem fog teljesen feloldódni, amolyan fehér massza lesz belőle. Lassú tűzön aranyszínűre karamellizáljuk. A karamellizálódás 140 és 180 Celsius-fok között következik be, ebből a nekünk kellő aranyszín 150–160 fok között jelentkezik. A karamellt főzés közben ne keverjük, mert a cukor a keveréstől könynyebben kristályosodik, ami egy ponton túl nem visszafordítható. Ezt megakadályozandó az edény falát időről időre letöröljük a vizes ecsettel. Amikor már szép aranyszínű, levesszük a tűzről, s az edény alját egy-két másodpercre hideg vízbe mártjuk. Hozzáadunk tíz dekagramm vajat és hat-hét gramm sót (enyhén púpozott kávéskanál).
Ha lehet, a só legyen fleur de sel vagy finomabbra tört-darált, tisztítatlan guérande-i só (ezt „szürke sónak” is nevezik). A massza fröcskölhet, meg is keményedhet, de ez nem baj. Belekeverünk még két púpozott evőkanál mascarponét, és lassan (immár óvatosan kevergetve) kis lángon felmelegítjük. (Mascarpone helyett adhatunk hozzá hat-hét evőkanál tejszínt, ez esetben kicsit tovább kell kevergetni, hogy sűrűsödjön.) A sűrű krém hidegen és melegítve is jó – palacsintához, fagylaltra, gyümölcsös tarte-ok tésztáját bekenni, vagy akár édes fondüszósznak, amelybe nemcsak gyümölcsdarabokat, hanem sült húst is mártogathatunk.
Így vagy úgy, mind tengerből származnak a konyhában használatos sók – élő vagy kiszáradt tengerből –, 97–99 százalékban nátrium-kloridból állnak. A fennmaradó 1–3 százalék ásványi anyag és nyomelem. A tengeri sók gyakran tartalmaznak algák okozta „szennyeződést” is. A nátrium-kloridon kívüli anyagok összetétele és a kristályok formája, nagysága határozza meg a só karakterét, ízét, élettani és kereskedelmi értékét.
A nagyiparilag finomított, olcsó sók jóval kevesebb ásványi anyagot és nyomelemet tartalmaznak (amelyeket mesterséges úton nem lehet utólag teljes értékűen pótolni), valamint aggályos adalékokat is – fehérítőt, porlékonyítót, a halmazállapot javítására alumíniumvegyületek is megengedettek. Vannak olyan vizsgálatok, melyek eredménye megkérdőjelezi azt is, hogy az utólag hozzáadott jódot a szervezet egyáltalán jódként kezeli-e, felismeri-e.
Ráadásul túl sokat fogyaszt a civilizált ember az olcsó sókból, amivel folyamatosan terheli és dehidratálja a szervezetét. A nagyipari péksütemények, felvágottak, parizerek, virslik, sajtok, félkész ételek, konzervek általában túl sok sót tartalmaznak. Részben azért, hogy tartósabbak legyenek, részben, hogy több vizet tartsanak meg, részben, hogy ezzel eltakarják a közönséges vagy visszataszító alapízt. Az ásványi anyagokban és nyomelemekben szegény finomított só nemcsak hogy nem adja meg a szükséges anyagokat, hanem a szervezetben lévőket is kimossa. (Hasonlóan működik, mint a desztillált víz.)
Miután a só divatba jött, igen sok fajta jelent meg a világpiacon a szicíliai trappanitól a camargue-i sóig, a portugál algarveitől az indiai fekete füstölt sóig. „Nagyon jó” minősítést kapott a német fogyasztóvédelmi szervezettől (Stiftung Warentest) az Alexandersalz néven forgalmazott Himalája-só, amely enyhén rózsaszínes.
A sók fejedelme azonban a fleur de sel, amelyet „sóvirágnak” szoktak fordítani. A mindenkori termés legjavát jelenti: azt, ami a szárítómedencék vizének tetején csapódik ki, s onnan kézi erővel takarítják be. Különösen gazdag magnéziumban, kalciumban, jódban, nyomelemekben, a legjobb szezonban is legfeljebb a termés négy százalékát teszi ki. Európában a francia Bretagne és Camargue, valamint a portugál Algarve fleur de selje a leghíresebb. Szintén fleur de sel típusú a japán Oshima Island Blue, melyet Oshima szigetén egy kristálytiszta sós tóból nyernek. (Kizárólag egy zártkörű klub tagjai vásárolhatják, ők is csak korlátozott mennyiségben.)
A Maldon-sót 1882 óta állítja elő Maldon szigetén az angol Osborne család, s a legérdekesebb sók egyike. Puristák ugyan kifogásolják, hogy nemcsak a nap és a szél szárítja, hanem mesterségesen hevítik hozzá a tisztított tengervizet, a csúcsgasztronómiában mégis ez az egyik leggyakrabban használt só. Textúrája ugyanis egyedülálló: roppant törékeny, szilánkszerű, hajszálvékony lapocskákból áll.
Csupán egy csipetnyit hintenek belőle (közvetlenül tálalás előtt) a húsra, májra, pástétomra vagy más egyébre, amelyet egyébként a sütés folyamán kevéssé vagy egyáltalán nem sóztak meg. Amikor a fogak közt szétroppan egy-egy lapocska, rövid, intenzív sóérzetet kelt, s ez viszonylag gyorsan lecseng. Az ételt tehát nem általánosan, hanem „mozzanatosan” sózza, ami érdekesebb, változatosabb összhatást teremt, mint az egyenletes „átsózottság”. Ugyanígy működik a fleur de sel is.
Ezek a sók első ránézésre persze drágának tűnnek, valójában nem azok, mert mindig csak igen keveset használunk belőlük, mintegy fűszerként. Egy négyeurós negyedkilós doboz egy évig vagy akár évekig elég. Általánosságban elmondható, hogy a jobb minőségű sóból kevesebbet kell használni. Legjobb tulajdonságaik a lehető legegyszerűbb környezetben érvényesülnek a leglátványosabban, akárcsak a szarvasgombának. Például egy lágy tojáson. Vagy egy egyszerű főtt vagy sült krumplin.
Főzéshez kifliburgonyát, héjában sütéshez közepesen nagy rózsaburgonyát válasszunk. (A héjában sütést végezhetjük durva sóágyon is.) Adhatunk a krumplihoz friss vajat vagy gyümölcsös olívaolajat (például arbequinát), vagy akár langyos libatöpörtyűt libazsírral, finomra vágott lila hagymával. Aztán hintsük meg fleur de sellel vagy Maldon-sóval. Így válhat a legegyszerűbb étel is igazi kulináris élvezetté. (Jó minőségű sókat lehet kapni például a Kulináris üzleteiben és az Ázsia-boltokban. Az ország határain kívül – például a simmeringi Metróban, de még a bécsi Meinlben is – olcsóbban beszerezhetők.)
Guérande környékén több ezer éve működik a sóhalászat. A sógyűjtő (paludier) nagy tekintélyű kézműves, hisz tudja, hogyan kell a tengeri vízcseppből kicsalni a sókristályt. Sok család nemzedékek óta ezzel foglalkozik, pontosan ismerik a tenger, a nap és a szél járását, a csontjaikban érzik, hogy milyen lesz a szezon termése. (Általában májustól szeptemberig tart a betakarítás.) Egy ilyen sótelep a szél, a nap és a tenger energiájával működik.
A parti sószárító medencéket a tengerszint alá építik agyagból, a medencéket elválasztó magasított peremeken lehet közlekedni. Dagálykor elárasztják őket tengervízzel, majd idővel a vizet átterelik az eggyel alacsonyabban fekvő laposabb medencékbe, aztán ennél is tovább, mígnem az utolsóban, a legsekélyebben kikristályosodik a só. Minden egyes medencének más neve van, az utolsó az „oillet”. A fleur de sel alatt „termő” szürkés, tisztítatlan és nedves guérande-i só is kiváló termék, ellenőrzött és garantált minőség („label rouge”). A francia atlanti parton egyébként két további helyről is származik nemes tengeri só: Noirmoutier-ból és Ile de Réről.
Ősi eljárás a sóburokban sütés. Máig ez az egyik legjobb módszer halak egyben sütéséhez (tengeri süllő, süllő, csuka). A burokhoz lehetőleg tisztítatlan tengeri sót használjunk. A tisztított, de pikkelyezetlen halat két centiméter vastag sóágyra helyezzük, s ugyanilyen vastagon betakarjuk. A hasát belülről sózzuk-borsozzuk, friss kakukkfüvet tehetünk bele. Azonnal tegyük forró (legalább 200 Celsius-fokos) sütőbe mintegy 30-40 percre. (A pikkelyréteg óvja a halat a kiszáradástól, majd a végén a bőrével együtt távolítjuk el.)
A három Michelin-csillagos Joel Robuchon emblematikus receptje a sóburokban sült báránygerinc, amely optimális esetben száznapos jószágból készül. Ehhez a rövidkarajnak megfelelő gerincrészt kicsontozzuk, fél centiméter vastagon rajta hagyjuk a zsírt. Rajta hagyunk kétoldalt néhány centit a haslebenyből is, amelyet kétfelől a hús alá hajtunk, így az egészet kerek formára tudjuk kötözni. Durva tengeri sóval sózzuk, friss borsot őrlünk rá, majd belehempergetjük tíz gramm zsemlemorzsa, kávéskanálnyi kakukkfűlevél és evőkanálnyi finomra vágott petrezselyem keverékébe. (A zsemlemorzsához egynapos, adalékmentes toastkenyeret aprítunk robotgépben.)
Ezután a robotgépben összekeverünk 15 dekagramm guérande-i sót, 20 dekagramm lisztet, hat szál apróra vágott friss kakukkfüvet, egy szál aprított rozmaringot. Hozzáadunk egy tojásfehérjét és egy deciliter vizet. Az így készült tésztát kinyújtjuk, s hézagmentesen beburkoljuk vele a bárányt. Megkenjük tojássárgájával. (A burkot nem esszük meg, de tálaláskor így szép aranymáza lesz.) Vastepsiben 240 fokos sütőbe tesszük 16-17 percre, majd további tíz percig pihentetjük meleg helyen (például a sütő lenyitott ajtaján). A sóburkot az asztalnál vágjuk fel: rendkívül szaftos báránypecsenyét kapunk. A csontokból és a leeső húsrészekből készült pecsenyelevet adjuk hozzá, amelyet friss bazsalikommal ízesítünk s kevés hideg vajjal montírozunk. (Ugyanezzel a módszerrel készíthető csirke is.)
Franche-Comtéban a Ledoux-féle sómanufaktúra építése néhány évvel a forradalom kitörése előtt megkezdődött, s legszűkebb magja (első félköre) meg is épült, aztán elakadt az építkezés. A telep Arc-et-Senans-ban megtekinthető, az UNESCO-világörökség része lett.
Claude Nicolas Ledoux közben azért kezdett bele a Párizst övező vámházak építésébe, mert a főadóbérlők testülete nevében Antoine Laurent Lavoisier azt javasolta, hogy a csempészést megakadályozandó húzzanak 24 kilométeres „falat” a főváros köré, s létesítsenek hatvan ellenőrző pontot.
Lavoisier az akadémia tagjaként már akkoriban is világhírű vegyész és közgazdász volt, ma „a vegyészet atyjaként” tisztelik, a forradalom évében megjelent művét (A kémia alapjai) az első átfogó kémiatankönyvként tartják számon. Költséges és látványos kísérletekkel cáfolt alapvető alkimista elméleteket, s azért lett főadóbérlő, hogy vagyonát a tudomány szolgálatába állítsa.
1793-ban tartóztatták le. Mikor néhány hónappal később felolvasták halálos ítéletét, annyit kért, hogy halasszák el a kivégzést, míg befejezi megkezdett kísérletét. Jean-Baptiste Coffinhal, a forradalmi törvényszék elnöke így felelt: „A köztársaságnak nincs szüksége sem tudósokra, sem vegyészekre; az igazságnak nem lehet útját állni.”
Lavoisier az utolsó pillanatig olvasott, s mielőtt elindult volna a vérpadra, könyvjelzőt tett a könyvébe. 1794. május 8-án vele együtt 28 főadóbérlőt végeztek ki, vagyonukat államosították. Néhány héttel később véget ért a nagy terror, s Claude Nicolas Ledoux megmenekült. A sóadót pedig eltörölték – legalábbis egy rövid időre.
Ananász sóburokban (Alain Passard receptje)
Egy kisebb tepsiben négy centiméter magasan kör alakú réteget képezünk guérande-i sóból. Ez lesz a „talapzat”. Ráállítunk egy egész ananászt, majd az oldalát körös-körül beburkoljuk sóval, így egyfajta „sóhegyet” képezünk, melyből csak az ananász levelei lógnak ki felül. 150 fokos sütőbe tesszük 75 percre. Ezalatt négy-öt szaftos narancs levét öt dekagramm cukorral és fél rúd vaníliával felteszünk a tűzre, kis lángon felére sűrítjük. Elkészülte után az ananászt még egy órán át a burokban hagyjuk pihenni. Tálaláskor lebontjuk róla a sót, óvatosan lehámozzuk. Keresztben vágjuk fel, igen vékony szeletekre, rozetta alakban helyezzük el, narancsmártást adunk hozzá. (Természetes nedvességtartalmú guérande-i só híján papírdobozos durva sót vegyünk, és permetezzük be kissé vízzel.)
origo.hu
Hófehér sírkövet kapott – Eszter emléke tovább él a család szívében
