Kulináris charta (2.)

G A S Z T R O N Ó M I A

Egyik politikusunk örökbe fogadott egy orrszarvút. Étkezési kultúránk is megmentésre szoruló orrszarvú. Fogadjuk örökbe! Ezzel zárult a magazin múlt heti számában a kulináris charta, melyet két-három nap alatt majdnem százan írtak alá – szakácsok, cukrászok, borászok, írók, filozófusok, újságírók. A névsorból az tűnik ki, hogy rendkívül eltérően gondolkozó emberek nagyon hasonlóan vélekednek a magyar étkezési kultúráról: tudják, hogy tenni kell valamit. És lehet is – egyénileg vagy társulva. Már akár tucatnyi ember is sokat tehet, ha egy adott ügyben összefog.
Baszkföldön régóta működnek olyan polgári egyesülések, amelyek az étkezési kultúrát ápolják. Mondhatnánk úgy is, ott szerves hagyományként működött egyfajta slow food mozgalom. Több száz főzőkör létezik ma is, más körök pedig egy-egy terméket karolnak fel. Ezt nevezhetjük örökbefogadásnak is. Annyit jelent, hogy a kör tagjai megtermeltetnek valamilyen kiváló minőségű alapanyagot (mondjuk egy nagyon jó padlizsánt vagy egy új zöldséget, amely a régióban addig ismeretlen volt, vagy éppenséggel egy kézműves minőségű, kisüzemileg, de nagy szakértelemmel készülő sajtot). Aztán segítenek a felvásárlásában is, vagyis piacot teremtenek a minőségnek.
Magyarországon indokolt lenne például minőségi krumplifajták örökbefogadása, melyeknek ugyan nincs rekordhozamuk, viszont jó az ízük. De örökbe lehet fogadni pecsenyegalambot, jó fajta csirkét vagy kacsát, sajtot, kenyeret vagy búzafajtát. (Az országban nem kapható olyan liszt, melyből folyamatosan jó minőségű kenyeret lehetne sütni.)
Ehhez három dolog kell: fel kell kutatni egy jó alapanyagot, „bizalmi” termelővel előállíttatni, és vállalni bizonyos mennyiség átvételét. Ebbe éttermeket is be lehet vonni. (Németországban egész biofarmok megélhetését biztosítja például a hasonló elven működő Grüne Kiste mozgalom.)
De felkutathatunk olyan rejtőzködő hentest vagy kisüzemet is, amely képes és hajlandó minőségi kézművestermékeket előállítani. Például igazi debrecenit. Olyat, mint amiért az valamikor Európa-szerte ismertté vált. (Ma Ausztriában és Németországban még ipari szinten is jobb debreczinert állítanak elő, mint amilyen nálunk kapható.)
Ez csak néhány gondolat, amelyekkel nem új úttörőmozgalmat kívánunk elindítani unatkozó gyermeklelkeknek. Mindez a bölcsője lehet annak, hogy Magyarországon kialakuljon az ellenőrzött minőségű élelmiszerek családja. Ahol ellenőrzésen nem az élelembiztonsági hatóság sokszor teljesen értelmetlen, zaklatásszámba menő és a minőséget gátló vasszigorát értjük, hanem az egyenletes és jó kulináris minőség garantálását. Amilyen például a francia label rouge, mely minősítési rendszer mindenre kiterjed a lencsétől a szárnyasig, a tejföltől a hagymáig.
De vannak más örökbe fogadandó ügyek is. Ismert közéleti személyiségek társulhatnának például olyan átütően fontos ügyben, amilyen a balatoni süllő megmentése. Az állományt súlyos csapás érte, magától nem áll helyre. Össze lehetne fogni a zalai rák visszaszaporítása érdekében is (mely az édesvízi rákok egyik legjobbika). De örökbe lehet fogadni egy-egy gasztronómiai szakkönyv kiadását, egy-egy fiatal, versenygyőztes szakács külföldi tanulmányi útját, külföldi szakelőadók meghívását vagy akár egy igényes televíziós adás létrehozását.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) és jelen rovat szerzői mindehhez fórumot és információt kínálnak a július 15-én induló on-line újságban, A bűvös szakácsban. Ezenkívül az MGE alapítványt hoz létre egy gasztronómiai centrum felállításáért, valamint azért, hogy a szakácsszakmában és a gasztronómiához kapcsolódó más szakmákban megteremtődjön a továbbképzés lehetősége.
--------------------------------
Egy könyvkiadó közölte a kulináris charta megjelenése nyomán, hogy fontolóra vette egy gasztronómiai szakkönyvsorozat megindítását, köztük olyan kötetek kiadását is, melyek üzleti kockázatát a kis magyar könyvpiacon eddig egyetlen kiadó sem merte vállalni.
A charta egyik aláírója, egyesületünk tagja, Fári Miklós irányításával pedig „paradicsomprojekt” kezdődött a Debreceni Egyetem Agrártudományi Centrumában. A debreceniek vagy hetven régi (nem ipari termesztésre kifejlesztett), úgynevezett „heirloom” paradicsomfajtával végeztek próbaültetést. Ezt különböző egyéb zöldségek fogják követni – jövőre például burgonyafajták. A debreceni egyetem ezzel elsőként tesz valamit a kertészek körében elterjedt „dísznövényragály” ellen, a minőségi zöldségek meghonosítása érdekében. „Nálunk megindult valami – mondja Fári Miklós. – Olyannyira, hogy ez már visszafordíthatatlan.”

Wille-Baumkauff Márta tokaji borász, egy másik aláíró így vélekedik:
„Francia ismerőseim mesélik, hogy szívesen esznek családoknál házias magyar kosztot, amilyen például a paprikás csirke, de étterembe nem szívesen mennek, mert ott ez valami egészen mást jelent. Sajnos ha külföldről érkeznek vendégeim, erősen el kell gondolkoznom, hova vihetem el őket magyar konyhát kóstolni. Múltkor a hortobágyi Kilenclyukú hídnál például kellemes meglepetésben volt részünk.
Nagyon örülök, hogy a borkóstolókon egyre több fiatalt látok. Ők biztosan érzékenyebbé válnak az ízekre, így a gasztronómiára is. A borászatnak stratégiailag is fontos a gasztronómia előrelépése, és ezért tennünk kell valamit. A magam részéről úgy döntöttem, hogy felveszem a kapcsolatot az újfehértói és az érdi kutatóintézettel, segítsenek abban, hogy méltatlanul elfelejtett, kiváló alma-, körte-, szilvafajtákat telepítsek a birtokomra. Fontos lenne persze annak biztosítása is, hogy ezek az intézetek és a génbankjaink megmaradjanak.”

Pollok László, a Csalogány 26 étterem társtulajdonosa, a kulináris charta egy másik aláírója:
„Foglalkozásom miatt sokat utazom, s egyre kiáltóbbnak látom a különbséget az európai élvonal és a hazai gasztronómia között. Pontosabban azt mondhatnám, hogy ami itt gasztronómia néven fut, az nem az. És ezzel sajnos kevesen hajlandók szembenézni. Nem az üzleti haszonért vettem éttermet, hanem azért, hogy bebizonyítsam magamnak és a hitetlenkedőknek, a minőségi gasztronómia is lehet életképes. Keressük hozzá az itthoni jó minőségű árut, de egyelőre – a borokon kívül – alig találunk. Lisztet Erdélyből hozok, kőmalomban, régi kukoricafajtából készülő puliszkadarát Olaszországból, marhát Bécsből. Jó lenne, ha nem kellene ezekért ilyen messzire mennem, de sajnos sokszor még olcsóbb is a jó minőségű külföldi áru, mint itthon a sokkal gyengébb minőség. Ugyanakkor a szakácsoktatás, a vizsgarendszer és annak minden körülménye valóságos rémálom. Ki kell lépni ebből a gagyiország-állapotból.”

Zsolnay Gábor mesterszakács, szakoktató:
„A szakmánkban működő szakképzési és mestervizsgára felkészítő rendszer alapjaiban elhibázott, és folyamatosan romlik. Azonban az a meggyőződésem, hogy az alapfokú szakácsképzés átalakítása ma több okból is esélytelen. Egyetértek tehát a kulináris charta kezdeményezésével: szükség lenne egy mintaiskolára. A létező rendszeren kívül létre kell hozni egy olyan iskolát, ahol a szakmában már egy-két évet eltöltött szakácsok kaphatnának magasabb fokú és különféle irányokba szakosodó továbbképzést.
Manapság e szakterületen országszerte sok helyen potenciális munkanélkülieket képeznek. Nem a munkaerő-piaci igényekre válaszolunk egy differenciált oktatási szerkezettel, hanem iskolafenntartás céljából felesleges papírvégzettségeket gyártunk, sokszor műismeretekkel. Tehát szakmenedzsereket, szakasszisztenseket képzünk drága pénzekért, és nem jó szakembereket, akikre viszont nagy az igény a piacon.”

Ha az ember megkérdez magyar tenyésztőket, gazdákat, pékeket vagy kereskedőket, miért vált hiánycikké országszerte a minőség, sokféle választ kap. De az okok közt mindig megjelenik az, hogy a minőséget egyszerűen nem honorálja a nagykereskedelem, kizárólag a mennyiség érdekli. A nagykereskedők pedig úgy vélik: „Nincs itt, kérem, igény a minőségre.” Mi meg azt mondjuk: „De van. Igenis van.”
A múlt heti lapzárta után érkezett még néhány csatlakozó aláírása:


Bárdos Sarolta borász, Béres szőlőbirtok és pincészet, Berecz Stephanie borász, Tokaj Kikelet Pince, Homonna Attila borász, Horváth József vendéglős és borász, Ráspi étterem, Gere Attila borász, Gergely Vincze borász, Kovács Antal sommelier, Molnár Péter borász, Patricius borház, Prokopp Robert, Papp Endre műsorvezető, Tálos Attila, Bortársaság, Újvári Ferenc borász, Hold-völgy Kft.

(Rovatunkkal legközelebb augusztus 4-én jelentkezünk.)