Paraszti frikasszé

Szerkesztőségünk a rendszerváltozás hajnalán a Kinizsi utcában talált otthonra, a bajor étterem és söröző feletti emeleteken, sőt a lap munkatársai a vendéglő üzemi étkezdéjében költhették el kedvezményes ebédjüket. Itt bukkant fel egy alkalommal a napi választékban a vetrece. Azóta sem találkoztam vele. Persze a kollégák többsége vetrecét akart enni, főleg azért, mert senki nem tudta, mi fán terem. Miközben az ételkiadó felé araszoltunk a tálcánkkal, élénk vita alakult ki a vetrecét illetően. Voltak, akik erdélyi húsételnek, mások tésztafélének tudták.
Lám, most újra itt a vetrece, hiszen ez a különös nevű étel Jókai listáján a tizenkilencedik helyen szerepel. „A nagy ivóterem végében volt az óriási kandalló, aminek a kürtőjéből vastag vasláncon csüggött alá a roppant nagy kondér, amiben egyszerre egy egész tulkot vagy vadkant szoktak vetrencének főzni” – írja Jókai A három márványfej című regényében. A Bálványosvárban borsos vetrecét említ, az Egetvívó asszonyszívben viszont ecetest. Már ebből is látszik, hogy a vetrecét illetően sem könnyű eligazodni, annak ellenére, hogy receptje a XIX. század végéig a legtöbb szakácskönyvünkben olvasható. Maga a szó is rejtélyes, hiszen szlávos hangzása ellenére bizonytalan eredetű. A nyelvészek ugyan hivatkoznak a szerb–horvát „jetrenica, jetrenice” (májas hurka) szavakra, továbbá a vlach pásztorok „vátra” (tűzhely) kifejezésére mint lehetséges forrásra, azonban egyik megoldást sem tartják kielégítőnek. Nyelvjárásainkban egyébként megvan vagy inkább megvolt a szó vetrecen, vetrence, vetrice és vedrice alakban is.
A szó már a XVI. század közepén felbukkant. „Tehenhust wetreczennek 2 fontot” – idézi egy 1544-ben keltezett szövegből Szamota István (Magyar oklevélszótár, 1906), így aztán nem meglepő, ha az étel leírását a Szakats mesterségnek könyvetskéje 1698-as kolozsvári kiadásában is olvashatjuk. „A húst vond nyársra, és amikor félig megsült, jó levesen vond le, metéld fel szeletenként, tedd serpenyőbe vagy egy lábasba, metélj szalonnát is közibe laposan és vereshagymát bőven, és rántsd meg jól, úgy, hogy a szalonna is jól megrántódjék, és amikor így a maga zsírjában megfőtt, bors, gyömbér belé, add fel. Némelyek egy kis ecetet is eresztenek belé, lássad te, úgy csináld, amint szereted.” Egyszerűen elkészíthető nehéz, laktató, savanykás típusú étel, amelyből nem egyet találunk Apor Péter kitűnő Metamorphosis Transylvaniae (1736) című művének harmadik fejezetében. Biztosak lehetünk benne, hogy ezek közül bármelyiket nevezhették (és nyilván nevezték is) vetrecének. „Régi magyar étkek ezek valának: … tyúk sülve, fokhagymával, ecettel, szalonnával […] berbécshús spékkel vagy tárkonnyal vagy ecettel, vereshagymával […] tehén- vagy disznóhús kaszáslével…”
A vetrece körüli homályt fokozza, hogy a szó valamikor sült szalonnaszeletet (pörcöt) jelentett. Így ismeri Baróti Szabó Dávid (Kisded szótár, 1790), valamint Czuczor Gergely és Fogarasi János (A magyar nyelv szótára, 1862). Az utóbbiban olvashatjuk: „Innen a vetreceleves, melyet sült szalonnaszeletekkel s néha kolbásszal, továbbá veres hajmával és kenyérrel készítenek.” E szótár szerint ekkor már kiegészül a szó tartalma: egyéb hússzeletet is jelent. Hogy mifélét, nehéz eldönteni, ám segítségünkre siet Ballagi Mór (A magyar nyelv teljes szótára, 1867), aki szerint a vetrece első jelentése: apróra vagdalt, zsírban kirántott hús, és már csak másodsorban jelent sült szalonnaszeletet.
Láthattuk a tokánynál vagy a töltött káposztánál, hogy szinte tájanként másképpen, sőt más-más húsfélékből (olykor más-más alapanyagokból is) készítették a hasonló nevű ételeket. Ugyanez a helyzet a vetrecével is, amely például Erdélyben hús nélkül, tárkonnyal főzött savanyú lé, de lehet ecetes, hagymás mártás is vagy éppen sült szalonnából készült leves. Ezt támasztják alá a régi szakácskönyvek is, amelyek – ezt nem lehet elégszer hangsúlyozni – soha nem a paraszti háztartások számára készültek, jóllehet a magyar konyha közismert ételei az elmúlt századok alatt „alulról” szivárogtak a polgári asztalokra. Amennyire kihámozható, a vetrece a maradék (marha)hús hasznosítását szolgálta, ezt készítették el hagymásan (néhol őrölt paprikával), ecettel besavanyítva. A XIX. században egyébként is rendkívül kedveltek voltak a savanyú típusú ételek.
Lássuk, hogy néz ki a vetrece receptje Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyvében (hatodik kiadás, 1840), amely már bátran alkalmazza a konyhaművészet nyugatról érkezett szakkifejezéseit: „Borjú pecsenye maradékbul készült frikasszé. Tisztítsd meg barna bőrétől a borjú pecsenye maradékot, aprítsd öszve, fojtsd be vajba, s önts reá marhahúslevest; sózd és borsozd meg, adj hozzá egy kevés apróra vagdalt vereshagymát, s főzd mind együtt rövid ideig; azután habarj el egy pár tojássárgáját egy kevés ecettel és petrezselyemmel, öntsd a borjúhúsra, s tartsd a tűzre, míg csak meg nem sűrűsödik.” A későbbi szakácskönyvek is ezt a készítési eljárást követik, legfeljebb a fűszerezésben és a tojás használatában lehetnek eltérések, de ami feltűnő: a sült szalonna, ahonnan az étel valamikor elindult, már sehol nem szerepel. A Képes budapesti szakácskönyv nyolcadik, bővített kiadása (1909), miközben közli a vetrece receptjét (amely mellesleg szó szerint megegyezik a Zilahy Ágnes 1891-ben megjelent Valódi magyar szakácskönyvében található ételleírással), Némely ételanyagok előleges elkészítése cím alatt ismerteti a frikasszírozás menetét, amely eljárást azonosnak mondja a vetrece készítésével. Ez persze nem igaz. Ide jutott ez a régi jó magyar étel.
A vetrecének a régi magyar paraszti konyhában akadtak közeli rokonai. Ilyen például az évszázadokig közkedvelt kaszáslé, amelyet itt-ott még a XX. század közepén is készítettek: a füstölt húst babérlevéllel feltették főni, ha készen volt, a levét tejfellel behabarták, ecettel savanyították, esetleg kölessel, később krumplival sűrítették. Hűtve is kitűnő volt, nem véletlen, hogy szívesen fogyasztották nyáron, aratáskor, nyilván a nevét is innen kapta. Egy másik változata: a borjúlábat vagy disznócsülköt parázson megsütötték, utána feldarabolva, sós vízben megfőzték. Amikor a leve kihűlt, tejfelben elkevert tojásokat csurgattak bele, végül ecettel savanyították. Ennek a Tiszántúlon espékes volt a neve.
Talán legközelebb áll hozzá a Hajdúságban népszerű kanecetes, amelyről Ecsedi István közvetlen tapasztalatai alapján ír (A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása, 1935): „Egy jó csomó avas disznóhúst felvágtak. […] Feltették óriási nagy cserépfazékban a szabad tűzhelyre főni. Mikor a hús megfőtt, kiszedték a fazékból egy nagy tálba, a levét a csontmaradékoktól meg a húsférgektől egy szitán megszűrték, ezután viszszatöltötték a levét a fazékba, megkészítették. Óriási tál vereshagymát tisztított meg a gazdasszony és karikázott fel. Ebből jó bőven tett bele. […] Sűrű rántást bőven oldott fel forró húslében és beletette a fazékba. Nem sajnálta a szép, piros tört paprikát sem, sőt jó adag kerti sáfrányt is tört bele a színéért. Mikor az egész megfőtt, ecetet töltött bele, és kész volt a savanyú lé. […] Felmelegítve, kenyérrel kanalazzák a levet, eszik rá a füstölt disznóhúst… Jó, ízletes, tápláló, sőt nehéz étel. A tanyai élelmezésben ma is elsőrangú szerepet visz Debrecenben. A savanyú levet főzik borjúcsülökkel és -orrával. Sőt nem ritkán a tehén lapockás, tarjás részével is.”
Az eddig leírtak ismeretében mindjárt jobban értjük Jókai szavait (Az Osztrák–Magyar Monarchia írásban és képben, 1. kötet, 1886): „A karám a pásztornép hajléka: fecskerakású fal, nádfödél, kívül kirúgó eresz, az alatt áll a polcra elrakva az egész hétre való kenyér, s nagy fabödönben az étel, amelyet a csikósnak, gulyásnak a városban lakó felesége hoz ki vasárnaponként. Csupa savanyú lére készített ételek: fehér ecetes kaszáslé, töltött káposzta, espékes, savanyú paszuly. Ez a puszták szakácskönyve.” (A fehér ecetes lehetett savanyú tojásleves és lehetett füstölt szalonnás [!], hagymás, tejfellel habart, ecettel savanyított leves is.)
*
Itt tartottam az írással, amikor felfedeztem egy internetes fórumot, amelyen a levelezők recepteket küldenek egymásnak. Az egyik levél így szól: „A bosporus régi erdélyi étel, nagyon sok egyént ismertem, aki szenvedélyesen szerette e különös ízű becsináltat. Ha egy vendégségről megmarad egy tányér hideg sült hús, pulyka-, kacsa-, liba-, más egyéb szárnyaspecsenye, a bosporust csakis ilyen maradék sültből szokás készíteni.” És ezután következik a vetrece klaszszikus receptje. Érdekes fejlemény ez, már csak azért is, mert a „bosporus”, azaz a borsporos (több régi forrásban bosporos) már szerepel a csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyvében: kappan borsporral. A recept egyszerű, a főtt kappanra ecetet és borsot javasol melegen önteni. Bizonyára mártásról van szó, bár ez nem derül ki világosan. Aztán első nyomtatott szakácskönyvünk (1698) már jobban kiokosít, annál is inkább, mert meglepő módon két recept is szerepel benne Bors porral címmel. Az első: sült szalonnára tört fokhagymából és ecetből álló, borssal, valamint gyömbérrel fűszerezett mártást önt. Egyszerű étel, azonban az ismeretlen receptíró hozzáteszi: „add fel, metélj sültet a tálba”. Egyértelmű tehát, hogy csakugyan mártásról van szó, annál is inkább, mert e szakácskönyv másik leírása már világosabban eligazít: „Fokhagymát törj meg, azonban kenyeret kocka módjára rántsd meg olajban, és ecettel, fokhagymával összekevervén, méz, bors, gyömbér, forrald fel…”
A Századok című folyóiratban jelent meg 1893-ban Bárczay Oszkár akadémiai irattárnok cikke a régi magyar konyháról. Ebben írja az alábbiakat: „Én az ősmagyarnak vélt porsporos levet gyermekkorom óta nem ettem volt, de azért élénken emlékezem az ízére. Itthon nem tudtam rájönni, hogy miként készítették anyám házában, míg aztán egy francia családnál nem ettem auce poivrade-ot, s benne nem ismertem föl az elveszettnek hitt jó magyar porsporos levet.”
Mindenesetre meglepő fejlemény, hogy a borsporos – ha csak nevében is – váratlanul felbukkant a XXI. században.
Vége

(Az esszé korábbi írásai 2006. december 30-án, 2007. január 13-án és 27-én, február 10-én és március 10-én, április 7-én, május 5-én és június 2-án jelentek meg a Magazinban.)