Itt állunk Siklós felett, a Tenkes hegyen, egy apró pincében. Velünk szemben a „srác”, aki egyébként altatóorvosként keresi a kenyerét a pécsi klinikán. Rögvest Bussay doktor jut az eszünkbe. Meg Miklós Csaba, meg Légli Géza, meg Szepsy… És már vagy a hatodik olyan bor kerül a poharunkba, hogy csak kapkodjuk a levegőt.
– Édesanyám családja siklósi borászcsalád, tehát nem most keveredtem ki először a szőlőbe. Nagynénémmel, Bender Magdival közösen borászkodunk. Ő az, aki a legnehezebb időkben is művelte, megtartotta a szőlőt. Ezt láttam már kiskoromban is, kint voltunk minden évben a szüretnél, segítettünk a munkákban, de egy gyereknek azért ez mégis inkább csak nyűg volt. Érdekes ám negyven fokban zöldmunkát végezni!
– Bender Attila, Bender Rudi sokak szerint a villányi borvidék rizlingkirályai – erről a családról van szó? Mert akkor ez sok mindent megmagyaráz.
– Pontosan. Ennek ellenére egyetemista koromig alig tudtam valamit arról, hogy mit jelent az: nem iszunk meg akármit! De ahogy elkezdtünk bort készíteni, utánaolvastam. Akkor már vásároltam is borokat, célzottan azokat, amelyekről jókat mondtak. Először olyan fajtákat, amilyenekkel mi is foglalkoztunk, így hamar kiderült: nem az alkoholrésze érdekes a dolognak, hanem a bor – egészében.
– Komoly meglepetés számunkra, amit önnél kóstolunk, kár, hogy csak kevesen tudják, mit őrizget.
– Eleve kis mennyiséget termelünk, bár sok tételünk van. Közülük néhány fajtából csak rendkívül alacsony palackszám készült, ebből még osztogatni sem nagyon lehet. Az eladás még nem indult el. A bor gyűlik-gyűlik, egy pincét már megtöltöttünk palackokkal.
– Ha megtelik ez is, ahol most állunk – és már itt sincs sok hely –, csak el kell majd gondolkoznia az eladáson, nem?
– Ez az, amihez a tehetségem nulla. De istennek hála, nem vagyunk rászorulva, ugyanis nem ebből élünk. És ez fontos dolog! Így nem számít a mennyiség sem, megengedhetünk bármit, olyan kísérleteket is, amelyek akár veszélyeztethetnek egy adott évjáratot. Vagy lehet nagyon keveset termelni, ha éppen azt gondoljuk helyesnek.
– Bussay doktor azt mondta nekem egyszer, ha nem lenne a körorvosi praxisa, nagy bajban lenne, mert a jövedelmének jelentős részét a borászatba pumpálja.
– Én fokozottan így vagyok: magamhoz képest sok pénzt viszek bele, és vissza nem sok jön belőle. Azt hiszem, nem járna lényegesen több munkával, ha a bort eladnánk.
– Hamarosan lesz két, palackokkal teli pincéje. Néha azért megkóstolja az „elfektetett” borokat? Stabilak?
– Bevizsgáltatásra sem költök. Természetesen erősen figyelem, hogy alakulnak. Minden egyes tétel olyan, mint egy kísérlet, és hogy miként változik, ez az egyik legérdekesebb dolog. Már tudjuk, vannak általános szabályszerűségek, és itt nem a biokémiára gondolok.
Közel húsz tételt kóstoltunk, Péter szerint még tizenhét volt hátra, amikor feladtuk. Kabátot húztunk, és terepszemlére indultunk a szőlőbe. Olaszrizling, hárslevelű, furmint, muskotály – zömök sorokban.
– Elszórtan vannak a különböző szőlőfajták. Más egybeszüretelné az egészet, készítene egy lédig bort, aztán összehaverkodna valamelyik kocsmárossal, aki elhordja. Miért nem ezt csinálja?
– Nálunk sosem lesz komoly kereskedelmi menynyiség. Tíz évvel ezelőtt egész egyszerűen kíváncsiak voltunk, milyen bort adnak ezek a tőkék. Azt tudta a nagynéném, hogy melyik furmint, melyik muskotály, annak ellenére, hogy ezekből sosem volt egybefüggő ültetvényünk. Az olaszrizling persze gyakoribb. Úgymond kereskedelmi mennyiséget a hárslevelűből lehetne készíteni. Abból néhány ezer palackig el tudunk menni többféle variációban.
– Odalent a pincében olyan érzésünk volt, mintha vinotékában lennénk: sok kis gyönyörűség különféle variációban, csekély mennyiségben.
– Mert erre voltam kíváncsi. Az egyes fajták képességeire itt, Siklóson. Nem meglepő, amit az olaszrizling vagy a hárslevelű itt produkál, de a furmint más tészta. Szerintem egy siklósi furmint az érdekes. Nem tudom, milyen lenne más területeken, mihez képest lenne jobb vagy rosszabb, de mindenképpen érdekes, és az egészen biztos, hogy nem rossz. Eszemben sincs kijelenteni, hogy az én furmintom egy somlóihoz vagy tokajihoz képest milyen, de bízom abban, hogy az enyém sem rossz. A termőhelyünk adottságait nem mi választottuk meg. Ez a szőlő, amink van – az édesanyámé és a nagynénémé –, a nagyapámé és az ő nagyapjáé volt. Hogy aztán az ükapám vette-e, vagy már ő is örökölte, nem tudom. Ilyen szőlőt venni nem tudok. Föl sem merül, hogy ezzel ne kezdjünk valamit, bár csak erre alapozni nem fogok. Van szakmám, abból jól meg tudok élni. Persze mindig lehet jobban, de a szőlőt meg fogjuk tartani, az biztos, és bort is fogunk készíteni, az is biztos. Szerintem a borászkodás nem mennyiségfüggő. Nincs arra garancia, hogy ha áldozatok árán vennénk még öt hektárt vagy bármenynyit, akkor abból is ki tudnánk hozni úgymond a talentumunkat. A mi szőlőnkben negyvenéves tőkék vannak! Nagyon jó térállásban, sűrűn ültette nagyapám.
– Nem MTZ traktorra van méretezve a sortávolság…
– Elég nehéz oda bemenni bármilyen géppel. Ez mindenki szerint jót tesz a bornak is, a szőlő életkora az, aminél ez már számít.
– Önt a klinikai praxis a városhoz köti.
– Igen, ráadásul inkább nagyobb városhoz. Jelen esetben Pécshez.
– Család, két pici gyerekkel. A felesége elviseli, hogy egyhektárnyi vetélytársa van?
– Ő már így ismert meg. Persze az időt nagyon be kell osztani, hogy mindenkinek jusson. Mázlim van, Csilla is szereti a boromat, és türelmes: nem állít döntés elé. Nem is tudna, de erről szerencsére szó sincs.
– A siklósi borászközeg mennyire értékeli ezt a kísérletező borászatot?
– Ez nehéz ügy. Ők többnyire a borból élnek, más helyzetben vannak, mint én. Nem engedhetik meg maguknak ezt a luxust, bár szerintem ez hosszú távon még megélhetési szinten is jövedelmezőbb lenne – és főleg biztonságosabb –, mint nagyobb mennyiséget termelni folyóbor-kategóriában. Néhány embert ismerek Siklóson a családon keresztül, egy-két boros megmozduláson én is ott voltam, de szoros kapcsolatban nem vagyunk. Látásból ismeretség, köszönő viszony azért van. Amúgy sokaknak van hasonló boruk, legalább egy hordóval, mutatóba. Többen próbálkoznak egy-egy ilyen késői hárslevelűvel, legfeljebb nem tudnak vagy nem akarnak kizárólag ilyet készíteni. Nekünk pedig mind ilyen, azon igyekszünk, hogy mind érdekes és különleges legyen. Sokan megmutatják a hasonló céllal készült borukat, amely persze nem minden esetben eladásra készül, amolyan kuriózum a becsesebb látogatóknak. Mi azt keressük, mire képes a szőlő, gyűjtjük a tapasztalatokat, mi az, ami eltér a tankönyvben leírtaktól. És persze fizetjük a tanulópénzt. Sokat nem tudtam erről az egészről, amikor belekezdtünk. Mindössze néhány alapelvet próbáltunk betartani. Megvolt már az első évjárat, amikor először a kezembe vettem egy tankönyvet. Az egyik alapelv, amit megtanultunk: cukrot vagy bármit hozzáadni tilos! Élesztőt sem teszünk bele, sem bontóenzimet vagy egyéb adalékot. Nem is tudok ezekkel bánni. Nagyon régen az egyik borral kapcsolatban rábeszéltek, jó lesz, ha használok hozzá bontóenzimet. Hát én semmi hatását nem vettem észre, szerintem egy az egyben rosszul használtam az anyagot. Ám ettől fogva eszem ágában sincs ilyesmit használni. A borok úgy erjednek le és akkor, ahogy és amikor kedvük tartja, nem foglalkozunk azzal, hogy egy hét alatt indulnak be, vagy egy hónap alatt, hogy tavasszal lesz belőle bor, vagy két hónap múlva.
– Ha hagyja a dolgokat szabadon alakulni, nem fordulhat elő, hogy valami tönkremegy?
– Nagyon ritkán.
– Mondják, a hozzáadott élesztő stabil, biztos erjedést ad.
– Nálunk must még nem maradt must, sőt még amikor szándékosan szerettem volna ecetet készíteni, akkor sem sikerült.
– Olyan nagyszerű szőlőt szüretel minden évjáratban?
– Vagy szerencsém van. Annál azért több szerintem, mert évi hat–nyolc tétel a musttól mindig eljut a borig, és eddig még nem fáztunk rá.
– Szabó Péter doktor egy pécsi panelban lakik két apró gyerekkel, feleséggel. Esténként – vagy reggelenként – a műtőből beesik a lakásba. Gyűjt erre, gyűjt arra, egzisztenciát épít. Egy nagyvárosi, értelmiségi fiatal „srác” tipikus küszködése napról napra. Nem túl nagy az ellentmondás ahhoz képest, ami itt van, a pince körül? A csend, a ropogó hó illata, a távoli kutyaugatás, a borok. Átkapcsol, amikor hazaindul?
– Szeretem, amit a kórházban csinálok. A hivatásomnak tekintem, örömet találok benne. De abban is ki lehet égni, van rá számtalan példa, és ez ellen például nagyon jó, hogy az ember „átkapcsol”, ahogy ön fogalmazott. Kimegy a hegyre, és teljesen más dologba kezd.
– Nem érezte még, amikor onnan hazaindult, hogy de kár, maradnék még?
– Gyakran érzem, mert a szőlőben eleve kevés időt tudok tölteni. Ám lehetséges, ha ott kellene maradnom reggeltől estig, akkor abból lenne sok. Jó ez az egyensúly.
– Ott a tele pince meg a szépen telő másik pince, egyre több idejét fogja követelni.
– Azok a ritka, jó pillanatok, mint a mostani, a kóstoláskor, amikor sikerül összejönni olyanokkal, akik értik és értékelik a borunkat. Ilyenkor érdemes nézegetni, örülni, belegondolni, elemezni. Sajnos ez nem gyakori, pedig nagyon jó volna. Jó bizony.
origo.hu
Újabb ukrán kémgyanús nevet jelentett be Kocsis Máté
