Kordon és mangalica

Attól félek, a „gordon bleu” már kiirthatatlan. Nyelvi tarack vált belőle, vidáman burjánzik, behálózta a falatozók, kisvendéglők környékét. Életképességét bizonyítja, hogy megjelentek a mutánsai, mint például a „gordon blean” és a „gordon blue”, de a múlt héten ezt láttam krétával kiírva egy balatonfüredi vendéglő bejáratánál: „Napi ajánlatunk: kordon bleő”, ami legalább rossz viccnek jó, ráadásul szép példája a magyar nyelv bámulatos rugalmasságának, noha a hülyeség nem rugalmasság kérdése. Ha belegondolunk, e napi ajánlatban nemrég lebontott politikai kordonok emléke is feldereng, s akár egy rejtett üzenet, elárulja a vendéglő kollektívájának politikai hovatartozását. Ha így nézzük, persze. És miért ne nézhetnénk így, ha egyszer mindenki így nézi? E sorok írója ismer olyan zöldségest, akihez baloldali nézetet valló polgártársaink nem teszik be a lábukat, ugyanis az árus az ideológiai árok túlsó partjáról kínálja primőrjeit. Édes anyanyelvünk azonban szerencsére középen áll, s rosszul viseli a „pari”, a „cukor fejtettborsó”, a „tévépaprika”, „foghagyma”, továbbá a „zsengetök” kiírásokat.
Ami pedig a cordon bleu-t illeti – ejtsd: kordon blő –, a nemzetközi gasztronómiában közismert francia fogás. Borjúcombból készül, a hússzeletre zsebet vágnak, ebbe jóféle sonka és markáns ízű sajt kerül, bepanírozzák, vajban kisütik. Hogy miért kék szalag a neve, azt nem sikerült kideríteni, de nyilván köze van ahhoz, hogy Franciaországban néhány évszázad óta kék szalaggal ismerik el a legjobb szakácsokat, feltehetőleg azt is, aki a cordon bleu-t megalkotta.
Nem olyan időket élünk, amikor a magyar dolgozó előszeretettel vásárol borjúhúst, de hát a cordon bleu tipikus vendéglői étel, alig akad háziasszony, aki pepecsel vele. A magyar vendéglátás pedig sok akadályt leküzdött már. Sikerült elhomályosítania a világ gasztronómiájának több állócsillagát, saját képére formálta az olasz, a görög és a keleti konyhát, és persze könnyű kézzel megalkotta a sertéshúsból vagy pulykamellből, akciós sonkával és multitrappistával készült magyar cordon bleu-t. Ehhez képest mit számít, hogy a nevét se tudják helyesen leírni! (És az is fáj, ha az étlapon „borjú bécsit” lát az ember. A bécsi szelet eleve borjú, felesleges odaírni. De még nagyobb baj, ha a sertésből készült rántott húst nevezik bécsi szeletnek!)
A francia szavakkal egyébként is kilátástalan háború zajlik, ami nehezen érthető, hiszen csak helyesen kellene lemásolni. Akkor talán nem lenne többé „croásan” és „baquette” (ez a gyönyörűség nyomtatott szórólapon szerepel, nálam megtekinthető!), és a következő lépésben akár az eredeti recepttel is meg lehetne próbálkozni. Az ugyanis jó.

Egyik patinás húsüzemünk – egyébként kitűnő ízű – mangalicaszalámival jelent meg a piacon. Elegáns címkéjén az első mondat ez: „A Magyar Mangalica az egyetlen őshonos sertésfajtánk.” (Vajon miért a két nagybetű?) Hát, nem az! A szakirodalom négy ősi magyar sertésfajtát ismer, mégpedig a Dunántúlra jellemző bakonyit (siska, bagoner), a hegyi (lengyel) disznót, amely a prágai és a kassai sonkát tette híressé, az Alföldön elterjedt vörös színű, vastag szalonnájú szalontait, valamint a tüskés szőrű erdélyit. Ezek közül a szalontai volt a legértékesebb. A szakemberek az eltelt másfél évszázad alatt sokat találgatták, hogy 1833-ban az Arad megyei Kisjenőn melyik fajtát keresztezték a szerb sumadijával. Elsősorban a szalontai jöhet szóba.
A vérkeveredés eredményezte a kitűnő tulajdonságokkal, elsőrangú szalonnával és kiváló sonkával rendelkező magyar szőke mangalicát, amely a XIX. század közepére teljesen átalakította Magyarország sertéspopulációját. Aztán majdnem kipusztult, de a rendszerváltozás körüli években néhány elszánt tenyésztő révén szerencsére sikerült megmenteni. A magyar mangalica hungaricum, de szó sincs róla, hogy ősi magyar fajta volna.