A z ember csak félve meri a fakanalat a kezébe venni, hogy vacsorára például libamájmousse-t vagy konfitált csirkezúzát készítsen a családnak. Vagy épp nem mer a megszokott ízektől elszakadni, az egrest lilahagymával együtt köretnek használni, az ananászt curryvel fűszerezni, a gránátalmát sajttal enni, a sertésszűzhöz paradicsomlekvárt adni. Persze ez valahol érthető is, ha a hazai gasztronómia múltjára gondolunk, és ha már itt tartunk, a fúziós konyha esetében is erős rétegműfajról van szó. Segal Viktor könyve azonban pont ezeket a korlátokat feszegeti. Testközelbe hozza a csúcsgasztronómiát. A mesterszakács nem vár el mást a laikus, egyszerű „szakácstól”, aki kezébe veszi a könyvet, csak hogy merjen vagány, kísérletező lenni. Az ízek világában nincs határ, az állandóság ott nem létezik. Ahogy Segal Viktor fogalmazza meg: ha elzárkózunk, lemaradunk.
A Színek és ízeket a séf kedvelt alapanyagaiból – sütőtök, csirke, körte, padlizsán, paradicsom, libamáj, cékla, édeskömény, eper, kacsa és csokoládé – készült receptblokkok alkotják. Egyszerűség és arisztokratikus nemesség, harmónia és merészség egyszerre jellemzi ezeket az ételeket, amelyektől nem szabad megijedni. Ha valaki megveszi ezt a könyvet, nem hagyhatja a polcon porosodni, amit csak ábrándozás céljából csap fel néhanapján.
Segal Viktor ezekkel a félelmekkel teljesen tisztában volt, ezért is kérte fel Mautner Zsófit, a Chili & Vanília gasztroblog szerzőjét, hogy segítsen neki közérthető szavakba önteni az ételek – olykor bonyolult – elkészítésének módját, vagy épp a libamájmousse receptjét gondolta újra, hogy egy egyszerűen felszerelt konyhában is kivitelezhető legyen. A könyv elkészülésénél amatőr szakácsok is tesztelték, mennyire főzhetők ezek az ételek. E sorok írója is kipróbált egy-két fogást, és büszkén állítja: nagy sikert aratott a grillezett narancsos padlizsánkrémlevessel és a sütőtökös, laskagombás, újhagymás házi tagliettellével, amelyet ő maga gyúrt. Persze azért is vállalkozott erre a feladatra, mert tudta, Segal Viktor nem lesz ott a kóstolók között.
A mesterszakács a receptek összeállításánál törekedett arra, hogy olyan alapanyagokkal dolgozzon, amelyek itthon is beszerezhetők, némelyikért ajánlott azért kulináris szakboltokat felkeresni. Odafigyeltek arra is, hogy egy-egy recept elkészítése anyagilag se terhelje meg a főzni vágyókat. Így inspirálva őket arra, hogy vágjanak bele ebbe a játékba.
Minden étel esetében önálló képzőművészeti alkotásról van szó, amelyben a színek és az ízek harmóniában léteznek egymással. Eszszenciájuk nem kifejezetten az alapanyagokban keresendő, a fő szempont a párosítás, még ha oly merésznek tűnik is. De ehhez, ha az ember ki akar szakadni egy-egy vacsora idejére a megszokott ízek halmazából, kell egy olyan sorvezető, mint Segal Viktor könyve.
(Segal Viktor: Színek és ízek. Book Kiadó Kft., Bp., 2010, 4990 Ft.)
origo.hu
Lézerfegyvereket is kapnak a magyar Gripenek - videó
