Az élelmiszer-feldolgozás alapanyagainak beltartalmi értéke az elmúlt évtizedekben nagyon megváltozott, s jellemzően az igénytelen tömegétkeztetésre helyeződött a hangsúly – hívja fel a figyelmet Háber Tamás.
A Magyar Vendéglátók Ipartestületének (MVI) elnöke kiemeli: léteznek kémiai technológiákra építő „gasztronómiai” irányzatok, amelyek a látványelemeket részesítik előnyben. Ezekben az ételekben rengeteg E jelű anyag van. Ha jól megnézzük, hogy milyen kiegészítő, fő- és segédanyagokat tartalmaznak az adott élelmiszerek, ezek rá sem férnek a csomagolásra.
Az élelmiszer bizalmi termék. Az ember azzal a hittel veszi le a polcról az árut, hogy nem káros az egészségére. – Ezen elvnek a tisztességes kereskedelem alapjának kellene lennie. Ám fontos a látványelem is. A tejipari készítmények például alapvetően tejből készülnek, de a tejből különböző eljárásokkal tejport állítanak elő, s ebből adalékanyagokkal, bakterológiai, mikrotechnológiai segédlettel további élelmiszereket gyártanak – vázolja a jelenlegi helyzetet Háber Tamás.
Ezt a koncepciót vizsgálta meg Hans-Ulrich Grimm, aki A leves hazudik című kiadványt készítette. A szerző e művében arra hívja fel a figyelmet, hogy az amerikai piac a világ epertermelésének 5 százalékára tart igényt. Felmerül a kérdés, vajon hol tudják megtermeszteni az eper 95 százalékát, amit a többi piac igényel. Nyilván a természetes anyagokat mesterségesekkel pótolják. A nagyipar ezt a fűrészpor felhasználásával biztosítja. A menthentiolból ugyanakkor egy literben már 0,2 milliárdnyi gramm képes a friss grépfrútlé ízének benyomását kelteni. Ahhoz, hogy például mogyoróízt kölcsönözzünk az általunk gyártott joghurtnak, elegendő 5 milligramm aromát felhasználni egymillió liter víz ízesítéséhez.
Miközben ilyen torzult irányba halad a világ, Magyarországon is működik az élelmiszer-biztonsági és -ellenőrzési rendszer, amely érdekes módon nem elsősorban az alapanyagok összetételére, hanem a termékek címkézése kapcsán kifejezetten azok követhetőségére helyezi a hangsúlyt. Ebből adódóan az a vendéglős, aki számlával igazolja az áru hitelességét, megbüntethető, ha a csomagoláson nem található a származásra utaló jelzés. – Számunkra ez azt bizonyítja, hogy nem a termék beltartalmi értéke számít. Drága, pazarló ország vagyunk, az ellenőrt nem a minőség érdekli, hanem a címke – veti fel az MVI elnöke. A boltban vásárolt hús csomagolásán láthatjuk például, hogy melyik vágóhídon dolgozták fel, de azt már nem, hogy az állat a világ mely részéről származik, s a tenyésztője miként tartotta. Holott a fogyasztó számára egyáltalán nem mindegy, hogy az állatot mivel táplálják, s mennyi idős korában vágják le.
A világ élelmiszer-kutatásának előrehaladtával rengeteg táplálékkiegészítő került piacra, miközben a technológia is módosult. – A technika fejlődésével szinte minden alapanyag felhasználhatóvá válik, így azokat a nyersanyagokat, amelyek régebben selejtnek minősültek, s legfeljebb szappant lehetett belőlük készíteni, ma már bedolgozzák a számunkra hitelesnek tűnő alapanyagokba. Miközben az ellenőrző hatóságok az éttermi vendéglátástól adminisztratív úton is elvárják a termékfeldolgozás követhetőségét – a világ vendéglátásában ez sehol sem követelmény –, addig az élelmiszer-kereskedők minden további nélkül forgalmazhatnak különböző segédanyagokból előállított párizsit, kenőmájast, egyebeket – sorolja a problémákat Háber Tamás. És senki nem vizsgálja, hogy a húsok víztartalma milyen mértékben növekedett meg az elmúlt időszakban, pedig ezt a háziasszony is észreveszi. Ez felveti a kérdést, hogy mit kellene megváltoztatni az alapanyag-ellátáson. Az MVI elnöke szerint a jogszabályalkotók is tévedésben vannak Magyarországon, amikor az éttermi vendéglátást iparként kezelik. Ez ugyanis szolgáltatás, amely adott időben és egy üzlettérben több élelmiszer-ipari tevékenységet jelent, s nem azonosítható az élelmiszeriparral. A világon sehol sem ipari tevékenységként határozzák meg és működtetik a vendéglátást, ezt csak Magyarországon teszik. – Nagyon fontos e jogszabályi keretek és az élelmiszeralapanyag-ellátás újragondolása. A túlzott bürokrácia a szakma számára csak a büntethetőséget növeli, ami a tényleges szakmai munkától is elvonja a figyelmet és az energiát – jegyzi meg Háber Tamás. A tőlünk nyugatabbra fekvő, boldogabb Európában a működési engedély birtokában lévő üzletekbe nem büntetni járnak az ellenőrök, hiszen a segítés és a megelőzés a feladatuk.
Az alapanyag-ellátást a hagyományos gasztronómiát gyakorló vendéglátók akár Franciaországban, Olaszországban vagy Ausztriában, mindenhol a régiók alapanyagaira építik. – Sajnálatos, hogy Magyarországon az elmúlt évek kormányai tönkretették a kis háztáji mezőgazdasági üzemeket, amelyek újjáélesztése nélkül nem várható el, hogy a magyar vendéglátás megújuljon. Nagyon fontos, hogy mielőbb újraindítsák ezeket. Ugyanakkor a régiós alapanyag-ellátás minőségi és mennyiségi igényeit a jövőben a magyar éttermi vendéglátás szereplőinek meg kell tudniuk határozni – szögezi le a szakember. A vendéglátóknak ismerniük kell, hogy hány kukoricán nevelt bébicsirkére vagy kacsára, lúdra van szükségük, illetve milyen táplálékon nevelt, milyen életkörülmények között tartott állatokat milyen életkorban kell levágni ahhoz, hogy a vendéglátás számára a legjobb minőségű alapanyaghoz jussanak.
Ez a folyamat segítheti a falusi emberek megélhetését, s kialakulhat az adott tájegységre jellemző, sajátos kínálat. A magyar vendéglátásnak ismét a háztáji gazdaság legnagyobb vevőjévé kell válnia, s ennek érdekében létre kell hozni azokat a működtetési struktúrákat, amelyek keretében a megfelelő segítséget meg lehet adni a háztáji kistermelőknek.
Az elnök hangsúlyozza: a vendéglátás alapanyag-ellátását újra kellene gondolni, s ennek része kell legyen az őstermelői piacok újbóli működtetése és fellendítése. Sokan járnak szombatonként a piacokra azért, hogy a családnak szükséges, egészséges élelmiszer-alapanyagokat megvásárolják, de – tisztelet a kivételnek – tudomásul kell vennünk, hogy ezek a piacok ma már a kereskedőké, s nem az őstermelőké. A piacokon többségében nem a hazai, hanem a világpiacról beszerzett árukat kínálják eladásra.
Háber Tamás szerint nem szabad folytatni a lakosság megtévesztésén alapuló gyakorlatot, a piacokon az őstermelőknek kell árulniuk. Az őstermelői tevékenységet jól láthatóan fel kell tüntetni, s az államnak kedvezményes adózással meg kell becsülnie azért, hogy a ma még fellelhető, hiteles magyar mezőgazdasági termékek az egészséges életmódot és táplálkozást szerető emberek számára megmaradhassanak.
origo.hu
A Legfőbb Ügyészség közleménye
