Tűz a nap. Nagy bajuszú, népies viseletű kalapos ember vidáman emeli poharát. Kerti asztalán magyaros hidegtál, két üveg bor, háttérben a Balaton. Alámondás: „Der kräftige Rote aus Ungarn! Báláthón!” Snitt. A kamera széles látókörre vált, a tó partján mintha felvillanna egy gémeskút s a csorda, majd Balaton címkéjű „erőteljes vörös” lebeg át a képernyőn. Alámondás: „Ungarn, ein Land, wo noch alles in Ordnung ist!” – „Magyarország, ahol még minden rendben van…” Snitt. A jelenet német televíziókban tekinthető meg, a reklámban szereplő bor egyik fő erénye az olcsóság. Az olcsó bor terén Magyarország jelentős múltra tekint vissza, mivel kiemelkedő szerepet játszott a KGST borellátásában. A szovjet tömbben ünnepi italnak számítottak a magyar borkombinátok termékei, ám ugyanezen termékek a hetvenes–nyolcvanas években Nyugatra is kijutottak – elsősorban Németországba. Az Attila, Tschardasch vagy Dunavölgyi fantázianevű (német reklámszakemberek által „tüzesnek” és „temperamentumosnak” hirdetett) édes lőrék nem használtak a magyar bor hírének, a bikavér és tokaji címen forgalmazott italokkal pedig történelmi borvidékeket és borokat járattak le. A szamorodni csavaros kupakkal jelent meg a német szupermarketek legalsó polcain.
Erről a múltról és a jóval ígéretesebb jelenről beszélgettünk Malatinszky Csaba villány–siklósi borásszal, aki a kilencvenes években, kívülről érkezőként, hirtelen robbant be a borszakmába, és gyorsan emelkedett fel a villányi „nagyokkal” – Tiffán Edével és Zsolttal, Gere Attilával és Tamással, Bock Józseffel, Polgár Zoltánnal és családjával – egy sorba.
– Nem nehéz ilyen múlt után a külföldi piacokra magyar borral visszatérni?
– Dehogynem. Sokat ártott a múlt, de ma sem könnyű a helyzetünk. Általában az elmúlt ötven év nyomorúságát emlegetjük, pedig ma már nyugodtan beszélhetünk hatvan évről. A rendszerváltozás óta újabb tíz év telt el anélkül, hogy a borászat érdemi támogatást kapott volna. Pedig égető szükség lenne rá. Azt a kevés pénzt, ami bekerült az ágazatba, rossz hatékonysággal használták fel, és ezzel nagyon eufemisztikusan fejeztem ki magam. A pénzek gyakorlatilag észrevétlenül elpárologtak.
Hiába vannak új szervezetek, ha a régi szemlélet uralkodik bennük, a régi emberek ülnek pozíciókban és régi kapcsolataikat működtetik. Ráadásul többnyire semmiféle rálátásuk nincs a minőségre. Nem is lehet. A minőséghez másfajta tudatosság, egészen más életérzés kell. Nagyon nehéz kitörni ebből az őskommunista körből. Egyszer jött például egy riporter a londoni Decantertől. Ez a legnevesebb szaklap, amely a divatszakmából vett párhuzammal élve az „haute couture”-t képviseli a borászatban. Nos, a londoni riporternek egyszerű konfekciópincészeteket ajánlottak a magyar illetékesek, mert láthatóan fogalmuk sincs arról, hogy hol találhatók nálunk az igazi csúcsborok, és arról sincs sejtelmük, hogy a Decanternek mi a profilja.
– Úgy tudjuk, nem borásznak készült. Hogy került a pályára?
– Klasszikus „amerikai” életutam volt. Tányérmosogatással kezdtem, aztán a fekete mosogatóból feltörtem a zöldségraktárba, később londinerré léptem elő, még később pincér lettem. Idővel beiratkoztam egy sommelier-tanfolyamra, mondván, hogy ha az ételek között már kiismerem magam, s hozzátanulom a borokat, akkor nem lesz konkurenciám. Vendéglátósként ért a rendszerváltozás, ami nekem úgy jött, mint a Messiás. Levethettem magamról a korábbi terheket, elkezdhettem a tulajdonképpeni életet. Adyligetre kerültem, a Petneházy Country Clubba. Elsőként, 1991-ben hoztam be Magyarországra a klímaszekrényt, óriási újdonságként. Utána a Gundel étteremben dolgoztam, itt építhettem ki a háború utáni első magyarországi bortárat. Nem kis kutatómunka kellett hozzá, elvégre akkor még komoly feladat volt jó borokat találni. Ekkor kerültem ki először Franciaországba. Láttam, hogyan készül a bor a Margaux, Lafite, Pichon Longueville, Lynch-Bages kastélyokban, azaz château-kban, ahogy arrafelé a pincészeteket nevezik. Némelyik borásszal még most is baráti kapcsolatot tartok fenn. Előbb ismertem meg tehát alaposabban a francia borászatot, mint a magyart. Ott tanultam meg, hol a léc, és ettől kezdve a léc szempontjából néztem a világot. Magyarországon korábban azt a fajta bortermelést ismertem, amit naturálisnak nevezek – értve ezen egy nem túl koherens, nem tervszerű, hanem sokkal inkább eklektikus önellátó termelést. Franciaországban azonban megtanultam, hogy létezik egy másfajta borászat is, ahol először kitűzik a célt, és mindent annak rendelnek alá, ahhoz alakítják a rendszert, nem megfordítva. Más szóval elhatározzák, hogy milyen bort akarnak előállítani, milyen piacon tudják eladni, és a cél függvényében dolgozzák ki a stratégiát. Nálunk azelőtt lényegében csak Tokajnak és Badacsonynak volt neve. Egyfelől folyt a szocialista nagyüzemi gazdálkodás és mellette ez a bizonyos naturális termelés. Ezek a kistermelők nem feltétlenül készítettek rossz borokat, de elsősorban önellátásra termeltek, spontán módon. Nem törekedtek, nem is törekedhettek csúcsminőségre. Pista bácsi nem készíthetett presztízsbort, mert ehhez neki magának is presztízsfogyasztónak kellett volna lennie. Ez a fajta borászat inkább egyfajta hagyományőrzést jelentett, semmint evolúciót.
– A rendszerváltozásig mennyiségi szempontok szerint kísérleteztek a magyar szőlőfajtákkal. Az élet más területein is azt látjuk, hogy változatlanul a mennyiségi szemlélet uralkodik, jóllehet Magyarországnak – adottságai miatt – épp a minőség lenne az esélye. Hogy állunk a magyar szőlőfajtákkal?
– A magyar kutatás valóban a mennyiség felé szelektált. A vörös fajták közül a kékoportó és a kadarka sorolható a hungarikumok közé. Kellemes szőlők, jóféle „élelmiszer-kategóriájú” bor készíthető belőlük, de nem alkalmasak nagy komplexitású bor előállítására.
– Közeleg az uniós belépés. Milyen következménye lesz ennek a még nem minden szempontból talpra állt magyar borászatra nézve?
– Túl korán jön. Még nem készültünk fel rá, hosszú évek óta mellőzik az idevágó kormányzati feladatokat. Az unióba való belépéssel halmozódni fognak bizonyos negatív hatások. A minap ébredtem rá, hogy az egész EU-ban a magyar bornak lesz a legmagasabb az áfája, vagyis 7–10 százalékos előnyt adunk a konkurenciának! Az áfa persze csak egy dolog. Nyilván nagy tömegű olcsó bor fog beáramlani, pedig most kifejezetten arra lenne szükség, hogy növeljük a belső fogyasztást. Így emelhetnénk a bortermelés egészének a színvonalát. Mert nemcsak a presztízsborokat fontos fejleszteni, hanem az egyszerű asztali borokat is. Jó lenne a német példát követni. A németek tudják, milyen fontos hazait fogyasztani. Magyar bort kellene innunk, ezzel magyar munkahelyeket védeni, a hazai minőségnek esélyt adni. Sajnos azonban a borkészítők nemigen számíthatnak senkire. Akkor sem történt semmi, amikor multinacionális áruházak polcain bruttó 179 forintos borok jelentek meg. Ez ügyben valakinek már rég lépnie kellett volna, mert ennyi pénzért nem létezik bor. Még a palack, a palackozás, a dugó, a címke és a szállítás sem jön ki az árából. Két lehetőség van: vagy bor helyett valami mást töltenek az üvegbe (ez esetben az illetékes hatóságnak kell intézkednie), vagy dömpingárat alkalmaznak (ez esetben a versenyhivatalnak kell lépnie). Semmi sem történik.
– Hét éve alapította meg a Malatinszky-kúriát. A célját elérte, bekerült a legjobb magyar pincék közé. Négy-öt éve azt nyilatkozta, további célja is van, de azt ki sem meri mondani. Azt is mondta, hogy Villányban még el kell készülniük a referenciaboroknak, amelyek alapján a borvidék besorolhat a világ legjobbjai közé. Ki meri-e mondani ma a célját? És hogy állunk a referenciaborokkal?
– Távlati célom az volt, hogy elérem a nemzetközi élvonalat. Ennek érdekében olyan high-tech üzemet rendeztünk be, amely a lehetséges minimumra szorítja az emberi hibákat. A legmegfelelőbb francia tölgyből csináltatom a hordókat, a minőség érdekében korlátozom a termés mennyiségét. Emiatt még jóindulatú telefonos figyelmeztetést is kaptam a hegyközségtől, hogy valaki tönkre akarja tenni a termésem jelentős részét. Ez 1998-ban történt. A szakember, aki figyelmeztetett, akkor hallott először terméskorlátozásról, arról, hogy a fürtzsendülésnél komolyan ritkítunk, majd a szüret után is kiválogatjuk a nem teljesen beérett, túlérett vagy sérült fürtöket. Vagyis szelektálunk, hogy jobb legyen a bor. Az új korszakváltás 2000 után jött el számomra, amikor a szűretlen cabernet sauvignonom előbb ezüst-, majd aranyérmes lett a három igazán komoly nemzetközi borverseny közül az egyiken, a brüsszelin. Sokaknak tetszett az egyetlen fehérborom, a chardonnay is. A csúcsborok jelenleg a termelésem 20–25 százalékát teszik ki, de a célom az, hogy 2008–2009-re elérjem vagy meghaladjam az 50 százalékos arányt.
– Megszülettek tehát a „referenciaborok” …
– Villányban ma már a „nagyok” összes csúcsbora ilyen értelemben vett komoly referenciabor.
– Idézet egy régi Malatinszky-interjúból: „A borászat a rendszerváltáskor nem volt felkészülve a nemzetközi megmérettetésre, és ez sokszorosan igaz volt a vendéglátásra, ahol a megélhetés kényszere ma is szűk keretek közé szorítja a minőséget.” Ismer-e ma olyanokat a magyar gasztronómiában, akik a csúcsborászokhoz hasonló elszántsággal vágnak bele a munkába, hasonló minőségi célokat tűztek volna ki?
– Eljárogatunk éttermekbe, de kezdem szégyellni magam, hogy rendszerint elrontom a társaság estéjét. Nem tudom megállni, hogy ne tegyek megjegyzést, amikor hárman otthagyunk 90 ezer forintot, és igénytelen, nagyüzemi tósztkenyeret tesznek ki az asztalra. Sok helyütt súlyos az aránytalanság a teljesítmény és az ár között. Az árakat tekintve már sok luxusvendéglőnk van, de kreativitás nélkül nem létezhet igazi nagy konyha. Vannak helyek, amelyeknek minden adottságuk megvolna a csúcskonyhához, de túl nagy üzemet vezetnek. Száz vendég fölött már nem lehet „haute couture-t” nyújtani.
– Az elmúlt évtizedben a magyar borászat pályája felfelé ívelt. Egy külföldi szaklap rovatvezetője szerint „Magyarországon már van jó bor, de nincs hozzá méltó konyha”. A bor miért igen, a gasztronómia miért nem?
– Jó kérdés. Nem is tudom. Talán azért, mert a borhoz mindig egyvalaki adja a nevét. És ha ad a nevére, akkor nem csinál rossz bort. De tegyük hozzá, hogy a gasztronómia és a jó mezőgazdasági nyersanyag még a borászatnál is kevesebb támogatást kap. Pedig a nyersanyagok törvényes minőség- és eredetvédelmével több legyet üthetnének egy csapásra, ahogy azt a franciák vagy az olaszok is csinálják. Ez nemcsak a fogyasztónak nyújtana garanciát, hanem munkahelyeket teremtene, országot és terméket reklámozna, turistákat vonzana. Hiányzik a gasztronómiának a szakszerű étteremkritika is, aminek még a kezdeményeit sem látjuk Magyarországon. A jó kritikus megvesztegethetetlen. Ezzel szemben a vendéglátóipar nálunk azt várja el, hogy az újságírók egyszerűen csak reklámozzák az éttermeket.
– Ha már a kritikánál tartunk: a Malatinszky-kúria borairól újabban nem jelennek meg értékelések a magyar szaklapban, a Borbarátban. Miért?
– Én kértem, hogy ne jelenjenek meg. Nem vagyok az újság hirdetője. Viszont eszembe jutott egy jó étterem, ahol mindig kifogástalan halászlevet kapok. Úgy tudom, hogy egy volt halkereskedőé. Ha Villányba megyek, és az M7-esről Székesfehérvárnál áttérek a 63-as útra, Szekszárd előtt van a Szedres halászcsárda. Itt találtam rá az ország ez idő szerinti legjobb halászlevére.
Hátszín boros mártással
Mielőtt a paprika és a rántás eluralta volna a magyar konyhát, gyakori volt a borral főzés: bor, ecet, fűszeres húslé keverékében főztek húsokat, majd gyömbérrel-sáfránnyal ízesítették, kenyérrel vagy vérrel sűrítették a levet. Nemrég egy olimpiai bajnokunk főzött a televízióban. Már majdnem elkészült az étel, mikor beleöntött egy pohár bort, mondván, hogy „már csak röviden össze kell forralni”, és kész a felséges, mennyei étel. A boros mártásnak ettől lesz kellemetlen „élesztős” íze. Olimpiai bajnokságon talán lehet így főzni, ha az ételt nem kóstolják meg, csak kiállítják a laikus közönségnek. Másutt a bort előbb alaposan be kell sűríteni. Francia szakácsok gyakran írják azt, hogy „á sec” („szárazra”), vagyis szinte teljesen elpárologtatják a bort. Nem ritka, hogy előtte flambírozzák, amitől elillan az alkohol, enyhén karamellizálódik a gyümölcscukor, a szárazanyag-tartalom. Sűrítés után koncentrált aroma marad hátra – épp az, ami nekünk kell. Egyedül a likőrborokat (portói, madeira) és a botritiszeseket (tokaji, sauternes) szabad az utolsó pillanatban hozzáadni mártáshoz-leveshez, de ebből csak keveset használjunk (kávéskanálnyit), s ne forraljuk fel többé. Mártáskészítésre szinte minden jó villányi, szekszárdi, egri vörösbor alkalmas, de legyen erősen testes, alkoholtartalma legalább 13 fokos. Ami nem jó inni, az főzni sem jó, de ez alól is van kivétel: a kékoportó például lehet jó bor, de főzési célokra többnyire nem alkalmas. Március végén a Rózsakertben ritka szép márványos rostélyost lehetett kapni. Ha más is talál ilyet, pihentesse legalább egy hétig a hűtőszekrényben ruhába göngyölve, így lesz porhanyós. Ne sózzuk-mustározzuk, hanem tartsuk szárazon, törölgessük le mindennap. Sütés előtt másfél órával vegyük elő, hogy felmelegedjen. Két személyre vaj és olaj keverékén, igen kis lángon sötét aranysárgára fonnyasztunk egy finomra vágott kis hagymát, majd szitán kinyomkodjuk belőle a zsiradékot. Felöntjük két deci vörösborral, besűrítjük két-három evőkanálnyira. Adunk hozzá negyed liter alaplevet, még egyszer besűrítjük egyharmadára. (A tetején összegyűlő habot, hártyát szedjük le.) Hevítsünk fel egy öntöttvas serpenyőt. A három centi vastag hússzeleteket megsózzuk, majd 10 deka vaj és két evőkanál olaj keverékén, nagy lángon megsütjük. Ügyeljünk arra, hogy a hús töltse ki az edényt, ne hagyjunk szabadon zsiradékot, mert a vaj könnyen megfeketedik. A szakácsok úgy tanulják, addig nem szabad megfordítani a steaket, míg a tetején meg nem jelennek az első rózsaszín húsnedvcseppek. Mi most ennek fittyet hányunk, s Harold McGee módszerét követvén (a gasztromolekuláris tudomány amerikai képviselője) tíz–tizenöt másodpercenként forgatjuk a húst, összesen 8–10 percen át. Tányérra rakott rácsra vesszük ki, 50–60 Celsius-fokon pihentetjük. Pihenés közben is forgassuk, így nem keletkezik alatta tócsa. Utoljára enyhén sózzuk-borsozzuk meg. A fenti sűrítményhez 60–70 Celsius-fokon személyenként három deka hideg vajat adagolunk apró darabokban (az edényt körkörösen mozgatva) s petrezselymet finomra vágva. A sűrű mártást a húsra kanalazzuk. Alain Ducasse – aki két különböző filozófiájú konyhájával is kiérdemelte a Michelin három csillagát – több olyan receptet ismertet, melyben egy üveg vörösbort flambíroz, majd szirupsora sűrít. Hozzátölt egy második üveg bort, ezt is besűríti, majd egy harmadikat, ezt is besűríti. A három üvegből összesen másfél deci lesz. Ezt keveri a besűrített borjúalaplével, ez a mártás alapja. Az alaplét másfél kiló csontból és zselatinos húsból készítsük (borjútérdcsont, csirkeláb, csirkeszárny, esetleg kevés sertésláb) babér, kakukkfű, petrezselyem, bors, zöldségek, hagyma és fokhagyma hozzáadásával. Ne sózzuk! A hozzávalókat barnára pirítjuk, fölengedjük kevés borral, besűrítjük, majd vízzel felöntjük, három óráig főzzük, leszűrjük, lezsírozzuk. Jégkockatartóban remekül eláll. Másfél kiló csontból egy liter alaplé lesz, de érdemes nagyobb mennyiséget készíteni, mert a munka ugyanannyi. Ha minden háztartásban lesz alaplé, akkor egy lépéssel közelebb kerülünk ahhoz, hogy az országban „rendben” legyenek a dolgok.
