Végy egy evőkanál paprikaőrleményt, melyet vastagon szórj rá a kenyér sarkára, s kétfalatnyi idő után máris átszellemül az ember fizikuma és szelleme – idéz egy korabeli receptet Berta Zoltán fajszi–kalocsai gazdálkodó a felfrissülésre. – Édesapám is így tett: kétujjnyi paprikát rakott a serclire. Nem kellett neki se kávé, se tea, csak a vért pezsdítő magyar fűszerpaprika.
Kolumbusz hajóján nem csak paradicsom, burgonya és kukorica utazott, hogy forradalmasítsa az óhazában a mezőgazdaságot. Volt ott egy piros fűszer is, amit eredetileg Közép-Amerikába teremtett a Jóisten. Innen terjedt tovább Dél-Amerikába, jelesül Peruba, amint arról az ott talált három-négyezer éves használati tárgyak tanúskodnak. A földrész felfedezője később nem hiába hajózott át vele az óceánon: Spanyolországban máig remek otthonra lelt a fűszerpaprika. A vándorút a Balkánon folytatódott. Mi a töröknek köszönhetjük ezt a nemes növényt. Hamar feltűnt a fűszerpaprika a főúri kertek díszítőjeként. Később hasznosult házi fűszerként, s már e minőségében került át a paraszti portákra.
Rendszeres termesztésére csak a tizennyolcadik századból jegyez történetírásunk bizonyságokat. A kalocsai érsekség dézsmalajstromai szerint kezdetben a Duna menti községek kertjeiben lelhetjük fel a fűszernövényt. Már akkor nemzeti gasztronómiánk jeles szereplőjének számíthatott. A bátaszéki Ubaldus kapucinus páter is szól erről, mikor Decsről – eredetileg latinul – feljegyzé: „Huntatár eredetű lakosai, kiket vízlakóknak nevezhetnék, kiválóan mutatják a magyar természetet. (…) Ételük fűszere valami vörös bestia, s úgy hívják, hogy paprika, hanem csíp, mint az ördög…”
A vörös bestia pedig egyre népszerűbb: a Kalocsa melletti Bátyán 1820-ban már szárazmalmot emelnek az őrlésére. Merkler Lajos 1891-ben indította be ugyanitt húsz kőpárral a világ legnagyobb paprikamalmát. S miközben tőlünk keletre egyesek a Téli Palota ostromára készülnek, nálunk megnyílik a hazai fejlesztés és nemesítés fellegvára, a mai kutatóbázis elődje, a Kalocsai Paprikakísérleti és Vegyvizsgáló Állomás. Igazgatója, vitéz Horváth Ferenc egy véletlen folytán találja meg 1928-ban az első csípősségmentes töveket. Történelmet ír, hiszen az édes-nemes fajták előtt csak a szegedi hasítólányokra támaszkodhatott a szakma, akik egyenként szedték ki a csövekből feldolgozás előtt az ördögi csípés okozóját, a paprika erezetét.
Egyébként a Tisza mentén sem panaszkodhatott a konkurencia. A szegedi Alsóváros dohánykultúrában is járatos népe hamar kirajzott a környékbeli falvakba. Magukkal vitték és meghonosították Röszkén, Horgoson, Szentmihálytelken és másutt a fűszerpaprikát. A vasút alaposan meglendítette a kereskedelmet, amit gyorsan követett a termelés: a Pálfy testvérek 1859-ben szabadalmaztatták a gőzmalmos őrlést. A paprikának és a paprikás ételeknek Maróthy Mátyás szegedi mérnök színműve szerint is komoly jelentősége lehetett a helyi társadalmi életben: „… a Városunknál előmehet, ki tudja, ha megbetsüli magát, az Urak körül dörgölődzik, s a választott kösséget borozza, pálinkázza, néha a Tükörnél paprikással meg is vendégeli.”
A hagyományos módszer szerint a Gergely napján elvetett magból május közepére fejlődött elültethető palánta. Antal-napig, azaz június 13-áig ez a földbe is került. Kisasszony napja, szeptember nyolcadika után kezdődhetett a betakarítás, több menetben, egészen az ősz végéig. Ma már a vetőmag földbe vetése is elterjedt. A beérett termést két-három napi fonnyasztás után felfűzték, és a füzért – mely Szegeden általában ötméteres volt – a házak ereszei alatt hetekig szikkasztották. A feldolgozást még a fűtött szárító is megelőzte, majd a zúzás és az őrlés következett.
Az első paprikamalom hazájában, Bátyán ma is füzérekkel díszítettek a házak, bár így nyáridőben legtöbbjükön már csak fokhagyma lóg. Berta Zoltán szerint nem is nagyon mutogatja a paprikát az, akinek van még a tavalyiból. Csak gyámoltalanságát kürtölné világgá, hogy nem sikerült túladnia a termésen. S míg Bátyán a módos portákról leolvasható, errefelé keménykötésű, csavaros eszű, egyszóval életrevaló nép lakik, a közeli Fajszon szemmel láthatóbb az elhagyatottság. Pedig Simonyi Jenő 1882-ben még így jellemezte az Árpád apánk unokája alapította falut: „A fajsziak a paprikatermelésből gazdagok, csaknem kizárólag azt termelnek.” Rosty Kálmán pedig humoros rajzában hozzáteszi: „S kell e paprika? / Fajszi csíp mint vércse, kánya!”
– Még az édesapám vezette mintatéesz is szépen gyarapodott a fűszernövényből. A rendszerváltás fordulójára 440 millió forintos tartalékot halmozott fel. Most a betakarításra Nógrádból hozzák az alkalmi munkásokat: helyben kevés dologra fogható embert találnak. Pedig nagy itt a munkanélküliség, miközben a kocsmák is szépen virágoznak. Feje tetejére állt a hagyományos értékrend, nem sokan akarják megfogni a munka végét.
Ekképpen bosszankodik Berta Zoltán a volán mögött, miközben faluszéli üzeme felé vesszük az irányt. Nem a fajsziak ellen, hanem értük haragszik. Közel áll szívéhez a német, rác „tengerben” egyedüli magyarként megmaradó falu. Sok földijével, harminc-negyven családdal fűzi össze már egy bő évtizede a fűszerpaprika. Egyholdas háztájival, ásóval, kapával, gereblyével indult, amit mostanra felváltott a korszerűen gépesített feldolgozó és a 40-50 hektárt összefogó integráció. Ő adja a vetőmagot, biztosítja a technológiát, és felvásárolja a termést. Üzeméből pedig levek, mártások, krémek, lekvárok, italok, fűszerek formájában kerül ki a szigorúan ökológiai szemléletben termesztett helyi zöldségek, gyümölcsök, fűszernövények sokasága tizennégy országba.
– A rendszerváltás után többeket megrészegített a hirtelen jött szabadság, és teljes erővel belevetették magukat a meggazdagodásba. Mi félénkebbek és óvatosabbak voltunk, és az élet azóta minket igazolt – árulja el filozófiáját a vállalkozó. – Számos hirtelen felívelő cég tönkrement már a fűszerpaprikába. Én lassan építkeztem, nem ugrottam bele az iszapbirkózásba. Olyan területet kerestem, ahol kicsi a konkurencia. Így akadtam rá a biogazdálkodásra. Ez kezdetben azt jelentette, hogy a majoránnával és fűszerpaprikával bevetett földem a szokásosnál is gazosabb volt. Az emberek meg eleinte azt hitték, meg vagyok zavarodva, hogy ilyesmit csinálok. Két-három év elteltével viszont már elgondolkodtak. Míg őket többedszer verték át a disznóért, gabonáért szép pénzt ígérő, ám fizetést felejtő szélhámosok, mi talpon maradtunk, és lassacskán gyarapodtunk.
Illatáradat fogadja a látogatót a Berta-portán, ha belép az őrlőüzem, a konzervkészítő részleg, a raktár és a szárító közé. Olyan „percnövényekkel” foglalkozik az integráció, amelyeket három órával a betakarítás után már fel kell dolgozni. A gyár udvarán páva bontogatja farktollait, a lépcső alatti ketrecben napos gyöngytyúkok nevelkednek. A hetven mangalicát, a kisebb-nagyobb őshonos jószágokat agráregyetemi tanulmányai mellett a 23 esztendős Balázs igazgatja. De nyílt színi kemence és szálláshely is fért a telekre, legyen hol megpihenniük a mintaüzem látogatóinak. S hogy ne unatkozzanak, a házigazdák a világ első farmszínházának felállítását tervezik.
– Tizennégy esztendeje folyton előremenekülünk – mutat körbe Berta Zoltán. – S közben örvendünk, hogy az esküvői ruhánk még jó ránk, mert újra már nem marad.
A vállalkozó egy időben a fűszerpaprika-terméktanács társelnöki tisztét is betöltötte, így rálátással rendelkezik az ágazatra. Alighogy kikecmergett a hazai termesztés a kilencvenes évek első felében a hamisítás és a zsiványság időszakából, máris mellbe vágott mindenkit a döbbenet: nem örök a régi dicsőség, a magyar fűszerpaprika egyre kevésbé kelendő a bel- és külpiacokon. Ez a döbbenet azóta is tart, szinte évről évre megismétlődik. A szakma nem igazán találta meg a gyógyírt az új helyzetre. Pedig be kell látnia mindenkinek, hogy a fűszerpaprika lassan csak a folklórműsorok dísze lesz, a hagyományos magyar gasztronómiával együtt kimegy a divatból. Berta Zoltán szerint már most is generációs fűszernövényről beszélhetünk, mert leginkább a nagyszülőkre jellemző az otthoni konyhavezetés. Hódítanak a gyors készételek, melyekben csak mutatóban találunk paprikát. A napi tizentöt órát hajtó fiatalok óvakodnak a zsíros-fűszeres ételektől, és nem csak az egészségmánia vagy más hasonló divatok miatt. Ha véletlenül elpillednének egy komolyabb ebédtől, három perc alatt kipenderítik őket a munkahelyükről. A menedzservilág nem kedvez a szegedi, kalocsai tájkörzet kincsének. Lassan a múlté lesz a fejenként fél kilogrammos éves hazai fogyasztás.
– Majmoljuk a nyugati mintákat. Az éttermek asztalain legtöbbször csak sót és borsot találunk. A paprikát ritkán teszik ki, mondván, a nyugati vendégek nem szeretik – füstölög Kapitány József, a kalocsai Fűszerpaprika Kutató-Fejlesztő Kht. igazgatója. – Pedig a honi turizmus, a magyar konyha épp az ízben, vitaminban gazdag őrleményünkről híres, ami jóval egészségesebb is, mint az idegen fűszerek.
Az igazgató a hivatalos statisztikák alapján von ágazati mérleget: eszerint az elmúlt években a két alföldi tájkörzetben mintegy tízezer családnak, 50–60 ezer polgárnak nyújt megélhetést a kapucinus barát vörös bestiája. A fűszerpaprika termőterülete 5000–5500 hektár körül alakul, amihez hozzá kell számolni közel ezer hektárt a kiskertekből is. Ötven–hatvanezer tonna nyers termés, ebből 8–10 ezer tonna őrlemény kerül ki fele-fele részben a hazai és a külhoni piacokra. A magyar fűszerpaprikát a világ negyven országában ismerik. A szakemberek hosszabb távon is 4500–6000 tonna őrlemény exportjával számolnak, ám ezt a kivitelt sok minden veszélyezteti.
– A különleges szín, vitamin, aroma szentháromsága ma már csak bennünket tesz boldoggá, a nyugati kereskedőt ez az egész egyszerűen nem érdekli – állítja saját tapasztalatai alapján Berta Zoltán. – A spanyol és a balkáni paprika mellé már felsorakozott az olcsó marokkói, izraeli, brazil és dél-afrikai tömegáru. A magyar mindnél jobb minőségű, ezért keverékek feljavítására használják. A multik szívesen vásárolják, és köszönik szépen a remek alföldi árut, de nem fizetnek egy fillérrel sem többet a világpiaci árszintnél. Az export zöme zsákos kiszerelésben távozik, és eltűnik a globális paprikatengerben. A nemzetközi árak némelykor a hazai önköltséget sem fedezik.
A kutatót is szomorúsággal tölti el, hogy a világszerte első helyen jegyzett magyar fűszerpaprika veszített fényéből. Kapitány József különösen veszélyesnek tartja ebből a szempontból az utóbbi években behozott olcsó, silány minőségű, ízhibás, mikrobiológiai szempontból is kifogásolható dél-afrikai és brazil importot. Berta Zoltán szerint drámai következményekkel járhat, ha az ilyen áru a magyar paprikába keveredik. Ha a külpiac nem fizeti meg a hazai minőséget, akkor a mi feldolgozóinknak is mindegy lesz: itthon is csak javítónak kellhet a kalocsai és szegedi táj híres emblémája.
Kitörési esélyek pedig volnának, csak ehhez elengedhetetlen az összefogás és a kormányzati támogatás. A két tájkörzetben is jelen lévő Fűszerpaprika Kutató-Fejlesztő Kht. teamrendszerű kutatásban – a meglévő huszonhat mellé – olyan új fajtákat fejlesztett ki, melyek a barna homoktalaj, a legalább kétezer órás éves napsütés nyújtotta adottságok kihasználásán túl a betegségeknek is jobban ellenállnak. Rájuk építhető a jövő: a biotermesztés. A kalocsai fűszerpaprika megkapta a földrajzi eredetvédelmet, a szegedi fűszerpaprikánál zajlik az eljárás. A kalocsai fűszerpaprika-őrlemény dokumentációja is elkészült. Mindemellett Berta Zoltán szerint a baszkföldi példa követése lenne az igazi megoldás. Itt minden egyes paprikán szerepel a termelő névjegye. A marketing eszközével olyan hírnevet és márkát kaptak az itteni termékek, hogy a vevők minden pénzt megadnak érte.
Vége
Sorozatunk legfeljebb arra volt alkalmas, hogy bepillantást nyújtson agrár- és élelmiszer-ipari hungarikumaink hihetetlenül gazdag és színes világába. A teljesség igényének korántsem felelhettünk meg. Őshonos állataink és kertészeti kincseink egész tárházát mutathatnánk még be, melyek iránt reményeink szerint felkeltettük az érdeklődést. Időről időre visszatérünk még a témára, most tanulságul annyit fogalmazhatunk meg: nemzeti értékeink szinte mindegyike védelemért és törődésért kiált, ami elengedhetetlen a globalizáció forgatagában. Köszönjük figyelmüket.
origo.hu
Erdő Péter megszólalt, ezt mondta a Szentatyáról
