Párizs, 1758. június 2. Jean-François Marmontel lapkiadó, Voltaire-tanítvány és költő-filozófus bevonul a Bastille-ba, a különleges foglyoknak fenntartott királyi börtönbe. Cellájában babot és tőkehalat talál, jóízűen elfogyasztja. „De uram – esik kétségbe a börtönőr –, ezt a szolgájának tettük ki!” A rab menüje így fest: marhaszelet, kappancomb, spenót, articsóka, érett körte, burgundi óbor, kétféle sajt. Mivel Marmontel egy párizsi szalonban vitriolos részleteket idézett egy szatírából, ezzel magára haragítván az udvart, tizenkét nap letöltendő börtönbüntetést kapott, s pontosan ugyanennyi Bastille-menüt, amelyek után mind a tíz ujját megnyalhatta. 1789. július 14-én az éhező népek meglepően nagy mennyiségű és jó minőségű élelmet találtak a Bastille éléskamrájában, és igen sok jól tartott ínyencet szabadítottak ki – köztük Sade márkit, aki még ezzel a koszttal sem volt elégedett, s éveken át kintről hozatta a szarvasgombás kolbászt, borjúvesét, fogoly mellehúsát, csokoládékrémet és különféle befőtteket.
1765. május 16. Monsieur Boulanger nem sejti, hogy közeleg a nagy forradalom, s nyugodtan pingálja forradalmian új tábláját: „Boulanger isteni erősítőket mér” (Boulanger débite des restaurants divins). A „restaurant” kifejezés itt eredeti értelmében szerepel: elcsigázott ember testét-lelkét erősítő (restauráló) húslevest jelöl, amelyben fogoly, kappan, borjú főtt. Boulanger azt találta ki – ezért az óriási tábla –, hogy nemcsak az utcára ad ki bouillont, hanem leülteti a vendéget, s azt is megkérdezi tőle, nem parancsol-e birkalábat tojással sűrített fehér mártással (sauce poulette).
A korabeli törvény szigorúan szabályozta, ki mit süthet és árulhat: mártásos ragut a „traiteur”, kemencében sült húst a „chaircuitier”, nyárson sültet a „rotisseur” adhatott el, az előre megrendelt ételt házhoz szállították. Ha valaki csak úgy enni akart valamit – legyen bár utazó, vándor, kereskedő, házaló vagy csepűrágó, esetleg diák, igehirdető vagy zarándok –, magánházhoz kopogtatott be. Vagy ha nem, akkor postaállomásra, lóváltóhelyre, fogadóba vagy csapszékbe kellett betérnie, ahol általában bűzös és zsúfolt teremben, nagy közös asztalnál kapta, amit kapott. Az, hogy bárki bármikor egy adag ételt kiválaszthasson, azt külön asztalnál fogyaszthassa el, eddig nem volt szokás. (Ilyen vendéglőfélék ekkor még csak Japánban működtek.)
Boulanger-t rövidesen több „traiteur” is bepereli. Azt mondják, a birkaláb nem szabályos, Boulanger-nek nincs engedélye ragu kiadására. A per jó reklám, ekkor válik törzsvendéggé Monsieur Denis Diderot, aki el van ragadtatva a poulette-mártástól, a terített asztaltól, a csinos pincérlánytól, s szerencsére épp ekkoriban kap jelentős támogatást Katalin cárnőtől. További szerencse, hogy a hatóság végül úgy dönt, „a birkaláb nem ragu”, majd hamarosan egy rendelet is megjelenik, amely az „erők restaurálásával foglalkozóknak” (restaurateurs) egyöntetűen engedélyezi, hogy termeikben tetszés szerint bárkinek bármit enni adhassanak.
A forradalom felgyorsítja az eseményeket: a lefejezett vagy emigrált főurak munka nélküli szakácsai – már akik nem kerülnek maguk is vérpadra s nem menekülnek külföldre – fizetőképes polgári házakhoz szegődnek vagy éttermet nyitnak. Az első mai értelemben vett éttermet – elegáns szalonnal, jól öltözött pincérekkel, gondosan megválogatott borokkal és figyelmes kiszolgálással – a nagy hírű Beauvilliers nyitja meg, aki így prezentálja magát: „Provence hercegének, a királyi udvar rendkívüli attaséjának és Condé hercegnek egykori asztalnoka, jelenleg a nagy londoni taverna konyhafőnöke a rue de Richelieu 26. szám alatt”. Beauvilliers oldalán karddal sétál az étkezők között, ami a korona szolgálatában álló magas személyek privilégiuma. (Nagy royalista lévén a restauráció idején XVIII. Lajos konyhafőnöke lesz.)
Mihelyt a forradalom után „ismét jobbra fordulnak a dolgok” (Anthelme Brillat-Savarin szófordulata), a császárság új nemessége ugyanott folytatja, ahol az ancien régime abbahagyta. Ugyanakkor Venusként kiemelkedik a habokból az új polgárság, amely siet magára aggatni az előkelőség összes külső jegyeit. Ez a sznobéria kétségtelenül új lendületet ad a francia gasztronómiának, amely már elsősorban nem a „nagy házaknál”, hanem inkább az éttermekben fejlődik tovább.
A napóleoni időkben a Louvre mellett nyílnak a legpompásabb éttermek, köztük a híres Véry, amelyet Grimod de la Reyniere, Balzac, Victor Hugo, majd Malraux és Cocteau is a legjobb párizsi helynek ítél. A Véry idővel összeolvad a Le Grand Véfourral, s e néven most is régi pompájában üzemel. Ma a fiatal három Michelin-csillagos szakács, Guy Martin vezeti, aki 2003-ban kapta meg a becsületrendet. Az arra járónak – ha megfelelő takarékbetétkönyvvel érkezik – különösen ajánlható Martin szarvasgombás tejszínmártással készülő libamájas raviolija (derelye), articsókás tortája és keserűmandula-szorbetje.
1793-ban Antonin Carême kilencéves. Élete olyan, hogy Dickens is írhatta volna: anyja egy városszéli fészerben szülte meg, apja szegény munkásember, aki képtelen tizenöt gyereket etetni. Egy havas esős délutánon kilencéves fiát elviszi egy nyomorúságos ivóba, ott azt tanácsolja neki, próbáljon jól boldogulni, majd elbúcsúzik. Antonin nem marad utcagyerek: beáll dolgozni a kocsmároshoz, s ettől kezdve meredeken felfelé ível a pályája. Tizenhét évesen már első tortakészítő a leghíresebb francia cukrászatban (ez Talleyrand külügyminiszter szállítója), mestere nem kisebb személy, mint Jean Avice, a Proust által halhatatlanná tett sütemény, a madeleine megteremtője.
A fiú húsz-egynéhány évesen már konyhafőnök Talleyrand-nál (aki a terített asztalt hatékony diplomáciai fegyverként használja). Carême készíti Napóleon esküvői tortáját, majd I. Sándor orosz cár udvarában lesz séf. A cár számára kreált „eper Romanov módra” jó példája annak, hogy a „nagy konyha” mennyire egyszerű is lehet. Hat személyre mossunk meg és csumázzunk le egy kiló közepes méretű epret (ha nagyobbak, vágjuk őket félbe, de a kicsik többnyire jobb ízűek). Öntsük le két narancs levének és fél pohár narancslikőrnek a keverékével (a likőr lehet Cointreau vagy Grand Marnier). Egy órára tegyük hűtőszekrénybe. Hideg edényben verjünk habbá három deci zsíros tejszínt, s közben adagoljunk hozzá ízlés szerint vaníliás porcukrot. (Ehhez vegyünk nedves és fényes vaníliarudat. 20 deka cukorba egy rudat tegyünk bele, és robotgéppel mixeljük össze. Szitáljuk át, a fennmaradó durvább darabokat újra mixeljük meg.) A vaníliás tejszínt kanalazzuk rá az eperre, azonnal tálaljuk. Ugyanezt ma készítik úgy, hogy enyhén megolvadt vaníliafagylaltba kevernek tejszínhabot. Tehetünk rá vékony csíkokra vágott narancshéjat (csak a sárga részét), amelyet előzetesen csendes tűzön megfőzhetünk szirupban. A franciák 40–45 százalékos tejszínt (creme double) használnak hozzá. Ezt helyettesíthetjük úgy, hogy két zacskó tejszínt veszünk, félig lefedett edényben négy-öt napig hűtőszekrényben állni hagyjuk, végül a tetején keletkező zsírosabb részt lekanalazzuk, s ezt verjük fel. Egyszerűbb, ha tejszín és mascarpone keverékét használjuk.
Carême később az angol régens, a leendő IV. György király konyháját vezeti, majd Rotschild báróét, aki Franciaország leggazdagabb embere. Munkaadóit Európa-szerte tisztelettel vegyes irigység övezi, estélyeikre meghívót kapni még a legfelső körökben is különleges kiváltság. Az arisztokráciát könnyekig hatja a francia forradalomban elhagyott árva gyermek története, aki a királyok szakácsává és a szakácsok királyává küzdötte fel magát. Carême emberfeletti szenvedéllyel dolgozik éjjel és nappal, bankettjei már-már a fantasztikum birodalmába tartoznak: a formák, alapanyagok és ízek sokasága, az ételek összetettsége káprázatos. Rajzolni is megtanul, a királyi könyvtárban különböző korok épületeit tanulmányozza, hogy ezeket cukorból, habcsókból, tésztából, marcipánból, nugátból formázza meg. Ilyesmivel díszítik ekkoriban nagyúri házaknál a vacsoraasztalokat (pieces montées). Ez idő szerint el is várták a lenyűgöző látványosságot, ám magától értetődő volt, hogy a külsőségek sosem mehetnek az íz rovására.
Amit Carême valaha elkészített, igyekezett le is írni: több ezer oldalon adta közre menüit, cukrászati remekeit, rendszerezte a nagy francia konyha receptjeit és technikáit, főképpen a mártásokat. Eszerint vannak bizonyos fő- avagy „anyamártások”, amelyekből bor, konyak, madeira, szarvasgomba, fűszernövény, paradicsom, speciális eszenciák hozzáadásával készülhet megannyi „kismártás” (petit sauce). Barna anyamártás a spanyolmártás, világos anyamártás a velouté (bársonyos mártás) és a besamel (tejmártás).
Carême spanyolmártása nagyon sok munkával, több napig készült, könyvében több oldalon írja le a munkafolyamatot. Alaplét főztek borjúcsontból, abban sonkát, borjúcombot, foglyot főztek, adtak hozzá madeirabort és vajas rántást. Folyamatosan szűrték, zsírozták, többször újra felöntötték és ismételten sűrítették. Igen nagy gondot fordítottak arra is, hogy szűrésnél a lé meg ne törjön, a mártásnak oly simának és fényesnek kellett lennie, hogy tükörként lehessen használni. Ez már abban a korban is túlságosan munkaigényesnek számított, ezért növendékei és más szakácsok igyekeztek folyamatosan egyszerűsíteni. A mártások ezután hosszú evolúción mentek át, egészen addig, míg a XX. század második felében, a nouvelle cuisine idején visszanyúltak a XVIII. század könnyebb és jobban variálható mártáskészítési technikáihoz, hogy azokat fejlesszék tovább.
Carême szinte egész életében alig aludt: hajnali háromkor kelt, ő volt az első a piacon, mindent aprólékosan kidolgozott és ellenőrzött. „Szabad idejében” apácákkal és szerzetesekkel beszélgetett, likőrjeik, fűszernövényeik, sajtjaik titkát firtatta, régi receptek után kutatott, késő éjszakáig dolgozott. Ez az emberfölötti teljesítmény korán elemésztette, de még halálos ágyán is recepteket diktált. Utolsó művét (A francia konyhaművészet a XIX. században) már tanítványai fejezték be. Életműve meghódította Európát és Amerikát is, hosszú időre a szakácsszakma tulajdonképpeni vonatkoztatási pontjává vált. Tervei között szerepelt egy nagy európai konyhaiskola is, ahol az európai népek konyhai hagyományait egy kifinomult rendszerben tanították volna. Erre már nem maradt ideje. Amikor 49 évesen meghalt, Talleyrand így vélekedett: „Meghalt Carême – elégette a saját zsenialitása és a sparheltben izzó szén tüze.”
1812. július 7. A vendégek fekete keretes meghívót kaptak Grimod de la Reyniere búcsúztatására és halotti torára. A palotát fekete posztó fedi, a Champs-Élysée-n lélekharang szól. Amint azonban a gyásznép elhalad a hallban felállított ravatal előtt, váratlanul elébük toppan a „halott”, s így szól: „A vacsora ideje szent, komoly ok nélkül nem szalaszthatjuk el.” Márpedig De la Reyniere nem az a fajta, aki elszalasztaná a saját halotti torát. Különleges, ínyenc vacsoráival évtizedek óta izgalomban tartotta Párizs felső köreit, az is előfordult már, ha a dramaturgia megkívánta, hogy élő sertést ültetett asztalához. Máskor koporsóba tessékelte a vendégeket, mondván, hogy az étkezés, akár a halál, mindenkit egyenlővé tesz. Nagy vágya (asztalnál, tálak közt halni meg) nyolcvanéves korában teljesült: 1838 karácsonyán egy falat libamájpástétom akadt meg a torkán.
De la Reyniere-ben a gasztronómiakritika atyját tisztelhetjük. Ő maga arisztokrata származású volt, a forradalom idején édesanyját kalandos körülmények közt mentette meg a guillotine-tól. Egy ideig vidéken bújt meg, majd a terror elmúltával visszatért Párizsba. Nemcsak különc volt, hanem az új társaság nevelője is: az úri étkezésben, jó asztali manírokban járatlan feltörekvők tanítómestere lett. Művelt és enni szerető emberként disszertációkat írt (például a pecsenyék asztalnál való felvágásáról), s kézikönyvet adott ki a vendéglátó gazda helyes magatartásáról (Manuel des amphytrions). Palotájába, a Champs-Élysées-re hetente szakértő zsűrit hívott össze, hogy elbírálják a vendéglősök és más ételkészítők házhoz szállított produktumait. 1808-ban indította meg nagy sikerű folyóiratát Ínyenc kalendárium (Almanach des gourmands) címmel, amely első ízben tartalmazott párizsi útmutatót ínyencek számára. Ez volt a XX. századi étteremkalauzok előfutára, így lett De la Reyniere a gasztronómiakritikusok atyja. Olyan nagy nevek követik majd, mint Brillat-Savarin, Cournonsky, Henri Gault és Christian Millau…
1867. június 7., Boulevard des Italiens. Adolphe Dugléré – a mesteréhez hasonló zseniként elkönyvelt Carême-tanítvány – már egy éve vezeti a Café Anglais konyháját. Túlzás nélkül mondhatjuk, hogy ez a kor legjobb konyhája. Most, hogy megnyílt a párizsi világkiállítás, a szokásosnál is nagyobb a jövés-menés. Claudius Burnel pincemester a világ legjobb borait készíti elő az esti fogásokhoz. Ezen az estén ugyanis I. Vilmos porosz király (Dugléré sóskalevesének, a potage Germinynek őszinte rajongója) II. Sándor orosz cárral, Sándor cáreviccsel és Bismarck herceggel készül vacsorázni. Az Indiából visszatért madeira, a 46 éves sherry és a Roederer pezsgő mellett felsorakozó borok 16 fogást kísérnek, húszévesnél fiatalabb nincs köztük. A diner manapság hol a „három császár”, hol „az évszázad” vacsorájaként szerepel a gasztronómiatörténeti lexikonokban.
Összesen nyolc óráig tartott. Éjjel egy óra körül – a szuflé, a lepényhal és a homár, a pecsenyék, borszorbetek és fagylaltbombák után érkező szivar mellett – Sándor cár némileg csalódott arccal megjegyezte: „Milyen kár, hogy nem kóstolhattam meg a híres francia libamájat!” Burnel pincemester így felelt: „Felség, Franciaországban nem szokás június havában libamájat felszolgálni.” És a cár októberben három libamájpástétomot kapott ajándékba a Café Anglais-ből.
Dugléré császároknak tálalt nyelvhala (sole Dugléré) sok más receptjével együtt a mai napig ott szerepel a világ étlapjain. A nyelvhal jól helyettesíthető kisebb fogassal vagy süllővel. Két finomra vágott sonkahagymát futtassunk meg vajon, adjunk hozzá egy szál kakukkfüvet és egy babérlevelet, öntsük fel negyed liter halfond és ugyanannyi fehérbor keverékével. (Ha nincs halfondunk, akkor csak bort használjunk tisztán – lehetőleg könnyű, száraz, nem túl aromás királyleánykát vagy chardonnay-t.) Tegyük akkora lábasba, amelyben a hal éppen elfér, sózzuk meg. A langyosra hűlt folyadékba helyezzük bele a halfiléket, tegyük 200 Celsius-fokos sütőbe. 8–10 perc múlva vegyük ki, a halat emeljük ki, lefedve hagyjuk pihenni langyos helyen. Közben a levéhez hozzáadunk két közepes érett paradicsomot, amelyeket előzetesen meghámoztunk, magjukat kinyomkodtuk, húsukat apró kockákra vágtuk. Az egészet besűrítjük, majd hat deka apró kockákra vágott jeges vajat keverünk bele (montírozzuk). Ezzel a mártással tálaljuk a halat. Hintsük meg nagyon kevés nagyon finomra vágott petrezselyemmel, cseppentsünk rá pár csepp citromot.
A XIX. századi séfek többsége Carême hagyományait követte, az ő életművét egyszerűsítette, egészítette ki. Dugléré mellett híres növendéke volt Jules Gouffé, a nagynevű párizsi Jockey Club konyhafőnöke, aki bevallottan mestere munkáját folytatta. 1870-ben megjelent műve (Le livre de cuisine) a világ első különleges díszkiállítású szakácskönyve. Carême nyomdokain haladt Auguste Escoffier is, aki összefoglalta a XIX. század konyhaművészetének lényegét. Az Ételkészítési ismeretek című, nemrég kiadott magyar tankönyv ezt írja róla: „… korának nagy egyénisége volt, aki a XIX. század képzőművészeti irányzatait át tudta ültetni a szakácsművészetbe.” Gyaníthatóan a szerző hallott arról, hogy Antoine Carême érdeklődött az építészeti stílusok iránt, sőt a cukrászatot is egyfajta építészetnek tekintette. Innen már csak egy lépés öszszekeverni az építészetet a képzőművészettel, majd Carême-et Escoffier-val. Ha az Oktatási Minisztérium szakértőinek és a magyar szakmának megfelel, hogy a felnövekvő nemzedéket így tanítsák, akkor mi sem kukacoskodhatunk. Elvégre ez csak a kisebb tévedések egyike, és kétségtelenül igaz, hogy mindkét híres ember francia volt és nagyon nagy szakács.
Potage Germiny (Velouté-krémleves sóskából – Dugléré receptje)
30 deka csíkokra vágott sóskát egy percig megforgatunk 10 deka vajon, felöntjük egy liter könnyű szárnyaslevesssel. Nagy lángon felfőzzük, 20 másodpercig forraljuk. Külön edényben összekeverünk hat tojássárgáját három deci tejszínnel, ebbe folyamatos keverés mellett lassan beleadunk egy merőkanálnyi levest, majd az így felhígított tojásos tejszínt lassan visszatöltjük a levesbe. Tűzre tesszük, fakanállal óvatosan kevergetve (mintha csak madártejet készítenénk) sűrűsödésig melegítjük, forrnia nem szabad. (Ha precízek akarunk lenni: 81 Celsius-fokig melegíthetjük.) Cayenne-i borssal ízesítjük, tálalás előtt két-három deka vajat keverünk bele, meghintjük turbolyával vagy metélőhagymával.
