Az új svéd konyha

Nehéz elképzelni, hogy harminc éve a svéd ételek még szinte kivétel nélkül a burgonya, a hagyma és a hering mágikus triójából készültek, csupán az összekeverés sorrendjében különböztek egymástól. A stockholmi élelmiszerboltok fűszerpolcain a borson kívül legfeljebb babér és fahéj árválkodott. A svédek által csípősnek hitt ízek leginkább az áldozási ostya ízvilágára emlékeztették az embert, a fokhagyma egyenesen tabu volt. Úgy tartották, hogy „napi egy gerezd fokhagyma elűzi az orvost, két gerezd pedig elűz mindenkit”. Ha az idegen a svéd konyha különlegességei felől érdeklődött, közönyös vállrándítás volt a felelet.
Az utóbbi tíz évben azonban meglepő fordulat állt be: Stockholm rövid idő alatt Európa egyik legizgalmasabb kulináris metropolisává nőtte ki magát. A városban ma nem kevesebb, mint hat egy Michelin-csillagos étterem működik (Göteborgban is van még három), sőt egy vendéglő már a két csillagot is kiérdemelte. Konyháját Christer Lingström mesterszakács vezeti, aki nemrég adta ki Új svéd konyha című könyvét. Svédország egyetlen kétcsillagos étterme Stockholm egyik északi külvárosában található, a neve Edsbacka krog (krog = kocsma). Az 1983-ban felújított, útszéli ivónak álcázott kulináris szentély épületében II. Gusztáv Adolf király – Bethlen Gábor erdélyi fejedelem sógora – engedélyével Edsbacka krog néven már 1626-ban is kocsma működött. Christer Lingström – aki talán a füstölt-tejszínes mártással és feketeribizli-zselével tálalt, valószínűtlenül omlós őzgerincéről a leghíresebb – az izgalmas kompozíció mellett a nyersanyagra helyezi a hangsúlyt. Céljainak egyike az, hogy rehabilitálja a svéd csirkét, rávegye a termelőt arra, hogy az ipari méretekben tenyésztett, semmitmondó baromfihús helyett az eredetvédett francia bresse-i csirke példájából kiindulva minőségi húst állítson elő. (Franciaországban a Saoˆ ne folyó és a Jura hegység közötti Bresse vidéken gondosan ellenőrzött körülmények között fehér tollazatú, fehér bőrű és fehér húsú baromfit tenyésztenek. Az 1957 óta törvényileg védett, sorszámmal ellátott „AOC-baromfi” lábán gyűrűvel – benne a tenyésztő neve és címe – és a nyakán kokárdával kerül a piacra.)
A svédek nem felejtették el a paraszti világból származó hagyományos házi konyhájukat sem: az ősi „husmanskost”-ot megújították, és szintén felvonultatják a luxusvendéglők asztalán. Az „új hausmanskost” józan táplálkozást, gazdaságos gasztronómiát, egyszerű, de jó nyersanyagot jelent, továbbá azt, hogy a friss hozzávalókat kíméletesen készítik, nem ízesítik túl.
Igaz, hogy az utóbbi időben világszerte megnőtt az érdeklődés a konyhaművészet iránt. Míg húsz–harminc évvel ezelőtt minden televíziócsatornán tornáztak, ugráltak, aerobikoztak, addig manapság Nigella, Jamie Oliver, illetve Svédországban Tina Nordström a képernyők sztárja.
Azóta a svéd étel „kimosakodott” a mindent elöntő hírhedt barna szószból, rétegről rétegre felöltözött, és a Fontana di Treviben gázoló Anita Ekberg módjára ámulattal töltötte el a világot. Az 1997-es Bocuse d’Or versenyen a világ mesterszakácsa (master chef) címet nyert Mathias Dahlgren szerint a kíváncsiság, az állandó érdeklődés, valamint a tartós „alárendeltségi mentalitásból” való kitörés vágya szülte azt az energiát és motivációt, amely a svéd szakácsok, zenészek és formatervezők sikere mögött rejlik.
A svéd szakácsok nemzetközi hírnévre tettek szert, s ezzel párhuzamosan Svédországban is megnőtt az érdeklődés az új és főként a jó minőségű étel iránt.

Az első újítók a király hitelezői voltak

A hagyományos svéd konyha, a husmanskost az évszázadok során alakult ki, és magán viseli a viking, a finn, a számi (lapp), a török, a francia és az angol konyha hatásának a nyomait. A féktelen lakomáikról híres vikingek fő eledele a hal és a hús volt. A babot, a répát, a hagymát és a fokhagymát saját maguk vagy rabszolgáik termesztették. A középkorban a hal és a hús mellett a káposztaleves, a kása (gröt), az árpakenyér (kornbröd) és a tejbedara (välling) volt az alapélelem.
XII. Károly svéd király 1714 szeptemberében, ötévi török kényszervendégség után lóháton indult vissza Svédországba. Károlyt 1500 katonája és a szultán megvesztegetéséhez szükséges pénzt hitelező uzsorások hada követte. A török, örmény, zsidó és görög hitelezők 1716 januárjában érkeztek Kalmarba. A király parancsára jómódú polgárok lakásaiba kvártélyozták be őket. Mivel az adósság több mint kétmillió birodalmi tallérra rúgott, idő kellett, amíg összekaparták az államkassza fenekéről. Három év múlva felrendelték őket Stockholmba, ahol újabb négy évet vártak, ami bőven elégséges volt arra, hogy meghonosítsák a sörbetet és a töltött káposztát, valamint bevezessék a kávézás szokását.
Az első Bernadotte-házi király, a francia Károly János (1818–1844) az ehetetlen svéd étel helyett sokszor főtt tojással csillapította éhségét. A szokásból hagyomány lett, a díszvacsorákon és a Nobel-banketten tojástartó jelzi ük-ükunokájának, XVI. Károly Gusztáv királynak a helyét.
A huszadik század elején javult a gazdasági helyzet, a svédek egyre több gyümölcsöt, zöldséget, halat, húst és zsírt fogyasztottak. A második világháború után olasz vendégmunkások települtek át Svédországba, és a svédek is megszerették a pizzát és a spagettit. Az 1980-as évek bevándorlóhullámával új egzotikus gyümölcsök, fűszerek és ételek érkeztek Ázsiából, Afrikából és a Közel-Keletről. A stockholmi Hötorget (Széna tér) föld alatti vásárcsarnokában öt kontinens illata keveredik, minden megtalálható a friss fácántól a libamájig, a zebrakarajtól a krokodilfarokig.

Az IKEA áruházak eledele

Jellegzetes svéd étel a pácolt, hagymás, mustáros avagy kapros hering, amelyet héjában főtt krumplival és vajas-sajtos keménykenyérrel (knäckebröd) esznek. A vérpudingot ropogósra sült szalonnával és vörösáfonya-dzsemmel (lingonsylt) vagy fehér mártással szolgálják fel. A hecsedlilevest egyes helyeken hidegen, zúzott mandulával és tejszínhabgombócokkal tálalják. Az északi országrészben, Norrlandban népszerű a „pitepalt”, a burgonyás tésztába burkolt oldalas (ilyen tésztából készül a szilvás gombóc), és forró „krumpliburokban” olvasztott vajat adnak hozzá.
Az IKEA áruházak ízletes svéd húsgolyóbisainak svéd neve „köttbullar”, kiejtése: shhöttbullar. Ehhez darált húst, tojást és vízbe áztatott zsemlemorzsát gyúrnak össze finomra vágott dinsztelt (vagy nyers) hagymával, sózzák, borsozzák, majd nedves kézzel apró, 2–2,5 centiméteres golyócskákat gyúrnak. Mérsékelt tűzön sütik olajban vagy vajban. A serpenyőt gyakran megrázzák, hogy az apró golyók egyenletesen piruljanak, ne ragadjanak le. Hogy a golyóbisok ne veszítsék el ideális gömbformájukat, előfordul, hogy sütés előtt enyhén előfőzik őket. Szokták kemencében is elősütni, mielőtt a serpenyőbe dobják. Besamelmártásos makarónival vagy burgonyapürével tálalják, tejszínszószt és vörösáfonya-lekvárt adnak hozzá.
Hagyományos karácsonyi étel „Jansson megkísértése” (Janssons frestelse), vagyis a tejföl és tojás helyett tejszínnel és szardellával készült rakott krumpli. A névadó állítólag Erik Jansson svéd prédikátor és botcsinálta próféta volt, akit egy híve rajtakapott, amint éppen megszegte a testi élvezetek megtagadására tett fogadalmát. A hámozott burgonyát vékony csíkokra, a hagymát vékony karikákra vágják. A krumplit hideg vízzel leöblítik, majd papírral szárazra itatják. Kivajazott tűzálló tálba rétegesen lerakják a burgonyát, a hagymát és a szardellát. Burgonyával kezdik, azzal is fejezik be. Leöntik a tejszín felével, meghintik morzsával. Végezetül néhány vajkockát dobnak rá, és 200–225 Celsius-fokon sütik meg. A maradék tejszínt fél óra elteltével öntik hozzá. Újabb negyedóra elteltével a sütőt kikapcsolják, de a tálat benne hagyják, hogy az aranybarnára pirult burgonya felszívhassa a kiengedett levet.
Az eddigiekből arra lehet következtetni, hogy az ősi svéd ételek menetrendszerűen, a naptárt követve, az év bizonyos időszakában kerülnek az asztalra. Helyes az észrevétel: a „surströmming-kóstolót” például minden év augusztus harmadik csütörtökén tartják. A surströmming – savanyú hering – a bátrak eledele: semmi máshoz nem hasonlítható svéd különlegesség. Illata több mint iszonyatos. Mivel régen hiánycikk volt a só, az élelmiszert szárítással és erjesztéssel tartósították. A májusban kihalászott nagy mennyiségű balti-tengeri heringet – strömminget – híg sós lébe tették pácolódni. A hordókat eleinte a napon tartották, majd az erjedés beindulása után hordóstul beásták a földbe. A strömming nyár végére megerjedt, és irtózatosan büdös lett. A belső nyomástól enyhén deformált, literes konzervdobozokat ma is szabad levegőn, víz alatt ajánlatos kinyitni. Ünnepi ételnek tartják: a világon egyedül Svédországban fogyasztanak „emelkedett” körülmények között – minek szépítsük – rothadt halat. A szakértők a borkóstolásra emlékeztető ceremóniával és igényességgel vizsgálják a surströmming minőségét, miközben a szomszédban becsukódnak az ablakok, és még a halkedvelő macskák is eltűnnek a környékről. A kényesebbek a cafattá rothadt részt előbb eltávolítják, majd főtt krumplival, hagymával és tejföllel összekeverve vajjal megkent vékonykenyérbe (tunnbröd) göngyölik, minden teketóriázás nélkül bekapják, és egy pohár snapsszal öblítik le. Felejthetetlen élmény. Szerencsés esetben csak két napig érezni az utóízét. Ugyancsak augusztusban tartják a hagyományos ráklakomát (kräftskiva) is. Svédországban ugyanis novembertől augusztusig tilos folyami rákot fogni. Augusztus 3-án oldják fel a tilalmat, s ekkor pontban éjfélkor országszerte megkezdődik a rákfogás. A zsákmányt a Földközi-tengerről hozott sóval és kaporral fűszerezett vízben főzik meg, az arasznyi fekete rákok ekkor szépen kivörösödnek.
A világ legnagyobb ráklakomáját Malmö főterén, az augusztusi Malmö-fesztivál nyitónapján ülik. Az asztalterítő és a papírtányérok mintáiban nyüzsögnek a rákok, az asztal fölött vigyorgó lampionok az éjszakai rákhalászat fontos kellékét, a teliholdat idézik. A rákevést, amelynek fontos kelléke a rákmotívummal díszített, nyakba akasztható mellkendő és a csúcsos, rákoktól tarka fejfedő, a következőképpen kell elképzelni:
Az asztal közepén tornyosuló rákhegyből kiválasztott példányt hasával felfelé fordítva a számhoz emelem, a potrohát (behunyt szemmel) szívni kezdem. Só, kapor és hal íze van. Szürcsölés és elismerő hümmögés hallatszik mindenfelől. Letöröm a lábakat és az ollókat, katonás rendben a tányérom szélére rakom őket. Késsel lenyesem a rák szemeit és tapogatócsápjait. Újabb szívás a felnyitott koponyán. A kemény páncél belső faláról lehalászom a sárgás színű rákvajat. Pirítós kenyérre kenem, és vékony szelet sajtot vágok rá. A páncélt a tányér szélére rakom, hadd lássák, hányadik ráknál tartok. Koccintásra emelem apró pohárkámat, benne köményes-ánizsos pálinka (nubbet). Becsületből a potrohot is megszopogatom, de tulajdonképpeni célom a feszes húsú rózsaszínű farokrész. Ez a legfinomabb falat. Ha ide elértem, erre megint „szkólozni” kell, ezúttal sörrel. Minden csupa maszat, fogóval tördelem az ollókat, szopogatom, kutatok a hús után.

Karácsonyi svédasztal

A Midsommar-napi (Szent Iván-napi) vacsora mellett az év legfontosabb kulináris eseménye a „julbord”, a karácsonyi svédasztal. A nagy gazdagság benyomását keltő „julbord” a smörgåsbord gazdag rokona. A „sós felén” tucatnyi pácolt heringfajta, füstölt és pácolt lazac (kapros gravlaxmártással), füstölt angolna és szivarfüstillatú törpemaréna, felvágott és sonka sorakozik. A „melegtál-oldalon” parányi sült kolbászkák, húsgolyócskák (köttbullar), szardíniás rakott krumpli (Jansson megkísértése), egészben sült lazac, válogatott szószok, valamint főtt burgonya között lehet válogatni. Az asztal északkeleti és délnyugati sarkára helyezett kenyérkosarakban a mazsolás rozskenyértől a kerekre formált keménykenyérig a legtöbb északon ismert kenyérfajta megtalálható. Mindehhez furcsa ízű karácsonyi sört és snapszot (nubbe) isznak. Külön-külön asztalkán sorakoznak a sajtok és a szőlő, valamint a kávé mellé való sütemény és a csokoládétorta.
Az emberi gyomrot nem a karácsonyi svédasztalhoz tervezték. Az edzett svéd tudja, hogy egyenlőtlen a küzdelem, ezért csak kedvenc fogásaiból vesz, és a vacsora alatt többször cserél tányért. A heringtányért a hideghal-tányér követi, majd a hús- és salátatányér következik. Ezután jönnek a melegétel- és desszerttányérok…
A mit sem sejtő turista kiéhezett sirályhoz hasonlóan csap le, egyszerre szed a pácolthering-spektrumból, a rénszarvashúsból, az almaszószos sertéskarajból, a gombás rántottából. Amikor a tányér ismét kivillan az étel alól, a mohó külföldi máris újra beáll a sorba új adagért. A karácsonyi svédasztallal ilyen módon nem lehet ép bőrrel megúszni a többfordulós meccset. „Maguk mindennap így vacsoráznak?” – kérdezi, mielőtt elájulna.