Párizs, 1582. március 4. Az Ezüsttorony – francia nevén La Tour d’Argent – a Szajna partján épült olyan finomabb utazók fogadására, akik nem kívánnak elvegyülni a nép között sem poros lóváltó helyen, sem büdös italmérésben. A kerek, bástyatoronyra emlékeztető épületet ezüstösen csillogó champagne-i kőből építették (innen a neve). Belül is ragyog a kőpadozat, a falat vastag kárpit borítja.
A délelőtt folyamán három itáliai tért be. Tulajdonképpen csak szomjukat kívánták csillapítani, de mikor meghallották, hogy maga a király közeleg, úgy döntöttek, maradnak. III. Henrik, az utolsó Valois szokás szerint népes kísérettel érkezett. Jobbján bizalmasa, Villeroy, balján Loignac, a testőrgárda kapitánya foglalt helyet a faragott asztalnál. Először sózott heringet, szárított, préselt kaviárt (boutarde) és lyoni levest kaptak, a ropogós malacbőrhöz hagymalekvárt is tálalt a fogadós. Aztán sorban érkeztek a különféle raguk: boros angolna, vadakból készült vegyes húsragu (salmigondis), zöldséges bárány mór kuszkusszal. A társaságon már kezdett eluralkodni bizonyos férfias felszabadultság, amikor váratlanul elcsendesedett a terem. A fogadós ereiben megfagyott a vér: hanyatt-homlok intézkedett, hogy cseréljék le az asztalkendőket és a gyertyákat, hozzanak még bort.
– Uraim, megmondanák, hogy ez micsoda?
A király szavait újabb csend követte, mígnem az itáliaiak ráébredtek, hogy a kérdés nekik szól, pontosabban a csillogó szerszámoknak, amelyeket inasaik szedtek elő csatos ládikókból.
– Nagyuram, ez egy velencei találmány, amely, mint látja fenséged, roppantul hasznos – mondták az utazók, majd alázattal bemutatták az Itáliából hozott ezüstvillákat s azok praktikus használatát.
Igaz, villát már III. Henrik édesanyja, a firenzei Medici Katalin is hozott magával Franciaországba, de ez nem akadályozta meg abban, hogy kézzel egyen egész életében – kétágú villával legfeljebb néha emelt maga elé forróbb sültdarabokat. A legenda szerint Henriket elbűvölték a cizellált ezüstnyelek, és lenyűgözte a kecsesség, amellyel az idegen utazók szájukhoz emelték a falatot. Ott helyben megfogadta, hogy maga is készíttet velencei evőeszközt, s ugyancsak ebben a fogadóban avatja fel illő pompával. Hogy ígéretét betartotta-e, arról nincs írásos emlék.
Henriket hét évvel később meggyilkolták, a Tour d’Argent viszont egyre virult, sőt híressé vált, s állandó beszédtéma lett Párizs felsőbb köreiben. 1600-ban még párbaj is lett abból, hogy ki foglalhat helyet a faragott asztalnál, ahol a messze földön híres gyöngytyúkot kapni. IV. Henriknek kedvence volt az itt készülő gémpástétom (paté de héron), Richelieu herceg pedig (a bíboros dédunokája) egy ízben olyan vacsorát rendelt, amelyben a szakácsok egy teljes marhát harminc különböző módon tálaltak a vendégeknek. Madame de Sévigné az Ezüsttorony sűrű és selymes csokoládés italát méltatta hosszan egyik levelében.
A XIX. század végén Fréderic Delair konyhafőnök akkora sikert aratott egy kacsával, hogy 1890-től számozni kezdték az ilyen módon készült fogásokat. Ebből akkora kultusz támadt, hogy a hírességek egymásnak adták a kilincset. A 6043-as kacsát Vlagyimir orosz nagyherceg, a 112 151-est Franklin D. Roosevelt, a 185 397-est az ifjú Erzsébet, Anglia leendő királynője kapta. A 185 387-es számút Hirohito japán császár, a 253 652-est Charlie Chaplin ette meg.
A Tour d’Argent manapság egy elegáns épület hatodik emeletét foglalja el, termeiből a Szajnára és a Notre-Dame-ra látni, akár egy páholyból. Az itt készülő nevezetes (félvad) kacsa roueni, amelyet valójában nem Rouenban, hanem a várostól északra fekvő Vendée vidékén tenyésztenek. A mocsaras atlanti területen ásványokban gazdag a talaj, sok a tiszta víz, enyhe az éghajlat, ezért lesz egészen különleges a húsuk. A Tour d’Argent-ban úgy tartják, a roueni kacsa húsa akkor a legjobb, ha nem véreztetik ki.
Mindenekelőtt főznek hozzá egy koncentrált erőlevest az aprólékból. Magát a kacsát rövid ideig forró sütőben sütik, épp csak 20 percig, majd a vendégek előtt darabolják: a combot grillezik, a mellét pedig a nyílt színen sütik egy gázrezsón. A ropogóssá vált bőrt lefejtik, hosszú, vékony csíkokra vágják, a még mindig csak legfeljebb közepesre sült mellet fedő alatt melegen tartják. A máját kevés hízott libamájjal dúsítva szitán áttörik. Kis pohár konyakot, egy stampedli madeirát, pár csepp citromot adnak hozzá, s belekeverik az erőlevest. Közben a csontvázat felaprítják, s hatalmas ezüstprésben kisajtolják a levét. Ezt is belekeverik a mártásba, majd igen kis lángon, inkább csak melegen tartva folyamatosan keverik, míg bársonyos emulzió nem keletkezik. A mellét végül vékony hosszanti szeletekre vágva legyezőszerűen helyezik az előmelegített tányérra a ropogós bőrrel egyetemben. A mártásból melléöntenek egy keveset, a többit saucier-ban szolgálják fel. A hagyománynak megfelelően almafelfújtat adnak hozzá, s a második fogás a grillezett comb salátával.
Kínában idestova háromezer éve igen nagy becsben tartják a kacsát, némely készítési módjuk egyenesen kultikussá vált. Voltak idők, amikor mészburokban sütötték, a mongol uralom idején birkahússal töltötték. A „préselt kacsát” először meggőzölik, kicsontozzák, majd laposra nyomtatják, így sütik ropogósra bő olajban. (Vannak speciális préseik is, de a legtöbb kínai egyszerűen kézzel nyomkodja le a húst.) Ha ötfűszerkeveréket, csillagánizst, gyömbért, újhagymát tesznek a hasába egy napra, illatos kacsának hívják. Ezt aztán vajpuhára gőzölik, lehűtik, rizslisztbe hempergetik, forró olajban sütik meg.
A XVIII. század végén kilencezer embernek volt állandó lakhelye a pekingi Tiltott Város területén. Az alacsonyabb rendű alkalmazottak kijártak a kapun kívüli gyorskonyhákhoz, de a többieknek – vagyis a császárnak és szűkebb környezetének – naponta körülbelül 12 ezer fogás készült. 150 eunuch szolgált fel az asztaloknál, 400 tagú személyzet készítette az ételeket. Ebből majdnem kilencvenen foglalkoztak a közbenső apró étkezésekkel és a teakészítéssel. Mindannyian mesterségük jól képzett művészei voltak, mert a kínai császár udvari konyhája nemcsak a regionális konyhák fölött álló „csúcskonyha” volt, hanem külön művészeti ág.
Egyik leghíresebb kreációja a pekingi kacsa, amely már a XV. század elején a Mingek udvarának kedvence, kizárólag a császár számára fenntartott fényűzés volt. A pekingi konyhát tanulmányozó szakácstanoncok manapság egy éven át tanulják a pekingi kacsa című anyagot. Ez idő alatt nemcsak a készítésben, hanem a hizlalásban és a vágásban is jártasságot szereznek, úgy kell tisztítaniuk és belezniük az állatot, hogy a bőre makulátlan legyen és sértetlen maradjon. Igényes étteremben ezután is évekig csak segédkeznek, míg végre maguk is süthetik a pecsenyét.
Az étel elkészítéséhez leginkább a „pekingi” kacsafajta alkalmas, amelynek a melle sokkal szélesebb, mint más fajtáknak, összességében kevésbé zsíros, a bőre pedig vékony, de erős. Hatvanöt nap alatt lesz vágásérett, ekkorra már több mint kétkilós. Hogy a húsa különlegesen zamatos és puha legyen, az utolsó két hétben kölest, mungóbabot és pelyvát kap, mozgását erősen korlátozzák. Hazai viszonyok közt próbáljunk megegyezni a piacon egy őstermelővel, hogy egy két hónapos kacsát – lehetőleg húsos tojót – csak egy hétig, tíz napig tömjön.
A pecsenye lényege az egyenletesen ropogós bőr és kontrasztként a szaftos és omlós hús. Ezért a bőrt elválasztják a hústól, amire többféle módszer is van. Hagyományosan a nyakánál bevezetett csövön át felfújták a bőrt. (Erre kiválóan alkalmas egy lábbal működtetett matracpumpa, ajánlatos hozzá segítőtárs, aki leszorítja a nyaknál a bőrt, hogy a levegő ne szökjön ki.)
Ezután forró ecetes vízzel leöntik, majd hagyják kihűlni, megszáradni. A száradáshoz nyakánál fogva (kampóval vagy madzagon) felakasztják. Ha megszáradt, még egyszer ecetes forró vízbe mártják, letörlik, s bekenik forró sziruppal, amitől sütéskor majd különleges aranyvörös színt kap, ropogós, fényes lesz.
Eredetileg malátacukorral készült a kacsára kent szirup (helyettesíthető melasszal vagy mézzel), amihez ecetet (kínai vörös ecetet, rizsecetet) és rizsbort kevertek. Egy mai baszk mesterszakács javaslata az, hogy keverjünk össze nádcukrot, juharszirupot és mézet, s a keverék tömegével azonos mennyiségű sherryecetet adjunk hozzá. Főzzük öt-hat percig.
A sziruppal bekent kacsát szellős helyen szárítják egy vagy két napig. Házilag ehhez egyéb lehetőség híján pincében vagy padláson két széket állítsunk egymásnak háttal, s a támlán keresztbe fektetett rúdra vagy fakanálra akasszuk fel a kacsát. Állítsunk mellé ventilátort (esetleg hidegre kapcsolt hajszárítót). Ha jó a ventiláció, akkor a bőr elvileg felfújás nélkül is elválasztható a hústól, ha már kellően megszáradt.
A pekingi kacsát külön e célra épített kemencékben sütik felakasztva, s folyamatosan ügyelnek rá, hogy tökéletesen egyenletesen piruljon. A kemencét hagyományosan kínai datolyapálmával fűtötték, ma minden mesternek megvan a maga kedvenc és titkos, gyümölcsfákból álló keveréke.
Mielőtt sütnénk, ne felejtsük el eltávolítani a püspökfalat fölött lévő két zsírmirigyet. Házi sütéshez háromnegyed órával a sütés előtt kapcsoljuk be a sütőt, hogy a lehető legforróbbra melegedjen fel. Legalulra tegyünk egy tepsit, amelyben két centiméter magasan áll a víz. Fölé helyezzük a kacsát rácsra, a mellével lefelé. Így sütjük tíz percig, majd megfordítjuk, és még egyszer tíz percig sütjük. Ekkor 90 Celsius-fokra állítjuk a hőt, s a következő másfél órában félóránként megforgatjuk a húst. A kész sültet ne felejtsük el legalább tíz percig rácson pihentetni a felvágás előtt.
Amikor ez az étel még a császár kizárólagos tulajdona volt, az előkelő népek csak a bőrt ették palacsintába tekerve, kevés mártással, az egyszerűbb nép kapta a húst. Ma a húst és a bőrt többnyire együtt vágják vékony szeletekre, a modern kínai mesterszakácsnak egyetlen kacsát 120–130 darabra kell felvágnia. Újhagymával és mártással fogyasztják, vékony palacsintába tekerve.
Manapság valamiért világszerte hojszinszószt kínálnak hozzá, jóllehet édes-erős szilvás vagy édes-sós sárga babos mártás való hozzá. Ehhez felmelegítünk két evőkanál olajat, hozzáadunk 12 dekagramm sárgabab-pasztát, és kis lángon két-három percig melegítjük. Két-három kanál cukrot feloldunk fél deci vízben, ezt is hozzáadjuk, s további három percig főzzük. A végén egy evőkanál szezámolajat keverünk bele.
A palacsinta készülhet tisztán búzalisztből, de jobb lesz, ha adunk hozzá tíz–húsz százalék rizslisztet. 45 dekagramm lisztbe apránként belekeverünk 3–3,5 deci, esetleg még több forró vizet és egy evőkanál szezámolajat. Sűrű, kemény tésztát gyúrunk belőle (nyolc–tíz perc alatt). Ruha alatt fél órát állni hagyjuk, majd még öt percig gyúrjuk. A tésztát három részre osztjuk, mindhárom részt hengerré sodorjuk, majd a hengereket egyenként nyolc–tíz egyenlő részre vágjuk. Ezekből a kis darabokból nyújtunk sodrófával kerek palacsintalapokat.
Hogy különlegesen vékonyra tudjuk kinyújtani, és sütés közben ne száradjon ki, ne égjen meg, a következő trükköt alkalmazhatjuk: megfogunk két kis darab tésztát, az egyiket félig szezámolajba mártjuk, s ráhelyezzük a másikra. A kettőt összenyomjuk, s együtt nyújtjuk ki 15 centi átmérőjű palacsintává. Igen forró serpenyőben, zsiradék hozzáadása nélkül sütjük. A mandarinpalacsinta akkor jó, ha olyan vékony, hogy el lehet olvasni az alátett újságot. Egyébként előre is el lehet készíteni, ez esetben a palacsintákat tányérra, a tányért gőz fölé helyezett szitára teszszük s lefedjük. Sose melegítsük sütőben, mert kiszárad. (Hasonló a készen vásárolható tortilla is.)
A Tour d’Argent és a pekingi kacsa közös tulajdonsága az, hogy az első pillanattól az utolsóig megvan a jól kitalált technológiájuk, amelyet be is tartanak. A fajtaválasztástól a gondos tenyésztésen át a tálalásig szakmák sora szolgálja a tökéletes pecsenyét. Nekünk jelenleg nincsenek hasonló, több szakmán átívelő minőségi láncaink. Legfeljebb elképzelni tudjuk, milyen lenne, ha lenne. Ha foglalkoztunk volna a Kárpát-medencében meghonosodott (jelenleg génbankban dokkoló) szárnyasaink kulináris célú nemesítésével. Ha volnának tenyésztők, akik ellenőrzött, garantált minőséget állítanak elő – mondjuk értékesítési szövetkezetbe tömörülve (ahol a kacsának ezüstplomba van a lábán, rajta sorszám és a tenyésztő neve). Ha természetes lenne, hogy a szakácsok el tudják készíteni a pecsenyét – a bőrét ropogósra, a húsát szaftosra. Ha volnának vendéglők, ahol két hónap elteltével nem rontják le a minőséget – olyannyira nem, hogy száz éven át számozzák a kimenő tányérokat.
S ha már kacsa, legyen kövér: képzeljük el még azt is, hogy van közönség, amely mindezt igényli és honorálja, s hogy egy ilyen hely virul, híressé válik és beszédtéma lesz Budapesten – nem csak a felső körökben. De mindehhez még olyan kormányzatunk is van, amely felismeri, hogy a jelenleg szervezett „gasztronómiai hetek” és hónapok és évek támogatása ablakon kidobott pénz, hogy a magyar mezőgazdaságnak és gasztronómiának legalább egy részét a minőség felé kell orientálni, s ehhez közönséget kell kinevelni, hogy megálljon az öntudatos lefelé nivellálódás.
origo.hu
A Hell közleményben reagált az energiaitalok korlátozására
