Fúziós konyha

Gasztronómia

„A spanyolok a tapast korábban étvágygerjesztőként szervírozták, de ma már étvágycsillapításra szolgál.”
Heti Világgazdaság, 2006. július 15.

A gasztroglobalizáció július 15-én gyűrűzött be a magyar sajtóba. Ezen a napon a Heti Világgazdaság „szakberkekre” hivatkozva azt írta, hogy van egy új gasztronómiai világtrend, a fúziós konyha. A fúziós konyha előzményeként e szakberkek szerint Paul Bocuse-re szokás hivatkozni, „aki kidolgozta a nouvelle cuisine módszereit […], kis adagokban, művészi kompozíciókban tálalt, s a könnyebb emészthetőség kedvéért a kövön, lapon, grillen sütést, párolást preferálta”. „Az új trend azonban – olvassuk tovább – lendületét s magát a »fúziós konyha« nevet már […] Wolfgang Pucktól kapta, aki kaliforniai éttermében először házasította az ázsiai konyhát az európaival. Egyebek mellett úgy, hogy az európai fogásokat is a zsiradék nélkül használatos kínai öntöttvas lábosban, vokban készítette.”
Itt már képtelenség másra gondolni, mint hogy az Ararát vihar tépte csúcsain ismét felizzottak a legendás jereváni rádió adótornyai, s a szerkesztőség kirobbanó formában van. A hírek most is mind igazak. Kivéve, hogy a „fusion” előzményeként szakberkekben senki sem hivatkozik Paul Bocuse-re, mert a francia új konyhának semmi köze a fusionhöz. Paul Bocuse pedig nem dolgozta ki a nouvelle cuisine módszereit, mert nem voltak kidolgozott módszerek. Két újságíró, Henri Gault és Christian Millau közreadott egy tízpontos kiáltványt (Éljen az új konyha!), amelynek lényege az volt, hogy szakítani kell a XIX. század kőbe vésett szabályaival, Escoffier megmerevített hagyományával. A nouvelle cuisine mozgalmához számos eltérő felfogású, azaz teljesen különböző módszerű szakács csatlakozott. Néhányukra persze hatott a japán, ezen belül a kaiszeki konyha: ezért van az, hogy a mai nyugati csúcskonyhák kis adagos degusztációs menüi formailag a japán konyhából erednek.
Paul Bocuse amúgy nem süt kövön, lapon, grillen, s nem foglalkozik az emészthetőséggel (egy ízben kijelentette, hogy ő nem orvos, hanem szakács), klasszikus polgári ételeit vastag rézedényben készíti, sok vajjal, 50 százalékos tejszínnel, libamájjal, szarvasgombával, klasszikus francia mártásokkal, ahogy azt mestereitől, Madame Brazier-től és Fernand Point-től tanulta. És nem tálal kis adagokat, a nagyobbakat preferálja közel hatvan éve.
Wolfgang Puck pedig leginkább arról nevezetes, hogy nem elsőként házasította az ázsiai konyhát az európaival, s Ázsiában emberfia nem értené, miért akarna valaki vokot zsiradék nélkül használni, hiszen ez értelmetlen és lehetetlen, a teflonos voktól meg minden ázsiai szakács elborzadva menekülne ki a konyhából.
A HVG hazai példákat is hoz a fúzióra, itt találjuk Bíró Lajos (Múzeum étterem) fúziósnak mondott paprikás csirkéjét: „Friss lecsóval töltött sült paprikája mellé grillezett csirkemellet tálal tarhonyaágyon, s paprikás tejfölös mártással önti nyakon.” Ez az étel lehet jó, ha jó hozzávalókból gondosan készítik, de nagy jóindulattal is legfeljebb a Kiskunság és a Nagykunság fúzióját fedezzük fel benne.
Az „aktuális éttermi divatot” szigetmonostori példával is illusztrálja a lap, mondván, hogy ott egy patinás fogadóban adnak fúziós ételt. Például fogaskoszorút: „A kiskunsági sziki tavakban nevelődött fogast karikára sütik, a halgyűrűbe provence-i szűz olívaolajon és fehérboron megfuttatott talján édeskömény (finocchi) halom kerül.”
Kár, hogy Magyarországon alig ismert az édeskömény (és még sok nálunk megtermő zöldség), ami sajátos ismerethiányra és a közízlés beszűkültségére vall. Az édeskömény zöldségként való fogyasztása 300–400 éve Toscanából terjedt el, de manapság Franciaországban, Spanyolországban, Marokkóban, Tunéziában, továbbá a közeli Horvátországban és a távoli Kaliforniában is szívesen fogyasztják, főként halhoz. Ez olyan hétköznapi párosításnak számít, mint mikor mi libához vagy kacsához párolt káposztát adunk (ahogy a németek, az osztrákok vagy a csehek). Ha ezt fúziónak hívjuk, akkor viszont fúzió a gulyásleves, a pörkölt és akár Bíró Lajos lecsós paprikás csirkéje is, elvégre az Amerikából érkezett paradicsom és a törökök által behozott (szintén tengerentúli eredetű) paprika keveredik benne.
Az igazság az, hogy ha a HVG ilyen cikket írna a gazdaság mozgatórugóiról vagy a várható kamatszintről, s pénzügyi téren hasonló szakberkekből merítené információit, akkor hamar megrendülne benne az olvasók bizalma.
-
A fúziós konyha elnevezést a nyolcvanas évek eleje óta a keleti és a nyugati, két alapvetően eltérő konyhakultúra ötvöződésére használják. Maga a „fusion” szó a zenéből jön, ahol a hetvenes években jelent meg a dzsessz ötvözése más műfajokkal, amilyen a funk, a latin zene, a rhytm and blues (emlékezetes példa Chick Corea vagy a Weather Report). Maguk a szakácsok jobban kedvelik az eurázsiai konyha, „east meets west”, „global cuisine”, „Pacific Rim”, „crossover” meghatározást, mivel a „fusion” kifejezés meglehetősen összefonódott nem túl igényes „trendi” lokálokkal, amelyekben annyi a fúzió, hogy egyazon étlapról választható spagetti, nasi goreng, fetával töltött paprika és tom yam gung – általában lényeges erényeitől megfosztva, félkész vagy gyenge minőségű tömegáruból készítve. Így vagy úgy, a trend semmiképp nem nevezhető újnak, már az elnevezése is legalább negyed évszázados. Persze a történelem kútjai ennél sokkal mélyebbek.

Gong Ting-su friss bevándorlóként 1883-ban nyitott leveskifőzdét a kaliforniai Hanfordben. Fia Henry Wing néven vitte tovább az üzletet, bővítette az étlapot, s igen sokat kísérletezett. Olyan eredménnyel, hogy 1935-ben Csang Kaj-sek küldöttséget menesztett hozzá annak tisztázására, valóban oly különleges-e a hanfordi Wing csigája, mint hírlik, s ha igen, mi a titka. A csiga puha volt, mint a vaj, mártását hol kesudió, hol mogyoróvaj íze lengte át.
Az unokát Richard Wingnek hívták, s hatványozottan örökölte a tehetséget. A második világháború idején akkora sikert aratott tábori szakácsként, hogy George C. Marshall tábornok is felfigyelt rá. A tábornok sok ételre volt allergiás, így mikor a háború után elnöki különmegbízottként Kínába és Európába indult (az új status quóval kapcsolatos amerikai álláspont képviseletében), a tehetséges Winget szerződtette fő előkóstolónak s személyi főzőmesternek. Évekig utaztak, így a szakács behatóan tanulmányozhatta a kínai és a francia konyhát. Mikor hazatért Hanfordbe, az ötvenes évek végére olyan egyéni stílust teremtett, amelyet méltatói „chinoise cuisine” néven emlegettek (a francia–kínai fúzióra utalva).
Imperial Dynasty nevű éttermében Wing a csigát friss gyömbérrel, koriander zöldjével, snidlinggel és kesudióval töltötte, kevéske szezámolajat csöppentett mellé. Híres étele volt a báránygerinc is périgourdin mártással, amelyben a francia szarvasgombát illatos kínai gombákkal helyettesítette. A séf magas gasztronómiai kitüntetéseket kapott, még a keleti partról is jártak át társaságok a nyolcfogásos francia–kínai ínyencmenükre. Ronald Reagan, Kalifornia 33. kormányzója a hetvenes évek elején került el onnan, s annyira megkedvelte ezt a fúziós konyhát, hogy 1981-ben, első elnöki beiktatásakor Richard Winget is felkérte, készítsen kínai–francia specialitást Washingtonban az ünnepi bankettre. (Wing nem ment el, mert egyetlen napra sem akarta magára hagyni éttermét, amely egyébként 2006 elején zárt be végleg.)
A „chinois” név Amerikában azóta sem merült feledésbe: a HVG által is említett Wolfgang Puck Santa Monicában és Las Vegasban működtet Chinois nevű vendéglőt. Étlapja fúziós jellegű, ám legfőbb vonzereje az, hogy Robert Redfordtól Mick Jaggerig és Jane Fondától Shirley MacLaine-ig nagyon sok híresség fordult meg benne.
Az ausztriai születésű Wolfgang Puck Franciaországban tanulta a szakácsszakmát, majd Amerikába ment, s 1982-ben nyitotta meg a Sunset Boulevardon a híressé vált Spagót. Gyakran megfordult nála honfitársa, Arnold Schwarzenegger, s a helyet felkapták Hollywood kisebb és nagyobb filmcsillagai. A hely fő vonzereje a látványkonyha, a flott berendezés és az illusztris közönség volt. Olasz gerincű étlapot tartottak, élen a Puck-féle „ínyencpizzákkal”. Ez a Spago már bezárt, de nyílt helyette másik, szintén fúziós jellegű konyhával. Az osztrák séf ma Chinois és Spago éttermek hálózatának, továbbá kiterjedt kávéházláncoknak a tulajdonosa, amelyekben megrendelhető a „Puck cookbook”, a „Puck wok” és a gyorsfagyasztott „californian gourmet Puck” pizza. Sikeres vendéglátós tehát, igazi „self-made Puck”, s jó szakács is volt, amikor főállásban főzéssel foglalkozott. Ezzel együtt nem ő találta fel a fúzió műfaját, ő csupán a megfelelő időben felszállt egy vonatra, s a mai napig a „californian cuisine” jelentős alakjaként tartják számon.

Ha úgy vesszük, a konyhák története fúziók története. A népvándorlások, a nagy földrajzi felfedezések és gyarmatosítások, a kalózok, csempészek és kereskedők mind elég nagy fúziót okoztak. A gyarmati fúziós konyha (colonial cuisine) mint fogalom már évszázadokkal ezelőtt ismeretes volt.
Klasszikus fúzióbölcső az amerikai nagyváros is: a bevándorlók ugyan külön negyedekbe tömörülve megtartották saját ételeiket, az együttélés mégis sok olyan kevert stílust inspirált, amely idővel amerikai hagyománnyá vált. Ilyen a New Orleans-i gőzölt rák vörös currypasztás bazsalikommártással, a virginiai vadkacsa gyömbéres cseresznyemártással vagy az indonéziai fűszerkeverékkel pácolt „New York-i” hátszín.
A kaliforniai konyha (californian cuisine) sajátos és híres fúzió, mert a vidéken sok a jó és változatos hozzávaló, süt a nap, és magas az egy négyzetméterre jutó médiasztárok aránya. Itt alapvetően európai mediterrán hagyományok vegyülnek kínai, japán és thaiföldi elemekkel. De benne van a mexikóiak keze, s megjelenik az amerikaiak barbecue-rajongása is (valamilyen füstös, majdhogynem égett íz formájában), sőt a skandináv bevándorlók pácolt nyers halai is megjelennek valamilyen mediterrán vagy keleti beütéssel.
Ezenkívül gyakorlatilag az egész Csendes-óceán peremvidéke (Pacific Rim) a fusion „természetes lelőhelyének” tekinthető, ahol organikus fúziós fejlődés ment végbe. A térség sok régiót felölel Délkelet-Ázsiától Kaliforniáig, fontos központ Sanghaj, Hongkong, Kuala Lumpur, Sydney, Los Angeles, San Francisco, Vancouver s mindenekelőtt Hawaii és Szingapúr.

Thomas Stamford Raffles a XVIII. század végén Jamaica partjai alatt született egy hajó fedélzetén rabszolga-kereskedő fiaként. Tizennégy évesen lépett a Kelet-indiai Társaság szolgálatába, ahol valóságos kalandorpolitikussá nőtte ki magát, idővel lovaggá is ütötték. Évekig volt Jáva helyettes kormányzója, majd Szumátra kormányzója lett. Mikor pedig a brit korona ki akart vonulni a Maláj-félszigetről, Sir Stamford ellenvéleményen volt, s partizánakcióba kezdett a félsziget alatti szigeten, amelynek akkoriban csupán pár száz lakója volt – néhány halász, kalóz s kínai kereskedő –, s egy arra járó szumátrai herceg valamikor rég az oroszlán városának nevezte el (Singa Pura). Sir Stamford 1819-ben állapodott meg a maláj uralkodóval egy szabad kikötő létrehozásáról, s néhány napon belül már lepedő nagyságú lapokon azt tervezgette, milyen szélesek legyenek Szingapúr utcái. Rövidesen a kész tények elé állított Kelet-indiai Társaság is áldását adta az akcióra, mert az adómentesség néhány hét alatt több száz kereskedőt vonzott ide. A lakosság száma ettől kezdve robbanásszerűen nőtt, s az idetelepülő kínaiak, malájok, indiaiak és európaiak vegyes házassága nyomán a világ egyik legérdekesebb fúziós konyhája jött létre („nyonyakonyha”), amelynek magán Szingapúron belül is több válfaja létezik. Ebben legalább három kínai régió (főként Hunan) hagyományai keverednek indiai és egymástól is erősen különböző karakterű maláj hagyományokkal. Mivel sok európai is idetelepült, természetes módon alakult ki a színes konyhafúziós központ.
Ennek a soknemzetiségű városállamnak furcsa módon mégis van közös nagy nemzeti étele, a hunani csirke. Ehhez alaplevet készítünk egy kilogramm csirkeaprólékból három-négy szelet gyömbérrel és kevés póréhagymával, két liter vízzel, kevés sóval. Egy óráig gyöngyözve forraljuk. Akkora lábast veszünk, amelyben épp elfér egy durván másfél kilós csirke, felöntjük másfél liter alaplével, s 25 percig főzzük. Közben vékony csíkokra vágunk nyolc salottahagymát (apró hagymát), enyhén lisztezzük, bő, forró olajban ropogósra sütjük, papíron megszárítjuk, félretesszük. Az elkészült csirkét kissé lehűtjük, daraboljuk, letakarva ezt is félreteszszük. Hat deci szárnyaslevesben két-három szelet friss gyömbérrel 15 perc alatt megfőzünk 25 deka hosszú szemű, előzőleg megmosott rizst, majd lefedve legalább 20 percig pihenni hagyjuk. A csirke főzőlevét öt-hat decire besűrítjük.
Lobogva forró vízben rövid ideig három vörös csilipaprikát blansírozunk, finomra vágjuk. Serpenyőben kevés olajat melegítünk, egy percig sütjük benne a paprikát, hozzáadunk egy kávéskanálnyi finomra vágott fokhagymát, csapott evőkanálnyi barnacukrot, fél deci citromlevet, sót. Ez lesz az egyik mártásunk. A másik mártás: három evőkanál finomra reszelt gyömbért összekeverünk négy evőkanál vízzel, sózzuk. Két-két kávéskanál világos szójaszószt és kínai rizsbort (száraz sherryt vagy nem túl savas száraz szamorodnit), kevés szezámolajat keverünk hozzá. A tányérokra friss salátalevelet, savanyított zöldségeket és vékony csíkokra vágott uborkát teszünk, erre helyezzük a csíkokra vágott csirkehúst. Megkenjük gyömbéres, szezámolajas mártással.
Külön kis tányérokban tálaljuk a szárnyashúslevest egy-egy kávéskanál sült hagymával és vékony csíkokra vágott friss újhagymával. A csirkével egyszerre adjuk fel a levest, a rizst, a mártásokat és némi sötét szójaszószt is.

Szingapúrba a XIX. században betoppantak az örmények is, köztük a Sarkies család, amelynek két leszármazottja 1887-ben nyitott egy tízszobás szállodát. Elnevezték Raffles Hotelnek. A neoreneszánsz épület gyorsan terebélyesedett, 1894-ben pálmakert nyílt, s pazar biliárdtermében ölték meg 1902-ben az idetévedt utolsó szingapúri tigrist. Ettől kezdve veszélytől mentes „komfort és stílus” várt kalandort és gumiültetvényest, orosz nagyherceget és indiai maharadzsát. Ez lett Szingapúr első luxusszállodája, amely körül valóságos tenisz-, krikett-, lóverseny- és golfparadicsom virágzott fel. A „billiard roomban” 1910-től kezdve házilag feltalált világhírű koktélt kevertek (Singapore Sling), s idejárt Somerset Maughamtól Charlie Chaplinig mindenki, aki élt és számított.
A Raffles Hotel ma a fúziós csúcskonyha egyik világközpontja. Számtalan éttermének egykori konyhafőnöke, a fúziós konyha egyik apostola, a berlini Peter Knipp ma a World Gourmet Summit szervezője. E „csúcstalálkozó” helyszíne a Raffles Hotel, ahol rendszeresen megfordul a világ szakácselitje: ez az esemény a fúziós (és nem fúziós) konyha talán legrangosabb szakácsfesztiválja a világon.
A fúziós műfaj kitermelte saját elitjét egészen a három Michelin-csillagos szintig. Közéjük tartozik Jean-Georges Vongerichten New Yorkban, a magyar származású Gary Danko San Franciscóban, Nobu a világ több városában, Hiramacu Párizsban és Tecuja Vakuda Sydneyben (őt Alain Ducasse a világ legjobb szakácsának nevezte, ami egy összességében tizennégy csillaggal kitüntetett francia szájából nem akármi).
Folytatjuk

Karamellás sertés
(francia–vietnami fúzió)
Válasszunk egy darab 60 dekagrammos sertéshúst: a császárhúsnak azt a részét, ahol vékonyabb, vagyis hozzávetőleg egyenlő a zsíros és húsos rész aránya. Vágjuk fel háromszor három centiméteres kockákra a bőrkével együtt. A húskockákat bőrös oldalukkal felfelé betesszük egy magas oldalú tepsibe (úgy, hogy ne boruljanak fel). Meglocsoljuk kevés olajjal, sózzuk, borsozzuk. Finomra vágunk egy gerezd fokhagymát és három-négy szál kakukkfűlevelet, egyenletesen elosztjuk a húson. Két órára a 150 Celsius-fokra előmelegített sütőbe tesszük. Akkor jó, ha a bőre aranybarna, de nem túl sötét.
Összekeverünk és felforralunk két deci szárnyashúslevest, egy evőkanál halszószt, egy gerezd finomra vágott fokhagymát, egy kis evőkanál finomra vágott friss gyömbért, egy darabokra vágott citromfüvet és egy babérlevelet. Negyedórára állni hagyjuk, majd a félig elkészült császárhúskockákra öntjük (legalább egy centi magasan álljon a tepsiben a folyadék). További egy–másfél órára visszatesszük a sütőbe. Ügyeljünk rá, hogy a mártás mindvégig folyékony maradjon, ne sűrűsödjön be túlságosan, ne égjen meg (vagyis időnként kevés vízzel öntsük fel). Kivesszük a húsdarabokat, és alufóliával lazán letakarva melegen tartjuk.
A karamellamártáshoz 8–10 dekagramm cukrot felteszünk közepes lángra vastag falú, nyeles lábosban. Néha megmozgatjuk, de nem keverjük. Amikor aranybarna színe lesz, levesszük a tűzről, hozzáöntünk hat centiliter thaiföldi halszószt (ez az ókori rómaiak egyik garumfajtájának felel meg, amelyet bizonyos tengeri halak véréből és beleiből készítettek). (Vigyázat, fröcsköl!) Kis lángra visszatéve hozzáadunk négy nagyon vékonyra szelt vagy gyalult salottahagymát. Öt perc elteltével, mikor a hagyma már megpuhult, hozzáadunk egy kávéskanál frissen őrölt borsot. Levesszük a tűzről, s mikor kihűlt, belekeverünk egy evőkanál sherryecetet.
A karamellamártást összekeverjük a hús sűrű mártásával. Vízzel olyan állagúra hígítjuk, hogy ne legyen se túl édes, se túl sós. Végül két deka vajat adunk hozzá. Hagyományos körete az enyhén ragacsosra főzött rizs. A hús bármelyik szaftos részével készíthetjük (például lapockával is).