Krumplileves és rizottó

Két héttel ezelőtt e helyen jelent meg Mambó Itáliánó című tárcám, amely a magyar vendéglátóipar kohójában született, milánói jelzővel illetett ételcsaládról szólt, arról, hogy a milánói spagetti, a milánói makaróni és a milánói sertésborda (olykor polpetti fedőnév alatt!) tőről metszett magyar találmány, ugyanis nevezett ételek a sors kifürkészhetetlen akaratából csak nálunk léteznek. Lehet legyinteni, mondván, sose legyen nagyobb gondunk, mint a kecsapos spagetti, de hát az apróságokkal is foglalkozni kell, különben nem érdemeljük meg a kilométeres hülyeségeket, vagyis aki a kicsit nem becsüli stb. Meg aztán nem olyan biztos, hogy apróság ez, szóra sem érdemes potomság, hiszen összemaszatolt ízlésvilágunkat, áttételesen pedig maradék önbecsülésünket érinti.
Több tucat e-mailt kaptam az írás megjelenése után, majdnem annyit, mint néhány éve, a hagyományos magyar kolbász lassú eltünedezését fájlaló tárcámra. Hízelgő ez, hiszen manapság a kedves olvasók legfeljebb felháborodásukban fognak tollat netán valamely tévedést igazítanak ki. Az egyetértő levél ritka madár, olyankor röppen fel, ha egy írás lélektől lélekig hatol. Elgondolkodtató (és jóleső), hogy a tárcaolvasók mindkét esetben a magyar gasztronómiát érintő kérdésben intéztek egyetértő levelet a szerzőhöz, amiből ő (én) azt a következtetést vonta(m) le, hogy hála az égnek vannak még, akik törődnek azzal, mit eszik a magyar. Aggódnak konyhánk, hagyományaink, mindennapi kenyerünk jövőjéért, szívből óhajtják, hogy legyen megint minden olyan, amilyennek lennie kell.
Idézem egyik levélíróm, a budapesti K. B. sorait: „…a Blahától gyalog mentem a Nyugati térig, mindkét oldalt vizslatva, mert túrós csuszára fájt a fogam. Képzelje, egyetlen kifőzdét sem találtam, ahol árulták volna, viszont pizzát, Macet, gíroszt stb. orrba-szájba”. Ezután arról számol be, hogy húsz éve Irakban dolgozott, s gyakran étkezett egy német étteremben. Itt történt, hogy a kollégája bolognait kért, és láss csodát, a pincér gulyáslevest tett elé. Kérdezték, nincs-e itt tévedés. Nem volt. Ott csakugyan a gulyáslevest hívták bolognainak. Más. L. G. mohácsi tanár arról ír, hogy a tanévzáró osztálykirándulás alkalmával egyik alföldi városunkban ebédeltek, mégpedig milánói spagettit, adagja 550 forint. „Közönséges laskatésztát tálaltak, csípős zúzapörkölttel összekutyulva, szűkmarkúan rásajtozva. Udvariasan jeleztem a konyhán, hogy a laska nem azonos a spagettivel, mire kioktattak, hogy a tészta nem az alakján múlik. A sajtos zúzapörköltet már szóba se hoztam.”
Az érdi B. R.-né 1954-ben megjelent szakácskönyvből fénymásolta ki a milánói karfiol receptjét. Az étel feltehetőleg azért milánói, mert sütés előtt reszelt sajttal kell meghinteni. A milánóik születését, úgy látszik, mégsem tehetjük az ötvenes évekre, ugyanis a szegedi K. Zs. is küldött egy receptet, ezt Ujváry Sándor 1943-ban megjelent, Konyhaművészet című szakácskönyvéből másolta ki. Az étel neve: milánói galuska. Ez is sütőben készül, tejfellel kikevert tojássárgájával leöntve, parmezánnal leszórva. Nyilván a parmezántól lett milánói, de lehetett volna bolognai is, mert a földrajzilag beszűkült álmagyar konyha csak ezt a két olasz várost ismeri.
A jelszó (politikai áthallás elutasítva!): A krumplileves legyen krumplileves! De amit átveszünk a világ bármely tájáról, az is legyen az, ami. A rizottó legyen rizottó! E mozgalom élére állt évekkel ezelőtt Bittera Dóra és Molnár B. Tamás, bebizonyítva, hogy igenis lehet valaki próféta a saját hazájában (konyhájában). Egyre többen követik őket, elfogadva Kulináris chartájuk tételeit, megértve annak filozófiáját: „táplálkozási kultúránk sok szempontból az utolsó pillanatban van, ha nem az utolsó utániban. Célunk az, hogy ami a negatív folyamatokból visszafordítható, azt visszafordítsuk, s új, pozitív folyamatokat indítsunk el.” Ne gondolják, hogy a charta a főzésről szól. Az életünkről szól. Arról például, hogy „az elmúlt fél évszázad hogyan züllesztette el élelmiszereink termelési kultúráját, hogyan termelt ki egy igénytelen, alulinformált, nagyrészt elszegényített tömeget, miként végezte el az akadálytalanítást a silány tömegáruk cunamija előtt”. Nehéz a gasztromisszionáriusok dolga. Százfejű sárkányt kell legyőzniük. Ha sikerül, életművel ér fel.