Szobrot a bolgárkertésznek!

Számomra izgalmas könyvritkaságot kaptam kölcsön, mégpedig Georges Vicaire tekintélyes terjedelmű, 971 oldalas munkáját. A Bibliographie gastronomique 1890-ben jelent meg Párizsban, s összefoglalja mindazt, amit a francia kulináriáról addig tudni lehetett. Valójában nem csak bibliográfia – noha több száz témába vágó kiadványt, újságot, könyvet ismertet –, sokkal több annál, nevezzük inkább lexikonnak, hiszen címszavakból épül fel. Az ember irigykedve forgatja ezt a monumentális művet, mondhatnám zsibbadtan élvezkedik, közben persze eszébe jut egy másik jelentős forrásmű, idősebb Dumas Le grand dictionnaire de cuisine (1873) esszébe oltott, európai kitekintésű receptgyűjteménye, benne érdekes magyar vonatkozásokkal. Nálunk szegény Jókai próbált egy magyar szakácskönyvet összehozni, de beletört a bicskája. Hazai gasztrotörténeti összefoglaló mű nincs, a levéltári források feltáratlanok, ugyanakkor – miután divatba jött a gasztronómia – sorra jelennek meg az épületes szamárságok újságokban, könyvekben, hangzanak el tévés főzőműsorokban.
Szomorú ez, mert azt sem tudjuk, amit illene tudnunk.
A ratatouille – francia nemzeti étel, a lecsó egyik változata – nem szerepel sem Vicaire, sem Dumas könyvében, mégpedig azért, mert nem volt még étkezési paprika. Így persze lecsó sem volt, noha némely szerző újabban ősi magyar ételnek nyilvánítja. Édes hazánk aztán igazán paprika-nagyhatalom, a magyar paprika, elsősorban persze a fűszerpaprika pályafutásáról, fajtáiról, régióiról a mai napig nem született monográfia, pedig a nemesítés terén világraszóló eredményeket értünk el. Szégyenszemre nem tudjuk, ki volt Angeli Lambert, Szalva Péter vagy Zatykó Lajos. És persze nem tudjuk, hogy a húsos, édes (vagy éppen a csípős) étkezési paprikát a nálunk letelepedett bolgárkertészeknek köszönhetjük. Az ő érdemük a növény magyarországi meghonosítása, elterjesztése, de ami ennél is fontosabb, a magyar vidék tőlük tanulta meg az öntözéses gazdálkodást, a melegágyas palántanevelést, végeredményben a zöldségtermesztés technológiáját, sőt filozófiáját.
Hogy miért alakult így, hosszú történet, a török elnyomástól szenvedő Bulgária történelméből következik. A jobb megélhetés reményében az 1870-es évek végén érte el Magyarországot a bolgárkertészek egyik nagy bevándorlási hulláma. Városok környékén, vizek mellett telepedtek meg, éjt nappallá téve dolgoztak a földeken, hordták a piacra a friss árut. Igény volt rá, hiszen a külterjes magyar zöldségtermesztés képtelen volt a piacokat ellátni. A magyarság pedig megismerte, megkedvelte többek között a szopócki, a kalinkuszki (kalinkói) és a kosszarvú paprikát, valamint a kiváló, itthon addig ismeretlen paradicsomfajtákat. (Több helyen olvastam már, hogy a paprikát és a paradicsomot a törökök hozták be a hódoltság idején. Erre semmiféle bizonyíték nincs. Az viszont több mint érdekes, hogy a Konstantinápolyban 1888-ban megjelent török–francia szótár szerint a törökök francia padlizsánnak (firenk palican) is nevezték a paradicsomot. Mi pedig török paradicsomnak hívtuk a padlizsánt. Szóval, nehéz itt tisztán látni…)
A magyar paprikakultúra a bolgárkertészetekből nőtt ki. Egy példa. Id. Sipos László az 1920-as évek végére a bolgár fajtákból nemesítette ki a nagy termetű, tompa végű, híres szentesi fehér paprikát. A fogyasztók hamar megkedvelték, exportcikk lett belőle, a konzervgyárak is ezt keresték. Ma is keresnék, ha volna. Állítólag a bőre is megfőtt, nem kunkorodott az ételben, mint egy darab műanyag. Ha rajtam múlna, már állna valahol az Alföldön az ismeretlen bolgárkertész szobra. A lecsófesztiválok résztvevőit pedig megkérném, járuljanak elé, hajtsanak fejet előtte, mielőtt a bogrács alá gyújtanak.