Az étteremkalauzok több funkciót is betöltenek: rangsoraikkal jobb teljesítményre sarkalják a vendéglátóegységeket, orientálják, edukálják mind a szakmát, mind a közönséget, ugyanakkor segítenek eligazodni a fogyasztóknak a vendéglátás dzsungelében.
Az etalonnak tekintett két európai kalauz, a „vörös” Michelin és a „sárga” Gault&Millau között a legnagyobb különbség az, hogy utóbbinak sokkal szélesebb a merítése és olyan egységeket is az olvasók figyelemébe ajánl, melyek hétköznapi emberek számára is érdekesek lehetnek. A Michelin kalauz „ajánlott éttermei”, a „tányérosok” között is akadnak ilyenek, de jóval kisebb számban.
A Gault&Millau kalauz első magyar kiadása 2012-ben jelent meg Molnár B. Tamás főszerkesztése mellett, a legutóbbi 2017-ben. Úgy hírlik, rövidesen újraindul a kiadvány, aminek szakmaiságáért ezentúl Harmath Csaba felel majd.
A magyar ínyencek szerencséje, hogy Belső-Magyarországon működik 2000 óta egy hasonlóan széles merítésű helyi kalauz, a Dining Guide, melynek idei díjazottjait a június 16-án ismerhettük meg egy fergeteg gasztro-buli keretében a Várkert bazárban.
Mint elhangzott, a kalauz tesztelői több, mint 500 éttermet, vendéglőt, bisztrót és más vendéglátóegységet jártak végig, ezek közül a legjobbak kerültek be a kötetbe.
Elsőként a különdíjakat adták át. Új kategóriaként jelent meg a kalauzban a pizza, rögtön félszáz egységgel. „Az év pizzája” díjat az encsi „Anyukám mondta” életre hívói, a Dudás testvérek kapták. Rovatbeli beszámoló e remek családi vendéglőről itt olvasható.
„Az Év szerethető étterme” díjat Dani García világhírű séf magyarországi éttermének, az Alelí-nek a konyhafőnöke, a Giorgio Cavicchiolo vette át.
„Az Év ifjú séftehetsége” díjnak Tóth Keve örvendhetett, aki a balatonszőlősi Casa Christa konyháját vezeti. Rovatbeli írásom az étteremről itt található.
„Az Év szervízembere” címet Becker Gábor, a Kollázs sommelier-je nyerte. E remek étteremben nagyjából tíz éve jártam, hétköznap délben, a kedvező árú menüjük lenyűgöző volt, ahogy az ember elnézegeti a világhálón a fotóikat, azóta még fejlődtek is, nem keveset.
„Az Év fenntartható étterme” a Salt lett, tavalyelőtt élvezhettem végig komplex produkciójukat, ami több, mint egy vacsora. Amit ők művelnek szakmai alázattal, odaadással, kreativitással, technológiai fegyelemmel, arra nincsenek szavak. Az étteremről minden gasztroblogok ősforrása, a Bűvös szakács közölt részletes beszámolót Molnár B. Tamás és Bittera Dóra tollából, nem éreztem úgy, hogy ahhoz bármit hozzá tudok tenni. Az élmény több, mint harminc év gasztronómiai kalandozásainak TOP3-jába kívánkozik. Az is sokat elárul a helyről, hogy novemberben csak januárra sikerült asztalt foglalni. Az étterem séfje, Tóth Szilárd volt az egyik duplázó: a Salt, mely Michelin csillagnak és a fenntarthatóságot jutalmazó zöld csillagnak is örvendhet nem meglepő módon bekerült a TOP10-be is. Jókuti András minden díjazottal mini-interjút készített, ami jellemzően egyetlen kérdésből állt, Tóth Szilárdtól az iránt érdeklődött, hogy a séf szűkebb pátriájában, Szatmáron van-e már követője. A már igen fiatalon séflegendának számító szakember a Cvekedlit említette. Rovatbeli beszámoló utóbbi egységről itt olvasható.
„Az Év sommelier-je” titulust a Dorothea hotelben működő két étteremben, a már említett Alelí-ben és a Bibo-ban dolgozó Kiss Ferenc nyerte el. A díjat Rókusfalvy Pál, a bormarketingért felelős kormánybiztos adta át.
A TOP 10-be (ami évek óta 12) bekerült éttermek diplomái közül az elsőt Koppány Levente, a Michelin csillagos esztergomi 42 étterem séfje vette át. Még Barna Ádám konyhafőnöksége idején jártam náluk, rovatbeli beszámoló itt található.
Jó lenne ismét meglátogatni az egységet, elvégre minden séfnek saját stílusa, egyénisége van, saját signiture fogásokkal.
Másodikként Kaszás Kornél, a szintén Michelin csillagos Babel séfje vette át az elismerő oklevelet. Vele az ínyenc közönség idén márciusban a „Taste of Transylvania Underground” keretében találkozhatott a tragikus sorsú parajdi sóbányában. Ott bemutatott fogásairól itt írtam.
Harmadiknak Sárközy Ákos, a Borkonyha séfje lépett a színpadra. Miután Jókuti Andrással közösen megállapították, hogy már minden lehetséges kérdést feltettek neki, a magyar Világevő az iránt érdeklődött, hogy hányas cipőt hord. Mint megtudtuk, 41-est. A Borkonyhában nem sokkal nyitás után jártam, majd a Kárpát medencei étteremkalauz számára 2021 nyarán teszteltem, midőn cukrászdaként üzemelt. Beszámoló itt.
A Costes étterem nevében Rácz Jenő corporate séf és Erdei János konyhafőnök vették át a díjat. A Costes az első csillagos magyar étterem, nem sokkal nyitás után két ízben is jártam náluk, az élmény katartikus volt. Ide is jó lenne újra ellátogatni. A Costes a magyar csúcsgasztronómia állócsillaga.
A Costes séfjeit a testvérétteremé, a Costes Downtowné követte, Hack Barnabás, aki az idei év elején vette át a konyhát Molnár Márktól. Lásd erről részletesen a jeles séffel készült interjút a Dining Guide Magazinban. 2018-ban jártam náluk, blogbejegyzésem itt olvasható.
A következő díjazott a Michelin csillagos Essencia séfje, Tiago Sabarigo volt, akitől az iránt érdeklődött Jókuti András, hogy miként halad a magyar nyelvtanulással, abban maradtak, hogy inkább angolul beszélnek továbbra is. A Kárpát medencei étteremkalauz vonatkozó szócikke itt olvasható, a díjátadón is megemlített polipos signiture fogásuk tényleg zseniális.
A tavaly Michelin csillagot nyert Pajta étterem új séfje, Akács István, aki 2023 áprilisától vezeti a konyhát, két oklevélnek is örvendhetett, ugyanis nemcsak a legjobb tízbe/tizenkettőbe kerültek be, de az „Év étterme” titulust is ők nyerték el, mint arról már lapunk beszámolt.
A Pajtában kereken tíz évvel ezelőtt jártam, akkor még más koncepciót képviseltek, bár tény, hogy konyhájuk a kisrégió szintjén kimagaslott. A csillag azt jelzi, hogy immár Kárpát medencei szinten is a legjobbak közé tartoznak.
Ezek után vehette át az oklevelét Pesti István a Platán Gourmet színeiben, aki igencsak megérdemelné, hogy Széll Tamás és Szulló Szabina mellé kerüljön a „Best of the best” kategóriába.
Nem véletlen, hogy a Kárpát medencében ez a két gasztro-műhely örvendhet csak két Michelin csillagnak. A tatai kulináris fellegvárral a nemrégiben foglalkoztam, rovatbeli beszámolóim itt, illetve itt érhetők el.
Rácz Jenő a Rumour színeiben is átvett egy oklevelet, az egyedi koncepciót követő étterem színház előtti szeánszán 2022 őszén jártam, egyike volt azon élményeknek, ahol nemcsak a séf, de a felszolgáló-sommelier Cseh Szilamér nevét is megjegyeztem, aki remek szakember, élmény vele elbeszélgetni a borok és a vendéglátás világáról. Annyira sűrű volt akkor az élet, hogy rovatbeli beszámoló nem született. Hadd illesszek ide egy három évvel ezelőtti interjút a sztárséffel.
Bicsár Attila, a Sauska 48 séfje volt a következő díjazott, első ízben még az Alabárdosban kóstoltam fogásait, majd a sajnos rövid életű Traktorban, de a Sauska48 -ba is sikerült eljutni, étteremkalauzbeli szócikk itt.
A Spago Budapest nevében két séf lépett a színpadra, Tetsu Yahagi és Szántó István. Wolfgang Puck étteremláncának első európai étterme Budapesten nyitott, ami minden magyarnak büszkeségre adhat okot. Étteremkalauzbeli szócikk itt, rovatbeli beszámoló pedig itt olvasható.
Az utolsó két díjazott a már említett Széll Tamás – Szulló Szabina páros, valamint Akács István volt, akik a „Best of the best” díjat illetve „Az Év étterme díjat” vehették át. Kalauzbeli szócikkem a Standról.
A díjátadót követően a Dining Guide kalauzban szereplő egyes csúcséttermek ez alkalomra komponált minifogásait kóstolhattuk, pazar italok mellett. Ezekre, valamint magára a kalauzra még visszatérünk, hiszen nem esett szó az alternatív vendéglátás egységeiről és azokról az éttermekről, melyek első ízben kerültek be e rangos kiadványba.
