A Sáppusztai főzde pazar nedűire épített pálinkavacsora a Mátyás Corner Rendezvénylakásban

Oda kell figyelni a csúcsminőségű Sáppusztai pálinkákra, melyek méltó módon öregbítik az első számú hungarikum hírnevét.

A rendszerváltás utáni évtized a bor renenszánszáé volt, a következő viszont a pálinkáé. A bor esetében nem volt szükség technológiai paradigmaváltásra, a borkészítés alapfogalmai mind a bortermelők, mind a közönség körében világosak voltak, lényegében a mennyiségelvű szemléletet minőségelvűre kellett cserélni, s felhagyni a mesterséges édesítéssel. A pálinka viszonylatában teljesen más volt a helyzet. Gondoljunk csak vissza a kommunista korszak pálinkának nevezett, vegyipari termékekkel aromásított szeszesitalaira, melyek a szintetikus illat- és ízjegyek miatt túlzás nélkül élvezhetetlennek számítottak. Készültek persze akkor is házilag korrekt pálinkák, az évszázadokra visszatekintő hagyományos kisüsti-módszerrel, de az e címszó alatt kereskedelmi forgalomba hozott termékek zöme értékelhetetlen volt. 

A kétezres évek elején indult meg az erjedés a szakmában, hogy stílszerű legyek. 2000-ben indult a harci Brill, 2002-ben az Agárdi, a Balatonalmádiban működő Csalló bérfőzéssel indult, 2005 óta készít saját címkés termékeket, 2005-ben startolt a Zimek Zamárdiban, 2006-ben a lajosmizsei Gusto, 2008-ban a Gyulai pálinkamanufaktúra, hogy néhány példát mondjak. Miként a kézműves sör műfajában is megelőzték néhányan a 2010-es nagy fellendülést (pl. Kárpi, Rízmájer, Szent András), úgy a pálinkafőzdék között is akad néhány, mely már 2000 előtt valódi pálinkát főzött, mint a Szicsek (1982), Márton János, a szakmában nagy respektusnak örvendő „Márton és lányai” márkanév birtokosa (1991) vagy a Bolyhos család (1994). 

Mára sikerült eljutni oda, hogy minden magát valamire tartó étterem itallapja pálinkákat is felvonultat, megtaláljuk a minőségi pálinkákat az italszaküzletekben, nemzeti dohányboltokban és a bevásárlóközpontokban, rendszeresen szerveznek pálinkafesztiválokat és etalonértékű nemzetközi pálinkaversenyeket. Utóbbiak eredménytáblázataira érdemes odafigyelni, hisz itt is igaz az, ami a rangos borversenyek esetében: egy jó pálinka vagy bor nem kap garantáltan érmet, de az érmes nedűk úgyszólván mindig kiemelkednek az átlagból. 

Sáppusztai pálinkák

Az sem mellékes sikere az ágazatnak, hogy a pálinka az első a hungarikumok sorában. A honlapon minden termék mögött adatgazdag leírás olvasható, hadd idézzek ebből, még akkor is, ha összességében közismert tényeket foglal rendszerbe a meghatározás: 

„A pálinka Magyarországon termett, húsos, magozott vagy mag nélküli, ill. bogyós gyümölcsből – ideértve a gyümölcsvelőt is – Magyarországon készített és palackozott gyümölcspárlat. Sűrítményből, aszalványból, szárítmányból készült termék nem nevezhető pálinkának. A pálinka kizárólag Magyarországon termett gyümölcsből – ideértve a gyümölcsvelőt is – készíthető, amelynek cefrézését, erjesztését, lepárlását, érlelését, pihentetését és palackozását is Magyarországon végezték.”

Vélhető, hogy a video megjelenésének idején még kamaszkorukat élő fiaim nélkül nem akadok bele a “Miért igyál pálinkát?” című frappáns, humoros és kifejezetten adatgazdag JustVidman-műbe, mely ezidőtájt 3,6 millió megtekintésnél jár a YouTube-on s mely felettébb tetszetős, könnyen befogadható formában foglalja össze a fentieket.

A minap alkalmam volt részt venni a 2005-ben indult Sáppusztai pálinkafőzde párlatait bemutató sajtóvacsorán a Mátyás Corner Rendezvénylakásban, ahol a házigazda Rauf Sven Tamás étteremkritikus, gasztroblogger főzött a csúcsminőségű italokhoz illő fogásokat. 

Utolsó simítások

Egy hideg előételes tállal indítottunk, rajta Serrano sonkába tekert bio-cukordinnye, valamint olívaolajjal locsolt, füstölt-aszalt paradicsommal és bazsalikommal ékített bivaly mozzarella kapott helyet, amit a séf pirított vadkovászos kalácson tálalt. 

 

Ezt ízre, állagra egyaránt kiváló, gnocchi-s, erdei gombás vaddisznóragu követte. 

 

A szabadon tartott kacsák konfitált, majd pirított, rozmaringgal fűszerezett combjának köretét Kaldenecker-termékek képezték, közelebbről feketeribizlis vilmoskörte-, gintonicos alma- és kávés hagymalekvár. Újabb remek tányér. 

Kacsacombok tálalás előtt

Szabadtartású kacsa combja lekvárokkal

Mindezt tört mézes keksszel és barackvelővel tálalt, dicséretes visszafogottsággal édesített Rákóczi túrós pohárdesszert zárta le. Nem volt szigorú étel-pálinka párosítás, egy-egy fogáshoz több pálinkát is meg lehetett kóstolni.

A Sáppusztai pálinkákkal találkoztam már itt-ott, de bevallom, meglepett, hogy az utóbbi években sikert sikerre halmoztak úgy, hogy ennek híre nem jutott el hozzám. 2023-ban elnyerték a XIII. Quintessence nemzetközi párlatversenyen az év legjobb pálinkája és az év közönségdíjas pálinkája titulust, ők lettek "2024 legjobb kereskedelmi főzdéje" és elvitték a "2024 legjobb pálinkája" díjat is. Ugyanebben az évben Sárga Vilmoskörtéjük lett „Agrárminisztérium Pálinkája” a Nemzeti Pálinkakiválóság Program keretein belül, magyarán ők nyerték a fődíjat. 

S bár az idei évnek csak a derekán járunk, már sikerült megvédjék a tavaly elnyert „év legjobb kereskedelmi főzdéje” címet, az év közönségdíját pedig a Deep Citrom párlatuk nyerte el. Jellemző, hogy még az egyre divatosabb gin-műfajban is komoly sikereket értek el. Beszédes, hogy külön termékcsaládot alapíthattak a kategória-győztes „champion”-pálinkákból. Ide tartozik a feketeszeder-, a kajszi-, a Irsai Olivér- és a piros vilmoskörte-pálinkájuk. A nagyközönség tapasztalatom szerint ma is azt hiszi, hogy bor- vagy pálinkaversenyen aranyérmet, akárcsak a sportban, csak egyet adnak ki, holott erről szó sincs, minden olyan nedű megkapja ezt az érmet, (vagy a nagyaranyat, ezüstöt, esetleg bronzot), mely beleilleszkedik az adott pontsávba. Champion-díjas viszont csak egyetlen egy lehet minden kategóriában. 

Már a kóstolón említést nyert a széles nyilvánosságra imént került eredmény, ami már a főzde Facebook-oldalán is olvasható, hogy elnyerték a „Great Taste Award” legmagasabb minősítését, a három csillagot a Sárga vilmoskörte pálinkájukkal. Mindezek fényében nem meglepő, hogy olyan jónevű helyek illesztették be a pálinkáikat a választékukba, mint a Pörc bisztró Balatonkenesén (saját tapasztalatok itt), a Dining Guide-ba idén bekerült fővárosi Ida, a Michelin csillagos Babel vagy az e rovatban nemrég bemutatott két csillagos Platán Gourmet.

A pálinkavacsorán elsőként egy prémium gin-tonicot kóstoltunk liofilizált málnával, nyilván Sáppusztai ginre alapozva, amit persze tisztán is meg lehetett ízlelni. Éltem a lehetőséggel, nem bántam meg. Ezt követte az említett díjnyertes citrompárlat, mely úgy hozta a citromos karaktert, hogy nem ment át a jellegzetes nagyipari-üdítős, mosogatószeres illatba-ízbe. Ezt követte egy hasonlóan remekbe szabott grapefruit-párlat, majd egy sompálinka, amiben izgalmas erdős jegyek keveredtek, az illat-asszociációk között többekben is felmerült a szarvasgomba, finoman, háttérben, de ott viszont jól beazonosítható módon. Remek volt a cigánymeggy, a kajszi, a szilva és a málna is.

Vékony Tibor és Baranyay Barnabás

A főzde működtetői nagyon komolyan vették az eseményt, jelen volt a Baranyay Barnabás tulajdonos, Vékony Tibor főzőmester s az egyik üzletkötőjük, Jakab Gábor is. Rengeteg érdekes apróságot, izgalmas háttérinformációt tudtunk meg, például azt, hogy a fentebb említett citrompárlathoz olasz bio-citromot használnak, hogy a szakmában a nem elsősorban a gyümölcs esztétikájára ügyelnek, mint a kereskedelemben, hanem a beltartalmi értékekre, melyek, akárcsak a szőlő esetében, nincsenek egymással közvetlen viszonyban, a kapcsolat meglehetősen esetleges. Elhangzott, hogy a kajszipálinka számít a főzdék névjegyének, ez mutatja meg, hogy ki mit tud. 

A tartalmas este végkövetkeztetése az volt, hogy oda kell figyelni a csúcsminőségű Sáppusztai pálinkákra, melyek méltó módon öregbítik az első számú hungarikum hírnevét.