Az emberi természetnek alighanem szerves része a versenyszellem, ami bizonyos mértékig összefügg a rangsorolás belső igényével. A sportok nagy részében objektív mérce alapján állíthatjuk fel a teljesítményelv szerinti sorrendet, a művészetek esetében ez már sokkal nehezebb, mivel óhatatlanul belejátszanak szubjektív elemek is az ítélkezésbe.
Ugyanakkor legyen szó irodalomról, képzőművészetről vagy gasztronómiáról, az adott szakma kvázi-konszenzusa többé-kevésbé irányadó jelleggel bír a kívülállók, a laikusok számára. Több-kevésbé, mondom, mert akadnak például a képzőművészet esetében hajmeresztő blöffök, melyek roncsolják a hivatásos ítészek presztízsét, lásd a képkeretbe ragasztott banánt, mint emlékezetes műalkotást.
A szakácsművészet terén ennél jobb a helyzet, ott az étteremkalauzok, a tematikus folyóiratok és szakmai grémiumok jellemzően a tényleges teljesítményt jutalmazzák. Bár nyilván lehetetlenség objektíve összemérni a csúcsokat, de a kérdéshez kicsit is értők nem vitatják például a Michelin csillagok vagy a Gault&Millau sapkák jelentőségét.
Nem véletlen, hogy a magyar vendéglátásnak a kétezres évek közepén megindult minőségelvű megújulása, amit a gyakran emlegetnek gasztro-forradalomként, akkor kapott egyértelmű visszaigazolást, amikor megjelent a magyar Gault&Millau kalauz, majd midőn komoly sikereket ért el a magyar csapat a legnevesebb nemzetközi szakácsversenyen, Bocuse d’Or-on, s néhány éve, mikor 2022-ben végre napvilágot látott a magyar Michelin étteremkalauz.
Eladdig csak budapesti éttermeket tesztelt a vörös kalauz „Main Cities of Europe” című kiadványa, azokat sem kellően mély merítéssel. A szakma lélegzetvisszafojtva várta, hogy miként szerepel majd a magyar vidék, hogy lesz-e csillagos étterem a székesfővároson kívül. S lett.
Az esztergomi 42 megkapta a csillagot, a tatai Platán Gourmet pedig rögtön kettőt, ami nemzetközi szinten is csúcsteljesítménynek számít. A kiadvánnyal és a benne szereplő éttermekkel kapcsolatban itt olvasható rovatbeli írásom.
Néhány ritkán idézett adat: míg a világon működő éttermek száma milliós nagyságrendű, egy csillaggal rendelkezik közülük 3.057, két csillaggal 503, három csillaggal 153. A két és három csillagosok klubjához tartozni elképesztően nagy teljesítmény.
Érdemes ehhez azt is hozzátenni, hogy szűkebb régiónkban, a Visegrádi Négyek vonatkozásában a sokat emlegetett kalauz honlapján Lengyelország városainak éttermeit böngészve találhatunk egy két csillagos éttermet, és három egy csillagosat, Csehországban két csillagos nincs, egy csillagos akad kettő, Szlovákia városai esetében szomszédos országokban működő helyeket ajánlanak, Kassa vonatkozásában például az „Anyukám mondta” nevű remek encsi éttermet. Magyarán van okunk büszkeségre a két étteremmel, mely elnyerte a két csillagot s további nyolc egy csillagos egységgel.
Az első magyar Michelin kalauzt eddig kettő követte, a csillagosok megőrizték státuszukat, sőt, számuk gyarapodott is. A kalauz, mely ezidőtájt 76 éttermet emel ki a sokezer belsőmagyarországi vendéglátóegység közül, itt érhető el.
Két csillagos étterem a Kárpát medencében mindössze kettő működik, az egyik a Stand (a Covid-időszak előtti élménybeszámolóm itt olvasható a másik az imént említett Platán Gourmet, mellyel részletesebben foglalkoznék.
Érdekességként hadd szúrjam ide, hogy a legtöbbet tapasztalt magyar ínyenc, a legszínvonalasabb gasztro-rendezvények gyakori műsorvezetője, Jókuti András már 2022 nyarán, a kalauz megjelenése előtt megjósolta, hogy a szóban forgó étterem csillagot fog kapni, sőt, már írásának címében is úgy fogalmazott, hogy ezesetben „nem kérdés a csillag”.
Az éttermet a járványügyi lezárások idején álmodta meg Pesti István, a tulajdonosi körrel közösen. Erről így mesélt Kertész Zsanettnek, a Dining Guide munkatársának: “a fejlődés részeként elérkeztünk egy olyan ponthoz, amikor el kellett döntenünk, hogy a bisztrósabb iránnyal haladunk tovább, vagy pedig fine dining konyhával. A bisztró koncepciót szerettük volna megtartani, de a fine dining világa pedig hatalmas lehetőségeket rejtett. Az étterem maga a mai bisztró lett, és mellé kialakítottunk egy komplett kis helyet a házban, ami ma a Platán Gourmet.
Ekkor még nem tudtuk, hogy lesz vidéken Michelin, és az esélytelenek nyugalmával kezdtünk bele a dologba. Nem akartunk megfelelni elvárásoknak, saját magunknak akartunk bizonyítani. Tudatosan, lassan fejlődött a koncepció, az úton pedig nagyon sok olyan ember kísért minket a munkájával és a tudásával, akiknek ma már saját éttermeik vannak. Nagyon büszke vagyok azokra az emberekre, akik itt dolgoztak korábban, köztük Garai Ádámra, Pohner Ádámra, vagy Akács Istvánra. Fantasztikus volt együtt fejlődni az étteremmel, együtt nőttünk fel a két Michelin-csillaghoz.”
Pesti István ételkreációit 2008 szeptemberében volt alkalmam első ízben kóstolni. Az akkor rendelt öt fogásból háromra (a meggymártással kínált libamájra, a folyami rákos halászlére és répatextúrákból összeálló desszertre) jegyzetek előbányászása nélkül is tisztán emlékszem, de végignézve a fotókat, a lilaburgonyahabbal, spenótágyon felszolgált sertésszűz, s a fenyőrügymézzel és fügetortával kínált kecskesajtos panna cotta feldereng. Letisztultság, ötletesség és akkoron még nagyon ritka, magas szintű technológiai tudás tükröződött bennük.
Hasonló a helyzet a Baldaszti’s Kitchenben elfogyasztott ebéddel, melynek desszertje mindmáig a legátütőbb csokis élményem: ízek, színek állagok pazar játéka egy tányéron. A Tantiba sajnos csak a séf hirtelen távozása után jutottam el, még a csillag elvesztése előtt, viszont 2017-ben sikerült meglátogatni a „legszebben tálaló séfként” emlegetett kimagasló szakember mindmáig működő állomáshelyét, a tatai Platán bisztrót.
Az élmény ismét átütő volt, akárcsak 2021-ben, midőn a Kárpát medencei étteremkalauz tesztelései során tértünk be hozzájuk.
Ha valaki otthon rekonstruálná e kulináris zarándokhely valamely fogását, kezdheti a kacsanyelves csicsókalevessel, aminek részletes receptúráját megtalálhatjuk a Bűvös szakács blogon, amit már csak azért is ideillesztek, mert remek illusztrációja a magas gasztronómia Pesti Istvánt jellemző megközelítésének.
A Platán Gourmet káprázatos vacsoraszínházának elsodró erejű produkciójáról a következő részben szólok.
