Miként lesz egy kulináris ötletből regionális slágerfogás? – A legjobb haltepertős helyek a Kárpát-medencében

A haltepertő azon ételeink egyike, melynek eredete jól beazonosítható, mint ahogy elterjedésének folyamata is.

Fotó: A szerző felvétele

A halimádók körében túlzás nélkül kultikusnak nevezhető, többnyire előételként kínált, de főételnek is adható fogás ismertsége átlépte immár a gúnyhatárt, találkozhatunk vele a tágan értelmezett Erdélyben Aradtól Temesváron át Székelyudvarhelyig, nemcsak magyar, hanem román kézben levő éttermekben is. Neve is ugyanaz, „jumari de peste”, ami lényegében tükörfordítása a magyar megnevezésnek. Annyi a különbség, hogy errefelé van, aki kukoricadarába forgatja a haldarabokat sütés előtt és nem lisztbe. (Fél évtizeddel ezelőtti írásomban megadtam a receptet is, mely egyébként megtalálható ma már egy sor receptoldalon).

A Magyar Horgász 1996/2-es számában Tasnádi Róbert meséli el e fogás történetét:

 „Németh Sándor, a Szegedi Halgazdaság (szegedi Fehér-tó) egykor híres-nevezetes főagronómusa találta fel ezt a pazar halételt. (…) A zsíros ponty hasnalja elkészítésére született a tepertő, amelyet csak ünnepi vendégeknek tálaltunk. Németh Sándor ilyen előnyös helyzetben lévő gourmand volt -és, hogy el ne felejtsem: egyben kiváló házigazda is! Ha kedves vendégek jöttek, olyanok, akiket különösen becsült, már az étkezés előtti órákban igyekezett őket étvágygerjesztő italokkal és a halastavak közötti sétálgatással a „nagy falatozásra” felkészíteni. Ilyenkor a tőle megszokottnál egy oktávval magasabb hangon anekdotázott, és közben „röptiben” kreált versikéket szavalt. Például: Finom a ponty tepertője. Hasam lesz a temetője!

A haltepertő receptje: Nagy, 2-3 kg-os ponty kell hozzá (lehet nagyobb is). Megtisztítjuk, kifilézzük, majd a hasi részeket 2 cm széles csíkokban levágjuk a bordáig, így szálka- és csontmentes szalonnához jutunk. A csíkokat 3 cm-es darabokra vágjuk. Alaposan besózzuk, és egy óra hosszan hűtőszekrényben állni hagyjuk, hadd járja át alaposan a só. Ezután a haldarabkákat tésztaszűrőbe tesszük, lecsurgatjuk a levét, nyálkáját, majd pirospaprikával, őrölt borssal ízesített lisztbe forgatjuk. Közepesen forró, bőséges olajban vagy zsírban, fedő alatt enyhén pirosra sütjük. Ezzel készen is van a haltepertő. Papírszalvétával bélelt tálra szedjük, frissen, forrón tálaljuk. Citromszeletekkel díszíthetjük. Többféle körettel adhatjuk. Friss kenyérrel, szalmaburgonyával, vágott petrezselyemmel díszített vajas főtt burgonyával.

Jól megy hozzá a majonéz, az idénysaláták, de nekem legjobban az enyhén sózott natúr uborkaszeletekkel ízlik, amire egy csepp, csak egy „érintésnyi” fokhagymalé került. A haltepertő azóta híres lett, Szeged egyik ételspecialitása.”

Már említett, 2020-ban kelt írásom óta találkoztam néhány telibe talált haltepertővel, érdemes ezeket is csokorba szedni.

2021 nyarán a Kárpát-medencei étteremkalauz tesztelései során volt alkalmam rácsodálkozni, hogy a Dráva-szögben mennyire népszerű ez a halétel. Az anyaországban is nevet szerzett csúzai Kovács halászcsárdába elsősorban a halászlé kedvéért ültünk be Andocsi János barátommal, e magyar mikroközösség kulturális életének egyik prominensével, de végül a haltepertő jobban meggyőzött, a halászlét túlpaprikázottnak éreztük (részletes élménybeszámoló itt).

Kovács csárda - Fotó: A szerző felvétele

A bellyei Csingi-lingi csárda haltepertője az élbolyba kívánkozik, a helyről részletesen is írtam e rovatban.

Hasonlóan meggyőző volt a Várdaróci Darócz étterem produkciója, erről is beszámoltam már e hasábokon.

Kiváló haltepertőt ettünk Bácskában is, a hajdan pompázatos, de mai kopottasságában is impozáns egykori fürdővárosunkban, Palicson, a Halászcsárdában (részletek itt), továbbá Óbecsén a Halastó étteremben.

Haltepertő Palicson - A szerző felvétele

A haltepertő az egyik slágerfogása a Michelin-tányéros tiszalöki Horgonyzó étteremnek, amit minden gasztronómiai fesztiválra elvisznek, s milyen jól teszik! Rovatbeli beszámoló itt.

Kedvenc csárdám, a békéscsabai Veszely nemcsak a tartalmas húsételek és a csárdaszintet messze meghaladó desszertek tekintetében arat, hanem a haltepertő műfajában is.

Jó volt a frissen, helyben rántott hagymakarikákkal tálalt haltepertő a pacaljáról híres újszegedi Fasorban.

Csíkszeredában évente háromszor-négyszer is megfordulok, hazafelé többnyire útbaejtem Székelyudvarhelyt. Nem ritkán betérek a Páva étterembe is, a székely gasztroforradalom első számú műhelyébe. (Több mint négy éve írtam róluk.) Egyik alkalommal haltepertőt ettem, kifogástalan volt, akárcsak a többi kínált fogás.

Haltepertő a Pávában - Fotó: A szerző felvétele

Hadd illesszem ide végül a legfrissebb élményemet! A minap Debrecenben járva betértem egy haltepertőre a Reskontó étterembe. Nem fűztem nagy reményeket hozzá, korrekt-átlagos produkcióra számítottam. Ehhez képest az egyik legjobb változatot kaptam, amihez e műfajban valaha szerencsém volt. 

Szépen tálalt, apró kockára vágott, szálkamentes friss pontyhús, kifogástalanul hőkezelve, szépen leitatva, mellette koktélparadicsom, zöldhagyma és retek. Rendeltem mellé tartárt is, mely helyben készült, a hagyományos receptúra szerint, engem megnyert. Mindemellé remek ciabatta-t is adtak.

A Reskontó: Szépen tálalt, apró kockára vágott, szálkamentes friss pontyhús, kifogástalanul hőkezelve, szépen leitatva, mellette koktélparadicsom, zöldhagyma és retek - Fotó: A szerző felvétele

Ha tartanának egy ihatóbb csapolt sört a Soproni Ászok s a Heineken helyett, vagy akár ezek mellett, az lenne az igazi. A kiszolgálás kifogástalan, pincérem segítőkész volt, udvarias, szívélyes, kommunikatív és érdeklődő. A Reskontó felkeltette az érdeklődésem, ha legközelebb több időm lesz, megkóstolom a rántott borjúlábat és a túrógombócot is.

Összefoglalva leszögezhető, hogy a haltepertővel Németh Sándor maradandót alkotott, olyan fogást, melynek mára már szabályos rajongótábora alakult ki, amit napjaikban Kárpát medence szerte kínálnak, s ami nem mellesleg a legjobb sörkorcsolyák egyike.

Borítókép: Kiváló haltepertőt ettünk Bácskában is, a hajdan pompázatos, de mai kopottasságában is impozáns egykori fürdővárosunkban, Palicson, a Halászcsárdában - (Fotó: A szerző felvétele)