Haltepertő

Haltepertőt főként Szeged környékén ehetünk, úgyszólván minden halászcsárdában.

Negyed évszázada egy borongós téli délutánon Vincze Gábor történész barátom meghívott a Csepp a tengerben nevű halászcsárdába Szegeden. Ott derült ki, hogy életemben nem ettem haltepertőt, nem is tudtam, hogy létezik ilyen nevű étel. Ismétlem, 1995-öt írtunk, amikor ez a remek előétel és kiváló sörkorcsolya nem örvendett még országos elterjedtségnek, jómagam is gasztronómiai kalandozásaimnak csak ötödik évét írtam. Kézenfekvő volt rendelni egy adagot. (Az új, nem kóstolt ételek vonatkozásában tapasztalataim szerint erősen megoszlik a vendéglőbe járó közönség, az egyik tábor előszeretettel megkóstol úgyszólván bármi újat, sőt keresi az új helyeket és új ízharmóniákat, mi természetesen ezt a tábort erősítjük azóta is, a másik tagjai elmennek ötvenedszer ugyanoda és többnyire ugyanazt rendelik, s csak nagyon ritkán kóstolnak bármi újat.)

Kis túlzással kulináris megvilágosodásnak nevezhetem azt az élményt, amit ez a remekül elkészített fogás nyújtott.

Hadd szúrjam ide a receptet is, mert az pofonegyszerű. A halat tepertő formára (vagy csíkokra) vágjuk, fűszeres lisztbe forgatjuk (elég a só-bors-pirospaprika, lehet kísérletezni másféle fűszerekkel is, de sok értelme ezúttal nincs), majd bő zsiradékban szép pirosra sütjük. Jómagam mangalica- vagy egyszerű sertészsírban szoktam sütni, de semleges ízű olajban sütve is finom. Ha pontyból készítjük, ajánlott alaposan irdalni. Szerintem egyébként akasztói sziki pontyból a legfinomabb, van, aki a szürkeharcsára esküszik. Más halakból ritkán kapni, ki lehet próbálni akár fogasból is, ha nem sajnáljuk a jobb sorsra érdemes, a maximumot talán bőrén sütve nyújtó halat erre feláldozni. A halhús textúrája és szaftossága miatt szerény véleményem szerint a ponty az optimális alapanyag. Ugyanezen okból készítettem többször busából, nagyon finom lett.

Haltepertőt főként Szeged környékén ehetünk, úgyszólván minden halászcsárdában (és nemcsak), de itt-ott fellelhető a fővárosban, az Alföldön, a Keszegsütő nevű magyaros étteremláncnak köszönhetően több nagyvárosban Miskolctól Debrecenen át Sopronig. Délvidéken is többfelé kapható, Erdélyben utóbbi fél évtizedben feltűnt itt-ott, a Felvidéken még nem találkoztam vele.

Az éttermek többnyire jól készítik el, igazán elrontott haltepertővel huszonöt év alatt csak kétszer találkoztam, egyszer Magyarkanizsán épp egy éve rendesen elégetve, de ott hoztak újat, miután jeleztük a problémát. Egyszer pedig Miskolcon egy népszerű fősodratú étteremben, ahol 2015-ben pangasiusból készítették (végül is nem tilos, csak nem jó), ám amikor adtunk pár év múlva a helynek még egy esélyt, talán séfváltás, talán a közönség reklamációja miatt, nagyon korrekt haltepertőt kaptunk.

Szeged környékén jellemzően tisztességes, jól elkészített változatokat ettünk, nem ritkán „makói” stílusban, azaz ropogós vagy ropogósnak szánt, lisztbe forgatott, majd bő zsiradékban sült hagymakazallal tálalva. (Megbízható haltepertős hely a Kiskőrössy halászcsárda, az előbbivel azonos tulajdonban levő és nagyjából azonos étlappal működő Jobb, mint otthon, az Öreg Kőrössy, a Fehértói, illetve a szintén Frank Sándor nevével fémjelzett Sótartó, az Algyői halászcsárda, ahol a halászlé is országos szinten kiemelkedő s persze még sorolhatnék több helyet is, de szorítkozzunk a legfontosabbakra.)

Végül hadd emeljem ki három legjobb haltepertő élményemet.

Magam is „erőst meglepődtem” tavaly nyáron, amikor Székelyudvarhelyen a Pethő vendéglőben elém tették az összélmény tekintetében máig is a legtöbbet nyújtó haltepertőt. Maga a hal kifogástalan volt, legyen szó frissességről, sütési fokozatról és ízesítésről. Mellette viszont háromféle kiegészítő is volt, rusztikusan tálalva, fatálon kis tégelyekben: ecetes hagymasaláta, sült paprika és remoulade mártás. A hagymához kissé túladagolták az ecetet, de még így is első helyezett nálam e kompozíció. Nem állom meg, hogy ide ne szúrjam, hogy a Pethő vendéglő húsz év alatt konyha tekintetében hatalmasat fejlődött, olyan, vákuum alatt készült, tökéletesen hőkezelt rosé kacsamellet ettem itt, édesburgonyával és áfonyamártással körítve, hogy az bárhol a világon megállta volna a helyét.

A legendás Akasztói halascsárdában (melynek tulajdonosa nemesítette a már említett Aranyszalagos „akasztói sziki pontyot”) értelemszerűen a hely egyik nevezetességéből, a csárda melletti halastavakban tenyésztett pontyból készítik a haltepertőt, amit csíkokra vágnak és „pikáns lilahagymamártással”, majonézalapú, a tartárral rokon kiegészítővel adnak fel. Az Akasztói csárdában az elmúlt másfél évtizedben több mint fél tucatszor megfordultam, a birkapörkölt és a halászlé minősége változó volt a tisztes átlagtól a csúcsminőségig, a haltepertő, valamint a helyi füstölésű ponty abszolút stabil pont itt.

A harmadik nagy kedvencem a megújult zuglói Aranyhal tepertője, itt kellemesen dresszingelt, színes paprikacsíkokkal gazdagított salátaágyon szolgálták fel e fogást idén júliusban. A hely egyébként is figyelemre méltó, retró hangulat, retró fogások igényesen elkészítve, de étlap nem regényhosszúságú, hanem egy A4-es lapon elfér. Ettünk még jól elkészített halászlevet és tetszetősen tálalt kifogástalan sztrapacskát is.

A haltepertő az a fogás, mely könnyen elkészíthető otthon is, de akárcsak a fröccs a kocsmában, jobban esik vendéglőben vagy halászcsárdában.