A Platán Gourmet étterem már a környezetével és atmoszférájával is levesz a lábunkról. A honlapon oly mívesen írnak erről, hogy érdemes szó szerint idézni:
„A föld és a víz találkozásánál, félúton kelet és nyugat között, ahol összeér a múlt és a jelen, a természetes és az épített környezet, Budapesttől, Bécstől és Pozsonytól, a hajdanvolt Monarchia három meghatározó városától csupán egy órányira, az Esterházy grófok – Varró Zoltán dizájner által – újraálmodott egykori birtokán található Magyarország egyetlen vidéki, két Michelin csillagos étterme. Itt, az évszázados fák alatt sem áll meg az idő, csupán lelassul annyira, hogy megcsodálhassuk a tájat, a boldog békeidőket idéző környezetet, és élvezzük a tobzódó, fenséges ízeket. Minden adott ahhoz, hogy néhány órára elfeledkezzünk a külvilágról, és megéljük az életet a maga teljességében.”
Nem csoda, hogy az étterem a Lakáskultúra szerkesztőségének is a látókörébe került. Mind a beltérben, mind a személyzet ruházatában, mind pedig a bő háromórás „vacsoraszínház” egész ceremóniájában minden apró részletet a tökéletességig csiszoltak.
„A Platán Gourmet nem egyszerűen étterem: élménytér, amely hat az érzékekre és az emlékezetre is. A vacsora során apró, tudatosan beépített meglepetések teszik különlegessé az estét – olyan részletek, amelyeket máshol nem tapasztalhat a vendég. A kulináris élmény itt egy komplex, tudatosan szerkesztett történet.”- fogalmazott erről a séf, akinek munkásságát a Bocuse D’Or Akadémia 2023-ban életműdíjjal ismerte el, s hadd tegyük hozzá azt is, hogy a szóban forgó ínyenc zarándokhely ugyanebben az évben nyerte el a Dining Guide kalauzban az „Az Év étterme” titulust.
Mindezek fényében nem meglepő, hogy á la carte étlap nincs, az étterem 12 fogásos, tudatosan felépített degusztációs menüt kínál. Fontos adalék, hogy saját kertészettel rendelkeznek, sőt, amint a séf több interjúban is elmondta ez döntő mozzanat volt abban, hogy vidékre költözött. Ha utánaolvasunk egy kicsit a világhálón, azt is megtudhatjuk, amivel amúgy nem dicsekednek: az ételsor megalkotásához közel négyszáz (!) alapanyagot használnak fel. Azt az érdekességet is Kalas Györgyi beszámolója tartalmazza, hogy a két csillagos helyeket többen is tesztelik s a Platán Gourmet-ban e magas rangú elismerés odaítélését megelőzően angol, francia és olasz tesztelő is járt.
Az ételek mellé választható borpárosítás vagy juice-párosítás, de a vendég rendelhet a borszaküzleteket megszégyenítő, többszáz különleges tételt integráló, tableten érkező borlapról is. A töményválasztékot a csúcsszegmensből válogatták össze. Sört az itallapon nem találtam, az igazat megvallva, e helyre nem is való ez az ital. A sommelier magabiztosan uralja a maga témáját, az italok világát, de az ételekről is mindent tud, jártassága a borok terén lenyűgöző, a vendég észrevételeit is érdeklődéssel fogadja.
A vacsora „pre-amuse bouche”-nak nevezhető néhány falatkával kezdődik a pazar panorámát nyújtó fedett teraszon. Három önálló kompozíció, egy–egy kulináris ékszer: pirított polip, édesköménysaláta, kápiapaprika és mangósalsa briktészta-kosárkában, véreshurka, alma-chutney, fermentált cékla és Osetra kaviár ehető arannyal díszítve, valamint hártyavékony burokban alkoholmentes bodzaízű gin-tonic golyó.
Az elkápráztatás már a nyitóakkordnál totális. Mellé a sommelier pezsgőt javasol, háromféle csúcs-champagne-ból lehet választani, jómagam a ház pezsgőjére voltam a legkíváncsibb, a döntést nem bántam meg.
Ezután a vendéget a zöld vagy kék szalonba invitálják, az egyik baráti beszélgetésre alkalmas, a másikban viszont figyelemmel lehet kísérni a konyhában zajló munkát. Az utóbbit választottam. Miután volt egy szusszanásnyi idő az akkomodálódáshoz, megjelent az egyik felszolgáló egy dizájnjában a XIX. századot idéző füstgenerátorral, melyből szarvasgomba-füstkarikákat küldött a vendég felé. Megérteni véltem a séf interjúiban olvasható szófordulatot, miszerint a vacsorának a varázslat is részét képezi.
Ezután érkezett a platánlevélformájú algás és natúr vaj, továbbá csécsi szalonna, egy ízre és állagra egyaránt kifogástalan kovászos cipóval. A stilizált platánlevél visszatérő látványelem az ételek dekorációjában, a beltérben, sőt, még a felszolgálók ruházatát is aranyozott platánlevél-kitűző díszíti.
A csúcséttermekben bevett kenyér-vaj duót követte a két „hivatalos” amuse bouche. Egyrészről tonhal, csicsókával és fekete kelkáposztával töltött gyoza, szójaszószos rizsecet, szezámmag, zöld korianderhajtások, ami ízszimfónia volt egyetlen falatban. Másrészről porcelántojásban felszolgált chawanmushi, azaz japán tojáskocsonya konfitált ördöghalmájjal, mandulamorzsával és szarvasgombás hollandi mártással.
A Villa Tolnaynak az étterem számára címkézett 2017-es Olaszrizlingje kiváló társ a lenyűgöző indítás mellé.
Ezek után teszik a vendég elé az első tulajdonképpeni fogást, mely „pisztráng, fehér spárga és eper” címmel szerepel a menükártyán. A pisztrángfilé alatt paradicsomzselé, tetején sózott retek, pisztrángkaviár, tengeri szőlő, wasabi, fingerlime, a vendég előtt került köré az eper-spárga-rebarbara ragu.
Látványra, ízre, állagra egyaránt pazar kompozíció, a wasabit kicsit vissza lehetne venni benne. A Jakab pince badacsonyi Kéknyelűje szépen kiemeli a fogás erényeit.
Második fogás, mely „csirkemáj, kápia, körte” névre hallgat, három elemből áll, egy korong formájú, állagra selymes, ízre csodás csirkemájpástétomból, amit körtevízzel, illetve körteecettel öntenek körbe, majd violát, vizitormát és mizunalevelet tartalmazó mini-fűszercsokorral díszítenek, továbbá egy csirkemáj fagyiból, melynek tetején torma, alatta pedig körtechutney van s amit tölcsérben szolgálnak fel, végül még mindehhez egy hagymás kápiakrémes csiga is tartozik.
Újabb „hűha-élmény”, hogy így magyarítsuk a divatos „wow-effektust”. 2019-es Alta Alella Gran Reserva brut nature cava kíséri a fogást, ami meglepő társítás az ötödik fogás mellé, de működőképes. És igen: le kell számolni azzal a megrögzöttséggel, hogy champagne, crémant, cava vagy más pezsgő csak aperitifként kínálható.
Ezután jött az étteremről szóló beszámolókból már ismert ikonikus „nagy varázslat”, a belga kávéfőzőben chilivel, gyömbérrel, korianderrel, újhagymával, lestyánnal, shi take gombával a vendég előtt ízesített kacsa consommé. (Laskagombát mond a főpincér, jómagam shi take-nak nézem szemre, a kollegájával való konzultáció után kiderül, hogy az is volt.)
A melegített edényből a kacsaconsommé átvándorol a fűszeres edénybe, majd miután a tűz elalszik, ízekben gazdagodva visszatér eredeti helyére, ahonnan kis porcelánkiöntőbe eresztik le, s a komplex levesbetéttel érkező tányérba öntik a vendég előtt. Utóbbi összetevői: zöldborsó, snidling, lilakoriander, pok choi csíra, galangal-gyökér, továbbá házi tésztaburokban gombaragu és konfitált kacsacomb, ugyanezzel az izgalmas keverékkel töltötték meg a kucsmagombát is.
Mindemellé nyárson főtt kacsanyelv is jár, amit kim-chi-s jus-vel és chili-olajban marinált szezámmaggal ízesítenek. Az élmény szavakba foglalhatatlan, nem is próbálkozom vele.
A következő fogás „tokhal, füstölt kaviár, spárga” néven szerepel a menükártyán. A tányérban kifogástalan állagú, jó ízű dunaalmási tokhal húzódik meg házitészta-burokban, rá algalevélben füstölt kaviár kerül, mely, mint megtudtam egy „cuvée”, japán tokhal és kaluga (szibériai viza) ikrájának keveréke. Köré snidlinges, kaporolajos fehérspárga-velouté-t öntenek. A végeredmény mesés, íz- és állagjátékok sziporkázó kavalkádja.
A tokhalat újabb halfogás követi „harcsa, halászlé, újburgonya” címszó alatt, bár akár halászlének is nevezhetnénk egyszerűen, hisz az a központi elem. Az újburgonyát a helyben megolvasztott vajjal s a snidlinges, turbolyás, kapros, petrezselymes egyveleggel az asztalnál keverik össze forró fémdobozban, rázással. Tetszetős show-elem ez is. A lé betétje harcsafilé, és halprád, kenyérbe csomagolva tetején lecsósalsa-val.
Erre öntik a koncentrált, kifejező ízű halerőlevest. Mellé jégágyon egy kanálban marinált ördöghalpofa, marinált, illetve friss zöldséggel. Eddig Pesti István 2008-as Babelbeli halászleve jelentette számomra a műfaj csúcsélményét, most a séf ezt is magasan felülmúlta ötletben, kulináris izgalomban és összélményben egyaránt. A fogás mellé adott Vida Péter-jegyezte Bonsai Kadarka egy fokkal intenzívebb, mint amit a fogás kíván, uralkodásra tör, de az összhatást nem rontja el.
A következő fogás a „wagyu, kacsamáj és bríz” elnevezést viseli. A szinte nyers, mindössze konyhai sárkánnyal hirtelen hőkezelt wagyu-szeleteket pazar, krémes kacsamáj, remek borjúbríz, ördögszekér- és rókagombából készült ragu kíséri, a kompozíció tetejére szarvasgombaszeletek kerülnek. Amikor az ember azt hinné, hogy nem lehet már feljebb lépni komplexitásban, eleganciában, kulináris izgalomban, akkor kiderül, hogy mégis.
Mellé Gere Attila 2008-as Solusa a borkíséret, amit nagy élmény külön megkóstolni, egy komoly minerális fehérbor jobban illene ehhez a fogáshoz, a tanninok nem tudnak belesimulni az ízképbe.
A pre-desszert selymes, üde sóskafagyi, rebarbara dzsemmel, marinált rebarbara szeletekkel, mézvirággal, amire a vendég előtt rebarbara granitát szórnak.
Az átvezető fogás kiválóan betölti funkcióját, frissít, üdít, felkészít a tulajdonképpeni desszertre, mely „mandula, tejföl, szagos müge” címen jelenik meg a menükártyán, s mandula-sablée-t illetve namelaka-t fed (e műfaj vonatkozásában akad néhány magyar nyelvű forrás is, de hadd adjam meg a részletes ismertetését a foodrepublic oldalról, amit eperfagyi, bodzavirágos friss eper, bodzás tejfölfagylalt és szagos müge olajjal ízesített epervíz kísér.
Ismét csak kreativitás, szezonalitás, stílus, elegancia és harmónia találkozása a tányéron, ezúttal a desszertek világában.
Az est lecsengetése a zöld bársonyteremben történik, itt kapja a vendég az aprósüteményt, a „petit four”-t, közelebbről fekete-fokhagymás fehér csokoládéval töltött choux-t, frangipan-t, azaz mandulaliszttel készült, feketeribizli mousse-os tortácskát és házi roché golyót sós karamellel és mogyoróval. A perfekcionizmus, a tökéletességre törekvés az utolsó mozzanatban is fellelhető, a közelgő búcsú pillanatait is sikerült megédesíteni a szó szoros értelmében pár tökéleten kivitelezett meglepő ötlettel.
Mit is mondat az ember egy három és fél órás, szavakba foglalhatatlan kulináris varázslat után? Talán csak annyit, hogy a Pesti István vacsoraszínháza Kárpát medencei szinten semmihez sem fogható, minden érzékszervünkre ható, életre szóló komplex élmény, amit kifejezetten a gourmet-közösségnek címeztek, amint azt a hely neve is sejteti.
Nem nehéz azonosulni a séf gondolatával, aki a már idézett interjúban így fogalmazott:
Egy vacsora során emlékeket adhatunk, nem csak élményt. Egy jó vacsora másnapra már feledhető. Egy mélyen megélt pillanat az viszont örökre velünk marad.
***
Elérhetőségek:
Platán Gourmet étterem
Tata, Kastély tér 6. Telefonszám: +36 20 548 68 76
Honlap: https://platangourmet.com/ E-mail-cím: [email protected]
Borítókép: Mind a beltérben, mind a személyzet ruházatában, mind pedig a bő háromórás „vacsoraszínház” egész ceremóniájában minden apró részletet a tökéletességig csiszoltak. - (Forrá: A szerző felvétele)
